Denominación del Módulo Formativo: Los Insumos: Identificación, Almacenamiento y Habilitación

Unidad de competencia asociada al Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de
módulo: producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Unidad Capacidades Indicadores de logro Contenidos Créditos Horas
Didáctica
UD 1: 1. Aplicar 1.1 Efectúa la limpieza y  Fundamentos de sanidad e higiene.
HIGIENE Y procedimientos desinfección de los insumos y  Aspectos generales de higiene y saneamiento, control
SANIDAD. y actitudes materia prima, aplicando las de calidad e higiene alimentaria.
higiénicas que BPM (Buenas Prácticas de  Buenas prácticas de manipulación lavado de manos, 4 96
contribuyen a la Manipulación), y según sus  Contaminación de alimentos : factores de
inocuidad de los características organolépticas, contaminación alimentaria
alimentos de procedimientos establecidos y  HACCP: Definición y prerrequisitos del programa
acuerdo a los normativa vigente.  Programa de vigilancia alimentaria, programas de
criterios de control de plagas.
calidad e higiene  Microbiología básica identificación de peligros
especificados en  Identificación de puntos críticos de control
normas y  ISO 22000 Codex alimentarius
reglamentos  Análisis de la normativa sanitaria – Digesa.
vigentes.  Higiene de las Instalaciones y Equipos.
 Artículos de Limpieza y desinfección.

UD 2: 2. Aplicar técnicas 2.1 Realiza correctamente las  Terminología gastronómica de vegetales 6

FUNDAMENTOS básicas de cocina técnicas de manipulación,  La mise en place en la cocina. 4
Y TÉCNICAS en la habilitación cortes y de cocción de las  Cortes principales 4 96
CULINARIAS I de insumos hortalizas y legumbres.  Métodos y técnicas de cocción
destinados a la 2.2 Almacena hortalizas y  Técnicas de blanqueado para vegetales.
producción y legumbres aplicando las BPM  Los vegetales, características.
comercialización (Buenas Prácticas de  Elaboración de la ficha técnica para el
de vegetales y Manipulación), los procesamiento de alimentos.
hortalizas procedimientos y políticas del  Cortes principales de los principales vegetales
aplicando las establecimiento y la normativa (técnicas culinarias nacionales e internacionales)
BPM (Buenas vigente.  Elaboración de fondos
Prácticas de 2.3 Realiza las técnicas culinarias  Elaboración de principales salsas
Manipulación), nacionales e internacionales,  Vinagretas y aliños
los de procesamiento y la ciencia  Elaboración de pastas
 procedimientos de los alimentos, aplicando
y políticas del estándares de sanidad e
establecimiento higiene alimentaria.
y la normativa 2.4 Porciona los insumos y materia
vigente prima, según la ficha técnica
de producción e indicaciones
del área de cocina, los
procedimientos establecidos,
normativa vigente, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación)
UD 3: 3.1 Describe los pasos de una  Glosario de términos gastronómicos en idioma
COCINA 3. Aplicar con correcta mise en place en la nativo. 5 128
PERUANA I acierto las cocina, aplicando técnicas  Reconocimiento de productos nativos
técnicas culinarias, las BPM (Buenas  La papa y sus variedades
culinarias Prácticas de Manipulación), los  La cocina típica(recetas principales)
destinadas a la requerimientos del cliente  La cocina pre-inca
producción de (Comanda), los procedimientos  La cocina inca
alimentos de y políticas del establecimiento  Influencia gastronómica en la comida peruana
cocina peruana y la normativa vigente.  Influencia española
de comidas  Influencia china
ancestrales e 3.2 Realiza con eficiencia los  Influencia japonesa
influencias cortes profesionales que se
extranjeras, requieren para la elaboración
aplicando las de las comidas, aplicando
BPM (Buenas técnicas culinarias, las BPM
Prácticas de (Buenas Prácticas de
Manipulación), Manipulación), los
los requerimientos del cliente
procedimientos (Comanda), los procedimientos
y políticas del y políticas del establecimiento
establecimiento y la normativa vigente.
y la normativa
vigente. 3.3 Elabora comidas, según la
receta del establecimiento,
aplicando técnicas culinarias,
 las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos
y políticas del establecimiento
y la normatividad vigente.

UD 4: 4. Identificar con 4.1 Realiza la limpieza de los
INSUMOS precisión los insumos, aplicando las BPM
ALIMENTICIOS insumos (Buenas Prácticas de
alimenticios Manipulación), los
destinados a la procedimientos y políticas del
producción de establecimiento y la normativa
alimentos y vigente.
bebidas en los 4.2 Identifica las características
establecimientos organolépticas de insumos
de restauración. alimenticios y su respectivo
valor nutricional, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa
vigente.
4.3 Clasifica los insumos
alimenticios, considerando
agrupaciones por familias y
sub familias, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos),
los procedimientos y políticas
del establecimiento y la
normatividad vigente.
Fecha los insumos procesados,
según la hoja de producción e
indicaciones del área de
cocina, aplicando las BPM
 Los insumos alimenticios y sus características. 3
 Aspectos nutricionales. 2
 Los condimentos, hierbas, especies.
 Las carnes, cortes conservación (Bovino, Ovino, 2 32
cerdo, caprino).
 Aves, características, clasificación y cortes.
 Los productos de caza, características; caza de
pluma, caza de pelo.
 Pescados, especies, clasificación.
 Mariscos, características, clasificación.
 Los lácteos, usos y conservación; derivados.
 Las grasas, composición, tipos.
 Las legumbres, clasificación.
 Hongos, variedades usos.
 Los cereales, tipos derivados, usos
 Azúcares, composición.
 El café, tipos.
 El chocolate, composición.
 Las pastas, clasificación.
 Los huevos, composición, usos.
 (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
procedimientos y políticas del
establecimiento y normativa
vigente
UD 5: 5. Aplicar técnicas 5.1 Prepara elaboraciones  Identificación de los principales cortes de las
FUNDAMENTOS básicas de cocina culinarias básicas, aplicando distintas carnes. 4 96
Y TÉCNICAS en la habilitación las BPM (Buenas Prácticas de  Conservación y porcionamiento de las carnes
CULINARIAS II de insumos Manipulación) y técnicas  Deshuesado de animales de pelo y pluma
destinados a la básicas de elaboración, según  Pescados, especies, clasificación.
producción y la receta del establecimiento,  Mariscos, características, clasificación.
comercialización procedimientos establecidos y  Carnes Rojas: Cortes de primera, métodos y
de alimentos normativa vigente. técnicas de cocción uso de carnes de tercera con
cárnicos, 5.2 Acondiciona productos sus respectivas guarniciones.
aplicando las cárnicos aplicando las BPM  Carne de cerdo: Cortes principales, métodos y
BPM (Buenas (Buenas Prácticas de técnicas de cocción con sus respectivas salsas y
Prácticas de Manipulación), los guarniciones.
Manipulación), procedimientos y políticas del  Caza menor: Métodos y técnicas de cocción, con
los establecimiento y la normativa sus respectivas salsas y guarniciones.
procedimientos vigente.  Métodos y técnicas de cocción con sus
y políticas del 5.3 Prepara pre elaborados a respectivas guarniciones y salsas.
establecimiento utilizar en el área de cocina,
y la normativa según la hoja de producción e
vigente indicaciones del área,
aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los
procedimientos establecidos y
normativa vigente.

UD 6: 6. Realizar de 6.1 Aplica las políticas planteadas  Definición

COSTOS Y manera eficaz las para las compras, recepción y  Compras.
PRESUPUESTOS compras, almacenamiento de alimentos  Almacén. 2 48
almacenamiento y bebidas, aplicando las BPM  Bodega.
y abastecimiento (Buenas Prácticas de  Definición de necesidades
de alimentos en Manipulación), los  Tipo de clientes.
un procedimientos y políticas del  Ubicación.
establecimiento establecimiento y la normativa  Disponibilidad de insumos.
destinado a la vigente.  Política de compras.
producción y 6.2 Fecha los insumos y materia  Solicitud de compras.
comercialización prima procesados, según la  Calculo de acuerdo al consumo
de comidas y hoja de producción e  Calculo considerando las mermas.
bebidas. indicaciones del área de  Especificaciones de compras
cocina, aplicando las BPM  Orden de compras
(Buenas Prácticas de  Condiciones generales de compras.
Manipulación), los  Políticas de recepción de mercaderías.
procedimientos establecidos y  Despacho de mercaderías.
la normativa vigente.
6.3 Almacena los insumos y
materia prima, considerando
el tipo de conservación (seco,
frío y congelado) y fecha de
vencimiento, según la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
procedimientos establecidos y
la normativa vigente.
6.4 Aplica sistemas de rotación en
el uso de los insumos y materia
prima, según su tiempo de
vida, fecha de vencimiento,
tipo de almacenamiento, hoja
de producción e indicaciones
del área de cocina, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
procedimientos establecidos y
la normativa vigente.
6.5 Realiza el despacho de
mercaderías, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de
 Manipulación), los
procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa
vigente.
UD 7: 7. Aplicar en forma 7.1 Identifica el correcto uso de los  Glosario de principales términos del Garnish.
TALLADOS Y conveniente las utensilios para realizar los  Identificación de las herramientas de corte y
DECORACIÓN técnicas para los tallados. tallado. 3 80
tipos de tallado 7.2 Utiliza los utensilios de tallado  Teoría del tallado de elementos de frutas y
y decoraciones a según su función. verduras grandes.
través de la 7.3 Ejecuta correctamente el  Diseño y creación de elementos decorativos con
realización de procedimiento de los tallados las técnicas antes aprendidas
diversas figuras y en frutas y verduras.  Esculturas de mantequilla diseño y confección de
formas aplicando esculturas tridimensionales en mantequilla
las BPM (Buenas  Masa muerta: decoraciones y elementos
Prácticas de tradicionales.
Manipulación),
los
procedimientos
y políticas del
establecimiento
y la normativa
vigente.
UD 8: 8. Establecer 8.1 Expresa la importancia que  Estrategias cognitivas para el análisis de la
COMUNICACIÓ comunicación tiene la comunicación en el información.
N ORAL Y oral y escrita en desarrollo de los puestos de  Niveles de comprensión
ESCRITA. forma clara y trabajo en un establecimiento  Crítico
coherente en un de alimentos y bebidas.  Extrapolación
establecimiento 8.2 Utiliza con pertinencia  Identificación de estructura de organización de la
destinado a la recursos de comunicación no información. clasificaciones simples y jerárquicas.
producción y lingüística utilizados en la  Uso y elaboración de mapas conceptuales.
comercialización producción y servicio de  Solución de problemas. Enunciados directos e
de alimentos y alimentos y bebidas. indirectos; representaciones lineales.
bebidas 8.3 Se expresa oralmente en  Enunciados de inversión de orden y difíciles de
forma clara haciendo uso de leer.
un nivel lingüístico formal  Pensamiento crítico.
dentro de los establecimientos
 destinados a la producción y  Pensamiento creativo.
servicio de alimentos y  Técnicas desarrollo de la inventiva.
bebidas.  Técnicas de activación de procesos
creativos.
 Técnicas de expansión y contracción de
ideas.
UD : 9. Realizar 9.1 Aplica las operaciones  Fundamentos básicos
MATEMÁTICA operaciones aritméticas básicas empleadas  Ecuaciones de primer grado
APLICADA. matemáticas que en las actividades cotidianas  Regla de tres simple, directa e inversa
le permitan de los establecimientos  Conversiones de unidades
hacer cálculos en destinados a la producción y  Tanto por ciento
las actividades servicio de comidas y bebidas.  Variaciones porcentuales
cotidianas de los 9.2 Utiliza las herramientas de
establecimientos cálculo para generar la  Facturación.
destinados al programación de producción y  Fijación de precios.
servicio de control de ventas de servicios  Conceptos básicos en negocios.
comidas y de alimentos y bebidas.  Plano cartesiano.
bebidas.  Soluciones de sistemas de ecuaciones
lineales.
 Ecuaciones de la recta.
 Oferta y demanda.
 Ecuaciones del costo.
 Punto de equilibrio.
 Intervalos e inecuaciones.
UD 11. 10. Establecer en 10.1Identifica los términos  Greetings and Introductions.
INGLÉS forma clara y elementales del idioma inglés  Participate with the teacher using general 4 96
TÉCNICO I coherente para una comunicación básica. greetings and questions.
comunicación 10.2Identifica las características de  Verb to Be.
oral y escrita en los verbos regulares e  Subject Pronouns.
idioma irregulares.  Possessive Adjectives.
extranjero en un 10.3Establece comunicación básica  Use verb to be in affirmative, negative, and
establecimiento mediante la escritura y interrogative forms.
destinado a la conversación en base al inglés  Exercises with Subject Pronouns and Possessive
producción y general. Adjectives.
comercialización 10.4Identifica la estructura  Alphabet, numbers, hotel positions.
 de alimentos y gramatical del idioma inglés  Countries, nationalities.
bebidas.  Types of rooms, Dates, amounts of Money.
 Checking in dialogues.
 What is in a bedroom, there is - there are.
 Bathroom equipment prepositions.
 Porter communication, colors, adjectives.
 Hotel services, telling time, asking questions.
 Hotel services, Use of Can and Have.
 Location, directions Verbs Be, Can, Look;
Prepositions of Place.
 More places, giving directions.
 Menus, Explaining dishes, Future forms.
 Apologizing, givingreasons.
UD 12. 11. Establecer en 11.1Interpretar el diálogo de dos o  The verb to be, Subject pronouns, possessive
INGLÉS forma clara y más personas que conversan adjectives. Revision of Present Simple Tense with 4 96
TÉCNICO II coherente en inglés. questions and answers.
comunicación 11.2Compone frases en idioma  Imperatives in affirmative and negative form.
oral y escrita en inglés considerando la Listening comprehension exercises. Cocktail
idioma utilización de verbos regulares preparation using new vocabulary. Additional
extranjero en un e irregulares. exercises about cocktails.
establecimiento 11.3Desarrolla ejercicios de  Recipes. Use of new vocabulary in dialogues and
destinado a la conversación entre los listening comprehension exercises. Comparatives
producción y integrantes de su grupo. and superlatives.
comercialización  Vocabulary about meat, vegetables. Description
de alimentos y of restaurants using adjectives. Preparation of
bebidas. recipes using new vocabulary. Verbs of
preparation. Exercises with verbs ending in -ed.
Group Work: preparation of recipes.
 Workbook exercises, Unit 8. Exercises with
comparatives and superlatives. Preparation of
recipesusing new vocabulary.
 Review 2. Revision of units 6 and 7. Use of future
with “Be going to”.
 Use of verbs for preparation of recipes. Group
work: organizing a birthday celebration.
 Understanding an a la carte menu. Description of
starters and main dishes using new vocabulary.
Ingredients for starters and main dishes coming
from different places in the world.
 Past Tense. Regular verbs. Pair work: questions
and answers in Past Tense. Listening
comprehension exercises. Description of dishes
using “Be made of”.
 Desserts. Listening comprehension exercises.
Recommending desserts and main dishes. Use of
expressions “Feel like, recommend, Should”.
Identification of new words about desserts.
 Recipes of desserts. Past Tense with irregular
verbs in affirmative, negative and interrogative
sentences. Utensils. Verbs used for preparation
of desserts and food.
 Workbook exercises, unit 9. Exercises about
recipes of food and desserts. Description of
dishes.
 Workbook exercises, unit 10. Exercises with
affirmative, negative and interrogative sentences
in Past tense.
 Complaints about food and service in
restaurants. Affirmative, negative and
interrogative sentences in Present Perfect Tense.
Pairwork: asking and answer ing questions in
Present Perfect.
 Dealing with customer’s complaints in
restaurants. Use of new expressions. Listening
comprehension exercises. Vocabulary about
complaints in restaurants.
 Workbook exercises, unit 11. Present Perfect
tense exercises. New vocabulary about
complaints in a restaurant.

  Currencies from different countries. Use of
“Much, Many and a lot of” with countable and
uncountable nouns.
UD 13: 12. Realiza 12.1Describe las características de  Identificación de programas computarizados. o
COMPUTACIÓN operaciones de los distintos programas  Descarga de documentos 48
Y USOS DE LA registro y control computarizados para el  Subir documentos. 2
INFORMACIÓN. aplicando registro y control de datos,  Introducción a Excel.
Técnicas de acorde con las políticas y  Formato de hoja de cálculo
Informática y procedimientos del  Funciones lógicas.
Computación establecimiento y la normativa  Casos con temas de restaurantes.
(TICs) en un vigente.  Costos unitarios de producción.
establecimiento 12.2Realiza el registro de insumos  Costos fijos y variables.
destinado a la y materiales en el software de  Cálculo y tipo de costos.
producción y compras y almacén, acorde  Área de producción.
servicio de con las políticas y  Cálculo total de gastos operativos.
comidas y procedimientos del  Gastos administrativos y contables.
bebidas. establecimiento y la normativa  Gastos de marketing y ventas.
vigente.  Integración de las áreas de la empresa
12.3Realiza el registro de control  Tasas efectivas de conversión.
en la producción y  Utilización de funciones financieras
comercialización, mediante el  Aplicación de funciones a problemas
software de producción y financieros
servicios, acorde con las  Software de restaurantes.
políticas y procedimientos del  Módulo de compras y almacén.
establecimiento y la normativa  Módulo de producción
vigente.  Módulo de ventas; Registro de
comandas y facturación.
 Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos.
Unidad de competencia asociada al Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a
módulo: la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Unidad Capacidades Indicadores de logro
Didáctica
UD 1: Infiere los valores 1.1 Identifica los valores
DIETAS Y proteicos, grasas, proteicos, grasas,
NUTRICIÓN carbohidratos, de carbohidratos, de los insumos
en la elaboración de alimentos
los insumos en la
y su impacto en el cuerpo
elaboración de
humano, a través de recetas
dietas y el adecuadas y uso de las BPM
impacto en el (buenas prácticas de
cuerpo humano. manipulación) vigentes.
1.2 Clasifica y explica el valor
nutritivo de los grupos de
alimentos según la pirámide
nutricional
1.3 Formula recetas de acorde a
las necesidades nutricionales
de las personas considerando
los valores proteicos diarios a
consumir.
1.4 Elabora menús acorde a las
necesidades nutricionales de
las personas considerando los
valores proteicos diarios a
consumir
Contenidos Créditos Horas
 ¿Qué es una dieta? 4
• Pirámide nutricional
• Elaboración de gramola, carne de gluten y
utilización de la carne de soya 4 96
• Reglas para elaborar dietas
• Efectos de la cocción en los alimentos
• Valor nutritivo de las preparaciones y tiempos
de comida
• Alimentación y cáncer
• Alimentación en la hipertensión
• Elaboración de un menú de cáncer e
hipertensión
• Dieta en la diabetes
• Dietas en la reducción de peso
• Elaboración de un menú de diabetes y reducción
de peso
• Calculo de gasto energético total
• Calculo de calorías de una preparación mediante
la utilización de la tabla de composición de
alimentos
• Elaboración teórica y práctica de dietas
utilizando la tabla de composición de alimentos

UD 2: 2.1 Identifica las comidas peruanas  Cocina regional peruana.

COCINA Realiza comidas de la según su origen  Cocina regional del norte 5 128
PERUANA II cocina peruana, 2.2 Discrimina las comidas  Cocina regional del sur
regional y de peruanas según  Cocina regional del centro
regiones( costa, sierra y selva)  Cocina regional del oriente
vanguardia,
2.3 Opera con precisión las  Cocina regional de Lima (cocina
aplicando las
 técnicas técnicas culinarias durante el criolla)
culinarias proceso de preparación,  Influencia de técnicas europeas en la cocina
correctamente, teniendo en cuenta los peruana.
teniendo en requerimientos del cliente  Cocina peruano moderna
(Comanda)  Cocina de autor
cuenta las
2.4 Elabora comidas peruanas,  Cocina fusión.
BPM( buenas aplicando técnicas culinarias,
prácticas de BPM (Buenas Prácticas de
manipulación)de Manipulación) y políticas de
la normativa establecimiento.
vigente y las 2.5 Presenta los platos, según la
políticas del ficha técnica y los
establecimiento. requerimientos del cliente.

UD 3: Realiza con acierto 3.1 Identifica las técnicas  La mise en place en la pastelería
TECNICAS las técnicas culinarias que se emplea  Equipamiento y utensilios 4 96
BASICAS DE culinarias en la panadería y  Las estaciones de trabajo
PANADERIA Y
destinadas a la pastelería.  Los insumos básicos de pastelería
PASTELERIA 3.2 Describe, la correcta mise  Harinas
producción de
en place en pastelería,  Azúcar, glucosa
pastelería y aplicando técnicas  Productos leudantes
panadería nacional culinarias, las BPM  Cuerpos grasos
e internacional en (Buenas Prácticas de  Frutas
un establecimiento Manipulación), los  Cacao y derivados.
de comidas y requerimientos del cliente  Masas de base y aplicaciones
bebidas, aplicando (Comanda), los  Brisse
las BPM (Buenas procedimientos y políticas  Hojaldre
Prácticas de del establecimiento y la  Pasta choud
Manipulación), los normativa vigente.  Masas azucaradas.
3.3 Discrimina los postres y  Utilización de masa philo
procedimientos, panes según su  Preparación de postres esponjosos.
políticas del procedencia  Semifredos
establecimiento y 3.4 Elabora productos de  Mousses.
la normativa panadería y pastelería,  bavaroiss
vigente aplicando las BPM (Buenas  Chocolatería.
 Prácticas de
Manipulación), las
técnicas de panadería y
pastelería, los
requerimientos del
cliente, procedimientos
establecidos y normativos
vigentes.
UD 4: Aplicar con acierto 4.1 Determina las vajillas a usar en
PRINCIPIOS las técnicas la presentación de platos
BASICOS DE destinadas al culinarios, según la ficha
SERVICIOS Y técnica y requerimientos del
servicio de
BAR. cliente, indicaciones del área
atención en el
de cocina, aplicando las BPM
comedor en un (Buenas Prácticas de
establecimiento Manipulación), procedimientos
de comidas y establecidos y normativa
bebidas, vigente.
aplicando las 4.2 Selecciona el menaje, la
BPM (Buenas cristalería y decoración, según
Prácticas de la comida requerida, la ficha
Manipulación), técnica y requerimiento del
los cliente, indicaciones del área
de cocina, aplicando técnicas
procedimientos y culinarias, las BPM (Buenas
políticas del Prácticas de Manipulación), los
establecimiento y requerimientos del cliente
la normativa (Comanda), los procedimientos
vigente y políticas del establecimiento
y la normativa vigente.
4.3 Describe las características de
 Bases para tortas
 Genovesa
 Pasta elástica
 Panadería
 Panadería salada
 Panadería dulce
 Repostería nacional
 Pastelería
 Postres de olla
 Postres típicos.
 Los postres de convento.
 El Restaurante
 Origen 5 128
 Clasificación
 Manual y funciones para el servicio de
alimentos y bebidas.
 Mobiliario y equipos para el servicio de
alimentos y bebidas.
 Vajilla
 Cristalería cubertería
 Blancos (mantelería)
 Accesorios para el servicio.
 Montaje de mesas.
 Mise en place para desayuno
 Mise en place para almuerzos y
cenas
 Mise en place para banquetes y
eventos especiales
 Tipos de servicio.
 Servicio a la Francesa
 Servicio a la Rusa
 Servicio a la americana
 un correcto montaje de mesas,  Servicio de alimentos y bebidas a las
aplicando técnicas culinarias, habitaciones (Room Service)
las BPM (Buenas Prácticas de  Servicio de bebidas
Manipulación), los  Servicio de aperitivos
requerimientos del cliente  Servicio de vinos
(Comanda), los procedimientos  Servicio de pousse café.
y políticas del establecimiento
y la normativa vigente.
4.4 Realiza con eficiencia los
distintos tipos de servicios,
aplicando técnicas culinarias,
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos
y políticas del establecimiento
y la normativa vigente.
4.5 Realiza una correcta utilización
de documentos destinados a la
toma de órdenes y facturación
4.6 Realiza con habilidad y
destreza un correcto traslado
de bandejas y servicio a la
mesa, aplicando técnicas
culinarias, las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los
requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos
y políticas del establecimiento
y la normativa vigente.
UD. 5 Realizar de forma 5.1 Realiza el requerimiento de los  Conceptos generales
DESARROLLO conveniente insumos e implementos, según  Eventos
DE EVENTOS actividades las necesidades del área de  Clasificación de los eventos 4 96
Y BANQUETES
destinadas al cocina, procedimientos  Terminología aplicada en eventos
establecidos y normativa  Características de eventos y
servicio de
vigente. congresos
banquetes y 5.2 Optimiza el uso de los insumos  Planeamiento de los eventos.
catering en e implementos del área de  Principios del planeamiento de
establecimiento cocina, aplicando las BPM eventos.
de alimentos y (Buenas Prácticas de  Planeamiento del servicio de
Manipulación), los eventos.
bebidas o
procedimientos establecidos y  Presupuesto y contratación.
similares, la normativa vigente.  Presupuesto y manejo de tarifas.
aplicando las 5.3 Identifica los requerimientos,  Condiciones generales de
BPM (Buenas las reservas y eventos del día, contratación
Prácticas de aplicando las BPM (Buenas  Organización y ejecución del evento.
Manipulación), Prácticas de Manipulación), los  Organización operativa del evento.
los procedimientos y políticas del  Herramientas de organización y
procedimientos y establecimiento y la normativa comunicación.
políticas del vigente.  Ficha técnica
establecimiento y 5.4 Desarrolla las nuevas  Agenda de reservas.
la normativa
tendencias y enfoques de la  Presupuesto para eventos.
realización de eventos y  Alimentos y bebidas.
vigente banquetes, aplicando las BPM  Equipamiento
(Buenas Prácticas de  personal
Manipulación), los  Servicio de terceros
procedimientos y políticas del  Orden de servicio
establecimiento y la normativa  Reporte de eventos
vigente.  Contratación de personal para eventos
5.5 Realiza el requerimiento de Diseño de eventos.
acuerdo a la programación de
eventos especiales, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa
vigente.
5.6 Realiza las preparaciones
pactadas para los distintos
eventos especiales, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
 procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa
vigente.
UD 6 Identificar con 6.1 Identifica los principales  Reconocimiento de los principales insumos
COCINAS DEL precisión los insumos de la cocina  Principales técnicas de elaboración de comidas 4 96
MUNDO I. insumos latinoamericana, aplicando las latinoamericana,
destinados a la BPM (Buenas Prácticas de  Cocina mexicana
Manipulación), los  Principales insumos
producción de
procedimientos y políticas del  Técnicas de elaboración
cocinas establecimiento y la normativa  Desarrollo de recetas
latinoamericana vigente.  Cocina Argentina
utilizadas en 6.2 Desarrolla las principales  Principales insumos
establecimientos técnicas, aplicando las BPM  Técnicas de elaboración
de restauración, (Buenas Prácticas de  Desarrollo de recetas
aplicando las Manipulación), los
BPM (Buenas procedimientos y políticas del  Cocina venezolana
Prácticas de establecimiento y la normativa  Principales insumos
vigente.  Técnicas de elaboración
Manipulación),
6.3 Reconoce los platos  Desarrollo de recetas
los
emblemáticos de cada país,  Cocina colombiana.
procedimientos y aplicando las BPM (Buenas  Principales insumos
políticas del Prácticas de Manipulación), los  Técnicas de elaboración
establecimiento y procedimientos y políticas del  Desarrollo de recetas
la normativa establecimiento y la normativa  Cocina brasileña.
vigente vigente.  Principales insumos
6.4 Desarrollo de recetas  Técnicas de elaboración
principales de cada país,  Desarrollo de recetas
aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los  Cocina del altiplano
procedimientos y políticas del  Principales insumos
establecimiento y la normativa  Técnicas de elaboración
vigente  Desarrollo de recetas

UD 7. 7 Aplicar los 7.1 Identifica y desarrolla las PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA COCINA MOLECULAR
TECNICAS métodos de tendencias gastronómicas, APLICACIÓN DE LA COCINA MOLECULAR A LA 5 128
AVANZADAS elaboración y aplicando técnicas culinarias, COCINA PERUANA
EN COCINA presentación de las BPM (Buenas Prácticas de  Cocina Peruana.
los alimentos Manipulación) y según la  Cocina molecular. Comparación y
haciendo uso de receta del establecimiento, Aplicación.
técnicas procedimientos establecidos y TENDENCIA A LA NUEVA COCINA EN HOTELES Y
modernas, normativa vigente. RESTAURANTES
aplicando las BPM 7.2 Aplica técnicas de emplatado
ESTUDIO DE SABORES DE LOS ALIMENTOS
(Buenas Prácticas con los distintos insumos
de Manipulación), según a la especificación del INSUMOS MÁS UTILIZADOS EN LAS TECNICAS
los plato, aplicando técnicas AVANSADAS DE COCINA
procedimientos y culinarias, las BPM (Buenas FUSIÓN DE SABORES.
políticas del Prácticas de Manipulación) y  Fusión de sabores a golpe de Hidrógeno.
establecimiento y según la receta del  Nuevas texturas y sabores
la normativa establecimiento,
vigente procedimientos establecidos y ELABORACION DE LAS DISTINTAS TÉCNICAS DE
normativa vigente. COCINA MOLECULARY RECETAS PARA
7.3 Aplica técnicas de cocina COCINA.
molecular, teniendo en cuenta  FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR
las BPM (Buenas Prácticas de  ADORNOS DE CARAMELO
Manipulación) y según la  AIRE DE LIMÓN
receta del establecimiento,  COMO SE USAN LA GELATINA Y EL
procedimientos establecidos y AGAR-AGAR
normativa vigente.  DECONTRUCCIÓN
 ESPONJA DE LIMÓN
 EXTRACCIÓN DE CLOROFILA
 FROZEN DE NARANJA Y ESPUMA DE
CAFÉ
 HUEVO INVERTIDO
 PAPELES CRUJIENTES

UD 8. 8 Discrimina y 8.1 Describir las características  Introducción al Mundo del Vino

PRINCIPIOS relaciona las organolépticas de los  Visión Global del Mundo: Histórico, Geográfico,
BASICOS DE variedades según principales vinos, aplicando las Político, Social y Económico del vino en su
LA ENOLOGIA sus orígenes y BPM (Buenas Prácticas de
características de Manipulación), los
los vinos. procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa
vigente
8.2 Aplicar un método
estandarizado para el análisis
de vinos en cata, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), los
procedimientos y políticas del
establecimiento y la normativa
vigente
8.3 Sugiere combinaciones
armónicas de vinos y comidas,
aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación),
los procedimientos y políticas
del establecimiento y la
normativa vigente.
actualidad.
 Visión de la Hotelería en conjunción con el vino en
la actualidad; influencia, importancia y desarrollo.
 El Vino:
Definición, características, origen, historia.
 Enología:
Materia prima, método de obtención. La
viticultura.
 Marcas en el mercado.
 Los vinos: características organolépticas, catación,
técnicas de reconocimiento y cata.
 Cristalería, utensilios y equipos del vino:
definición, clasificación, usos, nomenclatura y
descripción de vasos y copas más utilizados en el
servicio del vino, normas de conservación e
higiene.
 Servicio del Vino:
Sistemas, Procesos, Jerarquía, Posturas,
Responsabilidades
 El sommelier: definición.
 La cava: definición, tipos.

UD 9. 9 Realiza con 9.1 Identifica y clasifica las  Cocina asiática, técnicas e insumos.
COCINAS DEL precisión las cocinas más importantes del  Principales insumos
MUNDO II recetas mundo, determinando y  Técnicas de elaboración
destinados a la valorando el aporte técnico y  Desarrollo de recetas
producción de de ingredientes mediante la  Cocina Thai.
cocinas del practica en clase.  Principales insumos
mundo utilizadas 9.2 Define y clasifica los insumos  Técnicas de elaboración
en más utilizados según la cocina  Desarrollo de recetas
establecimientos a la que pertenezca.  Cocina China.
de restauración, 9.3 Presenta platos culinario,  Principales insumos
aplicando las BPM según la ficha técnica,  Técnicas de elaboración
(Buenas Prácticas indicaciones del área de  Desarrollo de recetas
de Manipulación), cocina, aplicando las BPM  Cocina japonesa.
los (Buenas Prácticas de
 procedimientos y Manipulación), las técnicas de  Principales insumos
políticas del atención y servicio al cliente,  Técnicas de elaboración
establecimiento y técnicas de emplatado, los  Desarrollo de recetas
la normativa procedimientos establecidos y  Cocina Mediterránea, técnicas e insumos.
vigente. la normativa vigente.  Principales insumos
 Técnicas de elaboración
 Desarrollo de recetas
 Cocina española.
 Principales insumos
 Técnicas de elaboración
 Desarrollo de recetas
 Cocina italiana.
 Principales insumos
 Técnicas de elaboración
 Desarrollo de recetas
 Cocina de medio oriente, técnicas e insumos.
 Cocina turca.
 Principales insumos
 Técnicas de elaboración
 Desarrollo de recetas
 Cocina israelí.
 Principales insumos
 Técnicas de elaboración
 Desarrollo de recetas
 Cocina exótica, técnicas e insumos.
UD 10. 10 Establecer en 10.1Identifica y usa el léxico y la  Verbos apeller, avoir y Etre. conjugaciones
FRANCES forma clara y fonética básica del francés  Vocabulario gastronómico
TECNICO coherente participación en clase.  Verbos, Aller, voir, permettre.
comunicación oral Distingue los diversos  Historia de la nouvelle cuisine.
y escrita en idioma componentes de la lengua en  Verbos lire, manger, boire.
extranjero en un la solución de ejercicios  Escuelas de cocina en París/batería de cocina.
establecimiento gramaticales  Historia de la Haute cuisine.
destinado a la 10.2Reconoce diferencias  Interpretación de recetas en francés.
producción y culturales y usos pertinentes  Interpretación de Macuisine.
comercialización de la lengua en situaciones  Principales chefs de Francia
 de alimentos y de la vida cotidiana.  Conversaciones formales.
bebidas. 10.3 Distingue los diversos  Menús: entradas, platos de
componentes de la lengua  fondo, postres, quesos.
en la solución de ejercicios  Expresiones y órdenes en un
gramaticales.  restaurante francés-Usa el vocabulario de
10.4Plantea ideas estructuradas alimentos
en los tiempos presente y  principales-Uso de l’article partitif y las
pasado en redacciones cantidades.
breves. Explica causas y
sucesos pasados utilizando
estructuras convenientes.
UD 11. 11. Realizar 11.1 Describe la trascendencia y  Problemas ambientales mundiales
MEDIO acciones que problemática de la ecología y  Orígenes.
AMBIENTE Y permitan la su vinculación en la vida  Desertificación, lluvia ácida,
DESARROLLO preservación y cultural, económica, política y pesticidas, cambio climático
SOSTENIBLE conservación social.  Problemas ambientales nacionales
del medio 11.2 Manifiesta la importancia y  La pobreza, causas del deterioro
ambiente en viabilidad de la variable ambiental, zonas críticas y costos
un ecológica como instrumento  Problemas ambientales urbanos
establecimien para el desarrollo nacional.  Desechos urbanos, reciclaje
to de 11.3 Diagnostica y analiza las transporte, áreas verdes, impactos
alimentos y mejores opciones para incluir ambientales
bebidas, la gestión ambiental en el
aplicando las desarrollo de la actividad  Ecología en el Perú.
normas y hotelera y turística en el Perú  Diversidad de flora, fauna, paisajes,
disposiciones ecosistemas, recursos genéticos.
vigentes.  Tráfico de especies silvestres.
 Análisis y responsabilidad.
 Modalidad del comercio ilegal.
 Implicancias económicas y
legislación nacional.
 Aprovechamiento de recursos naturales
 Importancia económica y social.
 El eco negocios.
 Áreas naturales protegidas.
  Categorías.
 Zonificación.
 Importancia económica.
 Ecoturismo
 Aspectos favorables y desfavorables.
 Responsabilidad social
UD 12. 12 promover la ética 12.1 Define y practica un código  Introducción a la Ética profesional
ETICA Y en su contexto ético en su entorno personal y  La personalidad: definición, clasificación y
HABILIDADES social y laboral, laboral. formación.
COMUNICATI visualizando la 12.2 Analiza comportamientos  La autoestima: definición e indicadores.
VAS comunicación en personales y profesionales que  La inteligencia: definición, clases: inteligencia
la organización; se dan en las relaciones emocional vs. La inteligencia racional.
utilizando técnicas humanas dentro de un código  Los valores: bases teóricas y metodológicas de la
e instrucciones establecido. formación de valores.
para emitir y 12.3 Elabora y aplica su proyecto de  Actitudes y aptitudes para el éxito
recibir vida para lograr sus metas.  Estrés organizacional y la ética
información, 12.4 Recibe y emite instrucciones e  Planeamiento estratégico personal.
mediante el información a través de  Comportamiento ético individual en el campo
intercambio de mensajes orales, escritos y gastronómico
opiniones o idea gestuales en forma adecuada.  Información y Comunicación
acorde al tipo de 12.5 Clasifica y caracteriza las  Habilidades comunicativas
comunicación. etapas del proceso  Las barreras y ruidos en la comunicación.
comunicativo para  Técnicas de expresión Oral
intercambiar ideas, opiniones
en el ámbito laboral.