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UNIVERSIDAD PERUANA DE LAS AMRICAS S.A.C.

RESOLUCIN N 199-2002-CONAFU
CENTRO DE GASTRONOMIA DE LA UNIVERSIDAD PERUANA DE LAS AMERICAS

SYLLABUS GENERALES I MDULO


TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA
I. DATOS GENERALES
1.1 CURSO DE EXTENSIN
1.2 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
1.3 MDULO
1.4 TOTAL DE HORAS
1.5 DURACIN
1.6 PRE-REQUISITOS
1.7 DOCENTE

:
:
:
:
:
:
:

Chef de Cocina Nacional e Internacional


Tcnicas de Bar y Coctelera
I Mdulo
3 Hrs. Acadmicas (1 Hr. Teora / 2 Hrs. Prcticas)
12 Sesiones
Ingreso completamente uniformado al Aula de Bar
Marino Manuel Paulino Aguilar

II. SUMILLA
El presente Curso de Bar y Coctelera de naturaleza terico y prctico, esta dirigido al conocimiento de
las tcnicas utilizadas en el bar profesional, aplicando sus secretos, resaltando las situaciones en que se
encuentra un bartender en los momentos en que ejecuta la preparacin de un cctel considerando tambin
procedimientos, mtodos y proporciones exactas que permitieron a estos ccteles alcanzar renombre a nivel
nacional e internacional.
III. OBJETIVO
3.1 OBJETIVO GENERAL

El presente Curso de Bar y Coctelera de naturaleza terico y prctico, esta dirigido al conocimiento de

las tcnicas utilizadas en el bar profesional, aplicando sus secretos, resaltando las situaciones en que se
encuentra un estudiante en los momentos en que ejecuta la preparacin de un cctel considerando tambin
procedimientos, mtodos y proporciones exactas que permitieron a estos ccteles alcanzar renombre a nivel
nacional e internacional .
3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS
El objetivo especfico es propiciar que los alumnos participantes puedan realizar labores creativas en

cuanto corresponde a los ccteles, crear decoraciones con frutas naturales ; demostrar de esta manera
iniciativa que puede desarrollar en el arte de la elaboracin de ccteles .Al culminar este curso el alumno podr
asegurar la capacidad necesaria para elaborar los ccteles representativos del mbito profesional nacional e
internacional con la metodologa propia y especifica del entrenamiento en las actividades de los bares.
Tendr conocimientos necesarios para realizar nuevas creaciones de ccteles con un sabor
equilibrado, color caracterstico y decoraciones vistosas importantes para la aceptacin del pblico consumidor
IV.

ESTRATEGIA Y METODOLOGA :

Los alumnos debern prepararse con anticipacin a cada clase, pues el instructor considerar las
intervenciones orales.

La Universidad considera la asistencia y puntualidad, principios morales y elementales para poder


alcanzar la dignidad mediante el trabajo que lleva finalmente al xito.; Solo se tendr una tolerancia de 10
minutos despus de los cuales se considerara tardanza, siendo 3 tardanzas 1 falta. A ello se suma
fundamentalmente la presencia de los alumnos completamente uniformados.
Una vez terminada cada sesin los alumnos debern dejar el taller limpio para retomar a la clase
siguiente. El profesor esperara hasta que salga el ltimo alumno del aula.
V.

PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA 1 INTRODUCCION TEORICA AL CURSO I PARTE


TECNOLOGIA DEL BAR
ORIGEN
La taberna como se conoci en un principio al bar, se origin o alcanz notable desarrollo en la
pennsula de Yucatn ( Mxico ) taberna lo llamaron los marineros ingleses , que eran los asiduos clientes,
puesto que ellos utilizaban las tabernas como centro para aplacar la sed y departir con sus compaeros las
aventuras de las grandes travesas que pasaban al internarse por varios meses a la mar ; trasladando el
comercio de Inglaterra a dicha pennsula. Todo esto ocurre a partir del siglo XV .
Esta taberna ( bar ) se difundi luego y alcanzo mayor desarrollo y perfeccionamiento en el norte de
Amrica (EE.UU.) y posteriormente en Europa , conocindose los primeros bares en Francia donde llego a
oficializarse a partir de la segunda guerra mundial .
DEFINICIN DE LA PALABRA BAR
Por lo expuesto de cmo nace el bar podemos definirlo como un sitio o local donde las personas van a
beber esperando pasar un rato ameno con otras personas o quizs solo sugestionado por las bebidas
alcohlicas.
La expresin mundialmente conocida bar tiene su raz y origen en el vocablo BARRIER que
quiere decir barrera o barra ; mueble con que en las antiguas tabernas ( locales destinados a la venta de
fiambres y bebidas ) separaba al comedor del rea designada a la preparacin y servicio de bebidas por medio
de una barra permanente.
De repente la definicin ms coherente ser la de un establecimiento hotelero dedicado al expendio y
servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas sean estos con fines domsticos y propsitos lucrativos.
IMPORTANCIA DEL BAR
El bar dentro de un establecimiento hotelero requiere de una esmerada dedicacin y organizacin para
el desarrollo integral de su xito, por que es una de las principales fuentes de ingreso, que se logra a travs de
la venta de ccteles y dems bebidas. Ser necesario mencionar la participacin de un verdadero bartender
para su supervisin y control.
CLASES DE BARES : Solo existen dos clases : Bar Familiar y Bar Profesional .
BAR FAMILIAR
Lo encontramos ubicado en nuestras casas, en algunas ocasiones, en su mxima sencillez. situado en
un pequeo espacio; en otras ocasiones gozan de una buena ubicacin y tamao regular en la sala de la casa
provisto tambin de indispensables utensilios y un mnimo stock de bebidas, que harn del anfitrin un
conocedor en el arte de las combinaciones que nunca debe olvidar tener en el refrigerador limones frescos,
huevos, algn jugo o refresco de cola y por supuesto hielo; tambin es necesario que este provisto de algunas
copas y vasos limpios para cualquier ocasin inesperada.

A continuacin les damos una relacin de licores e insumos que deber tener una barra familiar para su
fcil manejo:
-

Pisco
Ron
Vodka
Gin
Whisky
Crema de Guinda Licor de Guinda
Amargo de angostura
Crema de coco
Jarabe de goma, jarabe de granadina, huevos, leche evaporada, canela en polvo
Variedades de nctares jugos ( naturales o envasados )
Variedades de bebidas gaseosas incluido agua tnica y ginger ale.
Variedades de frutas ( limones, pia, naranja de mesa, fresa, durazno, meln, etc )
Azcar blanca, cerezas rojas, mondadientes, removedores plsticos, sorbetes flexibles
de papel

y servilletas

BAR PROFESIONAL
Por ser profesional es muy deferente al anterior ;el montaje e instalacin de un bar abierto al publico es
muy complejo, tendr que estar dotado de equipos apropiados como cmaras frigorficas maquinas que hacen
hielo estantes, exhibidores, etc. Este bar deber de estar surtido como exhibicin con una amplia gama de
aguardientes, licores cremosos y cordiales de alta calidad como tambin la instalacin de una mquina para el
servicio del caf. La cristalera debe ser suficiente y variada de buena calidad, colocadas en colgadores de
madera bronce y lugares apropiados segn las caractersticas para la mejor manipulacin del bartender,
hbil en la organizacin, administracin y conocimiento extremo de servicio de la barra.
A lo expresado, se concluye con la ubicacin de una barra fija totalmente equipada segn modelo,
tamao y acabado con las caractersticas siguientes:
Una sub barra interna, instalacin de agua fra y caliente, en dicha barra tambin esta incorporado un
depsito para el hielo en material de acero inoxidable y con un desfogue para la filtracin del agua. Se le
considera tambin la instalacin de mquina para el lavado de copas y como presentacin final el
acompaamiento de varias sillas altas en la parte externa para el asiento de los clientes.
UTENSILIOS NECESARIOS EN EL BAR PROFESIONAL
Estos son un conjunto de herramientas que son indispensables para la elaboracin de los diferentes
ccteles; a continuacin mencionamos lo que no debe faltar en un bar profesional..
01-Coctelera Boston
Generalmente llamada coctelera americana su diseo esta elaborado en dos piezas de forma cnica,
algunas veces ambas partes estn echas de metal mientras que en otras solo una de ellas es de metal y su
complemento de vidrio. Esta ltima es la mas preferida por la mayora de los bartenders. Es necesario usar un
colador con este tipo de coctelera con el propsito de colar el lquido.
02.-Coctelera estndar Shaker
Es casi siempre hecha solo de metal como y esta constituida por tres partes ( tapa, colador y base ) en
la parte central tiene un colador en su diseo, si es utilizado con este colador tiende a tener un vaciado mas
lento por esta razn muchos bartender quitan las dos partes superiores y usan la parte de la base con un
colador adicional. Pero tambin existen los ms funcionables que son el vaso de vidrio, la tapa plstica con
rosca o tambin los que son a presin. Es muy importante mencionar que la mayora de los vasos de las
cocteleras su capacidad es de litro a ms.
03-.Medidas de licor onceras
En algunos pases es un requisito legal que la venta de bebidas que contengan alcohol no sobrepase
las 2 onzas de aguardiente; hay medidores de licor de muchas formas y tamaos por lo general son de
metal y tienen medidas diferentes para el mejor manejo en la elaboracin de los ccteles siguiendo las recetas.
Estas onceras son de 02 lados donde las medidas por lado pueden ser de : onza, de onza, 01 onza, 1
onza, 1 onza y de 2 0nzas. Los tamaos de las medidas dependen de los requisitos legales de cada pas a
menudo pueden variar con cada estilo diferente de bar.

04.-Cucharilla de bar
Es de mango largo con el tronco de forma de espiral un disco plano en el borde opuesto de la cuchara,
este diseo es muy apropiado para la elaboracin de diversos ccteles refrescados y dems ccteles
05.-Vaso mezclador
El vaso mezclador es de metal de vidrio , los mas usados por los bartender son: los de lados con un
fondo mas angosto siendo su capacidad de litro como mnimo.. Es indispensable usar un gusanillo y una
cucharilla de bar en este vaso.
06.-Gusanillo o colador
Este implemento es usado en las cocteleras, en los vasos mezcladores y tambin en el vaso de la
licuadora donde su funcin es retener el hielo y la espuma, permitiendo que el lquido sea vertido en la copa al
servir. El colador mas conocido y usado es de un disco plano con una manija; en la parte del disco tiene
muchos orificios por donde pasa el liquido, tambin un resorte que rodea el disco, el cual se comprime de tal
forma que permite al colador ser usado en varios tamaos de cocteleras y de vasos mezcladores.
07.-La licuadora
Esta pieza del equipo de bar es similar a una licuadora domestica .pero con cuchillos de acero
reforzado para triturar el hielo .En el uso de este accesorio es recomendable utilizar el hielo picado en lugar de
hielos en cubos, ya que ayuda a el equipo a realizar su labor en ccteles comnmente conocidos como
frousen. El vaso de la licuadora puede ser de vidrio, plstico o de acero inoxidable, tambin reemplaza a la
coctelera cuando se van a elaborar ccteles en cantidades.
08.-Trituradores de hielo
Es un elemento importante, se encuentra elctricos o de manija; de ambos se recoge hielo frap que
es utilizado en los ccteles de esa caracterstica.
09.- Descorchadores o Tirabuzn de metal
Indispensable en una barra profesional, su uso es especfico en botellas con chapa y vinos
10.-Tenazas pinzas de metal adientadas para hielo
Su estructura asegura el recojo de los cubos de hielo con mucha facilidad
11.-Pinzas de metal para la manipulacin de las decoraciones
Sirven para colocar las decoraciones en los ccteles evitando el uso de las manos.
12.-Pica hielo de Metal
Su uso es para separar los cubos de hielo pegados entre s romper los trozos grandes de hielo.
Tiene 02 formas, uno que tiene una sola punta y alargada y la otra que tiene de 05 a 06 dientes en forma de
clavo en punta y con mango de madera.
13.-Esprimidores de ctricos
Se utilizan de acero o elctrico ambos son necesarios ,puesto que tenemos ctricos de diversos
tamaos ( manuales para los limones y grandes para las naranjas , etc )
14.-Cuchillos
Es necesario conseguirlos de varios tamaos puesto que las decoraciones o tallados es difcil de
elaborar sin tener los condiciones apropiadas. Es recomendable los medianos que tienes dientes finos y
dientes pronunciados y los grandes con mango de madera y liso pero con buen filo para las frutas grandes.
15.-Tabla de picar
En el bar se utiliza generalmente las tablas sintticas de color blanco de colores y tambin los de
madera. Estas tablas son de uso exclusivo para el bar
16.-Hieleras
Sirve para poder trasladar el hielo al lugar donde se ejecutara el cctel .Se puede encontrar estas
hieleras de vidrio o de metal.

17.-Pajarero Portasorbetes
Utensilio practico para colocar sorbetes de diferente color y tamao.
18.- Abrelatas de metal
Utensilio de vital importancia para el uso en el bar para abrir las latas en general
19.- Embudo y Colador
De uso primordial en todos los casos. Puede ser de plstico y de tamao mediano, siendo su uso para
colar y pasar todos los jugos evitando las pepas y grumos de las frutas licuadas exprimidas que se va a
utilizar en el servicio del bar.
20.- Piln Mortero de madera
Utensilio de madera de uso manual y de tamao mediano lo cual es utilizado para machacar limones,
frutas dentro del vaso. ( empleado para la preparacin del cctel de nombre caipirinha caipirosca.
21.- Acanalador
Utensilio manual de metal que sirve para hacer los espirales y canales en las cscaras de las frutas
como las naranjas, limones etc. para el uso en las decoraciones de los ccteles.
22.- Pala de metal mediano
Importante utensilio en el bar siendo de metal y de tamao mediano para el servicio profesional en el
manipuleo del hielo.
23.- Rayador de Aluminio para uso mltiple
En todo bar profesional debe existir un rayador de aluminio para uso mltiple ( rayado de cscara de
frutas, chocolate, nuez moscada, etc ) lo cual es utilizado en recetas de algunos ccteles
24.- Secadores de tela
De vital importancia en el bar para el uso exclusivo del secado y pulido de copas
25.- Detergente liquido en pasta y paos absorbentes.
Necesario para el lavado de los utensilios de bar, cristalera y la limpieza en el bar..
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Los ccteles que se miden con exactitud son los mejores. Por algo los grandes bartenders del mundo
han creado sus propias recetas, y de ellos debemos aprender. En este curso hemos tomado como base la
onza por ser una medida universal, sin embargo ofrecemos otras alternativas necesarias para el conocimiento
de todo estudiante.
1 onza = 01 JIGGER ( medida americana ) = 4.5 Centilitros
01 onza
01 onza
onza
onza
onza
onza

= 3.0 Centilitros ( 3.0 cl.) = 30 Mililitros ( 30 ml. )


= 04 cucharadas soperas = 12 cucharaditas
= 03 cucharadas soperas = 09 cucharaditas
= 1.5 Centilitros ( 1.5 cl. ) = 15 Mililitros ( 15 ml. )
= 02 cucharadas soperas = 06 cucharaditas
= 01 cucharada sopera
= 03 cucharaditas

01 Dash = 01 Golpe = 01 Chorrito ( medida inexacta interpretado por gotas )


01 Botella de100 Centilitros
01 Botella de 75 Centilitros
01 Botella de 70 Centilitros
01 Botella de 50 Centilitros

= 1000 Mililitros
= 750 Mililitros
= 700 Mililitros
= 500 Mililitros

=
=
=
=

33.3 onzas
25.0 onzas
23.3 onzas
16.6 onzas

=
=
=
=

01 LITRO
LITRO
0.7 LITRO
LITRO

01 DAMAJUANA = 3.75 LITROS = 05 Botellas de 75 Centilitros


01 DAMAJUANA = 04 LITROS = 5.33 Botellas 75 Centilitros

EL MISSE EN PLACE
(PLANIFICACIN DEL SERVICIO)
Toda tarea que realiza el ser humano requiere de una programacin para poder evaluar las actividades
que se han de llevar acabo y efectuar las correcciones pertinentes
Bajo este concepto, todo empleado debe preparar lo necesario, para que sea en su beneficio y del
cliente.
AL trabajador se le informa, oportuna y claramente sus obligaciones; se le indica sus errores y como
corregirlos, el trabajo de la apertura del bar se volver un hbito reglamentado y controlado. Para ello, el
bartender profesional tiene que tener sentido de responsabilidad en el ingreso oportuno a su centro laboral y
saber exactamente el cumplimiento de sus funciones antes de abrir el bar para atender al cliente y el servicio
que tiene que dar al comedor principal.
DETERMINACION DEL MISSE EN PLACE.
Normalmente el Misse en Place se efecta en todos los bares de manera similar pero hay algunos
factores que los va a diferenciar; como el tipo de clientela, la categora, el precio de la oferta y las
capacidades . Es necesario tomar en cuenta estos factores para trabajar con total seguridad.
Estos factores tambin pueden ser:
01.-Equipos
Loza, cristal o plaqu, revisando que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con
anticipacin y tambin sean distribuidos en el interior del bar.
Tendrn que estar todos los artculos perfectamente limpios, descartndose los que presenten
guiaduras, rayaduras o maltratados.
02.-Personal disponible.
Es recomendable tener el personal suficiente, sobre todo previniendo las horas que hay mas afluencia
de clientes.
03.-Alimentos y bebidas por vender
Siempre se tendr que vigilar su limpieza y fecha de caducidad, si algo se encuentra con alguna
anomala se remitir de inmediato al departamento de almacn.
04.-Mobiliario e instalaciones en el rea del bar.
Se refiere a las conservadores de fro ( para conservar las copas cctel, copa martini o vasos para
cerveza ) y Bodegas Cavas para mantener el Vino Blanco a su temperatura fra y otros artefactos que
debern estar en buenas condiciones antes de abrir el bar.
LA CRISTALERIA EN EL BAR
La cristalera a utilizar en el bar es un conjunto de copas, vasos y jarras; es recomendable que estos
elementos sean de vidrio transparente e incoloro con el logotipo del hotel en la parte superior.
Esta cristalera debe ser resistente a la rotura por flexin, de modo que esta se produzca en trozos y no
por explosin en pequeas piezas.
A continuacin conoceremos las principales copas y vasos que mas se utilizan en el bar
Copa Martini con capacidad de 04 a 05 onzas
- Empleado especialmente para todas la variedades de martinis ( Aperitivos y Digestivos )
Copa Cctel con capacidad de 05 a 06 onzas
- Empleado para todo tipo de Cctel al igual que los ccteles cremosos.
Copa para Margarita con capacidad de 06 a 08 onzas
- Empleado para todos los Ccteles cuya base de bebida alcohlica es el tequila.

Copas para Champagne Tulipan Flauta con capacidad de 06 onzas


- Empleado para servir Champagne Cava y todo cctel que lleva como base Cava.
Copa Pera o para Coladas con capacidad de 12 onzas
- Empleado para los ccteles exticos ( compuesto por jugos, nctares, crema de coco, etc )
Copa para Frozen de frutas de boca ancha con capacidad de 12 onzas
- Empleado para los ccteles a base de frutas de la estacin con abundante hielo.
Copa para Cogac Brandy con capacidad de 10 onzas
- Empleado para servir Cogac Brandy Puro, en algunos casos la copa se calienta antes.
Copa para Jerez con capacidad de 06 onzas
- Empleado para servir exclusivamente jerez y en algunos casos ccteles.
Copa Ponchera con capacidad de 08 onzas
- Empleado para servir ccteles calientes como el Irish Coffe y ccteles con caf, etc.
Copa Pilsener con capacidad de 12 y 14 onzas onzas
- Empleado para servir Cerveza y en algunos casos ccteles altos y exticos como el Zombie.
Copas para Vino Blanco con capacidad de 05 onzas
- Empleado para el uso de vino blanco por copa como tambin para el cctel de nombre Kir.
Copa para Vino Tinto con capacidad de 06 onzas
- Empleado para el uso de vino tinto por copa como tambin la sangra por copa
Copa para Cata con capacidad de 03 onzas
- Empleado especialmente para catar beber pisco puro
Vaso Long Drink Largos con capacidad de 12 onzas
- Empleado para servir los ccteles refrescantes como tambin los ccteles exticos.
Vasos High Ball Vaso Altos Whiskero con capacidad de 10 a 12 onzas
- Empleado para servir variedades de aguardientes acompaado de bebidas gaseosas y jugos
Vasos On the Rocks Vasos Whiskeros Chatos con capacidad de 10 onzas
- Empleado para servir variedades de aguardientes solo combinado pero solo con hielo.
Vaso Kero Copa para Cctel con capacidad de 04 onzas
- A emplearse para el Pisco Sour tamao cctel
Vasos Kero Copa para Cctel con capacidad de 06 onzas
- A emplearse para el Pisco Sour tamao clsico
Vasos Kero Copa para Cctel con capacidad de 08 onzas
- A emplearse para el Pisco Sour tamao Standard
Vasito Shot Tequilero Recto con capacidad de 02 onzas
- Empleado para servir Tequila puro Licores Cremoso puro.
Vasito Recto de 05 a 06 onzas de capacidad ( acompaado de los tequileros )
- Empleado para servir agua con gas y hielo acompaando a los Licores Cremosos servidos.
Jarra de Vidrio con capacidad de 1.5 litro
- Empleado para el servicio de las Sangras con Vino Tinto y Vino Blanco.
Jarra de Vidrio con capacidad de 01 litro
- Empleado para el uso de las variedades de nctares y jugos
Jarra de Vidrio con capacidad de 0.5 litro
- Empleado para el uso de las variedades de ctricos.
SEMANA 2 INTRODUCCION TEORICA AL CURSO II PARTE
CLASIFICACION DE LOS COCTELES POR SU CATEGORA
Para poder clasificar a la gran variedad de ccteles, es muy importante saber y conocer mediante la
composicin de cada uno de ellos, y para ello, se tiene que basarse a su respectiva categora
Estas categoras son :
01.- Pre Dinner ( Aperitivo )
02.- Long Drink ( Trago Largo )
03.- After Dinner ( Digestivo )
01.-Pre Dinner
Estos tipos de ccteles se caracterizan por ser amargos y secos aunque tambin pueden ser
semisecos. Estos son los ccteles que estimulan el apetito y de alguna o de otra forma agradan al paladar. Por
la naturaleza de su composicin tiene un sabor muy singular que obliga a ser consumidos por clientes

exigentes y conocedores. preferiblemente estos ccteles no se deben tomar para embriagarse; la forma ideal
para beberlos es con tranquilidad y esperar que despus de unos 10 a 15 minutos logre su efecto de estimular
el apetito y degustar de una excelente comida
02.- Long drink
Son las bebidas largas tambin llamadas refrescantes, por que su funcin ser refrescar el organismo.
por lo general llevan entr sus ingredientes abundante hielo, jugo soda. Se sirven en vasos de nombre Long
Drink ( trago Largo ) o copas de 12 a 14 onzas.
Cuando encontramos estos ccteles con mixturas de jugos y decoraciones vistosas se les conoce
como exticos y siempre van acompaados son 02 sorbetes flexibles.
03.-After dinner
Estos ccteles evidentemente ayudan a la digestin, cumplen la gran funcin de apaciguar los
torrentes que se desencadenan en el estomago por haber degustado variados potajes. Entre sus componentes
se puede sealar a los pousse caf ( licores cremosos que se sirve puro ) como tambin los que suele llevar:
leche, azcar ,jarabes, licores fuertes y dulces. Uno de los ccteles clsicos conocidos se llama la Menta
Frap, que se sirven en copa cctel con hielo frap ( hielo molido )
- COCTELES HIGH BALL ( Perteneciente a la Categora Long Drink )
Es importante mencionar tambin a una variedad de ccteles que guardan relacin con su elaboracin
denominados HIGH BALL Estos ccteles estn identificados porque se sirven en vasos High Ball Whiskeros
Altos, con capacidad de 10 a 12 onzas, y su composicin es un aguardiente cualquiera, al cual se le agrega
bebidas gaseosas o jugos de frutas, en conclusin son ccteles Refrescantes y por su particularidad se sirven
acompaados de removedores generalmente plsticos.
DECORACIN DE COCTELES
Las decoraciones son tambin ingeniosas consecuencias del cctel pues ya sea sencilla o complicada
colaboran en la vistosidad del cctel.
Corteza de limn o de naranja.- Se emplea un trozo de tres a cuatro centmetros de corteza, en algunos
ccteles se retuerce antes de colocarlos en la copa; lo que en trminos de bar se conoce como TWIST, su
objetivo es sacar los aceites de cscara y caigan sobre el cctel.
Espiral de limn o de naranja.- Se utiliza la cscara correctamente cortada en una sola direccin y de una
sola pieza. Estos espirales se cuelgan en las copas acompaados por cerezas.
Rodaja de limn o de naranja.- Una de las decoraciones ms comunes pero muy atractivas, pueden ir a un
lado o dentro de la copa.
Media luna de naranja.- Es tambin un elemento muy usado, pero contribuye mucho con su aroma, forma y
color, tambin se emplea la mitad de una media luna, es decir una lasca, la cual puede combinarse con otros
implementos.
Lasca de pia.- Es un tringulo de pia acompaado de cereza y sombrilla, es un buen elemento de
decoracin. La pia resulta un elemento de fcil manipulacin y con una dosis de imaginacin pueden crearse
divertidas formas.
Cerezas o marrasquinos.- Suelen encontrarse de colores, actualmente conocemos, Rojas verdes y amarrillas
con cola o sin ellos.. Su color brillante hacen de la cereza un elemento muy decorativo para utilizarse dentro o
fuera de la copa.
Aceituna verde Martini.- Conocido como la aceituna verde pequea sin relleno, usado exclusivamente
como ingrediente en el cctel muy famoso de nombre Martni.
Ramitas de hierba buena o menta.- Adems de su aroma se deja apreciar una encantadora vista del cctel
casi siempre acompaado de otra fruta.
Tallo de Apio.- Especialmente cortado en su buena presentacin para ser acompaado en el cctel famoso de
nombre Bloody Mary.
Gajos de mandarina.- Pueden usarse dos gajos unidos, ligeramente abiertos, colgados sobre el borde de las
copas. el color de la mandarina contrasta muy bien en los ccteles.
Frutas de estacin.- Se pueden emplear todas las frutas conocidas, teniendo que tomar en cuenta la esttica
METODOS DE ELABORACIN DE LOS COCTELES.
Se conocen cuatro mtodos para la elaboracin de lis ccteles .Estos son:

01.-Mtodo Directo
02.-Mtodo Refrescado
03.-Mtodo Batido
04.-Mtodo Licuado
01.-Mtodo Directo.- Se elabora en la propia copa Aparentemente es un mtodo sencillo, pero no es as, es
necesarios seguir indicaciones a pesar de su sencillez. Como en el caso del mojito que hay que tener una
rutina establecida para agregar sus ingredientes uno detrs de otro o el cctel Machu Picchu para que se
puedan apreciar los colores.
02.-Mtodo Refrescado.- En este mtodo tenemos que poner especial cuidado, puesto que en este mtodo
solo tratamos de enfriar los ccteles no es necesario diluir el hielo, si eso pasara puede estropearse el trago.
Es recomendable conocer bien la tcnica del refrescado.
03.-Mtodo Batido.- Para usar este mtodo tendremos que utilizar necesariamente una cocteleras comn
utilizar este mtodo para los ccteles que llevan cremas o leche entre sus ingredientes por lo que es necesario
batir con fuerza.
04.-Mtodo Licuado.- La licuadora de bar ser necesaria para desarrollar este mtodos imprescindible tener
en cuenta el equilibrio en la cantidad de los ingredientes pues se puede perder fcilmente al momento de licuar
el hielo.
EL COCKTAIL
SURGIMIENTO DE LA PALABRA CCTEL.
El origen de la palabra Cocktail ( cctel en espaol ) a dado lugar a muchas versiones y conjeturas,
Hasta la fecha se desconoce con certeza donde y cuando se emple este termino por primera vez.
El termino cocktail esta formada por las palabras inglesas COCK (gallo) y TAIL (cola) por lo que es de
suponer proviene de la expresin: cola de gallo. La etimologa de esta palabra se remonta seguramente al
siglo XVIII en Gran Bretaa, donde se origino una de las historias mas aceptadas.
Fue as en Gran Bretaa donde eran muy frecuentes las peleas de gallos, se ingeniaron la forma para
hacer a los gallos mas fuertes y agresivos .Fueron los propietarios de los gallos quienes les administraban a
estos una mezcla alcohlicas bajos cuyos efectos los animales se transformaban totalmente; ahuecando en
forma vistosa las plumas de la cola, de all que el emblema de la coctelera internacional sea la cola del gallo
que muestra todos los colores del arco iris. Posteriormente al final de la pelea se coga la cola del gallo
perdedor se la cortaban y levantndola con la mano hacan un brindis :POR LA COLA DEL GALLO.
(COCKTAIL)
Sin embargo existen otras leyendas para dar la explicacin de tan singular denominacin, que muy
pronto adquiri ambiente internacional:
Haba un hostelero americano que tenia una bellsima hija, que estaba locamente enamorada de un
oficial del ejercito.; este amor no gozaba del beneplcito del padre que procuraba hostilizarlo con todos los
mtodos a su alcance. Un da el hostelero perdi su gallo de pelea, la cosa que el consideraba mas valiosa de
cuanto posea, transcurrieron un par de das sin hallar restos del animal .El tabernero se haba convertido en
un mar de lagrimas y no encontr sosiego. En una crisis de desesperacin se dijo que estaba dispuesto a
recompensar de la forma mas esplndida a cualquiera que le ayudase a encontrarlo; incluso entregaba la
mano de su hija, y de pronto apareci el avispado oficial con el gallo entre sus brazos, por casualidad me lo
encontr aqu afuera, minti descaradamente.. En realidad lo haba escondido y los dos enamorados lograron
de esta forma contraer matrimonio. todo el pueblo lo celebro a gusto y para recordar el sabroso episodio,
empezaron a llamar cola de gallo a la extraa mezcla de licores locales que se servan en la taberna.
DEFINICIN DEL CCTEL
.
En 1809 en el mes de julio el peridico ingles the balance publico una nota difundindole cocktail
como una bebida estimulante compuesta por licores diversos a los que les aade ,azcar agua y bitter.
Por su parte Luigui Veronelli ( barman creador de ccteles y escritor de libros de ccteles ) Lo defini
como: un aguardiente modificado y helado; esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destila do al
que se le ha aadido por lo menos un producto mas ,esta mezcla o preparacin es helado o enfriado durante
su elaboracin.

DESARROLLO DEL CCTEL EN LOS EE.UU.


Con el consumo masivo de whiskey en los EE.UU. se deja de lado las combinaciones, el whiskey
abundaba por ser artesanal y econmico, tambin se sabia que era de dudosa calidad; es por esta razn que
en el ao 1920 el gobierno de los EE.UU. Impone la llamada ley seca y por consiguiente clausura todos los
lugares donde se vendan este aguardientes esto ocasion que destilaran whiskey clandestinamente, pero el
aguardiente que se poda conseguir era de dudosa calidad y mal gusto.
Los bartenders y cantineros de la poca empezaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar o enmascarar su sabor.
ANLISIS DEL CCTEL.
Los ccteles representan un despliegue de la ms alta imaginacin y creatividad para aquellos
comprometidos en satisfacer la necesidad del beber.
En cualquier circunstancia en que se va a elaborar un cctel este deber cumplir ciertos requisitos
para poseer propiedades organolpticas que son percibidas cuando se consumen por anlisis sensorial.
1.- Sensacin visual.
2.- Sensacin olfatoria.
3.- Persistencia en el gusto.
1.-Sensacin visual.- Se evala el atractivo del cctel, con la presencia de la decoracin, tambin la cristalera
adems de la cualidad del color obtenido.
2.-Sensacin olfatoria.- Todos los ccteles se presentan aromatizados.. Se evala su intensidad con respecto
a su finura y elegancia.
3.-Persistencia en el gusto.- Al degustarlo se percibe todos o algunos de los elementos fundamentales
reconocidos por las papilas de gustativas (dulce, cido amargo y salado).
Para la mejor percepcin del trago, este debe detenerse en la boca para que los neuroreceptores, la
nariz y la boca puedan reaccionar a las sustancias presentes.
SEMANA 3 EL PISCO / NUESTRA BEBIDA BANDERA / COCTELES
EL PISCO, DIA NACIONAL DEL PISCO Y DIA NACIONAL DEL PISCO SOUR
El Cuarto Domingo de julio de cada ao, se celebra en todo el Per el da Nacional del Pisco. Del
mismo modo el Primer Sbado del mes de Febrero de cada ao se celebra en todo el Pas el da Nacional del
Pisco Sour, medida que por Decreto Ley dada por el gobierno se oficializ, para que de esta manera nosotros
los peruanos tengamos conciencia de su consumo, teniendo un efecto positivo para orgullo nuestro
El Pisco aguardiente de uva de la costa peruana, milenaria y promisoria a alcanzado un gran prestigio
internacional. es la conjuncin de un aroma y sabor sin igual en que los peruanos nos reconocemos y conocen
a nivel mundial.
RESEA HISTORICA.
Definitivamente el pisco es de origen peruano, que proviene del idioma quechua PISKO que significa
:AVE en el idioma castellano.
La referencia mas antigua que tenemos de la palabra pisco esta relacionada con la celebre cultura
Pre-inca paracas que se ubico al sur de Lima .
Precisamente fueron los incas quienes tomaron dicho nombre para denominar al valle donde se
desarrollo la cultura Paracas, debido a la diversidad de aves existentes en la zona.
Esta no es la nica informacin, tambin existi en la misma regin una comunidad de indios llamados
piskos, ceramistas por excelencia, los piskos elaboraban entre otros productos, un recipiente de arcilla de
forma cnica para portar lquidos, tambin llamados botijas con un recubrimiento interior de ceras de abejas.
La utilizaban para guardar chichas y otras bebidas, que con el tiempo tomo el nombre de la comunidad que las
elaboraba; luego los espaoles los utilizaron para trasladar el aguardiente que tomo su nombre.

EL CULTIVO DE LA VID.
El cultivo de la vid en Amrica, se inicio en el ao 1556 por el comisionado: Francisco Lpez de
Caravantes quien trajo las primeras vides de las islas Canarias y las siembra en el convento de Santo Domingo
en Cusco; de all se difundi rpidamente al valle del Pisco, instalndose viedos en ambas mrgenes del ri
Pisco; es all donde se inicio la elaboracin del aguardiente de uva denominado Pisco
Los espaoles bajo los auspicios del Marques de Macera en 1840 oficialmente crearon la Villa de San
Clemente de Macera, pero el uso popular lo consagro como la Villa de Pisco.
Entonces tenemos tres referencias importantes para demostrar que el Pisco es peruano:
- Por el recipiente de cermica que lo contiene ( botija )
- Por el lugar donde se elabora ( el pueblo de pisco )
- Por el puerto de donde parta ( el puerto de pisco )
PROCESO DE ELABORACIN DEL PISCO.
Este proceso comienza todos los aos con la vendimia, en los meses de febrero y marzo cuando por
fin se puede cosechar las uvas.
La cosecha que esta destinada ala elaboracin de vinos y piscos es trasladadas a las posas para su
pisado en el caso de los productos artesanales 0 en modernas instalaciones en donde sigue un proceso en el
que la mas avanzada tecnologa y control de calidad aseguran la excelencia del producto.
El mosto extrado de las uvas es puesto en grandes depsitos en donde tcnicos especializados
supervisan cuidadosamente el proceso de fermentacin, finalizado el proceso de fermentacin, el mosto es
llevado hasta las falcas para el pisco artesanal. o alambiques para la produccin del pisco industrial, donde se
aplica calor provocando as una ebullicin de la cual se desprenden los vapores alcohlicos que al pasar por
un serpentn sumergido en agua se enfran condensndose y transformndose en Pisco.
DENOMINACIN DE ORIGEN
Es el nombre o termino que se le aplica a productos que deben sus caractersticas a factores
naturales ( geografia clima, materia prima, etc.) y factores humanos(mano de obra ,arte, ingenio, tradicin,
etc.).Propios de un lugar determinado, en tal sentido constituye un signo que necesariamente toma el nombre
de dicho lugar, regin o zona geogrfica.
Entonces debemos de entender que la denominacin de origen tiene un dueo efectivamente, este es
de propiedad del estado.
CLASIFICACION DEL PISCO
Pisco Puro.- Elaborado a partir de variedades de uvas no Aromticas como la Quebranta, Negra Corriente o la
Mollar.
Pisco Aromtico.- Elaborado de Uvas Moscatel, Italia o Albilla.
Pisco Mosto Verde .-Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilacin de caldos
incompletamente fermentados.
Pisco Acholado.- Originado en la mezcla de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de
distintas variedades de uvas pisqueras aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la
destilacin.
HISTORIA DEL PISCO SOUR
El inicio de la coctelera en Lima llega de la mano con la primera guerra mundial en Europa (19141918) Tras los sucesos de la guerra llegan al Per inmigrantes europeos que no dudaron en abrir
establecimientos hoteleros, algunos de los cuales todava existen debido a que en la actualidad hay mayor
demanda de esto establecimientos como: el hotel Maury, el hotel Bolvar y el Country Club; pero hubieron
quienes no soportaron los devastadores aos de las dcadas pasadas como: el hotel Crilln, hasta el mismo
hotel Bolvar estuvo a punto de sucumbir ante una mala organizacin. Pero lo ms importante de estos
sucesos fueron que en los bares de estos establecimientos trabajaban bartenders europeos de los cuales sus
asistentes eran peruanos y mediante ellos aprendieron el oficio de la coctelera.

Origen en el Bar Morris


Casi paralelo a la apertura de estos grandes hoteles se abre el Bar Morris en la calle Boza 847 en las
cercanas del hotel bolvar. Este bar de reducidas dimensiones y caractersticas distinguidas, con rasgos de
intimidad era propiedad de Vctor V. Morris quien era ms famoso por el apelativo de gringo Morris. Entre
sus clientes abundaban sus ex compaeros de trabajo que apostaban por el Per, sin faltar por su puesto los
caballeros limeos que ya en aquel tiempo jironeaban por el no menos famoso Jirn. de la Unin.
Buscando brindar a sus clientes un trago menos contundente que el Pisco puro de Ica o tal vez por
que en esos tiempos escaseaban los licores importados Morris logro con sus colaboradores peruanos un
formula muy parecida a los Sour que se consuman bastante en Europa y Amrica, utilizando como
aguardiente base el Pisco, zumo de limn, azcar, agregndole clara de huevo para darle un sentido
cualitativo, batidos en coctelera y al final el amargo de angostura, como un punto de decoracin y aroma; El
xito de este cctel fue tan contundente que el hotel Maury y el Bolvar que eran los ms elegantes de Lima,
no tardaron mucho tiempo para incorporar en sus cartas de bar el ya famoso Pisco Sour.
Adems el testimonio histrico conocido ms antiguo sobre el origen del Pisco Sour se encuentra en
una gua de Lima de los aos 1928/1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el titulo de Lima, la ciudad de los
Reyes y que fuera patrocinada por el Touring Club Peruano. En esta gua en su pgina 553, se incluye una
propaganda del Bar Morris donde se anuncia como una de sus especialidades el Pisco Sour.
En estos tiempos preparar un Pisco Sour es sencillo ms aun si tomamos como referencia la receta
estandarizada que consiste en :: 3 de pisco, 1 de jarabe de goma, 1 de zumo de limn, media clara de huevo,
todo batido y al final su toque de amargo de angostura.
COCTELES CON PISCO PURO
PISCO SOUR STANDARD ( 01 )
03 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
01 onz. de jugo de limn fresco
01 onz. de jarabe de goma Vargas
clara de huevo
04 cubitos de hielo
* Copa Cctel Helada Mtodo Batido
* Dash de amargo de angostura.

CHILCANO DE PISCO ( 02 )
1 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
onz. de Jarabe de goma Vargas
onz. de jugo de limn
Completar con Ginger Ale Evervess
06 cubos de hielo
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo.
* Rodaja de limn al borde y 01 removedor.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN........................................................

PISCO SUNRISE ( 03 )
1 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
05 onz. Jugo de naranja
onz. de jarabe de granadina Vargas
06 cubos de hielo
.
* Vaso Long Drink Mtodo Directo
* luna de naranja y limn al borde con 01 cereza
* 02 sorbetes flexibles

ALGARROBINA ( 04 )
1 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
onz. de algarrobina
onz. de jarabe de goma Vargas
yema de huevo
02 onz. de leche evaporada
04 cubitos de hielo
* Copa Cctel Helada Batido.. * Canela polvo

FUNCIN.........................................................

FUNCIN.........................................................

SOL Y SOMBRA ( 05 )
01 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
Completar con Ginger Ale Evervess
05 cubos de hielo
Dash de amargo de angostura
01 onza de Crema Licor de Guinda
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* 01 rodaja de limn al borde, 01 removedor

CHILCANO DE GUINDA ( 06 )
02 onz. Crema Licor de Guinda
Completar con Ginger Ale Evervess
05 cubos de hielo
Dash de amargo de angostura
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* Decoracin : luna de naranja, 01 removedor

FUNCIN.........................................................

FUNCIN..........................................................

MACHU PICCHU ( 07 )
1 onz. de Pisco Puro
onz. de Crema de Menta Verde
05 onz. de jugo de naranja
onz. de jarabe de Granadina Vargas
05 cubos de hielo
* Copa Pilsener Mtodo Directo
* luna de naranja, rodaja de limn, cereza y sorb.

PISCO PUNCH ( 08 )
02 onz. de Pisco Puro
pnz. de jarabe de goma
02 onz. de jugo de pia
onz. de jugo de limn
04 cubitos de hielo y gotas de angostura
* Vaso Kero Whiskero Chato - Batido
* Pia picada y 01 cereza roja into

FUNCIN.........................................................

FUNCIN........................................................

CAPITAN ( 09 )
1 onz. de Pisco Puro
1 onz. de Vermouth Rosso
Dash de amargo de angostura
* Copa Martini Helada Mtodo Refrescado
* Cereza roja dentro con piel de naranja
NOTA : Puede servirse tambin en las Rocas

MARACUYA SOUR ( 10 )
03 onz. de Pisco Puro
02 onz. de esencia de maracuy
1 onz. de jarabe de goma
clara de huevo
* Vaso Kero Copa Cctel Helada- Mtodo Batido
* No lleva decoracin

FUNCIN..........................................................

FUNCIN........................................................

SEMANA 4 EL WHISKY WHISKEY / COCTELES


Whisky Whiskey.- Destilados de granos, cebada , maz, centeno mezcla de ellos, malteados, puestos en
agua y fermentados. Precisan un largo tiempo de envejecimiento y cuidado . Merece la pena conocer la clase
de grano que se emplea para cada tipo de Whisky Whiskey.
Europeos : Whisky Escocs, cebada ; Whisky Blended Escocs, maz y cebada ; Whisky Malta
Escocs, cebada ; Whiskey Irlands, cebada.
Americanos : Whiskey Bourbon, maz y centeno ; Whiskey Rye, centeno y maz ; Whiskey Corn, maz y
otros ; Whiskey Canadiense, centeno y maz. 40
Bourbon - Whisky norteamericano producido en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maz. 43.
Su sabor difiere de sus congneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para
preparar Juleps. Es uno de los ms bebidos del mundo y de los ms utilizados en los tragos
COCTELES CON WHISKY y WHISKEY
MANHATTAN ( 11 )
1 onz. de Whisky Bourbon Americano
01 onz. de Vermouth Cinzano Rosso
01 Dash de amargo de angostura
04 cubitos de hielo
* Copa Martni Helada - Refrescado
* 01 cereza roja dentro de la copa

GOD FATHER ( 12 )
1 onz. de Whisky Escocs
01 onz. de Amaretto
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* 01 cereza roja y removedor dentro.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN........................................................

OLD FASHIONED ( 13 )
02 onz. de Whisky Bourbon Americano
01 Dash de amargo de angostura
onz. de jarabe de goma Vargas
05 cubos de hielo
01 chorro de Agua con Gas
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* luna de naranja, cereza roja y removedor.

RUSTY NAIL ( Clavo oxidado ) ( 14 )


01onz. de Whisky Escocs
01onz. de Drambuie
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* 01 cereza roja y 01 removedor dentro

FUNCIN..........................................................

FUNCIN........................................................

WHISKY CON AGUA CON GAS oSIN GAS ( 15 )


02 onz. de Whisky Escocs
06 cubos de hielo
Completar con Agua con Gas Sin Gas
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* Removedor dentro del vaso
* Removedor dentro del vaso

WHISKY EN LAS ROCAS


( 16 )
02 onzas de Whisky Escocs
06 cubos de hielo
Agua Soda, salvo gusto del cliente
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo

FUNCIN..........................................................

FUNCIN........................................................

SEMANA 5 EL RON / COCTELES


Ron - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin y
destilacin del jugo de caa de azcar. El producto as obtenido es un lquido incoloro y de alta concentracin
alcohlica. Bebida marinera del Nuevo Mundo ; su nombre trae a la memoria aventuras en alta mar. El ron
vara en color , desde una bebida ligera y transparente hasta un ron oscuro y de distintivo sabor ahumado 40
COCTELES CON RON BLANCO
MOJITO ( 17 )
02 onz. de Ron Blanco
onz. de jugo de limn
01 cucharada de azcar granulada
01 Tallo con hojas de hierbabuena
05 cubos de hielo
Completar con de Agua con gas
* Vaso High Ball Mtodo Directo
* Rodaja de limn al borde y hojitas frescas de
hierbabuena y 01 Removedor

PIA COLADA ( 18 )
02 onz. de Ron Blanco
1 onz. de Crema de Coco Selva
05 onz. de jugo de pia natural envasada
06 cubitos de hielo
* Copa Pera Mtodo Licuado
* Lasca de pia, cereza roja, 02 sorbetes flexib.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

PANTERA ROSA
( 19 )
02 onz. de Ron Blanco
1 onz. de leche evaporada
03 onz. de jugo de pia
01 onz. de crema de coco selva
onz. de jarabe de granadina
05 cubos de hielo
* Copa Pera para Coladas Mtodo Batido
* 01 lasca de pia, 01 cereza, 02 sorbetes
FUNCIN.........................................................

NOTA : Se puede usar tambin 02 rodajas de


pia en rodajas en lata, en lugar del jugo.

PLANTERS PUNCH ( 20 )
01 onz. de Ron Blanco
01 onz. de Ron Rubio
05 onz. de jugo de naranja
05 cubos de hielo
onz. de jarabe de granadina al final
* Vaso Long Drink Mtodo Directo Batido
* luna de naranja, cereza, 02 sorbet. flexibles
FUNCIN..........................................................

DAIQUIRI FROZEN DE FRUTAS : FRESA DURAZNO MELON KIWI MANGO ETC.


DAIQUIRI FROZEN DE FRESA ( 21 )
02 onz. de Ron Blanco
100 grms. de fresas / gotas de jugo de linn
02 cucharadas soperas de azcar blanca
02 palas de hielo chancado ( sin agua )
* Copa para Daiquiris ( Copa Pera ) Licuado
* Fresa al borde 02 sorbetes flexibles

DAIQUIRI FROZEN DE LIMON ( 22 )


02 onz. de Ron Blanco
onz. de jugo de limn fresco
02 cucharadas soperas de azcar blanca
02 palas de hielo chancado ( sin agua )
*Copa para Daiquiris ( Copa Pera ) Licuado
* Limn al borde, cereza, 02 sorbetes flexibles.

FUNCIN..........................................................

FUNCIN.........................................................

COCTELES CON RON RUBIO


CUBA LIBRE ( 23 )
onz. de Ron Rubio
onz. de jugo de limn fresco
06 cubos de hielo
Completar con coca cola
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* Rodaja de limn al borde y 01 removedor
NOTA : El Cuba Libre tambin se puede tomar
Con Ron Blanco..
FUNCIN.........................................................

MAI TAI ( 24 )
onz. de Ron Rubio
onz. de Ron Blanco
onz. de Amaretto
Dash de jugo de limn
04 onz. de Jugo de pia
onz. de Jarabe de granadina
* Vaso Long Drink - Mtodo Batido
* Lasca de pia, cereza y 02 sorbetes flexibles.
FUNCIN............................................................

SEMANA 6 EXAMEN PARCIAL ESCRITO Y PRACTICO


-

En el Examen Parcial Prctico, los alumnos traen sus propios insumos. La


Universidad le provee solamente los utensilios de bar, cristalera y el hielo.

SEMANA 7 EL VODKA / COCTELES


Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido alcohlico lo hacen
perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la destilacin de granos de trigo, de arroz y tambin
de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas
graduaciones. Empleado con mayor uso en la cocteleria. 40
COCTELES CON VODKA
SEX 0N THE BEACH ( 25 )
1 onz. de Vodka
onz. de Licor de Peach
02 onz. de Jugo de pia
03 onz. de jugo de Cranberry
onz. de Jarabe de granadina
05 cubos de hielo
* Vaso Long Drink Copa para Coladas - Batido
* Lasca de pia , cereza y 02 sorbetes flexibles

VODKA TONIC / VODKA GINGER ALE ( 26 )


01 onz. de Vodka
onz. de jugo de limn fresco
06 Cubos de hielo
Completar con Agua Tonica Ginger Ale Everv.
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* Rodaja de limn al borde y 01 removedor into.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

APPLE MARTINI ( 27 )
11/4 onz. de Vodka
11/2 onz. de Licor de Manzana / Jarabe de Goma
04 cubitos de hielo
* Copa Martni Helada Mtodo Batido
* Manzana verde flotando

SCREWDRIVER ( Desentornillador ) ( 28 )
02 onz. de Vodka
05 onz. de jugo de naranja
06 cubos de hielo
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* luna de naranja dentro y 01 removedor .

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

COSMOPOLITAN ( 29 )
01 onz. de Vodka
onz. de Curacao Triple Sec
onz. de Lime Juice
01 onz. de Jugo de cranberry
04 cubitos de hielo
* Copa Martni Helada Batido Piel de naranja into

CAIPHIROSCA ( 30 )
02 onz. de Vodka ( Caipirinha con Cachaca )
1 1/2 limones cortados en trozos sin pepas
02 cucharadas de azcar blanca
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Directo / Machacado con
01 piln de madera y 01 removedor dentro.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

NOTA : Forma clsica de beberse

RUSO NEGRO ( 31 )
01 onz. de Vodka
01 onz. de Licor de Caf
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* 01 cereza roja dentro con 01 removedor

RUSO BLANCO ( 32 )
01 onz. de Vodka
01 onz. de Licor de Caf
01 onz. de Leche Evaporada
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* 01 cereza roja dentro con 01 removedor

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

BLOODY MARY
( 33 )
02 onz. de Vodka
05 onz. de jugo de tomate
onz. de jugo de limn
Sal, pimienta, tabasco, salsa inglesa al gusto.
* Vaso High Ball / 06 cubos de hielo / Directo
* Tallo de apio Rodaja de limn Removedor

BLUE HAWAIAN ( 34 )
1 onz. de Vodka
onz. de Curaca Azul
05 onz. de jugo de pia / 01 onza de Crema de coco
08 cubitos de hielo
* Copa Pera Licuado Batido
* ,Lasca de pia, cereza y 02 sorbetes

FUNCION.........................................................

FUNCION............................................................

BLUE LONG ISLAND ICE TEA ( 35 )


LONG ISLAND ICE TEA
( 36 )
onz. de Vodka
onz. de Vodka
onz. de Ron Blanco
onz de Ron Blanco
onz. de Licor de Gin
onz. de Gin
onz. de Tequila Blanco
onz. de Tequila Blanco
onz. de Curacao Azul
onz. de Curacao Triple Sec
onz. de jugo de limn
onz. de jugo de limn
05 cubos de hielo
06 cubos de hielo
Completar con Sprite
Completar con Coca Cola
* Vaso Long Drink Directo
* Vaso Long Drink - Directo
* Cereza y luna naranja into 02 sorbetes flexibles * Rodaja de limn al borde 02 sorbetes flexibles.
FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

SEMANA 8 EL GIN y EL TEQUILA / COCTELES


Ginebra - Antecesora del Gin ingls. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la destilacin de cereales,
especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39. Se emplea en la preparacin de diversos ccteles y
adems tomada pura en pequeas dosis es un excelente digestivo.
Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se obtiene por la destilacin de
cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junpero) y diversos aromatizantes importados. Se suele
confundir al Gin con el Genever holands, del cual en realidad ha derivado histricamente. 40 a 43 . Es muy
usado en ccteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo despus de
haber bebido en exceso
COCTELES CON GIN
NEGRONI ( 37 )
onz. de Gin
onz. de Vermouth Rosso
onz. de Bitter Campari
05 cubos de hielo
Agua con Gas al gusto ( Aparte )
* Vaso High Ball Mtodo Directo
* Media luna de naranja dentro y 01 removedor.

TOM COLLINS ( 38 )
02 onz. de Gin
onz. de jugo de limn
01 onz. de jarabe de goma
05 cubos de hielo
Completar Agua con Gas
* Vaso Long Drink / Mtodo Directo / Cereza into.
* Rodaja de limn al borde, 02 sorbetes flexibles.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

GIMLET ( 39 )
01 onz. de Gin ( Vodka Lime con Vodka )
01 onz. de Lime Juice
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* Rodaja de limn con cereza into Removedor

ALEXANDER ( 40 )
01 onz. de Gin
01 onz. de Crema de Cacao Blanco
01 onz. de Leche Evaporada
04 cubos de hielo
* Copa Martni Helada / Batido Canela en polv

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

MARTNI CCTEL DRY MARTNI


2 onz. de Gin
onz. de Vermouth Dry
04 cubos de hielo
* Copa Martni Helada Refrescado
* Aceituna de Oliva into.

PINK LADY
( 42 )
01 onz. de Gin
onz. de jarabe de granadina
1 onz. de leche evaporada
04 cubos de hielo
* Copa Martni Helada Batido Cereza al bord

( 41 )

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

AMERICANO ( 43 )
01 onz. de Bitter Campari
01 onz. de Vermouth Rosso Cinzano
05 cubos de hielo
Agua con Gas al gusto ( Aparte )
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* Media luna de naranja dentro y 01 removedor.

GIN CON GIN / GIN TONIC ( 44 )


02 onz. de Gin
onz. de jugo de limn
06 cubos de hielo
Complet. con Ginger Ale Evervess Agua Toni
* Vaso Whiskero Alto Mtodo Directo
* Rodaja de limn al borde y 01 removedor into.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

SINGAPUR
( 45 )
1 onz. de Gin
01 onz. de Cherry Brandy
03 onz. de nctar de pia
02 onz. de jugo de naranja
,onz. de jugo de limn
onz. de jarabe de granadina
06 cubos de hielo
* Vaso Long Drink Metodo Batido
* Lasca de pia, cereza y sorbetes flexibles

BLUE LADY ( 46 )
02 onz. de Gin
onz. de Blue Curacao
onz. de jugo de limn
clara de huevo
04 cubos de hielo
* Copa Martni Helada - Batido
* Cereza al borde

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

NOTA : White Lady es con Curacao Triple Sec.

Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y caracterstico. Se obtiene del agave azul
tequilana, variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitln, en la regin de
Guadalajara. Tradicionalmente el Tequila es destilado en alambiques y el mejor envejecido en barricas o
tanques durante 04 aos. Suele beberse solo mientras se chupa sal y limn. Se emplea en algunos ccteles
tales como el Clsico Margarita. 40.
COCTELES CON TYEQUILA
MARGARITA
( 47 )
02 onz. de Tequila
01 onz de .Curacao Triple Sec Bardinet
onz. de jugo de limn fresco
05 cubos de hielo
* Copa Margarita helada Batido
* Crusta de sal al borde y rodaja de limn.

SHOT DE TEQUILA
( 48 )
02 onz. de Tequila Blanco Rubio
* Vasito Tequilero - Directo
Se toma a lo Mejicano : Se chupa una pisca de
sal, luego se bebe de un golpe el shot de Tequila, seguidamente chupar un gajo de limn para
equilibrar todos las cualidades gustativas.

FUNCION......................................................

FUNCION...........................................................

TEQUILA SUNRISE
( 49 )
02 onz. de Tequila Blanco
05 onz. de jugo de naranja
onz. de jarabe de granadina
06 cubos de hielo
* Vaso Long Drink - Directo
* luna de naranja, limn, cereza y sorbetes.

SUBMARINO
( 50 )
1 onz. de Tequila Blanco
01 botella chica de cerveza rubia bien helada
* Sirva el Tequila en un Vasito Shot y ponerlo
dentro del vaso Long Drink invertido, sujetando
con el dedo para ponerlo a la posicin normal.
Finalmente agregue la cerveza al tope.

FUNCION.........................................................

FUNCION............................................................

SEMANA 9 EL CHAMPAGNE CAVA / COCTELES / SANGRIAS LIMONADAS y NARANJADAS


Champaa Cava En la regin vincola de Champaa ( Francia ) se elaboran desde tiempos antiguos unos
vinos mezclados, y mediante un proceso conocido como champenoise, se logra el vino espumoso llamado
champn En otras naciones, utilizando los mismos tipos de uvas, se han conseguido estos vinos mezclados y
mediante el mismo proceso se han logrado vinos espumosos. En Espaa, en Catalua, y por la geologa de
sus tierras del Pedens, los vinos empleados para lograr los espumosos han dado como resultados unas
cavas ( por disposiciones legales no se pueden llamar champaa ) que son los que ms se exportan a todo el
mundo, compitiendo y en la mayora de los casos superando a los franceses. Las Cavas y Champaas se
pueden clasificar en Brut : menos de 20 Grms de azcar por litro. Seco : entre 20 y 30 Grms. Semiseco :
entre 30 y 50 Grms. Dulce : ms de 50 Grms.
COCTELES CON CAVA O CHAMPAGNE
BELLINI ( 51 )
02 onz. de nctar de durazno
04 onz. de Cava o Champagne bien helado
*Copa Tulipn Helada Directo
* Cereza roja al borde

KIR ROYAL ( 52 )
05 onz. de Cava o Champagne bien helado
onz. de Crema de Cassis
* Copa Tulipn Helada - Directo
* Cereza roja dentro de la copa

FUNCION.......................................................

FUNCION............................................................

MIMOSA
( 53 )
02 ons de jugo de naranja
Completar con Cava o Champagne bien helado
*Copa Tulipn helada Directo
* Cereza roja al borde.

ROSSINI ( 54 )
02 onz. de jugo de fresa hervida y endulzada
Completar con Cava o Champagne bien helado
* Copa Tulipn Helada- Directo
* Fresa al borde.

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

SANGRIA CON VINO TINTO


( Sangria para 10 personas )
( 55 )
75 cl. de Vino Tinto Seco de cualquier marca
02 onz. a su eleccin ( Pisco Puro, Brandy o Curacao Triple Sec )
04 onz. de jarabe de granadina
10 onz. a su eleccin ( Jugo de naranja natural, Agua con Gas, Kola Inglesa )
250 grms. pulpa de frutas menudamente picadas ( Durazno, pera, pia, manzana, uvas desgranadas )
02 palas de hielo en cubitos Cuchara larga de bar para mezclar y servir
* 01 jarra de vidrio Capacidad 02 Litros Mtodo Directo
* Espiral de naranja como decoracin con una cereza incrustada.
FUNCION...........................Refrescante........................................................

SANGRIA CON VINO BLANCO ( Claire Cup )


( Claire Cup para 10 personas )
( 56 )
75 cl. de Vino Blanco Seco
02 onz. a su eleccin ( Pisco Puro, Brandy o Curacao Triple Sec )
04 onz. de jarabe de goma
10 onz. de jugo de naranja natural
250 grms. pulpa de frutas menudamente picadas ( Durazno, pera, pia, manzana, uvas desgranadas )
02 palas de hielo en cubitos Cuchara larga de bar para mezclar y servir
* 01 jarra de vidrio Capacidad 02 Litros Mtodo Directo
* Espiral de naranja como decoracin con una cereza incrustada.
FUNCION............................Refrescante.........................................................
NOTA : Para toda Sangra en jarra, acompaar una cuchara larga de bar para el servicio
LIMONADA / NARANJADA
( 57 )
onz. de jugo de limn
01 onz. de jarabe de goma
06 cubitos de hielo
Completar con Agua sin Gas
* Vaso Long Drink Directo
* rodaja de limn y sorbetes flexibles
Rodaja de limn al borde, cereza y sorbetes

LIMONADA FROZEN ( 58 )
01 onz. de jugo de limn
02 cucharadas soperas de azcar blanca
02 onz. de Agua sin Gas
02 palas de hielo chancado molido
* Copa Pera o para Daiquiris - Licuado

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

NOTA :La naranjada es mitad jugo de naranja, mitad Agua sin Gas y 01 onza de jarabe de goma

SEMANA 10 - AGUARDIENTES, BEBIDAS APERITIVAS, CREMAS, LICORES y CORDIALES


El origen de las Cremas o Digestivos, Licores y Cordiales, se remonta a los antiguos monasterios,
donde los monjes combatan la soledad destilando hierbas aromticas. Entre los monjes y los qumicos han
desarrollado una industria que termin creando una bebida singular, dulce o semidulce, lejos de lo que
originalmente era su propsito. Los Cordiales o Digestivos se pueden tomar solos o combinndolos con otros
Licores y generalmente despus de las comidas. Citamos los ms reconocidos.:
AGUARDIENTES
Aguardiente.- Nombre que se le da a los destilados de fermentos, cuya graduacin Alcohlica esta entre los
40 45 obtenindose de granos cereales, caa de azcar, frutas, vegetales, cactus, etc y que pueden ser
bebidos puros, aejados, aromatizados o mezclados
Aquavite - Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traduccin
al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos,
tales como ans, cilantro o comino. De 40 grados. Se bebe muy helado.
Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la regin de
Armagnac en Francia y envejecido en barrica de roble con 40.
Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados
de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos pases, con
caractersticas muy variadas. Ms de 40 grados.
Cachaca - Aguardiente de caa de azcar procedente de Brasil. Se emplea en el cctel tpico del lugar
conocido como la Caipirinha 40
Caa - Bebida tpica americana, se extrae por destilacin de la melaza de la caa de azcar. Se elabora en
diversos tipos entre los cuales se distingue la Caa seca, Habana y Quemada. 40

Cognac Brandy que nicamente se produce en la regin cercana a la ciudad francesa de Cogac. Elaborado
a partir de la uva de Cogac, es destilado dos veces y envejecido por un mnimo de dos aos en barricas de
roble La variedad ms barata de Cogac es la de una estrella La categoras superior
( V.S.O.P. :
Very Superior Old Pale ) no tiene menos de 4.5 aos de envejecimiento con 40.
Grappa - Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a 50). Originario de Italia;
tambin se fabrica en Argentina
Marc - Denominacin francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduacin alcohlica (45) y
propiedades digestivas
Cachaca - Aguardiente de caa de azcar procedente de Brasil. Se emplea en el cctel tpico del lugar
conocido como la Caipirinha 30
BEBIDAS APERITIVAS
Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, recibiendo este nombre todos los licores amargos, fabricado a
base de esencia de plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.
Campari - Licor Aperitivo de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos
de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo..Generalmente 30.
Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francs y aromatizado con hierbas. Tiene sabor
amargo 17
Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, Italia,
desde el ao 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparacin una variada
cantidad de plantas aromticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al
adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42
Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cscaras de naranjas amargas. Muy conocido
en Argentina, dnde es fabricado.
Jerez Este vino blanco se cultiva en Cdiz ( Espaa ) en una zona de la costa Andaluza comprendida entre
los ros Guadalete y Guadalquivir . Se cran en barricas de roble, con un mtodo especial de rotacin y soleras.
Se elaboran cuatro tipos : Finos, Olorosos, Dulces y Abocados, 15 a 20
Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la regin de Trapani, muy conocido en todo el
mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboracin y aejamiento sigue una lnea muy parecida
a sus congneres de Portugal
Oporto Vinos portugueses generosos que se producen en la cuenca el ro Corgo un afluente del Duero
Esta demarcacin geogrfica es oficialmente protegida por el gobierno portugus. Generalmente se le agrega
aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de envejecimiento. Se caracteriza su elaboracin
porque se interrumpe la fermentacin , pasndolos a toneles que contienen aguardientes El envejecimiento
durar un mnimo de 08 aos. Se producen 02 tipos : Vintages 03 aos en barrica y 10 aos mnimo en botella
y Tawny, 08 aos de envejecimiento La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se
bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados
calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez espaol. 17
Pastis - Licor aperitivo francs partiendo de una base alcohlica y de esencia de badiana ( ans estrellado ) a
las que se le aade regaliz .Para beberlo se le puede agregar agua . 45
Pernod - Bebida alcohlica de Francia con sabor a ans. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las
bebidas sin alcohol blancas, dndoles un aspecto lechoso. Est de moda combinndolo con bebida cola,
Lemon Bitter o jugo de naranja. 45
Sidra - Se obtiene mediante la fermentacin de zumo de manzana. Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra
Seca carece prcticamente de azcares. La Sidra Dulce es el resultado de aadir jarabe de caa de azcar,
que al igual que la cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azcares es mucho ms elevado. 5
Sake - Vino japons elaborado de la fermentacin de arroz. Se bebe en pequeas copas de porcelana, a
temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las pocas fras. Generalmente se le denomina
vino de arroz. 17
Vermouth - Aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han aadido
muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de
naranja, genciana, Jengibre, ptalos de rosa, etc. Adems de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo o Rosso (dulce), Blanco o
Bianco (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18.
Vino - Se obtiene de la fermentacin del zumo de uva. Su valor energtico vara mucho. Depende del grado
alcohlico (habitualmente entre 9 y 14) y de la cantidad de azcares sin fermentar que contiene (hay vinos
secos y dulces).

CREMAS LICORES y CORDIALES


Amaretto Licor de tipo Digestivo con sabor a almendras. Es de origen italiano y se elabora a partir de las
semillas de albaricoque. Su fabricacin se remonta al siglo 16. De unos 28 grados..
Angostura (Amargo de Angostura) - Bebida amarga y aromtico originario de Venezuela, se prepara con la
corteza de la planta angostura, con genciana y diversas hierbas que le dan un aroma especial.
Ans Elaborado a partir de las semillas de esa planta, es transparente y se encuentra en diferentes
variedades desde Dulce y Seco de 30 a 40. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
Anissete - Especie de ans elaborado en Francia y pases de Europa muy refinado, se produce en dos tipos:
dulce y seco. Volmen 36% aproximadamente.
Apricot Brandy - Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y albaricoques (damascos) maduros
Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de ccteles.
Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de
la destilacin, muy similar al Calvados. 40.
Baileys Irish Cream.- Es la crema irlandesa original lanzada al mercado en 1974. Es una mezcla perfecta de
whisky irlands, crema, vainilla, cacao y azcar. Tiene unos 17
Benedictine - Licor dulce muy aromtico elaborado con 27 hierbas y frmulas secretas por los padres
Benedictinos de la Abada de Fecamp, en Francia desde 1510. Las botellas del producto original llevan la
inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Mximo). Es muy apreciado como Pousse Caf. Con 45
B & B - Licor mezcla del Benedictine y Cognac.
Calvados - Especie de Coac, extrado del zumo de manzanas de la regin de Normanda, Francia con 40
Se bebe en copa de coac. Se utiliza en algunos combinados de ccteles.
Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy digestivo. 18. Es usado
como ingrediente en muchos ccteles.
Chartreuse Licor sofisticado elaborado en Francia. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre
ellas, hinojo, canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. puestas en infusin y destiladas, y ms
tarde envejecidas en grandes barricas de roble. Se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los
bebedores), de 44 y Verde, de 55. La destilera principal se encuentra a quince millas del monasterio de
Chartreuse, cuyos monjes han destilado el licor desde el siglo XVI
Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas negras silvestres que se
cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coac que se emplea. 30.
Cherry ( Peter Heering ) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35.
Chicha de Jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin del producto del cocimiento de
maz blanco germinado. La fermentacin se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales
son generalmente enterradas durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada
con azcar o melaza se bebe para acompaar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega
a convertirse en un licor de muy alta graduacin. .
Cointreau - Licor de origen francs, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cscaras de
naranjas amargas. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azcar, vegetales y naranja.
Vol. 40%.
Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduacin alcohlica, de color
oscuro y muy agradable al paladar.
Crema de Menta - Licor cuya caracterstica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta,
sometida a proceso de maceracin. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino.
Curaao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales
llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una
variante tambin muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35
Drambuie - Licor escocs hecho de whisky escocs envejecido durante 20 aos al que se le aade miel de
abejas y varias hierbas aromticas locales como el brezo. 40 grados. Es un fino Pousse Caf.
Galliano - Licor amarillo dorado originario de Lombarda Bautizado con el nombre de un hroe italiano del
conflicto de Abisinia en 1890. Aromatizado con sabor a vainilla, que le da un caracterstico sabor dulce y
picante. Es usado en muchos ccteles. 40
Ginger Ale - Bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre.
Grand Marnier - Un gran licor francs, que procede de la zona donde se elabora el mejor aguardiente de
coac: la Grand Champagne. Dentro del corazn de esa regin privilegiada, la casa Marnier tiene extensos
viedos, cuyas uvas emplea para fabricar este delicioso licor, en cuya preparacin entran no slo las
excelentes aguardientes de coac, convenientemente aejadas, sino tambin algunas esencias aromticas y el
delicado perfume de las naranjas de Curacao. Tambin se la emplea en coctelera. Se elabora en dos tipos:
cinta amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad Cogac y mitad Grand Marnier. 40

Kahla - Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade granos de caf, vainilla y
cacao. Muy usado en coctelera. 27.
Kirsch - Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se
producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral,
es decir incluyendo la cscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduacin alcohlica. Se bebe helado en
copas de coac y es muy indicado para la elaboracin de diversos ccteles. Es un clsico para las fondes de
queso.45
Licor Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de destilacin y que fueron aromatizadas
y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin
alcohlica, la que vara entre los 27 y 55 segn sea la mezcla y el productor.
Lime Juice - Concentrado de jugo de lima, considerado el ms antiguo del mundo. Habitualmente se consigue
la marca Roses's. Lime Juice
Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fra, ligeramente alcohlica y a la que se aaden jugos de
frutas, Cava, champaa, bebidas gaseosas etc.
Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la regin de Zara, sobre el mar Adritico. Es elaborado mediante la
fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa regin, al cual
se aaden almendras y miel. Su escrupulosa refinacin, hace que este licor conserve una apariencia de
cristalina transparencia. 30
Orange Bitter - Extracto de cscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos.
Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor extico de bello color lila, de origen francs, hecho en base de
brandies con aadido de ptalos de violeta, canela, cedrina y cscara de limn. Se le atribuyen propiedades
afrodisacas. 30
Perrier - Agua mineral francesa, con gas, de primera calidad.
Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras
plantas aromticas, de un color verdoso y sabor intenso. Menos dulce que la crema de menta 30
Pousse-Caf - Cctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se aaden uno detrs de otro
comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de
colores.
Southern Comfort - Es el licor ms antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinacin de Bourbn y
duraznos. Adecuado para los combinados. 40
Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatizacin intervienen muchas
hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35.
Ta Mara - Licor de caf procedente de Jamaica elaborado con ron como base.30
Vermouth - Aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han aadido
muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de
naranja, genciana, Jengibre, ptalos de rosa, etc. Adems de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo o Rosso (dulce), Blanco o
Bianco (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18.
Vino - Se obtiene de la fermentacin del zumo de uva. Su valor energtico vara mucho. Depende del grado
alcohlico (habitualmente entre 9 y 14) y de la cantidad de azcares sin fermentar que contiene (hay vinos
secos y dulces).
SEMANA 11 - CREMA IRLANDESA BAILEYS IRISH CREAM /Y COCTELES CALIENTES CON LICORES
Baileys Irish Cream.- Es la crema irlandesa original lanzada al mercado en 1974. Es una mezcla perfecta de
whisky irlands, crema, vainilla, cacao y azcar. Tiene unos 17
COCTELES DIGESTIVOS CON BAILEYS
ORGASMO ( 59 )
onz. de Licor de Caf
onz. de Baileys Irish Cream
onz. de Amaretto
05 cubos de hielo
* Vaso en las Ricas Mtodo Directo
* Cereza y removedor dentro.

B 52 ( 60 )
onz. de Licor de Caf
onz. de Curacao Triple Sec
onz. de Baileys Irish Cream
05 cubos de hielo
* Vaso en las Rocas Mtodo Directo
* Cereza y removedor dentro.

FUNCIN.........................................................

FUNCIN............................................................

COCTELES CALIENTES CON LICORES


IRISH COFFE ( 61 )
1 onz. de Whisky Irlands o Escocs
05 onz. de caf pasado bien caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente Directo
* Crema Chantilly Azcar al gusto.

RON DE MOKA ( 62 )
onz. de Ron Rubio
onz. de Crema de Cacao Marrn
05 onz. de chocolate caliente
* Copa ponchera o Toddy Caliente Directo

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

CAF BAVARIA ( 63 )
onz. de Licor de Caf
onz. de Crema de Menta Blanca
05 onz. de caf pasado caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente Directo
* Crema Chantilly Chocolate rayado Azcar

NEGUZ CALIENTE
( 64 )
02 onz. de Oporto o Jerez
05 onz. de agua bien caliente
Azcar para endulzar el agua
* Copa Ponchera o Toddy Caliente
* Canela o Nuez Moscada en Polvo.

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

CAF REAL ( 65 )
onz. de Galliano
onz. de Licor de Caf
onz. de Brandy o Cogac
05 onz. de Caf pasado caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente Directo
* Crema Chantilly Azcar al gusto

CAF MEXICANO
( 66 )
onz. de Tequila Rubio
onz. de Licor de Caf
05 onz. de caf pasado caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo
* Crema Chantilly Azcar al gusto.

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

KAFA CAF ( 67 )
onz. de Licor de Caf
onz. de Pisco Puro
onz. de Baileys Irish Cream
05 onz. de caf pasado caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente- Directo
* Crema Chantilly Granos de Caf Azcar

HOT BAILEYS CREAM


( 68 )
1 onz. de Baileys Irish Cream
01 onz. de leche evaporada
05 onz. de T, Canela y Clavo Caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo
* Canela en Polvo. Azcar al gusto

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

GROG DE CAF ( 69 )
01 rodaja de limn
01 cucharada de azcar
01 onz. de Ron Rubio
05 onz. de Caf pasado bien caliente
onz. de Brandy o Cogac
* Copa Pomchera o Toddy Caliente Directo
* Flambeado con el Brandy o Cigac

CAF DE PARIS
( 70 )
onz. de Curacao Triple Sec
onz. de Brandy
onz. de Licor de Caf
05 onz. de caf pasado caliente
* Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo
* Crema Chantilly Rayadura de naranja
* Azcar al gusto

FUNCION.........................................................

FUNCION...........................................................

SEMANA 12 EXAMEN FINAL


VI.

SISTEMA DE EVALUACIONES
Se tomaran en cuenta los siguientes puntos :

Asistencia
Presentacin

: Es necesario tener el 90% de asistencia para la aprobacin del curso


: La presentacin personal representa la personalidad del alumno

Intervencin Oral
El Examen

: Ser decisivo en el momento de su evaluacin :


: Se considerara dos tipos de Examen Terico y Practico

EVALUACIN:
PROMEDIO PRCTICAS

50%

EXAMEN PARCIAL

25%

EXAMEN FINAL

25%

EX. PARCIAL
PRAC. CALIF. 1
PRAC. CALIF. 2
PRAC. CALIF. 3
VII.

BIBLIOGRAFA:
EL NUEVO LIBRO DE LOS COMBINADOS DE ULRICH KLEVER
-

Editorial Everest S.A. Carretera Len Corua Km 5 LEON ( Espaa ) 1983

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