Gfpi-F-019 - Guia - de - Aprendizaje Servir A Los Clientes - Fase 2

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: : MESA Y BAR

 Código del Programa de Formación: 635311
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE PROTOCOLOS PARA LA PRESTACION DE SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES DEL DEPARTAMENTO DEL ATLANTICO
 Fase del Proyecto:Planeacion
 Actividad de Proyecto:
 ELABORACION DE LOS PROTOCOLOS DE SERVICIO SEGUN TIPO DE REQUERIMIENTO
Competencia: SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO A ESTANDARES ESTABLECIDOS (EQUIVALE A
NORMA NTS USNA 002 DEL MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 hacer el pre alistamiento necesario para el servicio, de acuerdo con las necesidades de la
operación.
 Duración de la Guía: 70 horas
2. PRESENTACIÓN
Estimado aprendiz con el desarrollo de esta diguiente guía, usted conocera l a importancia del mise en place
radica en que al tener tod a la mano y lo necesario nos evita contratiempos, tropiezos durante el servicio ni
confusiones, dará impresión de orden y organización, creando un ambiente de trabajo agradable.
La implementación del mise en place en un establecimiento gastronómico esta basada en las

características propias del área de servicio y del material profesional de servicio con el cual se va a realizar
el montaje.La ubicación perfecta de cada uno de los elementos proporcionara un ambiente de orden y
elegancia a cada una de las mesas y determinará el éxito o fracaso de un servicio de alimentos y bebidas
dentro de un comedor o bar.Es por esto que el técnico en mesa y bar debe poseer los conocimientos para
realizar esta actividad demostrando así habilidad, destreza y profesionalismo, consciente de la importancia
de esta operación y con el máximo de ética.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1
GFPI-F-019 V03
Reconocer el concepto de MISE EN PLACE para el comedor.
Es el desarrollo de las tareas iniciales para la prestación de un servicio de alimentos y bebidas, el mise en
place, e importante conocer muy bien su concepto y la finalidad que tiene para la prestación del servicio de
acuerdo a lo aprendido con su grupo de trabajo,laborar un mapa mental conceptual sobre el Mise en Place.
• Ambiente Requerido
Sala de sistemas dotadas de computadores con sistema operativo Windows, Office, Acrobat, y conexión
a Internet, establecimientos hoteleros, gastronómicos y turísticos
• Materiales
Devolutivo: Video beam, TV plasma, extensiones eléctricas, PC portátiles, Tableros
Consumibles: Insumos requeridos, guía de aprendizajes, material de formación
 Descripción de la(s) Actividad(es)
Realizar un manual de procesos del Mise en Place para el servicio de comedor,trabajo individual evidencia
plataforma territorium.
• Materiales
Para la solicitud de todo equipo o elementos de servicio, siempre es necesario llevar un control que permita
garantizar la existencia de estos en el momento del servicio. La responsabilidad del personal de servicio es
garantizar le devolución completa de estos elementos y equipos para evitar los faltantes que a la postre
perjudicarán el normal desarrollo de las actividades. Elaborar e Interpretar un formato de requisición de
material.Forma de entrega trabajo en Word o power point.
• Materiales
GFPI-F-019 V03
Ejercicios tipo: (Demostración y práctica)
Demostraciones y práctica de transporte de platos vacíos con las manos, según los diferentes estilos:
Demostración y práctica de transporte de platos con líquido con las manos según los diferentes estilos.
Tiempo mínimo 9 horas
Postura correcta del cuerpo y miembros superiores.
• Materiales
En el entorno empresarial donde el aprendiz del programa de mesa y bar, es necesario que identifique y
ponga en práctica los conocimientos sobre seguridad, higiene, limpieza, control de materias primas, manejo
de equipos, servicio al cliente. Investigar los conceptos y socializar utilizando mesa redonda.
Alguno de los posibles interrogantes que se le presentaran serán:
¿Qué son las ETAS
¿Para qué sirven las B.P.M.?
¿Qué es Higiene?
¿Qué son microorganismos?
¿Qué son virus?
¿Qué es servicio?
• Materiales
Investigo, el concepto de normas de seguridad, higiene, limpieza y manipulación, elaboro cuadro de

diferencias de los conceptos, Socializo por medio de exposición Técnica de cartelera.
Investigo los conceptos de HCCP y B.P.M vr.enlace normas de seguridad e higiene
www.dm.uba.ar/varios/normseg.html y hccp
www.slideshare.net/adelforoal/hccp.
seguridad higiene limpieza
• Materiales
GFPI-F-019 V03
Con mi grupo de trabajo desarrollo las siguientes preguntas del taller en la sesión de aprendizaje, forma de
entrega plataforma territorium.
1. Que es el montaje de alimentos y bebidas

2. defino Operación de equipos en las áreas de servicios
3. Tipos de servicio de alimentos y bebidas, Características, procedimientos de servicio
de alimentos y bebidas.
4. Etiqueta y protocolo en el servicio de a y
5. Manuales de procedimientos en las áreas de servicio.
6.. Métodos y estrategias para la solución creativa de problemas específicos.
• Materiales
Desarrollo taller en la sesión de aprendizaje, el instructor entrega material , y aplica instrumento de

evaluación
1. Enumere los tipos de desayunos hoteleros:
2. Especifique la composición del desayuno continental
3. Determine cuáles son los primeros servicios en una comida formal
4. Enumere los pasos a seguir en la preparación para un servicio de desayuno
• Materiales
Elaborar un diagrama de flujo del proceso del aseo de la cristalería evidenciar su entrega en la plataforma
territorium.
• Materiales
GFPI-F-019 V03
Elabore un diagrama de flujo con el procedimiento para el vestido y montaje de mesas. Presentar
fotografías o dibujos, evidencia plataforma territorium.
• Materiales
Elaborar en Excel uan matriz con imágenes de los diferentes montajes de mesa para los servicios de
alimentos.evidencia plataforma territorium.
• Materiales
Realizar un análisis escrito sobre la importancia del montaje y uso de la mesa auxiliar, presentar ayudar
fotográficas de diferentes montajes, evidencia plataforma territorium.
• Materiales
Diseñe un diagrama de flujo de los procedimientos con su explicación, para el montaje básico de mesas.
Evidencia plataforma territorium
• Materiales
GFPI-F-019 V03
Elaborar un gráfico en donde represente los montajes de mesas para eventos.evidencia plataforma
territorium.
• Materiales
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento: Técnica

a. Los elementos se cuestionario
Un (1) cuestionario sobre técnicas distribuyen de acuerdo a la Instrumento:
de montaje de servicio, Respuestas a preguntas
organización del
alistamiento.
Evidencias de Desempeño:
b. Las normas de higiene,
Una (1) proceso de seguridad manipulación, seguridad se Técnica
higiene y manipulación de alimentos aplican durante el proceso observación sistemática
de montaje y alistamiento observación directa
Dos (2) observación del proceso de del área de acuerdo con el Instrumento:
Lista de chequeo
montaje y alistamiento del área de procedimiento establecido.
servicio.
c. El tiempo de montaje y
Técnica
Un (1) cuestionario sobre tipos y alistamiento del área de observación sistemática
técnicas de servicio, normas de servicio cumple con el Instrumento:
etiqueta, terminología gastronómica estándar fijado. Lista de chequeo
y tipología de clientes.
d. Los residuos generados Tecnica
Evidencias de Producto: están dispuestos de Escala de valores
acuerdo con el Instrumento:
Un (1) protocolo de servicio procedimiento establecido Lista de chequeo.
Un (1) manuales de procedimientos

en las áreas de servicio
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
GFPI-F-019 V03
1. Almacenamiento:Acción y efecto de almacenar
2. B.P.M :Buenas Prácticas de Manufactura
3. Bufe: Comida, por lo general nocturna compuesta de platos calientes y fríos con que se cubre de una
vez la mesa.
4. Cubierteria: conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y utensilios semejantes para el servicio de mesa
5. Cocina: Recinto destinado a la elaboración y cocción de alimentos
6. H.C.C.P: Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control, proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
7. Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que se aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen efectos nocivos sobre la salud. La higiene personal es el concepto básico de aseo,
de la limpieza y del cuidado del cuerpo.
8. Seguridad: Es la ausencia de riesgo o también la confianza en algo o alguien. Situación de lo que está a
cubierto de riesgo. Aplicase a los dispositivos destinados a evitar accidentes.
9. Limpieza :Es la acción y efecto de limpiar, quitar suciedad, las imperfecciones o los efectos de algo;
sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que
le es perjudicial. Se asocia a Higiene, y Salud.
10. Liofilización: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia
11. Servicio inglés: Conocido como familiar o servicio de mayordomo. Es el cuarto tipo de servicio para
restaurantes. Los camareros tren todo el alimento a la mesa en bandejas o soperas. Presentan los
alimentos al cliente anfitrión, quien después lo transporta al estilo familiar alrededor de la mesa. A
continuación los clientes se sirven la porción que desean.
12. Mantel: Cubierta de lino, algodón u otro material, que se pone en la mesa para comer
13. Mise in place: Es un término francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la
preparación llevada a cabo antes de comenzar el servicio o la producción. Importante en la rutina diaria.
14. Menú: Carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebida
15. Servicio americano: Los empleados de producción generalmente colocan las porciones de alimentos en
el área de la cocina en platos de servicio
16. Inventario: es la relación ordenada de existencias en una entidad o empresa a una fecha determinada.
17. Servicio francés: Es en el cual los camareros preparan los alimentos junto a las mesas utilizando
carros de servicio.se conoce como servicio de carro o junto a la mesa. En Francia se conoce como
servicio ruso .Lo utilizan restaurante de servicio gourmet.
18. Alistamiento: Es para el puesto de trabajo a utilizar, como por ejemplo: Encender equipos, Organizar la
mesa de trabajo, alistar utensilios, retirar la materia prima de los frigoríficos, alistar productos como
aceite, vinagre, sal, azúcar, etc.
19. Servicio ruso: Es un estilo básico, se utiliza particularmente en las operaciones de banquetes. En
Francia se conoce como servicio francés o servicio de plata. Los empleados de producción preparan
los alimentos. Cortan los alimentos en la cocina. Los acomodan de manera visiblemente atractivas en
las bandejas.
20. Etiqueta en la mesa: Es el conjunto de normas que cada cultura prescribe como normas de educación a
la hora de comer en grupo y suele incluir el correcto manejo de comer: cubertería, cristalería, etc.
21. Medidas de equivalencia: Sirven para realizar la correcta medida de los líquidos, volúmenes y peso,
utilizando los elementos específicos tales como, Jarras medidoras.
22. Protocolo: Viene del griego protocollum. Elemento de orden creado para evitar problemas y resolver
divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas.
23. Receta estándar : es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas y
tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo
24. Chef de rang: Mesero en el servicio de mesa Francés.
GFPI-F-019 V03
25. Cumming de rang: Ayudante de servicio de mesa Francés
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
 www.dm.uba.ar/varios/normseg.html
 Manejo De Equipo De Un Establecimiento De Alimentos Y Bebidas
 www.buenastareas.com › Temas Variados
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
cadenasderestaurantes.com/.../SeguridadAlimentaria2-AntonioSanche..
www.youtube.com/watch?v=T37012Xwjoo
https://www.vajillascorona.com.co/
https://www.youtube.com/watch?v=PiZD-4WnKuU
https://www.youtube.com/watch?v=Nb64_GvkZBU
https://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8
https://www.youtube.com/watch?v=iVwrTYtThM0
https://www.cristar.com.co/sites/default/files/Cristar/Catalogo/ARTE%20CATALOGO%202015%20definitivo
%20Baja.pdf
Video: MISE EN PLACE
http://youtu.be/EFil_JdQBGA
Video: MISE EN PLACE
http://youtu.be/8PMi0NIBrkc
Video :Mobiliario Actual, muebles para restaurantes, mesas y sillas, Sillas Tiffany, Muebles Italo
http://youtu.be/JwnZeGY6MRY
Video: arquitectura perspectivas restaurant
http://youtu.be/k36o-pMTj0k
Decreto 3075 de 1997.
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm.
Decreto 1545 de 1998.
http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/agosto/04/dec1545041998.pdf
Blog de Mesa y Bar
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-diversos.html
Organización del comedor para banquetes:
http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/descargas/documentacionCursos/c910/La
%20organizacion%20del%20comedor.pdf
VIDEO: Dobleces de servilletas
http://www.youtube.com/watch?v=lwchjztCATI&feature=related
Blog: doblez de servilletas
http://mauferrer.blogspot.com/
BERMÚDEZ, Mauricio. El Hotelero: cómo ser el mejor anfitrión. Bogotá: Universidad de la Sabana, 1995.
DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. México: Trillas, 1993.
DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. México: Limusa, 2008.
GALLEGO, Jesús Felipe. Manual práctico del restaurante. España: Paraninfo, 1998.
GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo:
Técnicas de servicio y atención al cliente.
Cartilla Hotelería-Bares y Restaurantes: Bloque Modular: Mesa. El Servicio de Alimentos y Bebidas --
Bloque Modular Técnicas Básicas de Mesa: Servicio de Desayuno.
GFPI-F-019 V03
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) ELIANA SOLANO COBA INSTRUCTOR MESA Y BAR Abril de 2020
CAMILO JIMENEZ NSTRUCTOR MESA Y BAR
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor (es)
GFPI-F-019 V03

Gfpi-F-019 - Guia - de - Aprendizaje Servir A Los Clientes - Fase 2

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FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: : MESA Y BAR

 Duración de la Guía: 70 horas

La implementación del mise en place en un establecimiento gastronómico esta basada en las

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Investigo, el concepto de normas de seguridad, higiene, limpieza y manipulación, elaboro cuadro de

seguridad higiene limpieza

1. Que es el montaje de alimentos y bebidas

Desarrollo taller en la sesión de aprendizaje, el instructor entrega material , y aplica instrumento de

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento: Técnica

Un (1) manuales de procedimientos

Nombre Cargo Dependencia Fecha

CAMILO JIMENEZ NSTRUCTOR MESA Y BAR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

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