RECURSOS HUMANOS Y LA

ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS

GASTRONOMICAS
Uno de los rasgos que caracterizan a los restaurantes de
éxito es que su plantilla se compromete a brindar un
servicio de primera a los clientes. Son los empleados,
desde la cocina hasta la sala, los que crean la experiencia
que un cliente satisfecho quiere repetir. Sin embargo, con
la fuerte competencia en la industria de la restauración,
los altos alquileres y los costes en aumento, la gestión de
recursos humanos en el sector gastronómico sigue
siendo uno de los mayores desafíos para los propietarios
de restaurantes. De hecho, una de las grandes lacras del
sector es la alta rotación. Para evitarla, es necesario
formarse en dirección y gestión de recursos humanos
Hoy en día, el empleo de los recursos
humanos en gastronomía ha llegado a ser
indispensable. Los avances acelerados en todo
aspecto regido por la tecnología, la
internacionalización, el crecimiento
económico y las exigencias de los clientes,
hace que esto sea el centro de la competencia,
y de esto depende la fuerza laboral. El modo
en que las empresas actúan y como los
empleados tratan a sus clientes han llegado a
ocupar un lugar importante.
Teniendo en cuenta esta información, uno de los
primeros negocios que se nos viene a la mente es la
gastronomía, por ejemplo negocios como
 restaurantes, bares, cadenas de comida rápida o
cafeterías. La comida puede ser la más sabrosa,
servida en el más hermoso entorno, pero puede
llegar a ser muy desagradable si es servida de mala
manera por un empleado arrogante o desanimado.
Pero un empleado con motivación, alegre, amable,
puede atrapar al cliente pidiendo disculpas si es
necesario y mostrando una sonrisa para que  se
toleren pequeñas demoras, o no se disguste tanto si
se ha equivocado con su pedido.
 Recursos Humanos en Gastronomía:
Administración de áreas
🞂 Para una apropiada administración de recursos
humanos en el área de la gastronomía, se
deberían capacitar meseros, chefs, y gerentes que
se comprometan de tal forma que contribuyan
con su talento, conocimientos, y capacidades a
favor del emprendimiento del negocio, los
empleados deben ser los primeros socios, aliados,
expertos en cómo trabajan.
🞂 Dependiendo de la magnitud del negocio, es
variable quienes pueden llegar a ser gestores del
área de recursos humanos, se puede asignar esta
tarea a un departamento de recursos humanos, a
un profesional experto, o al dueño de la empresa.
 ¿La función de los Recursos Humanos está cambiado?

¿Está evolucionando hacia una nueva

visión que supondrá el fin de los
Recursos Humanos tal y como los
hemos entendido hasta ahora? No hay
duda de que se avecina un cambio, pero
debe ser más que una transformación,
una reinvención o una revolución: debe
ser un cambio fundamental y
significativo. Y es aquí donde comienza
la verdadera historia.
En los últimos años, se ha dejado algo
olvidada la oportunidad de centrarse en
cómo se puede reinventar el trabajo y en
cómo los trabajadores pueden ser
participantes en equipos y aportar sus
innovaciones. Pero esa oportunidad está
ahí y es cierto que algunas
organizaciones ya la están
aprovechando.
 El Personal

🞂Del latín personālis, personal es un adjetivo que hace

referencia a lo perteneciente o relativo a la persona. El
término suele utilizarse para nombrar a lo propio o
particular de ella.
🞂 Personal como conjunto de
trabajadores
Se conoce como personal al conjunto
de las personas que trabajan en un
mismo organismo, empresa o entidad.
El personal es el total de los
trabajadores que se desempeñan en la
organización en cuestión: “Vamos a
tener que achicar el personal ya que
llevamos tres trimestres de pérdidas”,
“El personal se declaró en huelga por
las malas condiciones laborales”,
“Confío en el compromiso del
personal para superar este mal
momento”.
🞂 Asistente de compras
Además de ello tendríamos que destacar otros
importantes usos del vocablo que nos ocupa.
Así, en los últimos años se ha puesto de moda
una profesión que se da en llamar personal
shopper. En concreto, este es un hombre o
mujer experto en moda que lo que hace es
acudir con sus clientes a las tiendas y
aconsejarles qué vestuario deben comprarse
para ir a la última, para lucir siempre bien y
para conseguir sacarse el mayor partido
posible.

De la misma manera, dicho profesional

también puede ir por su cuenta a los
establecimientos fashion y adquirir las prendas
que considera más adecuadas para quienes le
contratan.
 EMPRESA GASTRONOMICA
🞂 En el mercado hay muchas variedades de conceptos
gastronómicos rentables. Por ejemplo: abrir una pizza-
café es muy distinto a inaugurar un restaurante a la
carta, y los requerimientos para comenzar un negocio
fast food es diferente a lo necesario para una parrilla.
Entonces lo primero que hay que hacer es decidir que
tipo de establecimiento se quiere abrir. El segundo paso
es el turno de desarrollar el concepto o tema que
identifique y realce el menú y que sea atractivo para su
target de mercado.En tercer lugar, todo esto sostenido
por la decoración de interior, la fachada, los muebles y
los equipamientos.
El target del mercado significa a qué tipo de público
apunta el emprendimiento, con lo cual esto va a
repercutir directamente con el tipo de menú que se
ofrezca.
🞂 Podemos clasificar al mercado de
restaurantes en:
? Restaurantes gourmet.
? Restaurantes étnicos.
? Restaurantes especializados.
? Restaurantes comerciales.
? Restaurantes fast food.
? Restaurantes sin mantel (pizzerias,
cafés, coniterías).

Dentro de los temas que se deben tener en

cuenta cuando se administra la
gastronomía es:
? Precio del menú.
? Precio por recete.
? Estandarización de recetas.
? Almacén.
? Compras.
 ORGANIGRAMA DE UNA EMPRESA
GASTRONOMICA

Un buen organigrama es esencial para el éxito de un restaurante, ya que garantiza una

estructura organizacional sólida. Esto es clave para asegurar que las operaciones diarias
del negocio sean efectivas y rentables.
- ¿Por qué deberías tener un organigrama en tu
restaurante?
Un organigrama es la pieza esencial para el
funcionamiento eficiente de tu negocio, de tu
restaurante.
Elaborar un organigrama en nuestro restaurante es
un recurso muy importante porque nos permitirá:

- A ti como propietario del restaurante:

Gestionar las funciones de la empresa, atribuir
las tareas con mayor facilidad, crear planes
formativos y controlar los servicios con
estabilidad y transparencia.
❑ Establecer jerarquías.
❑ Segmentar y dividir las tareas.
❑ Identificar las tareas con claridad, ser mejor
líder, definir mejores estrategias y
comparativas de negocios.
❑ Observar tu proyecto con perspectiva y ver sus
posibles fallos.
🞂 A tu equipo:
🞂 Dotar a cada profesional de responsabilidades.
🞂 Hacer sentir el control a cada persona y hacerlos crecer en autonomía como
individuos.
🞂 Reforzar el poder grupal al involucrar al todo en una visión global de trabajo en
equipo.
🞂 Observar las jerarquías y esforzarse por seguir escalando.
 Departamentos de un restaurante y sus
funciones

🞂 Departamentos de un restaurante y sus funciones

Que el personal de un restaurante se estructure en un organigrama es casi tan importante como
la calidad misma del producto con el que trabajamos.
Las cocinas profesionales requieren de numerosos profesionales especialistas en su propia
área, pero cuyo trabajo no se entiende sin el del otro: trabajarán de manera simbiótica para
funcionar, dotando a tu negocio de calidad, definición y éxito.
Entre los engranajes del organigrama de un restaurante, hay muchos profesionales diferentes.
Dependiendo de la envergadura del negocio, cada empleado desarrollará una sola tarea o
varias. En cualquier caso, estos son algunos de los puestos y funciones más relevantes:
 Departamento de sala: Puestos y funciones

Cuando hablamos de personal de Sala nos referimos a un equipo

perfectamente organizado con una gran diversidad de perfiles profesionales
y con una buena formación.
A continuación, vamos a ver los puestos de trabajo que podemos encontrar
en la Sala de un restaurante:
🞂 Gerente: Es la figura de máxima responsabilidad en el negocio que se
encarga de la estrategia, procesos internos, finanzas, planificación de
menús, precios, supervisión del personal, tramitación de licencias y
permisos.
⮚ Maitre o Jefe de Sala: El Maitre de un restaurante es el cargo
principal del personal de Sala. Es el responsable de que el equipo
funcione debidamente y de garantizar que todo el personal de sala
cumpla con las funciones que tienen asignadas. Host o Hostess: Un
Host o Hostess es la persona encargada de recibir a los clientes en la
entrada del restaurante, aunque también se encarga de coordinar todas
las reservas y de atender las necesidades de los clientes.
⮚ Segundo Maitre: Es el apoyo del Jefe de Sala y debe ser capaz de
realizar todas sus tareas, ya que lo debe poder sustituir en cualquier
momento y sin que se note su ausencia. Jefe de sector: Está al mando
del sector que le designa el Jefe de Sala o Maitre, toma comandas,
vigila el servicio de su zona y si el primer o el segundo maitre falta, él
sería el encargado de supervisar el servicio del comedor.
⮚ Jefe de rango: Es el encargado de un número determinado de mesas, como mínimo siete, así
como de repasar todo el material que se va a utilizar durante el servicio.
⮚ Sommelier o Sumiller: Su especialidad son los vinos y los licores, por lo que debe de
conocer todo lo relacionado con el mundo de la Enología, es un cargo intermedio. Camarero
o mesero: Sirven la comida a los comensales. Deben reunir cualidades de amabilidad, empatía
y trabajar fuertemente la pericia en sala.
⮚ Bartender: Prepara las bebidas y cócteles y los sirve a los clientes desde la barra.
⮚ Ayudante de sala: Está bajo el mando del jefe de rango, prepara la mise en place de su rango
y lleva a la sala todos lo que haya solicitado el cliente, además de ayudar al camarero a
recoger las mesas. Runners o corredores: Su principal función es agilizar el servicio, lleva
rápidamente los platos al camarero desde la cocina a la sala, para que este los sirva al cliente y
no se retrase el servicio.