Técnicas: Culinarias

TÉCNICAS
CULINARIAS
1
TECNICAS CULINARIAS
PRÁCTICA 1
CORTES DE VERDURAS
1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO
El estudiante debe tener una base respecto a cuáles son los cortes más utilizados, sus características y
aplicaciones en la gastronomía.
2. COMPETENCIAS
El estudiante realizara los cortes gastronómicos que son base de las técnicas culinarias, además
adquirirá destreza en el manejo de los cuchillos.
3.- MATERIAL
•5 unidades de cebolla
•5 unidades de papa imilla
•5 unidades de tomate redondo
•5 tallos de apio
•50 gramos amarro de perejil
•5 morrones grandes de cualquier color
•5 unidades de zanahorias medianas
•5 dientes de ajo
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
• “julienne” o juliana: tiras de 2mm de ancho por 2mm de espesor y 5 a 6cm de largo
• “brunoise”: cubitos de 2mm de lado
• “mirepoix”: cubos de 1cm a 1,5cm de lado
• “vichy”: rodajas lisas o acanaladas de 2mm de espesor
• “chiffonade”: picar las hojas de verduras en tiras de 2mm de espesor
• “concassé”: específicamente para el tomate mondado (cubitos muy pequeños)
• “allumette” o fósforo: 3 a 4mm de espesor por 4 a 5cm de largo
• “bastón clásico” para papa frita: 5 a 6mm de espesor por 6 a 8cm de largo
• “Chip” :rodajas delgadas de 1.5 a 2mm de espesor
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA
120 minutos designados para el laboratorio

TECNICAS CULINARIAS
6. PRESENTACION
El estudiante efectuará una presentación de los cortes efectuados por grupo para la verificación de las
características que deben de poseer los mismos y su posterior evaluación
Se calificara en función de los siguientes parámetros: uniforme (10 ptos), mise en place e higiene (25
ptos), técnicas de cocción y corte (25 ptos), características organolépticas (20 ptos) y presentación (20
ptos)
7. CUESTIONARIO
Que cortes se utilizarían para las verduras en las siguientes preparaciones y por que:
• Una ensalada Rusa
• Una ensalda Waldorf
• Un solterito
• Un saice tarijeño
• Un tallarin salteado
PRÁCTICA 2
FONDOS O BASES PARA SALSAS
El estudiante debe tener una base respecto a cuales son los fondos o bases para salsas más utilizadas,
sus características y aplicaciones en la gastronomía.
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara los fondos o bases para salsas que son necesarios para las realizaciones de
preparaciones culinarias.
3.- MATERIAL
FONDO MORENO DE RES
Ingredientes para 1litro:
•1/2 kg de hueso rojo

• 3 unidades de zanahoria
• 3 unidades de cebollas
• 5 unidades de dientes de ajo
• Perejil y laurel (bouquet garni)
• 185 ml de vino tinto
TECNICAS CULINARIAS
• Pimienta negra entero

• 2 unidades de tallos de apio
• 1 unidad de nabo
• 150 ml de aceite
FONDO BLANCO DE POLLO
Ingredientes para 1 litro:
• 1/2 kg de carcasa de pollo
• 3 unidades de zanahorias
• 3 unidades de cebollas
• 2 unidades de puerros (parte blanca)
• 4 a 5 ramitas de apio, ramitas de perejil, laurel,
• 185ml de vino blanco de mesa
• Pimienta blanca entera
• 3 unidades de Clavo de olor
•1 unidad de nabo
“FUMET “ O FONDO DE PESCADO

Ingredientes para 1 litro de fumet:
•1/2 kg de carcasa de pescado (sin vísceras ni grasas)
•1 o 2 unidades de cebollas
•1 puerro
• 4 ramas de apio, perejil, laurel,
• 185ml de vino blanco
•pimienta blanca en granos
•1 unidad de nabo
FONDO DE VERDURAS
Ingredientes para 1 litro de fondo de verduras:
• 250 gr de zapallo
• 3 unidades de zanahorias
• 3 a 4 unidades de cebollas (depende el tamaño)
• 3 unidades de dientes de ajo
• 2 unidades de tomate
• Perejil, Apio, repollo, Acelga y laurel
• ¼ unidad de repollo
• 3 unidades de nabos
TECNICAS CULINARIAS
FONDO MORENO DE RES
Procedimiento:
-Romper los huesos y trozos de carne en trocitos, colocarlos en una asadera con una dimensión apro-
piada, sin grasa y sellar en la olla 10 a 15mn. Durante el sellado girar los huesos con frecuencia para
obtener un color uniforme.
-Preparar la guarnición aromática: picar las zanahorias y las cebollas en mirepoix, el ajo en ecrase,
preparar el tomate y las hierbas
-Aumentar la guarnición aromática sobre los huesos cuando están dorados y dejar “sudar” unos 10mn.
Echar esta mezcla en una olla y desgrasar la asadera con vino o agua, colocar sobre los huesos y
completar con agua fría hasta cubrir. Dejar hervir y añadir el tomate, ajo y hierbas.
-Dejar cocer 1 hora destapado, manteniendo a ebullición suave, durante la cocción desgrasar a
menudo con una espumadera, compensar la evaporación con agua hervida caliente.
-Al finalizar la cocción, pasar la preparación por la coladera sin apretar, si hace falta desgrasar una
vez más y enfriar rápidamente en un recipiente adecuado y con tapa.
FONDO BLANCO DE POLLO

Procedimiento:
-Enjuagar la carne con agua y botar el agua, colocar el pollo en la olla y saltear con las verduras,
cubrir con agua fría, hacer hervir.
-Mientras caliente el agua, preparar la guarnición aromática: (picar las zanahorias y cebollas en
trozos grandes, conservar una cebolla y clavetearla con los clavos de olor).
-Aumentar la guarnición aromática al pollo y dejar cocer de 45 mn a 1 hora
-Espumar a menudo durante la cocción y compensar la evaporación con agua hervida caliente
-Al finalizar la cocción, pasar el fondo por la coladera sin apretar, si hace falta desgrasar una vez más
y enfriar rápidamente en un recipiente adecuado y con tapa
“FUMET “O FONDO DE PESCADO

Procedimiento:
- Picar la cebolla y la zanahoria al paisano
- Lavar y dejar escurrirse la menudencia de pescado
- “Sudar” la cebolla y zanahoria sin que tome color, añadir la menudencia, los champiñones y dejar
cocer unos minutos.
- Echar agua fría al nivel de la mezcla (1L) un chorro de vino blanco, aumentar la guarnición aromáti-
ca y el sazón, excepto la pimienta, dar un hervor y dejar cocer 20 a 25mn. A fuego mediano
TECNICAS CULINARIAS
-Desgrasar a menudo durante la cocción con una espumadera, añadir la pimienta 5mn antes de concluir
la cocción, colar sin aplastar como para las demás preparaciones.
5.TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

6.PRESENTACION
El estudiante realizara la presentación de los platos para una evaluación de las características
organolépticas de las mismas, por parte del chef docente.
Se calificará en función de los siguientes parámetros: uniforme (10 ptos), mise en place e higiene (25
ptos)
7. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué a los fondos no se les debe añadir sal?
2. ¿Cuál es la importancia de la elaboración de fondos en la gastronomía?
3. Si uno no dispusiera de tiempo suficiente, ¿cómo puede realizar un fondo rápidamente?
PRÁCTICA 3
SALSAS ESPESADAS
El estudiante debe tener una base respecto al concepto de salsa, sus características, clasificación y
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara salsas espesadas básicas que son necesarias para la realización de prepara-ci-
ones culinarias.
3.- MATERIAL
ESPAÑOLA
Ingredientes:
•80 gr. Tocino
•¼ Botella de Vino Tinto de mesa
•1 Litro de Fondo Moreno
•Roux Blanco ( 80 g de mantequilla y 80 g de harina)
TECNICAS CULINARIAS
SALSA DEMI GLACE

Ingredientes:
•1/3 Lt. Salsa Española I
•1/3 Lt. Fondo moreno de res
•100 ml de vino oporto
SALSA ROMANA
Ingredientes:
•1/3 litro de Salsa Española I
•1/3 litro de Fondo moreno de res
•Caramelo rubio (150 g de azúcar granulada)
•20 g uvas Pasas
•20 g Almendras picadas
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO ESPAÑOLA (para 1 Lt.) Mise en place:

ESPAÑOLA
Mise en place:
Alistar las medidas necesarias de vino y fondo.
Preparación:
Llevar a reducir la salsa española hasta la mitad de la preparación hasta tenga una textura espesa y
oscura. Una vez cocido, enfriar y colar, espesar con el roux blanco
SALSA DEMI
Mise en place:
Tener listas las medidas requeridas de salsa, fondo y vino.
Preparación:
Llevar a fuego lento la salsa española a reducir con el vino oporto, dejar que evapore el alcohol, y esta
lista para su uso.
SALSA ROMANA
Mise en place:
Limpiar y repicar las pasas y almendras. Tener listo la medida necesarias de salsa, fondo y caramelo.
Preparación:
Colocar a fuego lento el fono moreno de res e ir agregando la salsa, el caramelo, pasas
y almendras, retirar del fuego y servir.
TECNICAS CULINARIAS

6. PRESENTACION
ptos), técnicas de cocción y corte (25 ptos), características organolépticas (20 ptos) y presentación
(20 ptos)
7. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el origen de las salsas espesadas?
2. Indique tres ejemplos de carnes con las que acompañaría las salsas elaboradas en la práctica y
por que
3. Cite 3 recetas de salsas espesadas
PRÁCTICA 4
SALSAS DERIVADAS

El estudiante debe tener una base respecto al concepto de salsa, sus características, clasificación y
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara salsas espesadas básicas que son necesarias para la realización
de preparaciones culinarias.
3.- MATERIAL
Para acompañar a la degustación: 5 rodaja de pan molde y lechuga SALSA BECHAMEL O BLANCA
(Para 1 Lt.) Ingredientes:
• 1 Lt. Leche
• 100 gr. Roux Blanco (100 g de mantequilla y 100 gr de harina)
• Nuez moscada c/n
• Sal, Pimienta c/n
• 5 unidades de pan molde
TECNICAS CULINARIAS
SALSA MORNAY
Ingredientes:
• 1/3 litro de Salsa Bechamel
• 50 g Queso Mozzarella
• 2 unidades de Huevos (Yema)
• 40 g de Mantequilla sin sal
SALSA VINAGRETA
Ingredientes:
• 300 ml de Aceite
•100 ml de Vinagre
•30 gr. Mostaza
• 1 unidad Limón (opcional)
•20 g de Azúcar
•Sal c/n
•Pimienta c/n
SALSA BÁSICA HOLANDESA
•2 yemas de huevo
•150 g de mantequilla sin sal
•Jugo de 1 limón
•Sal c/n
SALSA BECHAMEL O BLANCA (Para 1 Lt.)
Mise en place:
Preparar el Roux blanco derritiendo la mantequilla y luego agregando harina poco a poco hasta que
cueza y espese. La leche, nuez, sal y pimienta debe estar al alcance en cantidad necesaria.
Preparación:
Colocar al fuego lento la leche, una vez tibia ir agregando el Roux blanco, mezclando para que sea
homogénea, agregar la sal, nuez moscada y pimienta a gusto.
TECNICAS CULINARIAS
SALSA MORNAY
Mise en place:
Tener listas las medidas necesarias de estos ingredientes.
Preparación:
Mezclar las yemas de huevo con la salsa bechamel, derretir la mantequilla e ir incorporando poco a
poco a la salsa, reducir y agregar el queso
SALSA VINAGRETA
Preparación:
Colocar el vinagre, la sal, la pimienta y la mostaza hasta que se haya disuelto la sal, agregar el aceite
y jugo de limón; y seguir moviendo hasta que la salsa emulsione.

6.PRESENTACION
ptos)
7. CUESTIONARIO
1.¿Cuál es la característica de las salsas derivadas?
2.Indique tres ejemplos de carnes con las que acompañaría las salsas elaboradas
en la práctica y por que.
TECNICAS CULINARIAS
PRÁCTICA 5
ENSALADAS

El estudiante debe tener una base respecto al concepto de ensaladas, sus características, clasificación
y aplicaciones en la gastronomía.
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara ensaladas básicas que son necesarias para la realización de preparaciones
culinarias.
3.- MATERIAL
ENSALADA WALDORF
Ingredientes:
• 1 unidades Manzana Verde
•3 unidades de tallos de Apio
•15 gr. Nueces
•50 ml. Crema de Leche repostera
•15 gr. de Azúcar
•10gr. de Mayonesa
ENSALADA TROPICAL
Ingredientes:
•2 rodajas de piña fresca
•6 unidades de frutilla
•100 ml de aceite de girasol
•30 ml de vinagre de vino
•Azúcar, pimienta a gusto
•50 gr de queso Rio Grande
ENSALADA FRESH
Ingredientes:
•35 gr de tomate cherry
•80 gr de tocino
•30 gr uvas pasas
•15 gr de espinaca
•½ lechuga escarola
•1 bolsa de semilla de girasol
•50 ml de mayonesa
•30 gr de yogurt natural
TECNICAS CULINARIAS
ENSALADA CAPRESE
Ingredientes:
•150 gr. Queso Mozzarella
•10 g de Albahaca
•1 unidad de Tomate
•c/n Aceite de Oliva
•c/n Sal, Pimienta
•100 ml de aceite
4.TÉCNICA O PROCEDIMIENTO ENSALADA WALDORF
Preparación:
Cortar la manzana en paisano colocar en agua con limón, escurrir y mezclar con el apio previamente
pelado y cortado en sifle y las nueces partidas en dos. Montar la crema agria con la crema de leche, el
limón, la pimienta y la pizca de azúcar, posteriormente mezclar ambas preparaciones. Servir.
ENSALADA TROPICAL
Preparación: picar la piña en parmentier. Con la mitad de la cantidad frutillas, picarlas en láminas y la
otra mitad, llevarlas a coser en azúcar para elaborar un coulis y luego, mezclar con vinagre y aceite
para elaborar la vinagreta. Posteriormente, el queso cortar en parmentier. En una fuente juntar todos los
ingredientes, sazonar a gusto
ENSALADA FRESH
Mise en place: Lavamos las espinacas, les quitamos en tallo y picamos en chiffonade y reservamos. Luego,
el tomate cherry y reservar. El arroz coser para obtener un arroz pilaf. Hacer unos crujientes de tocino.
Pelar las semillitas de girasol. La lechuga escarola, picarla y lavarla bien. Emplatar la ensalada: lechuga,
encima de los ingredientes de manera armoniosa. Aderezar con la salsa de yogurt natural.
ENSALADA CAPRESE
Mise en place: cortar el queso en vichy, la albahaca en hoja entera y desinfectada, finalmente cortar el
tomate en vichy.
Preparación: En un recipiente mezclar todos los ingredientes, sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta,
y servir.
TECNICAS CULINARIAS

6.PRESENTACION
ptos)
7. CUESTIONARIO
1. Investigar la clasificación de las ensaladas
2. Investigar la variedad de la lechuga
TECNICAS CULINARIAS
PRÁCTICA 6
GUARNICIONES CON ARROZ

El estudiante debe tener una base respecto a variedades de cereales, sus características, clasificación
y aplicaciones en la gastronomía.
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara guarniciones a base de arroz que son necesarias para la realización de
acom-pañamientos de diversas carnes.
3.- MATERIALES
ARROZ PILAF
•150 g Arroz grano de oro
•1 unidad de cebolla blanca
•10 ml de aceite
•Sal c/n
ARROZ CON QUESO
•150 g Arroz arbóreo
•1 unidad de Chuleta de res
•400 ml Leche Entera
•100 g Queso Chaqueño o Rio Grande
•Sal c/n
•20 ml de Aceite
ARROZ VERDE
• 150 g Arroz grano de oro
• 60 g de Espinaca
• 50 g Mantequilla
• 50 ml Aceite
• Sal c/n
• 100 ml Fondo de ave
RISOTTO CLASICO
• 300 ml fondo de ave
• 30 ml aceite de oliva
• 1 unidad de puerro
• 1 unidad pequeña de pimenton o morrón
• 80 ml vino blanco de mesa
• 150 g de arroz
• 60 g crema de leche
• 30 g queso mozzarella
TECNICAS CULINARIAS
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO ARROZ PILAF

Preparación: Saltear en aceite caliente la cebolla previamente picada en brunoisse hasta que se vuel-
van transparentes, salar para ayudar el sudado, añadimos entonces los granos de arroz y los nacaramos,
luego incorporar el caldo, cocinar a fuego medio.
ARROZ CON QUESO
Preparación:
Lavar el arroz varias veces hasta que salga su almidón, agregar agua hervida y dejar cocer por 5 minu-
tos. Escurrir el agua y lavar, agregar nuevamente agua hervida sazonando con fondo de ave, sal, pimien-
ta y dejar cocer hasta que esté al dente. Agregar la leche y terminar la cocción, finalmente en caliente
agregar el queso cortado en lonjas pequeñas o ralladas y mezclar sin hacerlo masa.
ARROZ VERDE
Preparación:
Sudar la cebolla picada en brunoise, y las espinacas salteadas en mantequilla. Luego de 10 minutos pro-
cesarlas en la licuadora.
Aparte nacarar el arroz, Añadir el fondo hirviendo y la mezcla procesada y continuar la cocción a fuego
moderado hasta que el grano esté cocido pero entero.
RISOTTO CLASICO
PREPARACION
Para un risotto con textura realmente cremosa, es importante que el caldo este bien caliente cuando se
lo agrega al arroz, de manera que manténgalo hirviendo, próximo a la cacerola ancha y a fuego bajo
sofría el puerro y el pimiento durante 5 minutos hasta sudar. Añada el arroz y revuelva bien para cubrir
cada grano con el aceite, Cocine durante 2 a 3 minutos, adicione el vino revuelva un par de veces
durante 1 a dos minutos hasta que el vino haya sido absorbido.
Agregar un cucharon lleno de fondo revuelva ir agregando cuando se vea que esta secando cocinar,
luego retirar del fuego revuélvalo con la crema y el queso muozarella, dejar reposar un momento y servir
caliente.
6. PRESENTACION
El estudiante realizara la presentación de los platos para una evaluación de las
características organolépticas de las mismas, por parte del chef docente.
Se calificara en función de los siguientes parámetros: uniforme (10 ptos), mise en place
e higiene (25 ptos), técnicas de cocción y corte (25 ptos), características
organolépticas (20 ptos) y presentación (20 ptos)
TECNICAS CULINARIAS
PRÁCTICA 7
GUARNICIONES A BASE DE PAPA

El estudiante debe tener una base respecto a variedades de tubérculos, raíces y bulbos, sus caracterís-
ti-cas y aplicaciones en la gastronomía.
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara guarniciones a base de papa que son necesarias para la realización de
acom-pañamientos de diversas carnes.
3.- MATERIAL
PAPA PROVENZAL
• 1 diente Ajo fresco
• 250 g de Papa semilla
• 20 g Perejil
• Sal c/n
• Pimienta negra c/n
• 15 g Orégano
• 15 g Tomillo
PURE DE PAPAS
• 4 unidades de papa imilla medianas
• Sal c/n
• 30 gr mantequilla
• 250 ml de leche
• pimienta c/n
• nuez moscada c/n
• 200ml de aceite
PAPA DUQUESA
• 100 g Pan Molido
• 2 unidades de Huevos
• 4 unidades de Papa imilla
• 200 ml Aceite de girasol
• Sal c/n
• 100 g Harina
• 10 g Pimienta negra
• 10 g Nuez moscada
TECNICAS CULINARIAS
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO PAPA PROVENZAL

Mise en place: Lavar y hacer cocer en agua las papas y picar en chiffonade el perejil y picar el ajo en
brunoisse el ajo.
Preparación: Saltear en mantequilla y aceite, el ajo y las hierbas, añadir las papas y saltear, sazonar y
servir. Se puede servir las papas con o sin cáscara.
PURE DE PAPAS
Preparación Lavar las papas y pelarlas llevarlas a una olla con agua echarle sal y dejarla cocer, escurrir,
luego machacarlas añadir la mantequilla y la leche sazonar, rectificar sabor y dejar de mezclar cuando
alcance el punto que te gusta.
PAPA DUQUESA I
Mise en place: cocer las papas peladas, enfriar, y hacer puré.
Preparación: Sazonar el puré de papas y formar croquetas o darle la forma que se desee, luego pasarlas
por harina, huevo y pan molido, freír en aceite hasta que doren. Servir.

6. PRESENTACION
ptos)
7. CUESTIONARIO
1. Investiga las variedades de papas que existe en nuestro país
2. Cuáles son las variedades de papas más comercializadas
TECNICAS CULINARIAS
PRÁCTICA 8
PREPARACIONES CON HUEVO

El estudiante debe tener una base respecto a distintas preparaciones con huevo , sus características,
clasificación y aplicaciones en la gastronomía.
2. COMPETENCIAS
El estudiante efectuara distintas preparaciones con huevo que son necesarias para la realización de
distintas preparaciones
3.- MATERIAL
HUEVOS REVUELTOS
• 5 huevos
• sal y pimienta c/n
• 100 ml aceite
OMELETTE
• 2 huevos
• 50 g jamón
• 20 g de queso mozzarella
• sal y pimienta c/n
• 100 ml aceite
• 100 ml de leche
• 50 gr de ciboulete
HUEVOS POCHE
• 3 huevos
• agua
• 50 ml vinagre blanco o 1 limón
• 5 unidades de rebanada de pan molde
OTRAS COCCIONES CON HUEVO

HUEVO FRITO
3 Huevos
200 ml de aceite de girasol
HUEVO DURO
3 huevos
TECNICAS CULINARIAS
HUEVO PASADO
3 HUEVOS
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO HUEVOS REVUELTOS

Colocar un sartén agregarle el aceite esperara a que caliente luego agregar los huevos batir ligera-
mente agregarle la sal y pimienta y dejar cocer debe quedar cremoso y no cuajado.
OMELETTE
Preparación
Colocar los huevos en un bol incorporar sal, leche y pimienta y batir para integrar todo homogénea-
mente en caso de que se quiera el omelette en un punto medio solo mezclar para incorporar los ingredi-
entes. En una sartén con aceite de teflón en lo posible, calentar bien, incorporar el preparado de los
huevos y una vez que comienza a coagular, bajar un poco el fuego, colocar el jamón y el queso, terminar
de cocinar y servir.
HUEVOS POCHE
En una olla mediana sin dejar que rompa el hervor agregamos el zumo de limón sin dejar que llegue a
ebullicion y de a uno se cascan los huevos y se dejan caer en el agua y dejar cocer por 4 minutos,
sacarlo con mucho cuidado con una espumadera cóncava, refrescarlo y luego colocarlo sobre un pan
tostado.

6. PRESENTACION
ptos)
7. CUESTIONARIO
No aplica
TECNICAS CULINARIAS
PRACTICA 9
CANASTA CERRADA
1.- COCNOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

El estudiante debe tener una base culinaria para realizar el plato solicitado
2.- COMPETENCIAS
El estudiante efectuara una práctica en función a lo aprendido en la asignatura elaborando un plato.
3.- MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS

Los insumos serán puestos en una canasta cerrada y solo los alumnos podrán conocer los ingredientes
el momento del examen.
Los equipos que utilizarán serán todos los que se encuentran en los laboratorios.
4.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

Los alumnos deberán utilizar todas las técnicas que se les enseñaron durante el modulo en la realización
de su plato.
5.- TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA

6.- PRESENTACION
El estudiante realizara la presentación de su plato y dando una breve explicación de técnicas utilizadas
en el mismo y responder algunas preguntas por parte del docente de las características organolépticas
de las mismas.
ptos)

Técnicas: Culinarias

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TÉCNICAS

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

120 minutos designados para el laboratorio

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Ingredientes para 1litro:

•1/2 kg de hueso rojo

• Pimienta negra entero

“FUMET “ O FONDO DE PESCADO

FONDO BLANCO DE POLLO

“FUMET “O FONDO DE PESCADO

5.TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

2. ¿Cuál es la importancia de la elaboración de fondos en la gastronomía?

3. Si uno no dispusiera de tiempo suficiente, ¿cómo puede realizar un fondo rápidamente?

SALSA DEMI GLACE

4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO ESPAÑOLA (para 1 Lt.) Mise en place:

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

5.TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

5.TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO ARROZ PILAF

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO PAPA PROVENZAL

5.TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

OTRAS COCCIONES CON HUEVO

4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO HUEVOS REVUELTOS

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

1.- COCNOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

3.- MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS

4.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

5.- TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA

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