PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Introducion a la Reposteria

• Denominación del Programa de Formación: Elaboración de productos de Reposteria

• Código del Programa de Formación: 63520580
• Nombre del Proyecto: N.A
• Competencia: Preparar Alimentos De Acuerdo Con La Solicitud Del Cliente
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
• 1. Preparar maquinaria y herramientas para el proceso de elaboración de productos
de repostería según manual de procedimiento
• 2. Alistar las materias primas e insumos del proceso de producción de productos de
repostería según diagrama de proceso
• Duración de la Guía: 8 Horas (4 se desarrollarán con apoyo de herramientas TIC por
contingencia COVID 19 y 4 horas de trabajo independiente.

• 2. PRESENTACIÓN

El Hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida
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en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto
uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos
de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como
 saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según
el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

Estimado aprendiz, el desarrollo de esta guía de aprendizaje le permite fortalecer sus

conocimientos sobre la elaboración de la pasta hojaldre, pasta brisa y los productos
derivados de la misma, que pueden ser implementados en el área de la gastronomía con el
fin de lograr que los comensales que degustan sus productos queden satisfechos de acuerdo
a sus necesidades y expectativas.

El aprendiz es el principal gestor de su propio aprendizaje, se le invita a realizar de manera

disciplinada las actividades planteadas en esta guía con el fin de desarrollar y fortalecer
habilidades individuales, también a nivel grupal a partir de la discusión y el trabajo
colaborativo con los compañeros de grupo, de acuerdo a los contenidos abordados.

“La motivación es lo que te pone en marcha, el hábito es lo que hace que sigas (Jim
Ryun) “

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

PRIMERA SESIÓN INTRODUCTORIA (2 horas)

En la sesión en línea, el instructor da las indicaciones de la temática a tratar y poyecta un video

sobre matemática para panaderos que les permita recordar el metodo de porcentajes para definir
la formulación de los productos a elaborar en formación sincrónica a través de Google Meet o
Whatsapp. De igual forma se explica a través de un video elaborado por el instructor el paso a paso
para desarrollar cada una de las practicas.

ACTIVIDAD 1.

1. El aprendiz deberá revisar detenidamente el video propuesto a continuación: Matemáticas

para panaderos: https://www.youtube.com/watch?v=N8gxB7IdA1E

Deberá identificar la fórmula requerida para la primera práctica (Pasta Hojaldre), aplicando
la metodología explicada en el video, teniendo en cuenta que esta dirigido a panaderos y
la base en ese caso siempre va a ser Harina. En nuestro caso particular la base para los
productos de reposteria va a ser el insumo de mayor valor en gramos, este se les indica V01
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la formulación.
 FORMULACIÓN:

Pasta Hojaldrade

• Harina 100% (700gr)

• Azúcar 6%
• Sal 2%
• Margarina 10%
• Agua Fria (+o-) 35%
• Margarina de empaste 70%
• Vinagre opcional (método de conservación) 0.5%

Calcular el gramaje de cada uno de los ingredientes.

ACTIVIDAD 2.
El aprendiz deberá visualizar el siguiente video y responder las preguntas planteadas:
https://www.youtube.com/watch?v=Nm7sy0l8iEY
a. De acuerdo al video las harinas más usadas en pasteleria ¿Qué porcentanje de gluten
es la recomendada?
b. ¿Cual es la mejor azúcar para el uso en pasteleria?

Actividad 3.

El aprendiz deberá revisar detenidamente el video propuesto a continuación: Reglas básicas de

higiene y seguridad https://www.youtube.com/watch?v=YnGPKGq_gbA
Deberá identificar la indumentaria necesaria para la elaboración de productos de panificación
y repostería; seguidamente el aprendiz tomará una fotografía donde se muestre usando dichos
elementos y mostrando su atuendo para iniciar su actividad práctica.

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 ELEMENTOS BÁSICOS REQUERIDOS PARA LA PRÁCTICA:

✓ Horno (estufa - horno a leña- semi industrial)

✓ Mesa limpia o mesón de la cocina

✓ Tasas medidoras

✓ Gramera o cucharas medidoras

✓ Cuchillo de cocina

✓ Rodillo (de madera o siliconado)

✓ Delantal, gorro y tapabocas

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia de
Conocimiento:
Contestar las preguntas
planteadas.
Evidencia de Proceso:
-Determinar la formulación
del producto a elaborar
utilizando la metodología
“matemática para
panaderos”
Reconoce las
características y
propiedades funcionales Tecnica: Observación
de materias primas e directa
insumos
empleados en la
elaboración de productos
de repostería Instrumento:
Lista de chequeo
Formula las materias
primas e insumos para
procesar los diversos GFPI-F-135 V01
productos de
 -Fotografía del aprendiz repostería según
donde se evidencie la procedimientos
indumentaria requerida para establecidos
la elaboración de los
productos de panificación y
repostería. Aplica las buenas
prácticas de manufactura
Evidencias de Producto: durante el proceso según
normas de higiene,
Entregar en formato Word o
salud ocupacional y
PDF, los 3 puntos
seguridad industrial
propuestos, este archivo
llevará el nombre: Evidencia
1. Introducción a la
repostería, teniendo en
cuenta las normas APA, y
deben subirla en la carpeta
con su nombre que
encuentran en el Drive.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación.
Usados en exceso pueden provocar corrosión.

ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado

en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación.
Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condición o para obtener una cualidad
particular. Dar cierta condición o calidad de presentación a un producto.

ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

▪ Buenas Prácticas de Almacenamiento / J, A. Macfarlane y G. E. Morley.-Editorial Pax:

México,1976
▪ Manual de manipulación. Codex Alimentarius. GFPI-F-135 V01
▪ Tecnologías: carnes, lácteos, frutas, cereales, etc. UNAD
▪ Manejo Integrado de Plagas/FAO-OMS
▪ Min Salud/Decreto 3075/97
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor JOSE RICARDO INSTRUCTOR INDUSTRIA Febrero 28 DE 2021

(es) HERRERA SANCHEZ G20

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

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