GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: MONTAJE PARA EL SEVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Código del Programa de Formación: 63550005
 Nombre del Proyecto :
 Fase del Proyecto : Análisis
 Actividad de Proyecto:

Competencia: SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO A ESTANDARES ESTABLECIDOS (EQUIVALE A

NORMA NTS USNA 002 DEL MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Preparar bebidas de acuerdo a la solicitud del cliente
 Duración de la Guía: 40 HORAS

2. PRESENTACION

Querido aprendiz en el desarrollo de esta guía, usted va a realizar las actividades indicadas a continuación,
estará acompañado de su tutor, el cual lo orientará y hará recomendaciones en su proceso formativo. Se
recomienda que su participación en el proceso de la presente guía se realice de manera responsable y
comprometida.

Lograr con esta guía de actividades de aprendizaje la apropiación de técnicas, o dinámicas para lograr la
generación de ideas que permitan la definición de proyectos formativos, creación de ideas de negocios y
relacionen así los conocimientos y principios asociados a los resultados esperados. Asumir la posición
adecuada a cada una de las necesidades encontradas, y de esta manera interiorizan la importancia de la
estrategia del aprendizaje por proyectos desde una apropiación de modelos pedagógicos para estar en la
capacidad de solucionar los problemas y crear una nueva cultura frente a las exigencias del desarrollo
social y productivo del entorno turístico, Gastronómico y Hotelero basados en los actuales estándares de
calidad y las normas vigentes.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

En el entorno empresarial donde el aprendiz del programa de coctelería básica, es necesario que
identifique y ponga en práctica los conocimientos

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Que es la coteleria básica?

Porque es importancia la cocteleria moderna?
Que entiende por mise en place?
Que es alistamiento?
Elementos utilizados en el bar?
Que es montaje?
Que son virus?
Que son microorganismos?
Que es servicio?
Que es norma de seguridad higiene y manipulación. ?
Que es material profesional?

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

Consulto, defino y expongo conceptos relacionados temas sobre tipos de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, historia, fabricación o elaboración y en que cocteles se emplean?

Alguno de los posibles interrogantes que se le presentaran serán:

¿Qué son rones?

¿Qué es el aguardiente?
¿Qué es Martini?
Que es el tequila?
Que son vinos?
Que es la cerveza?
Que es el vodka?
Que es la champagne?
Que es el curazao?
Que es el coñac?
Que es el amaretto?
Otros tipos de bebidas como mezcladores?

Se organizan grupos de trabajo, Socializo con el grupo los conocimientos por medio de exposiciones, y
presento en diapositivas mi trabajo de investigación y se evalúa con lista de chequeo.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

a. Evaluación escrita sobre los diferentes tipos de copas y vasos de servicios utilizados para el servicio
de alimentos y bebidas en el bar de un restaurante, hoteles y similares y conceptos aprendidos
durante la formación.

Se aplica lista de chequeo: evaluación de conocimientos.

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

a. Realizo cuadro de diferencias de los conceptos de seguridad, higiene y limpieza

seguridad higiene limpieza

c. Investigo los conceptos de HCCP y B.P.M (vr.enlace normas de seguridad e higiene

www.dm.uba.ar/varios/normseg.html y hccp
www.slideshare.net/adelforoal/hccp

b. Realizo cuadro de diferencias de los tipos de servicio

INGLES AMERICANO RUSO FRANCES BUFFET

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5

a. Elaboro talleres prácticos en la sesión de aprendizaje de acuerdo a los conocimientos adquiridos

empleando receta estándar. Montaje de área de servicio elaboración, decoración presentación de un
coctel y muestra.

b. Preparación de bebida escogida según taller dado por el instructor, el cual presento a mis
compañeros de grupo todo lo aprendido en la formación de cocteleria básica.

Evaluación observación por parte del instructor

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Evidencias de Conocimiento : a- Preparar cocteles Técnica

teniendo en cuenta los
1. Respuestas a preguntas sobre Lista de chequeo
diversos tipos de coctel: clásico
material profesional, terminología o tropical.
de bar. Instrumento:
b- Decorar cocteles Lista de chequeo evaluación
Evidencias de Desempeño: clásicos y tropicales según tipo
Un (1) alistamiento del área de de coctel Técnica:
servicio de bar. c- Sirve cocteles al cliente Observación directa
Un (1) proceso de preparación y de acuerdo l tipo de coctel
entrega de bebidas. según comanda
Evidencias de Producto: Instrumento:

Una (1) requisición de materia Lista de chequeo.

prima.

(1) bebidas servidas.

(1) Coctel preparado.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

1. B.P.M :Buenas Prácticas de Manufactura

2. H.C.C.P: Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control, proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
3. Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que se aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen efectos nocivos sobre la salud. La higiene personal es el concepto básico de aseo,
de la limpieza y del cuidado del cuerpo.
4. Seguridad: Es la ausencia de riesgo o también la confianza en algo o alguien. Situación de lo que está a
cubierto de riesgo. Aplicase a los dispositivos destinados a evitar accidentes.
5. Limpieza :Es la acción y efecto de limpiar, quitar suciedad, las imperfecciones o los efectos de algo;
sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que
le es perjudicial. Se asocia a Higiene, y Salud.
6. Servicio inglés: Conocido como familiar o servicio de mayordomo. Es el cuarto tipo de servicio para
restaurantes. Los camareros tren todo el alimento a la mesa en bandejas o soperas. Presentan los
alimentos al cliente anfitrión, quien después lo transporta al estilo familiar alrededor de la mesa. A
continuación los clientes se sirven la porción que desean.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

7. Mise in place: Es un término francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la
preparación llevada a cabo antes de comenzar el servicio o la producción. Importante en la rutina
diaria.
8. Servicio americano: Los empleados de producción generalmente colocan las porciones de alimentos
en el área de la cocina en platos de servicio
9. Inventario: es la relación ordenada de existencias en una entidad o empresa a una fecha determinada.
10. Servicio francés: Es en el cual los camareros preparan los alimentos junto a las mesas utilizando
carros de servicio.se conoce como servicio de carro o junto a la mesa. En Francia se conoce como
servicio ruso .Lo utilizan restaurante de servicio gourmet.
11. Alistamiento: Es para el puesto de trabajo a utilizar, como por ejemplo: Encender equipos, Organizar la
mesa de trabajo, alistar utensilios, retirar la materia prima de los frigoríficos, alistar productos como
aceite, vinagre, sal, azúcar, etc.
12. Servicio ruso: Es un estilo básico, se utiliza particularmente en las operaciones de banquetes. En
Francia se conoce como servicio francés o servicio de plata. Los empleados de producción preparan
los alimentos. Cortan los alimentos en la cocina. Los acomodan de manera visiblemente atractivas en
las bandejas.
13. Etiqueta en la mesa: Es el conjunto de normas que cada cultura prescribe como normas de educación
a la hora de comer en grupo y suele incluir el correcto manejo de comer: cubertería, cristalería, etc.
14. Medidas de equivalencia: Sirven para realizar la correcta medida de los líquidos, volúmenes y peso,
utilizando los elementos específicos tales como, Jarras medidoras.
15. Protocolo: Viene del griego protocollum. Elemento de orden creado para evitar problemas y resolver
divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas.
16. Receta estándar : es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas y
tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo
17. Chef de rang: Mesero en el servicio de mesa Francés.
18. Cumming de rang: Ayudante de servicio de mesa Francés

19. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 www.dm.uba.ar/varios/normseg.html
 Manejo De Equipo De Un Establecimiento De Alimentos Y Bebidas
 www.buenastareas.com › Temas Variados
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
cadenasderestaurantes.com/.../SeguridadAlimentaria2-AntonioSanche..
www.youtube.com/watch?v=LTwcNhq3Uww
13/09/2010 - Subido por CreacionesFeminis
El día de hoy les vamos a presentar un nuevo vídeo, nuestra
 Hccp
www.slideshare.net/adelforoal/hccp
 ETIQUETA Y PROTOCOLO - Monografias.com
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

www.monografias.com/trabajos10/etprot/etprot.shtml
www.youtube.com/watch?v=T37012Xwjoo
28/10/2012 - Subido por Haldir614
Video que nos habla del Servicio Inglés en los Restaurantes.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Eliana Margarita Solano INSTRUCTOR MESA Y BAR Marzo de 2018
Coba

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3