Universidad del Quindío, Programa de Ingeniería de Alimentos

Evaluación sensorial 2023-1

TALLER: QUESO FRESCO

Liseth Katherine Ortiz Cortes ; .Julian Andrés Bermúdez ;Yerli Caicedo ;

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María Paula Rojas B 4

Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ciencias Agroindustriales

Evaluación sensorial - Magda Ivonne Pinzón
Universidad del Quindío

1. Definición del producto:

 El producto que vamos a evaluar en la sala de cata es el queso fresco. Es un

producto lácteo que se caracteriza por tener un sabor suave y una textura suave y
húmeda. Este tipo de queso se produce mediante la coagulación de la leche con un
cuajo o mediante la acidificación de la leche con bacterias.

 Queso fresco: Elaborado a partir de leche Higienizada, sin madurar, que después de
su fabricación está listo para el consumo. (NTC, 5894)

Tomada de: NTC 5894

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2. Tipo de análisis y problemática del producto:

El análisis que se va a realizar es un análisis sensorial para evaluar las características
organolépticas del queso fresco, como sabor, aroma, textura, apariencia y aceptabilidad
global. Este tipo de análisis es importante para detectar posibles problemas en la calidad del
producto, tanto en la planta de producción como en el mercado, y para identificar las
preferencias de los consumidores.

Las normas para evaluación sensorial de productos lácteos establecen que cada atributo se
deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse
en relación con los siguientes atributos:

 Apariencia Exterior
 Apariencia Interior
 Consistencia/textura
 Flavor (olor y gusto)

PROBLEMÁTICA DEL PRODUCTO EN PLANTA

Existen varios factores que pueden afectar la calidad en la elaboración de queso las cuales son: La
Calidad de la Leche, las técnicas y procesos de fabricación y los defectos intrínsecos del queso.

La calidad de la leche: Se deben de realizar pruebas de plataforma a la leche antes de iniciar el

proceso, ya que, estas nos darán información del estado de la leche y si está en las condiciones
adecuadas para trabajar. Una mala leche puede cambiar las características originales de los quesos
como: El color, la acidez, el sabor, Aptitud para la fermentación, aptitud para la coagulación,
rendimiento quesero apropiado, entre otras.

La planta de fabricación debe tener un Plan de Trabajo Higiénico basado en el APPCC, de manera
que se controle paso a paso todo el camino de la leche desde el ordeño hasta el tanque de
fabricación, para controlar temperatura, higiene en el ordeño, higiene en las instalaciones, es decir
para controlar la trazabilidad de la leche ya que es la materia fundamental para obtener
características adecuadas en el queso fresco.

PROBLEMÁTICA DEL PRODUCTO EN EL MERCADO

El principal problema es que son alimentos perecederos, de manera que para su almacenamiento y
transporte deben refrigerarse y mantener la cadena del frío hasta su consumo. La vida útil de un
queso fresco es de 15 días aproximadamente si se mantiene una buena cadena de frio ya que es el
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sistema que garantiza la mejor conservación de los alimentos frescos, ya sea mediante
refrigeración o congelación, preservando sus propiedades organolépticas.

LOS PELIGROS DEL QUESO FRESCO

Debe mantenerse la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la
multiplicación de bacterias de riesgo
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente
ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de
sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de
oxígeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de
la leche y de contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se
realice siempre una pasteurización previa de la leche. Por otra parte, si existen
microorganismos patógenos en la masa elaborada, claramente se permitirá su
multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario.

En estas condiciones, la refrigeración del queso es muy importante. Debe mantenerse de

forma constante la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la
multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar:

 Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda

si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres
de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
 Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e
incluso algunas materias fecales contaminadas.
 Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas
portadoras.
 Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero
también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o
restos animales contaminados.
 Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier
parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos
anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser
especialmente alta.
 Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Además de estos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrán crecer en el queso
fresco si los animales de los que proceden o el procesado al que se ha sometido el queso no
ha sido suficiente. De entre todos ellos son especialmente peligrosas las enterobacterias,
puesto que pueden crecer en diversas condiciones con velocidades muy altas.

Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de refrigeración suelen estar
contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal.
Incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una
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manipulación o corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los
microorganismos adheridos a las superficies. En estos casos es realmente complicada la
eliminación de los patógenos, lo que hace que la instalación y el producto en general se
encuentre contaminado de forma recurrente. (Rodríguez, 2002)

3. Condiciones de cata para el tipo de análisis seleccionado:

Tipo de análisis: análisis sensorial
Personal: 10-12 panelistas entrenados, seleccionados por su capacidad sensorial y su
representatividad del mercado del queso fresco.
Condiciones físicas: sala de cata con iluminación adecuada, sin olores extraños y aislada
acústicamente.
Condiciones socioeconómicas: panelistas representativos de los consumidores del queso
fresco en términos de edad, género y nivel socioeconómico.
Hora: en horario de la mañana o al mediodía, para evitar la fatiga sensorial.
Tiempo: cada sesión de cata no debe durar más de 60 minutos.
4. Condiciones de prueba:

 Elaboración: el queso fresco debe ser elaborado de acuerdo a los estándares de

calidad y seguridad alimentaria establecidos.

 Servicio: el queso fresco se sirve en porciones estandarizadas a temperatura

ambiente (20-25°C).

 Lugar: la cata se realiza en una sala de cata con las condiciones físicas y
socioeconómicas adecuadas.
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Tomada de: http://www.unavarra.es/sites/actualidad/contents/noticias/2021/01/21-01-11/

noticia.html

 Diseño de ficha de recolección de datos:

Nombre del producto
Fecha de la cata
Nombre del panelista
Atributos sensoriales: aroma, sabor, textura y apariencia, cada uno con una escala numérica
o de preferencia.
Aceptabilidad global: escala numérica o de preferencia.

PRUEBA: DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON ESCALAS

HEDÓNICAS GRÁFICAS
Nombre del Evaluador: _____________________
FECHA: _______________ HORA: _________
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muestra 1 muestra 2 muestra 3

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5. Método estadístico de análisis de resultados:

Se puede utilizar un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar la significancia de las
diferencias entre los tratamientos y para identificar los atributos más importantes del queso
fresco evaluado. También se puede utilizar un análisis de componentes principales para
reducir la dimensionalidad de los datos y identificar los atributos que explican la mayor
parte de la varianza en los datos.
También gráficos estadísticos para identificar la preferencia del producto.
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Tomada de: https://tesisymasters.com.ar/tipos-de-graficos-estadisticos-para-tus-proyectos/

BIBLIOGRAFIA

 NTC 5894. PRODUCTOS LACTEOS. QUESO FRESCO

 Rodríguez, J. (2002). LA VULNERABILIDAD DEL QUESO FRESCO.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-vulnerabilidad-del-queso-
fresco.html
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 ICONTEC. (2017). Norma Técnica Colombiana NTC 3884/GTC 226.12: Guía

general para el diseño de cuartos de prueba. Bogotá, Colombia: ICONTEC.
 Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (Eds.). (2017).
Fundamentals of cheese science. Springer.
 Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (Eds.). (2007). Yoghurt science and technology.
Woodhead Publishing.
 Beresford, T. P., & Williams, A. G. (2010). The microbiology of cheese ripening. In
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 Delgado, F. J., González-Crespo, J., & Cava, R. (2007). Characterization of
commercial "fresco" cheese and evolution of its functional compounds during
refrigerated storage. Food Chemistry, 101(3), 1080-1089.
 Ramírez-Godínez, J. A., Cruz-Monsreal, A. M., Lugo-Sánchez, M. E., &
Hernández-Mendoza, A. (2019). Fresh cheese: technology, microbiology, and
physicochemical characteristics. Dairy Science & Technology, 99(1), 1-20.
 Tunick, M. H. (2017). Fresh cheese: Manufacturing, sensory quality, and chemistry.
In Cheese: Chemistry, physics and microbiology (pp. 771-792). Elsevier.
 Campos, P. (s. f.). Queso fresco. https://nutricionparavivirmejor.ucr.ac.cr/index.php/rincon-
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