UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Fisicoquímica

Informe del proyecto

Alumnos:
Karina Paola Cázarez Enríquez (218030087)
Luis Fernando Ortiz Vázquez (218030389)
Jesús Antonio Martínez Martínez (218030306)
Ricardo Gutiérrez Ramírez (218030221)

Docente:
Silvia Mendoza González

Grado y grupo:
5to “A”
 Pénjamo, Guanajuato México 20/03/2020

SISTEMAS DISPERSOS
Un sistema disperso es aquél en el cual, una o más sustancias (fase dispersa) se
encuentran distribuidas en el interior de otra (fase o medio disperso), en forma de
pequeñas partículas. Numerosos fenómenos de la naturaleza se relacionan con
sistemas dispersos, especialmente con las disoluciones y con los sistemas
coloidales, ambas de gran importancia en la Tecnología de Alimentos. (​Petrucci
2008)

La clasificación de un sistema disperso, se basa en el tamaño de las partículas de la

fase dispersa. Es conveniente señalar que los límites entre los distintos sistemas
dispersos no constituyen fronteras bien definidas, existiendo casos que se pueden
clasificar en uno u otro tipo de sistema. Según el grado de división de las partículas
los sistemas dispersos se clasifican en:

Soluciones​: son mezclas homogéneas de dos o más sustancias puras en

proporción variable en la que cada porción analizada presenta la misma
característica ya que los solutos se dispersan uniformemente en el seno del
disolvente. Los componentes de una solución no se pueden visualizar debido que
los solutos adquieren el tamaño de átomos, moléculas o iones. Ejemplos: refrescos,
salmueras y vinos ​(​Petrucci 2008)

Suspensión​: las suspensiones se definen como dispersiones heterogéneas, donde

la sustancia dispersa, sedimenta fácilmente, al encontrarse en reposo. El tamaño de
su partícula es mayor a 100 nm, se puede separar a través de filtración, decantación
etc. Ejemplos: agua de horchata, zumo de frutas, aderezos y leche en polvo
(​Petrucci 2008)

Coloide​: son mezclas intermedias entre las soluciones y las dispersiones. Sistemas
en los que un componente se encuentra disperso en otro, pero las entidades
dispersas son mucho mayores que las moléculas del disolvente. El tamaño de las
partículas dispersas está entre el rango de 10 a 100 nm. Sus partículas no se
pueden apreciar a simple vista se encuentran en movimiento continuo sin
sedimentar ejemplos: Merengue, quesos, leche, gelatinas y humo. ​(​Petrucci 2008)

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

ETAPA ESPECIFICACIONES

Materia prima: En esta etapa la leche es un coloide, la grasa, proteínas,

Leche bronca carbohidratos y sales minerales constituyen las partículas
dispersas y el agua es el medio dispersante.

Pasteurización Aquí sigue siendo un coloide solo que se volatilizan algunas

partículas dispersas

Enfriamiento En esta etapa no ocurre ningún cambio importante solo se baja

la temperatura para matar las bacterias presentes

Aditivos Aquí sigue siendo un coloide pero se le agregan más partículas

dispersas como cloruro de calcio granular, nitrato de potasio y
achiote
Inoculación Igual solo se agregan más partículas dispersas al sistema

Incubación No le ocurre nada al sistema solo se la aplica agitación

Coagulación La coagulación es ordinariamente rápida, o causa que reside

en el sistema mismo y modificando lentamente su estabilidad,
separa la fase dispersa de su medio de dispersión. y aquí se
puede apreciar una característica de las suspensiones donde
en la cuajada sedimenta en el suero

Corte de la Esta etapa se realiza para que se siga separando la fase

cuajada dispersa de su medio dispersante

Escaldado Se eleva la temperatura del sistema para que se siga

separándose

Desuerado En esta etapa se le retira al sistema el medio de dispersión

total

Moldeado En esta etapa el sistema vuelve a tomar características de un

coloide en la clasificación de emulsión sólida

Salado Se agrega sal al sistema y entra como fase dispersa

Prensado No le ocurre ningún cambio al sistema

Reposo en frío Al final el sistema queda como un coloide y se clasifica como

una emulsión sólida
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

INGREDIENTES CANTIDAD FUNCIÓN

Leche 5 litros materia prima

1.5 gr
Cloruro de El cloruro de calcio tiene como función darle
calcio granular mayor firmeza mecánica a la cuajada

1.5 gr
Nitrato de Se va utilizar como conservador
potasio

Achiote 5 ml Su función de condimento o especia

20 gr
Cultivo láctico Cultivo iniciador inhibirán a otros gérmenes
perjudiciales, que puedan estar presentes, bien
por las sustancias que producen, que no les
dejan crecer o por dominar el entorno. También
llevarán a cabo otras acciones, proteólisis,
lipólisis, producción de aroma (diacetilo) y otros
compuestos que van a influir en las
características finales del queso

Cuajo liquido 10 ml Su función principal es separar la caseína, de ​su

fase líquida, que es a lo que llamamos suero

43 gr
Sal fina Ejerce una influencia significativa sobre la
reología y textura, así como en la maduración,
principalmente a través de sus efectos sobre la
actividad del agua.
 8.5 gr
Hierbas Dar sabor y aroma al queso
aromáticas

(romero,
albahaca y
hierbabuena )

RESULTADOS
Queso tipo manchego

Datos

·​ Leche 5 L à 5000 mL
​

·​ Cuajo 10 mL
​

·​ Cultivo láctico 20 g
​

·​ Sal (NaCl) 43 g
​

·​ Nitrato de Potasio (KNO​3​) 1.5 g

​

·​ Cloruro de calcio (CaCl​2​) 1.5 g

​

·​ Achiote 0.4 g
​

·​ Plantas (Hierba buena, Romero y Albahaca) 8.5 g

​

Densidades

·​ Leche à 1.032 g/mL

​

·​ Cuajo à 1.130 g/mL

​

Fórmulas
a) Cálculo del porcentaje de masa total del producto

Leche

5000 mL à 100% X= 4350 mL à 4489.2 g

X ß 87%

%H​2​0 en la leche = 87% H​2​0 à ​4489.2

= 13% Solido à ​670.8

Solventes

Leche = 4489.2 g

Cuajo = 11.3 g

​Total 4500.5 g

Solutos

Solido H​2​0 = 670.8 g

Cultivo láctico = 20 g

Sal (NaCl) = 43 g

Nitrato de Potasio (KNO​3​) = 1.5 g

Cloruro de calcio (CaCl​2​) = 1.5 g

Achiote = 0.4 g

Plantas = 8.5 g

Total 745.7 g
14.21 % Solido

85.79 % Liquido

b) Número de moles totales del producto

Datos

·​ Lactosa = 360.32 g/mol

​

·​ Nacl = 58.44 g/mol

​

·​ CaCl​2 =
​ ​ 110.98 g/mol

·​ KNO​3​ = 101.10 g/mol

​

·​ Agua = 18 g/mol
​

c) p.p.m. de los micro elementos presentes en el alimento

d) Presentar fotografías del producto elaborado y evidencias del proceso

realizado

Ilustración 1 Pasteurización de la leche

Ilustración 2 Mantener temperatura de 36°C

Ilustración 3 Enfriamiento

Ilustración 4 Agregado de aditivos

Ilustración 5 Corte de la cuajada

Ilustración 6 Producto final

DISCUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos de la masa total, el número de moles y las
partes por millón, se deduce que haciendo comparación con el queso manchego
original de España, se destaca que el porcentaje de humedad obtenido debe ser de
“​Extracto seco: Mínimo 55%” (Manchego, 2012)

En los resultados arrojados en porcentaje de humedad se tiene un 85.79% y del

producto en seco 14.21 %, la justificación ante eso se debe a que la leche no es de
la cabra manchega, sino que es de una chiva o cabra lechera mexicana en donde
no solo fue de una sola chiva si no que fue de varias y de diferentes lecheros. Así
pues, de acuerdo a la bibliografía consultada no se cumple con el estándar, pues
para ellos el minino es de 55% y lo obtenido fue mucho menor.

La obtención de masa final de un queso manchego es de 1.5 Kg ya en producto

final, el producto final da como resultado de 750 g, pero esto aun conteniendo cierto
portante de humedad, de suero, por lo que calculando el 14. 21% es lo que se
obtiene finalmente.

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con
una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada
con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días para el resto de formatos.
(MANCHEGO, 2012)

CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos se llegó a la conclusión de que hay varios factores
que nos están impidiendo obtener un queso muy parecido al de denominación de origen
(Queso Manchego) estos son: el tipo de leche utilizada como se muestra en las discusiones
en el párrafo número dos “​la justificación ante eso se debe a que la leche no es de
la cabra manchega, sino que es de una chiva o cabra lechera mexicana en
donde no solo fue de una sola chiva si no que fue de varias y de diferentes
lecheros​”. Otro punto muy importante es el tipo de cultivo utilizado ya que no se usó el
adecuado para la obtención del queso manchego, el cultivo utilizado es para la obtención de
yogurt este factor es muy importante ya que sumado con el tipo de leche el queso obtenido
iba a salir más cremoso y más húmedo que fue el resultado que se obtuvo en nuestro
producto. También cabe mencionar que cada una de las plantas incorporadas juegan un
gran papel en el queso ya que pueden retener humedad y nos favorezca en la obtención de
los resultados.
Finalmente otro factor es el tiempo de maduración ya que como nos marca la norma
muestra que para poder ser considerado queso madurado debe tener un tiempo mínimo de
4 semanas y hasta 6 meses, lo cual nuestro producto entra dentro de los semi-madurado ya
que tenia 3 semanas. Todos estos factores pueden ser controlados pero para esta ocasión
no contamos con los recursos necesarios dentro de la institución y los mostrados fueron los
que se nos otorgaron.
El proyecto tendrá continuidad en el próximo cuatrimestre, pero ya ahora si con todos los
elementos necesarios para la obtención del queso lo más parecido al de denominación de
origen. (Martínez,Gutierrez, Cazarez y Ortiz 2020)

BIBLIOGRAFÍA
Petrucci, R., Harwood, W., Herring, F. (2008). Química General. (8vªedición).
Madrid, España: Pearson Educación

Manchego, F. C. (22 de 05 de 2012). ​Castilla-La Mancha​. Obtenido de

Castilla-La Mancha: www.quesomanchego.es

MANCHEGO, F. D. (22 de 05 de 2012). ​Queso Manchego ​. Obtenido de

Queso Manchego : ​http://www.quesomanchego.es/queso-manchego/

Martínez,Gutierrez, Cazarez y Ortiz 2019-2020. ​Ensayo final de bioquimica agroindustrial​.

Guanajuato, México.