Alumna: Paola Mendoza Cortez Grado y grupo: 3ro C

Docente: Martin Mauricio Sosa Pardo

Modulo: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad

Submodulo: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos

Ficha técnica

“Practica Queso botanero”

Objetivo: Elaborar productos lácteos

con inocuidad

Introducción: El queso Botanero es un

queso mexicano fresco de pasta blanda
elaborado de manera artesanal a partir
de leche cruda de vaca. Una
característica evidente del queso
Botanero es su apariencia física otorgada por los moldes de plástico con pequeños
agujeros utilizados para permitir el desuerado. Esta característica, además de la adición de
diversos ingredientes, diferencian al queso Botanero del queso Panela.

Su nombre proviene del vocablo “botana”, que en la jerga mexicana significa “aperitivo”,
ya que se suele consumir troceado en pequeñas porciones acompañado de bebidas,
especialmente en las fiestas. La peculiaridad del queso Botanero es que en su preparación
se agregan chiles -chipotle o jalapeño- al natural o en escabeche.
También suele agregarse el tradicional epazote de hierbas mexicanas, además de jamón,
salchicha, ajonjolí u otros ingredientes. La leche proviene de vacas raza Holstein y su
producción es fuertemente estacional, por lo que la producción de queso se incrementa
en la temporada de lluvias y disminuye en el periodo de sequía.
El queso Botanero, es un queso con mucho suero residual y por ello muy fresco. Debido a
su alta cantidad de humedad no se derrite completamente, es de sabor suave, color
blanco característico y sabor muy salado.

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Desarrollo:

1. Si la leche es fresca necesitaremos hervirla previamente manteniéndola de 32° C a

36° C, esto para eliminar la microbiología natural de la leche.
2. Después de haber hervido la leche, la debemos sacar a una mesa o algún lugar fijo;
Por consiguiente, debemos de agregar el cuajo, este se le agrega dependiendo la
cantidad de leche que tengamos para la elaboración de queso y dejamos reposar
durante 35-40 min para que se produzca la coagulación
3. Una vez cuajada nuestra leche debemos cortar en cubos con la ayuda de un
cuchillo para desuerar nuestra leche; se extrae el suero inclinando el recipiente y
desechándolo. Con la ayuda del colador iremos sacando del recipiente la cuajada
ya cortada.
4. Colocaremos la cuajada en un molde para que adquiera la forma que nosotros
deseamos ejerciendo presión sobre ella para que termine de escurrir su suero
faltante y tome su forma, durante este paso agregaremos chile chipotle, jalapeño o
lo que deseemos agregar a nuestro queso para irlo mezclando.
5. Al terminar debemos de transferir nuestro queso a un plato o algún recipiente
para su refrigeración

Diagrama de flujo:

Calentamiento de 32°C-36°C

Coagulacion de la leche mediante

el cuajo

Corte de la cuajada y desuerado

Moldeo de cuajada y mezclado de

ingredienes

Prensado

Refrigerado

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 Costo de produccion :

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO COSTO TOTAL

UTILIZADA
Leche bronca 10lts. Litros $15 $150
Lata de 210 gr Gramos $23 $23
chipotles
TOTAL: $173

Resultados: Obtuvimos al final de nuestro proceso 1k de queso botanero con todo su

respectivo proceso siguiéndolo paso a paso, con calidad e inocuidad

Conclusión: Se obtuvo como resultado 1k de queso para su consumo, comprendiendo

por qué sale caro cada cuarto debido a su costo de leche y producción.

NOM-121-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:

FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Evidencia:

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Bibliografia:

http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1121.pdf

http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1121.pdf

https://www.mundoquesos.com/queso-botanero/

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