Elaboración de Kumis

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMINARIO REGIONAL UNO
DOCENTE ING. DEIBY JULIAN SOLANO CRUZ
GUÍA DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE YOGURT
Propósito(s):
Que los estudiantes sean capaces de:
 Aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches

fermentadas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se
presentan en cada uno de los productos obtenidos, determinando las
causas y la forma de corregirlas o evitarlas.
 Determinar el rendimiento de un proceso y del gasto de energía del

mismo para los cálculos de costos.
 Desarrollar productos con la calidad exigida por la normatividad de cada

tipo de producto.
.
Objetivo(s):
 Aplicar los principios tecnológicos y científicos sobre la elaboración de

leches fermentadas a través de la elaboración a pequeña escala del
yogurt.
 Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de

elaboración del yogurt, determinado las variables o puntos críticos de
control en cada etapa del proceso.
 Realizar los diferentes análisis físico – químicos para el las materias

primas, productos en proceso y productos terminados que conlleve a la
obtención de un producto con la calidad requerida
 Aplicar los fundamentos del balance de materia y energía para el cálculo

de rendimiento del proceso, costos de materiales y de energía
consumida.
 Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta

el análisis de las características organolépticas, físico químico, para
establecer si el producto cumple con las normas Técnicas exigidas.
Fundamentación Teórica:
El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termófilas como el

Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgáricos. Su producción se inició
en los países balcánicos, pero su producción se ha extendido a casi todos los
países del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus características
nutritivas y sus propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad óptima
libre de residuos de antibióticos u otros conservantes, adulterantes y otros
aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rápida si la leche se
encuentra en óptimas condiciones, se puede realizar una prueba de
fermentación a nivel de laboratorio, inoculando una pequeña proporción del
cultivo par yogurt a una pequeña cantidad de leche si se produce una
disminución de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es óptima
para la elaboración del yogurt.
El proceso de fermentación ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor

inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 – 5.0 (de acuerdo a las necesidades del
mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez está
directamente relacionado con el cambio en la cantidad de ácido láctico inicial
(0.15%) a la cantidad de ácido láctico final (1%). La causa de este aumento de
acidez, es la acción de las bacterias contenidas en el cultivo, que transforma
gran parte de la lactosa en ácido láctico.
En este proceso ocurre una homofermentación, sin embargo hay producción de
acetaldehído, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.
La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoeléctrico de la

caseína (pH 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores próximos a
8000 – 12000 cp (centipoises).
Antes de la inoculación, la leche se debe someter a un tratamiento térmico

fuerte (85 °C), durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en
gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una
vez se realiza la inoculación, bajando previamente la temperatura a 42 °C y
manteniendo esa temperatura constante, el tiempo que se requiera.
En el mercado existen tres tipos principales de yogures: líquido, batido (tipo

suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el líquido es
homogeneizado después de la fermentación, el batido se homogeniza pero se
le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo
envase.
El uso de los aditivos químicos e hidrocoloides, depende de las normas de

cada país con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no se
admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fácilmente atacado
por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones técnicas e higiénicas
exigidas y sin conservantes tiene un período de vida útil de 15 días bajo
condiciones de refrigeración.
PROCEDIMIENTO
1- FILTRAR Y MEDIR LA LECHE
2- FORMULACIÓN
INGREDIENTES CANTIDAD
AZUCAR (15% del peso de la leche) 150 gramos por Litro de leche
FRUTA (15%) 150 gramos por litro de leche
CULTIVO LACTICO 1 sobre por cada 40-50 litros
YOGUR (3%) 30 mililitros por litro de leche
COLOR (Al gusto) Se agrega a la fruta
3- PASTERIZACIÓN
Calentar a 85 ºC por 15 minutos
Enfriar hasta 42 ºC.
4- INOCULAR (Agregar cultivo láctico 1 sobre por cada 40 litros o yogur

(Alpina) a los 42 ºC).
5- INCUBAR ( 35 – 40 ºC por 5 – 6 horas).
6- PREPARACION DE LA SALSA DE FRUTA

 Lavar y picar la fruta.
 Pesar.
 Agregar el mismo peso en azúcar.
 Agregar color
 Cocinar hasta que espese el amibar y se elimine el acido de la fruta
 Enfriar rápidamente
 Refrigerar (Tapado)
7- BATIR EL YOGUR HASTA ELIMINAR GRUMOS Y REFRIGERAR POR 3

HORAS
8- AGREGAR LA SALSA DE FRUTAS (MEZCLAR MUY BIEN)
9- ENVASAR EN TARROS DE 1 LITRO PREVIAMENTE DESINFECTADOS.
10-REFRIGERAR
UTENSILIOS
Estufa 2 tasas grandes
Olla mediana (20 litros) 1 cernidor
Balde medidor Balanza
2 cucharas soperas Gramera
1 jarra con pico Termómetro
1 cucharón 1 cobija de lana
OTROS
Hipoclorito de sodio, jabón, lavaplatos y esponja.
Informe o productos a entregar:
PREINFORME
1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración del yogurt y

a la elaboración de la salsa de fruta, asignando todas las variables a controlar
en cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e
ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso.
2. Efectuar los cálculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada

a 2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los cálculos para complementar la
tabla 1 tomando como base que la leche entera contiene 3.5% de grasa y de
8.5% de SLNG. Para la leche en polvo tener en cuenta que contiene 96% de
SLNG y de 0.5% de grasa. Estos datos se pueden corroborar o confirmar con
la información que trae en los empaques de las respectivas leches.
Tabla 1. Formulación de la leche para el yogurt

%G %SLNG Cantidad en (Kg)
Leche entera
Leche en polvo
Agua 0 0
Mezcla 2.6 9.0 40
estandarizada
3. Realizar los cálculos necesarios para completar las tablas 2 y 3.

 Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche
estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la
mezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de
azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt.
Tabla 2. Formulación de la salsa de frutas para el yogurt

Cantidad en (Kg)
Azúcar total a adicionar
Azúcar pura mezcla inicial
Azúcar de la salsa de fruta
Tabla 3. Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt
Tiempo (Minutos) pH Acidez

0
15
30
45
60
75
90
105
120
INFORME
1. Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los
datos reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.
2. Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad

versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de
acuerdo a estos resultados.
3. De acuerdo al proceso realizado para la obtención del yogurt, determinar

cuáles son los puntos críticos a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA
1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lácticos comerciales que se

encuentran para la preparación del yogurt y establecer sus ventajas y
desventajas.
2. Consultar sobre la elaboración de otros dos tipos de leches fermentadas,

realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos críticos de control
y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren
en el producto, estableciendo las causas y las alternativas de solución.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de leches

fermentadas, estableciendo sus ventajas y desventajas.

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Que los estudiantes sean capaces de:

 Aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches

 Determinar el rendimiento de un proceso y del gasto de energía del

 Desarrollar productos con la calidad exigida por la normatividad de cada

 Aplicar los principios tecnológicos y científicos sobre la elaboración de

 Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de

 Realizar los diferentes análisis físico – químicos para el las materias

 Aplicar los fundamentos del balance de materia y energía para el cálculo

 Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta

El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termófilas como el

El proceso de fermentación ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor

La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoeléctrico de la

Antes de la inoculación, la leche se debe someter a un tratamiento térmico

En el mercado existen tres tipos principales de yogures: líquido, batido (tipo

El uso de los aditivos químicos e hidrocoloides, depende de las normas de

1- FILTRAR Y MEDIR LA LECHE

4- INOCULAR (Agregar cultivo láctico 1 sobre por cada 40 litros o yogur

5- INCUBAR ( 35 – 40 ºC por 5 – 6 horas).

6- PREPARACION DE LA SALSA DE FRUTA

7- BATIR EL YOGUR HASTA ELIMINAR GRUMOS Y REFRIGERAR POR 3

8- AGREGAR LA SALSA DE FRUTAS (MEZCLAR MUY BIEN)

9- ENVASAR EN TARROS DE 1 LITRO PREVIAMENTE DESINFECTADOS.

Hipoclorito de sodio, jabón, lavaplatos y esponja.

Informe o productos a entregar:

1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración del yogurt y

2. Efectuar los cálculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada

Tabla 1. Formulación de la leche para el yogurt

3. Realizar los cálculos necesarios para completar las tablas 2 y 3.

Tabla 2. Formulación de la salsa de frutas para el yogurt

Tabla 3. Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt

Tiempo (Minutos) pH Acidez

2. Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad

3. De acuerdo al proceso realizado para la obtención del yogurt, determinar

1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lácticos comerciales que se

2. Consultar sobre la elaboración de otros dos tipos de leches fermentadas,

3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de leches

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