04 Guias Tallado Decoracion Artistica Frutas Verduras

I.
Gua Pedaggica del Mdulo Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad
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Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras
Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Contenido
Pg. I. 1. 2. 3. 4. 5. 6. II. 7. 8. 9. 10. Gua pedaggica Descripcin Datos de identificacin de la norma Generalidades pedaggicas Enfoque del mdulo Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad Prcticas/ejercicios/problemas/actividades Gua de evaluacin Descripcin Tabla de ponderacin Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin Matriz de valoracin o rbrica 1 3 4 5 13 14 21 31 32 36 37 43
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1. Descripcin
La Gua Pedaggica es un documento que integra elementos tcnico-metodolgicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad del Conalep para orientar la prctica educativa del Prestador de Servicios Profesionales (PSP) en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio. La finalidad que tiene esta gua es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que desarrollar las competencias. El PSP debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercana y apoyo emocional es valioso. Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendindolas como la combinacin integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable del individuo en situaciones especficas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensin y transferencia de los conocimientos a situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolucin de problemas. Esto significa que el contenido, los medios de enseanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organizacin de la clase y la evaluacin se estructuran en funcin de la competencia a formar; es decir, el nfasis en la proyeccin curricular est en lo que los alumnos tienen que aprender, en las formas en cmo lo hacen y en su aplicacin a situaciones de la vida cotidiana y profesional. Considerando que el alumno est en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qu competencias va a desarrollar, cmo hacerlo y la forma en que se le evaluar. Es decir, mediante la gua pedaggica el alumno podr autogestionar su aprendizaje a travs del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances a travs de una autoevaluacin constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento acadmico y personal.
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2. Datos de Identificacin de la
Norma
Ttulo: Preparacin de alimentos Unidades de competencia laboral: Disponer de materia prima, equipo y utensilios de cocina Coordinar la pre-elaboracin de alimentos Elaborar platillos Dar terminado al platillo
Cdigo: NUTUR003.1
Nivel de competencia: Dos
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Generalidades Pedaggicas
Con el propsito de difundir los criterios a considerar en la instrumentacin de la presente gua entre los docentes y personal acadmico de planteles y Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intencin de las competencias expresadas en los mdulos correspondientes a la formacin bsica, propedutica y profesional. Los principios asociados a la concepcin constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relacin con los de la educacin basada en competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idneo para orientar la formacin ocupacional de los futuros profesionales tcnicos y profesionales tcnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones ms viables para lograr la vinculacin entre la educacin y el sector productivo de bienes y servicios. En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le d al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad. En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes caractersticas:
El alumno:
Mejora su capacidad para resolver problemas. Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas. Aprende a buscar informacin y a procesarla. Construye su conocimiento. Adopta una posicin crtica y autnoma. Realiza los procesos de autoevaluacin y coevaluacin.
El prestador de servicios profesionales:

Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional
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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organizacin acadmica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho mayor que la del PSP; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El PSP en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
Planea y disea experiencias y actividades necesarias para la adquisicin de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro. Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyndose en metodologas y estrategias didcticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje. Ayuda tambin al alumno a asumir un rol ms comprometido con su propio proceso, invitndole a tomar decisiones. Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel ms profundo de conocimiento. Ayuda en la creacin y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos. Gua permanentemente a los alumnos. Motiva al alumno a poner en prctica sus ideas, animndole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el PSP planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, as como en la competencia del mdulo; podr proponer y utilizar todas las estrategias didcticas que considere necesarias para el logro de estos fines educativos, con la recomendacin de que fomente, preferentemente, las estrategias y tcnicas didcticas que se describen en este apartado. Al respecto, entenderemos como estrategias didcticas los planes y actividades orientados a un desempeo exitoso de los resultados de aprendizaje, que incluyen estrategias de enseanza, estrategias de aprendizaje, mtodos y tcnicas didcticas, as como, acciones paralelas o alternativas que el PSP y los alumnos realizarn para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluacin debe ser considerada tambin como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el proceso de enseanza y su aprendizaje individual. Es as como la seleccin de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y crticas de los alumnos. Desde esta perspectiva, a continuacin se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarn el diseo de las estrategias y las tcnicas que debern emplearse para el desarrollo de las mismas:
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TIPOS APRENDIZAJES.
Significativo Se fundamenta en una concepcin constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la teora psicogentica de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teora del aprendizaje significativo de Ausubel. Dicha concepcin sostiene que el ser humano tiene la disposicin de aprender verdaderamente slo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud de que est vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a aprender a aprender, ya que de ello depende la construccin del conocimiento. Colaborativo. El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de mtodos de instruccin o entrenamiento para uso en grupos, as como de estrategias para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo es responsable de su propio aprendizaje, as como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.) Ms que una tcnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofa de interaccin y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Prez, 2007). Lo que lo distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de que slo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas. El aprendizaje colaborativo surge a travs de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es tambin un sujeto que aprende. Lo ms importante en la formacin de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos bsicos estn claramente estructurados en cada sesin de trabajo. Slo de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relacin entre la colaboracin y los resultados (Jonhson & F. Jonhson, 1997). Los elementos bsicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que ste sea efectivo son:
la interdependencia positiva. la responsabilidad individual. la interaccin promotora.
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el uso apropiado de destrezas sociales. el procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Se desarrolla mediante acciones de cooperacin, responsabilidad, respeto y comunicacin, en forma sistemtica, entre los integrantes del grupo y subgrupos. Va ms all que slo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Bsicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien informacin y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a travs de la colaboracin. Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que slo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas. Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeos grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas. Consiste en la presentacin de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicacin del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la situacin y elegir o construir una o varias alternativas para su solucin (Daz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las competencias se adquieren en el proceso de solucin de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesin. Asimismo, el alumno se apropia de los conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicacin creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de aprendizaje, por lo que:
Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeos de alumnos que se renen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje. Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se regresa al problema con una solucin o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo. Los problemas deben estar diseados para motivar la bsqueda independiente de la informacin a travs de todos los medios disponibles para el alumno y adems generar discusin o controversia en el grupo. El mismo diseo del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos. El diseo del problema debe comprometer el inters de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
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El problema debe estar en relacin con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan. Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, informacin lgica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos. Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.
TCNICAS
Mtodo de proyectos. Es una tcnica didctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen informacin que coincida con los objetivos especficos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a travs de la prctica personal, activa y directa con el propsito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educacin). Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje. Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio. Las preguntas orientadoras conducen la ejecucin de los proyectos. Los proyectos involucran mltiples tipos de evaluaciones continuas. El proyecto tiene conexiones con el mundo real. Los alumnos demuestran conocimiento a travs de un producto o desempeo. La tecnologa apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos. Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:

Integrar varios mdulos mediante el mtodo de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo. En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos: Establecer el alcance y la complejidad. Determinar las metas.
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Definir la duracin. Determinar los recursos y apoyos. Establecer preguntas gua. Las preguntas gua conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas gua es proporcional a la complejidad del proyecto. Calendarizar y organizar las actividades y productos preeliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el saln de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas reas. El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigacin, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan participar en el proceso de planificacin del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. As entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagacin, interpretacin y presentacin del proceso seguido. De acuerdo a algunos tericos, mediante el mtodo de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la prctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, disear planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, cientfico, ambiental, etc. En la gran mayora de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del saln de clase y, dependiendo de la orientacin del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de informacin necesarias para el planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales. Como medio de evaluacin se recomienda que todos los proyectos tengan una o ms presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados con el proyecto. Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede: Pedir reportes del progreso. Presentaciones de avance, Monitorear el trabajo individual o en grupos. Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto. Calendarizar sesiones semanales de reflexin sobre avances en funcin de la revisin del plan de proyecto.
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Estudio de casos. El estudio de casos es una tcnica de enseanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se permiten as, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta tcnica se basa en la participacin activa y en procesos colaborativos y democrticos de discusin de la situacin reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemticas diversas de la vida para que se estudien y analicen. Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carcter complejo que se presenten en la realidad futura. Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solucin del problema planteado. Guiar al alumno en la generacin de alternativas de solucin, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovacin y representa un recurso para conectar la teora a la prctica real. Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

Analizar un problema. Determinar un mtodo de anlisis. Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin. Tomar decisiones.
Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes Fase de eclosin: "Explosin" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes. Fase de anlisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinacin de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha conseguido una sntesis aceptada por todos los miembros del grupo. Fase de conceptualizacin: Es la formulacin de conceptos o de principios concretos de accin, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados o transferidos en una situacin parecida.
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Interrogacin. Consiste en llevar a los alumnos a la discusin y al anlisis de situaciones o informacin, con base en preguntas planteadas y formuladas por el PSP o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta tcnica de manera sistemtica y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio. Participativo-vivenciales. Son un conjunto de elementos didcticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participacin de todos los miembros del grupo y que slo tienen como lmite el grado de imaginacin y creatividad del facilitador. Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseanza-aprendizaje, no slo porque facilitan la transmisin de conocimientos, sino porque adems permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivacin, interaccin y comunicacin del grupo, etc., los cuales son de vital importancia para la organizacin, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje. Los ejercicios vivenciales resultan ser una situacin planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y montono, para asumir un papel o personaje a travs del cual el individuo pueda manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crtica, al rechazo o al ridculo. El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y por sus propias vivencias y necesidades personales.
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4. Enfoque del Mdulo
En el Mdulo de Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras se establecen dos unidades, las cuales dirigen la enseanza y el aprendizaje significativo del alumno: el manejo de instrumentos para el tallado y corte de frutas y verduras haciendo uso de recetas estndar. Decorar artsticamente platillos de frutas y verduras, as como el manejo de instrumentos para el decorado, de acuerdo al estilo del establecimiento. La primera unidad se logra por medio de prcticas para obtener procesos de identificacin y manejo de los instrumentos y tcnicas necesarias para el manejo de las frutas y verduras; la segunda, contempla el manejo de equipo para la decoracin artstica de platillos haciendo uso de las futas y verduras. Hacia el logro de las competencias laborales de este mdulo, los aprendizajes que se necesitan son los que corresponden a las necesidades en el mbito laboral, es decir aquellos relacionados al aspecto actitudinal, actitudinal y procedimental. En ambas unidades lo importante es la movilizacin de saberes del plano terico al prctico, tienen que ver con el manejo del material indispensable para el tallado y decorado de frutas y verduras, as como el procedimiento y la elaboracin prcticas artsticas. Para cumplir el propsito de este mdulo, los aprendizajes deben ser parte de un proceso educativo permeado de la apropiacin de saberes. Dejando en el pasado la educacin tradicional, donde el sustentante slo era un agente receptor. En esta nueva educacin, se pretende llegar a la reflexin de los aprendizajes, para ello es necesario saber lo que se sabe, por medio de la interrelacin de las experiencias previas que se comparten de manera grupal; el cmo se hace se esto se obtiene con la prctica constante esto va de la mano con la reflexin, ya que la prctica le da al sustentante la seguridad de ser competente en el mbito laboral donde las circunstancias de trabajo son cambiantes. Durante la relacin entre enseanza-aprendizaje de ste mdulo, debe hacer nfasis en la integracin de saberes, tanto previos, adquiridos y aquellos que se puedan adquirir en el mbito laboral. Se plantean prcticas para la identificacin y uso del equipo para el tallado y corte de de frutas y verduras, as como el manejo del equipo bsico para el decorado de platillos utilizando frutas y verduras, expresando procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilos de restauracin del establecimiento. Finalmente, es importante sealar, que sin dejar de reconocer que la enseanza debe personalizarse, a fin de respetar en cada alumno sus caractersticas individuales y los alcances personales que le permitan trabajar con independencia y a su propio ritmo, tambin es primordial subrayar la necesidad de fortalecer en este mdulo el uso de estrategias de aprendizaje grupal, tanto cooperativo como colaborativo, lo cual se logra mediante el hecho de fomentar el desarrollo de aquellas competencias transversales que permiten establecer una mejor comunicacin e interrelaciones valiosas con los dems, socializar, compartir e intercambiar informacin, potencializar un pensamiento critico constructivo y activar de manera significativa el aprendizaje y autoaprendizaje.
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5. Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I
Corte y tallado artstico de frutas y verduras
Orientaciones Didcticas
En esta unidad se orienta al corte y tallado de frutas y verduras por lo que es preciso la identificacin del equipo para el tallado y corte, as como la clasificacin y manejo de frutas y verduras, por tanto las tcnicas para la realizacin del corte y tallado son muy importantes, para ello se elige la tcnica con mayor crdito, es decir el arte mukimono. Realizar el encuadre tanto del mdulo como de la primera unidad generando la identificacin por una parte de los temas y subtemas que la integran y sus propsitos, y por otra parte de las personas que integran al grupo fomentando la expresin de sus expectativas y compromisos para el desarrollo del programa. Tomar acuerdos sobre la forma de trabajo de la unidad, planeacin de tiempos, tcnicas artsticas para el corte y tallado de futas y verduras, con la finalidad de cumplir y desarrollar los propsitos programados. Organizar actividades grupales para impulsar el trabajo individual y en colectivo, as como impulsar la realizacin y entrega de tareas en forma y tiempos en los que fueron acordados. Realizar tcnicas grupales al inicio del curso para favorecer la unin, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivacin por el estudio, un clima armnico en el que se fomente el respeto por uno mismo y por los dems. Fortalecer el cumplimiento habitual de las tareas encomendadas dentro o fuera del aula y evitar en la medida de lo posible el ausentismo, ya que se trabaja por medio de prcticas. Establecer la importancia de llevar registros de avances y dificultades para el PSP, como un medio de guiar la retroalimentacin. Dar continuidad a las clases a travs de apuntes y registro de las conclusiones de cada tema en forma individual, donde adems anote las experiencias sobresalientes del da y le sirvan de retroalimentacin ms adelante. Se sugiere establecer actividades integradoras, donde hagan uso de audiovisuales, para promover el buen uso de los indtrumentos necesarios antes de llevarlos al uso prctico. Realizar casos prcticos de manejo de instrumentos para el tallado y de frutas y verduras mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acordes a las caractersticas de la materia prima.
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Promover e implementar de manera especfica la interrelacin existente entre las habilidades y estrategias de aprendizaje con las actitudes y valores para propiciar la atencin del alumno sobre este aspecto. Estimular la realizacin de un trabajo intelectual permanente promoviendo la autoevaluacin, la crtica constructiva y la bsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados Activar las competencias previas que posee cada alumno y potenciar su enlace con la informacin recientemente adquirida, sobre todo en las primeras sesiones o al iniciar temas nuevos. Generar expectativas apropiadas en cada una de las sesiones, indicando qu se alcanzar en cada uno de los resultados de aprendizaje y en qu consiste. Abordar cada resultado de aprendizaje se recomienda fomentando la iniciativa, participacin y colaboracin de manera efectiva para el logro de los objetivos en comn. Complementar las prcticas con videos que expresen grficamente el uso de los utensilios propios para el corte y tallado de frutas y verduras. Hacer uso del power point para el apoyo de diseos artsticos del corte de y tallado de frutas y verduras. Los dos primeros resultados de aprendizaje estn relacionados con el manejo de instrumentos para el tallado y corte de frutas y/o verduras, para ello es indispensable hacer uso de tcnicas creativas y recetas estndar, por tanto es recomendable fomentar el trabajo individual con apoyo en distintos momentos de equipos colaborativos, para promover la autoevaluacin y coevaluacin. Es importante hacer uso de videos representativos de tcnicas en especial la Mukimono, los videos y fotos representativas de diseos creativos para poder crear los propios, con buen uso de los instrumentos. El tercer y cuarto resultado de aprendizaje abordan contenidos que son parte del seguimiento de aprendizajes significativos del mdulo, en este apartado se harn uso de saberes sobre la decoracin de platillos con frutas y verduras, por tanto es indispensable que los alumnos investiguen las caractersticas y exigencias de distintos establecimientos y eventos, para poder hacer diversos diseos de platillos. En esta ocasin el PSP tiene la funcin de motivador creativo, para que los alumnos logren realizar platillos con una gran carga de creatividad. Es importante hacer uso de la mayor higiene posible al realizar las prcticas planteadas en el mdulo. Las prcticas servirn para afianzar lo aprendido en clase, fomentando los aspectos procedimentales y actitudinales.
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Estrategias de Aprendizaje
Recursos Acadmicos
Gagnaire, Pierre, et. al. La cocina: es amor, arte,
En plenaria participar con preguntas y dudas en el encuadre del programa al inicio de la unidad tcnica. 1 Edicin, Acribia, Mxico, 2008 para tomar acuerdos sobre la forma de trabajar y definir claramente las actividades y tareas, con la finalidad de cumplir con los trabajos dentro o fuera del aula y lograr los resultados de Madrid Vivente, J. Madrid Cenzano. Normas de aprendizaje planteados.
calidad de alimentos y bebidas. 1. Edicin, Madrid,
Participar activamente en las tcnicas grupales al inicio del curso para favorecer la unin y el Espaa: AMV, Mundi-Prensa, 2001. trabajo colaborativo. Reynoso, Ron. Tratado de Alimentos y Bebidas 3. Investigar en equipos el uso de los instrumentos para el corte y tallado de frutas y verduras para identificar, describir y exponer ante el grupo las caractersticas, funciones, tipos y Reynoso, Ron. Tratado de Alimentos y Bebidas 4. diferencias ellos. 3. Edicin, Mxico, Editorial Limusa, 2004 En equipos colaborativos indagar las tcnicas de corte y tallado de frutas y verduras por medio Lambertine Leonie, Comblence. Alimentos y de: La presentacin en medios electrnicos como Power Point, pginas en internet, revistas especializadas electrnicas, noticias de las asociaciones o cmaras relacionadas. Elaborar un mapa mental en el que queden representados la identificacin y descripcin del equipo para el tallado y corte mediante el uso de fotografas, diseos o grficos, elaborados por el propio alumno o tomados del Internet. Elaborar un escrito donde defina el arte mukimono, la influencia de la cocina internacional y la conservacin de frutas y verduras despus de su tallado.
bebidas: higiene, manejo y preparacin.1 Edicin, Mxico, CECSA, 1999. 3. Edicin, Mxico, Editorial Limusa, 2004
Artistron. Disponible en: http://www.artistron.com/gal_es/comida.htm (061208) Escultura vegetal.Disponible en: http://esculturavegetal.blogspot.com/ (061208) Fotos Esculturas con frutas y verduras Disponible en: http://spanish.china.org.cn/photos/txt/200709/07/content_8836595_2.htm (061208) Historia
del tallado en frutas y verduras Disponible en: http://saborperfecto.com/portal/index.php?option=c om_content&task=view&id=143&Itemid=41
Realizar de manera individual un cuadro sinptico sobre las caractersticas y clasificacin de las frutas Indagar y proponer de manera individual videos para la realizacin del tallado y corte de una manzana, un meln y una sanda (en ese orden). Realizar la Practica 1.1.1 Fotografiar los trabajos realizados, con el propsito de reunir evidencias para la exposicin final. Realizar una autoevaluacin, de manera critica ante sus saberes prcticos y tericos ante la actividad realizada. Realizar una coevaluacin de manera grupal. En plenaria expresar sus dudas ante el uso de los instrumentos empleados, sus ancdotas, que enriquezcan su aprendizaje, as mismo los errores para construir saberes nuevos y construir la plataforma necesaria y poder seguir con las siguientes actividades de evaluacin.
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Realizar una presentacin digital sobre la clasificacin de verduras, tallado y corte de acuerdo a sus caractersticas y las diferentes tcnicas de realizacin. Identificar las diferencias y similitudes con el corte y tallado entre verduras y frutas. Indagar y proponer videos para la realizacin del tallado y corte de una calabaza, un pepino y una cebolla (en ese orden) Realizar prctica 1.1.2 Realizar una autoevaluacin, de manera critica ante sus saberes prcticos y tericos de la prctica realizada. Realizar una coevaluacin de manera grupal.
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Unidad II
Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras.
Orientaciones Didcticas
En esta unidad se pretende decorar artsticamente platillos con frutas y verduras, as como el manejo de instrumentos para el decorado, de acuerdo al estilo del establecimiento, haciendo uso de procedimientos estandarizado y creatividad. Articular las experiencias de esta unidad con la anterior. Tomar acuerdos de trabajo de la unidad en relacin a la planeacin de tiempos, tcnicas artsticas para el decorado con futas y verduras, as como el tipo de establecimiento, con la finalidad de cumplir y desarrollar los propsitos programados. Dar continuidad a las clases a travs de apuntes y registro de las conclusiones de cada tema en forma individual, donde adems anote las experiencias sobresalientes del da y le sirvan de retroalimentacin ms adelante, es recomendable que elaboren una bitcora de manera grupal y otra individual, donde tomen nota de su experiencia, dudas y expectativas. Se sugiere establecer secuencias didcticas, donde hagan uso de audiovisuales, para promover el buen uso de los instrumentos necesarios antes de llevarlos al uso prctico. Realizar casos prcticos de manejo de instrumentos para decorado de frutas y verduras mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acordes a las caractersticas de la materia prima haciendo nfasis en el artstico. Promover e implementar de manera especfica la interrelacin existente entre las habilidades y estrategias de aprendizaje con las actitudes y valores para propiciar la atencin del alumno sobre este aspecto. Estimular la realizacin de un trabajo permanente promoviendo la autoevaluacin, la crtica constructiva y la bsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados acordes al estilo del establecimiento. Explorar las experiencias previas que posee cada alumno y potenciar su enlace con la informacin recientemente adquirida, sobre todo despus de trabajar con corte y tallado de frutas y verduras Abordar cada resultado de aprendizaje se recomienda fomentando la iniciativa, participacin y colaboracin de manera efectiva para el logro de los objetivos en comn. Fomentar la iniciativa de exponer los trabajos realizados y dar a conocer las competencias adquiridas. Los dos primeros resultados de aprendizaje estn relacionados con el manejo de instrumentos para el tallado y corte de frutas y/o verduras, para ello es indispensable hacer uso de tcnicas creativas y recetas estndar, por tanto es recomendable fomentar el trabajo individual con apoyo en distintos momentos de equipos colaborativos, para promover la autoevaluacin y coevaluacin. Es importante hacer uso de videos
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representativos de tcnicas en especial la Mukimono, los videos y fotos representativas de diseos creativos para poder crear los propios, con buen uso de los instrumentos. El tercer y cuarto resultado de aprendizaje aportan conocimientos que son parte del seguimiento de aprendizajes significativos del mdulo, en este apartado se harn uso de saberes sobre la decoracin de platillos con frutas y verduras, por tanto es indispensable que los alumnos investiguen las caractersticas y exigencias de distintos establecimientos y eventos, para poder hacer diversos diseos de platillos. En esta ocasin el PSP tiene la funcin de motivador creativo, para que los alumnos logren realizar platillos con una gran carga de creatividad. Es importante hacer uso de la mayor higiene posible al realizar las prcticas planteadas en el mdulo. Las prcticas servirn para afianzar lo aprendido en clase, fomentando los aspectos procedimentales, actitudinales y aptitudinales.
Estrategias de Aprendizaje
En plenaria discutir la ltima tabla realizada en la unidad anterior, con el propsito de recordar el manejo de las frutas y verduras. Realiza en parejas indagacin del manejo de equipo bsico para decorado de platillos. En plenaria expongan las caractersticas del proceso de decorado. Conservando los equipos colaborativos, realiza una presentacin en medios electrnicos como el Power Point, para familiarizarse con el uso de los instrumentos para decorado. Elabora un mapa mental utilizando los saberes adquiridos en los puntos anteriores (caractersticas del proceso, instrumentos y su uso). Investiga los elementos y tcnicas para la decoracin con frutas, entregando un reporte con imgenes acordes al tema. Indagar y proponer de manera individual videos para la realizacin del decorado con frutas en funcin de diferentes tipos de establecimientos Realizar la Practica 2.1.1 Fotografiar los trabajos realizados, con el propsito de reunir evidencias para la exposicin final. Realizar una autoevaluacin, de manera critica ante sus saberes prcticos y tericos ante la actividad realizada. Realizar una coevaluacin de manera grupal.

Recursos Acadmicos
Audry, Ofelia. Decoracin con frutas tallado y corte.1 Edicin, Trillas, Mxico, 2008.
Audry, Ofelia. Decoracin con verduras tallado y corte.1 Edicin, Trillas, Mxico, 2008. Sabatini, Marcos. Decorar con frutas y verduras. 1 Edicin, EVEREST, Espaa, 2007 Sabatini, Marcos. Decorar con frutas y verduras. 1 Edicin, EVEREST, Espaa, 2007 Modelos para el armado correcto de una mesa Disponible en: http://www.videsyvinos.com/secciones.php?cat=S ervicios%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas (06-12-08) Servicio de alimentos y bebidas. Disponible en: http://www.turismoparatodos.org.ar/libros/serviciog astronomia.pdf (06-12-08) Artistron. Disponible en: http://www.artistron.com/gal_es/comida.htm (0612 08)
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En plenaria expresar sus dudas ante el uso de los instrumentos empleados, sus ancdotas, que enriquezcan su aprendizaje, as mismo los errores para construir saberes nuevos y construir la plataforma necesaria y poder seguir con las siguientes actividades de evaluacin. Realizar una presentacin digital sobre el equipo bsico para el decorado de platillos con verduras Identificar las diferencias y similitudes entre el decorado con verduras y con frutas. Indagar y proponer videos para la realizacin del decorado de platillos diversos haciendo uso de las verduras. Construye un mapa mental usando imgenes y texto sobre los elementos y tcnicas para el decorado de platillos con imgenes. En plenaria exponer tus dudas y sugerencias para la realizacin del decorado con frutas Realizar prctica 1.1.2 Realizar una autoevaluacin, de manera critica ante sus saberes prcticos y tericos de la actividad realizada. Realizar una coevaluacin de manera grupal. De manera grupal decidir el tema de la exposicin de sus trabajos, como evidencia de la aplicacin de competencias
Den a conocer la exposicin, haciendo carteles y trpticos. Distribuir la exposicin de acuerdo al tipo establecimiento al que fue hecho Realiza fichas tcnicas de los trabajos para la exposicin.
Realiza un reporte de las experiencias que dej la exposicin.
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Prcticas/Ejercicios /Problemas/Actividades
Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo
Instrumentos de corte y tallado Manzana Meln Sanda Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica
Corte y tallado artstico de frutas y verduras Corte y tallado de una manzana, un meln y una sanda. Manejo de instrumentos para el tallado y corte de frutas. Cocina Desempeos
Nmero: Nmero:
1 1
Duracin
10 horas
1. Aplica las medidas de seguridad e higiene. 1. Portar uniforme limpio y completo 2. Estar bien aseado 3. Lava las manos con agua y jabn frecuentemente 4. Usa gel antibacterial 2. De manera individual realiza la siguiente prctica: 3. Distingue el equipo para el corte y tallado Cuchillos mondadores Cuchillos torneadores Gubias Buriles Sacabocados Palas parisienne 4. Verifica que los instrumentos estn limpios. 5. Elige la tcnica que vas a aplicar en las frutas. 6. Revisa si tienes los insumos necesarios. 7. Inicia con la manzana, posteriormente con el meln y por ltimo la sanda. 8. Realiza los cortes y tallados con cada fruta dependiendo de la tcnica a utilizar, con mucha precaucin realiza los cortes. 9. Fotografa tu obra finalizada. 10. Investiga con cada fruta su clasificacin, sus caractersticas, instrumentos a utilizar, tcnicas de tallado y corte y procesos de conservacin. 11.Realiza una tabla semejante a la siguiente, con cada fruta
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CORTE Y TALLADO DE FRUTAS. FICHA DE REGISTRO. EQUIPO DE TALLADO Gubias Buriles tipos Sacabocados Palas parisienne TIPOS EQUIPO DE CORTE Cuchillos mondad ores Cuchillos tornead ores TIEMPO CARACTERSTICAS INTRINSECAS Fresca FOTO Mukimono CLASIFICACIN DE FRUTA CONSERVACIN DE LA FRUTA SANDA TCNICA
SEMILLA
Pepita
TIPO/NOMBRE
DESCRIPCIN DE PASOS
Suave y jugosa
CARACTERSTICAS EXTRINSECAS
Corteza dura
USO
USO
OTROS
Tropical
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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Instrumentos de corte y tallado Calabaza Pepino Cebolla Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica
Corte y tallado artstico de frutas y verduras Corte y tallado de verduras Manejo de instrumentos y tcnicas para el tallado y corte de verduras Cocina Desempeos
1. Aplica las medidas de seguridad e higiene. 5. Portar uniforme limpio y completo 6. Estar bien aseado 7. Lavar las manos con agua y jabn 8. Usa gel antibacterial 2. De manera individual realiza la siguiente prctica: 3. Distingue el equipo para el corte y tallado Cuchillos mondadores Cuchillos torneadores Gubias Buriles Sacabocados Palas parisienne 4. Verifica que los instrumentos estn limpios. 5. Elige la tcnica que vas a aplicar en las verduras. 6. Revisa si tienes los insumos necesarios. 7. Inicia en el siguiente orden el corte y tallado: calabaza, pepino y cebolla
Nmero: Nmero:
1 2
Duracin
10 horas
8. Realiza los cortes y tallados con cada verdura dependiendo de la tcnica a utilizar, con mucha precaucin realiza los cortes. 9. Fotografa tu obra finalizada. 10. Investiga con cada verdura su clasificacin, sus caractersticas, instrumentos a utilizar, tcnicas de tallado y corte y procesos de conservacin.
11. Realiza la siguiente tabla con cada verdura siguiendo el ejemplo
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CORTE Y TALLADO DE FRUTAS. FICHA DE REGISTRO. CLASIFICACION CARACTERISTICAS
INTRINSECAS EXTRINSECAS
CALABAZA TECNICA FOTO
ESTETICA
CONSERVA
12. Al trmino de la prctica es importante que realices el proceso de recopilacin de experiencias, dnde logres diferenciar el trabajo con frutas y verduras. Para facilitarte el trabajo se propone la siguiente tabla, sin embargo puedes agregar elementos siempre y cuando sean acordados de manera grupal e informada al PSP.
USO DEL EQUIPO DE CORTE FRUTAS VERDURAS USO DEL EQUIPO DE TALLADO FRUTAS VERDURAS MANEJO DE INSUMOS FRUTAS VERDURAS METODOS DE CONSERVACION FRUTAS VERDURAS TECNICAS DE DISEO FRUTAS VERDURA
Unidad de Aprendizaje: Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras Nmero: 2

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Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Instrumentos para el decorado Frutas Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica 1. Aplica las medidas de seguridad e higiene. Portar uniforme limpio y completo Estar bien aseado Lava las manos con agua y jabn frecuentemente Usa gel antibacterial Decoracin con frutas de un platillo, tomando en cuenta los elementos bsicos del decorado. Nmero: 1
Decora platillos con frutas usando procedimientos estandarizado, creatividad y/o estilo del estabelecimiento Establecimiento de consumo Duracin 3 horas
Desempeos
2. Realiza la prctica en equipos colaborativos de tres integrantes. 3. Investiga las caractersticas el tipo de establecimiento y evento 4. Elige la tcnica que utilizaras 5. Ten presente el diseo artstico y los insumos necesarios para ello. 6. Recuerda que las frutas deben tener armona entre ellas. 7. Fotografa el diseo terminado 8. Llena una ficha como la que aparece a continuacin:
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PLATILLO DECORADO ARTISTICAMENTE CON FRUTAS INSTRUMENTOS USO TIPOS FRUTAS ARMONIA ENTRE ELLAS
DISEO TERMINADO
DISEO TCNICAS INSUMOS
TIPO DE ESTABLECIMIENTO Y EVENTO
DESCRIPCION
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Unidad de Aprendizaje: Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Instrumentos para el decorado Verduras Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica 1. Aplica las medidas de seguridad e higiene. Portar uniforme limpio y completo Estar bien aseado Lava las manos con agua y jabn frecuentemente Usa gel antibacterial Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras Decoracin artstica de platillos con verduras. Nmero: Nmero: 2 2
Decora platillos con verduras conforme a procedimientos estandarizados y estilo del establecimiento Establecimiento de consumo Desempeos Duracin 3 horas
2. Realiza la prctica en equipos de tres integrantes. 3. Investiga las caractersticas el tipo de establecimiento y evento 4. Elige la tcnica 5. Ten presente el diseo artstico y los insumos necesarios para ello. 6. Recuerda que las verduras deben tener armona entre ellas. 7. Fotografa el diseo terminado 8. Llena una ficha como la que aparece a continuacin:
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PLATILLO DECORADO ARTISTICAMENTE CON VERDURAS USO INSTRUMENTOS TIPOS
DISEO TERMINADO
FRUTAS
ARMONIA ENTRE ELLAS
DISEO TCNICAS INSUMOS
TIPO DE ESTABLECIMIENTO DESCRIPCION Y EVENTO
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Nombre del Alumno: Unidad de Aprendizaje 2: Resultado de Aprendizaje: Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras 2.2 Decora platillos con verduras conforme procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que correspondan a la frmula de restauracin del establecimiento. Monta de una exposicin de los trabajos realizados. Grupo:
Ejercicio nm. 3 Instrucciones:
1. Organizarse en equipos de trabajo con la finalidad de que cada equipo realice una actividad distinta, como la propaganda, fichas tcnicas, acomodo de platillos y atencin a visitantes. 2. La elaboracin de trpticos debe contener la siguiente informacin: Ttulo de la exposicin Mencin de los establecimientos de consumo Tipos de eventos Fotografas de trabajos realizados rea acadmica correspondiente Lugar y fecha de la exposicin Explicar motivo de la exhibicin
3. Recomendaciones generales para la elaboracin de tu cartel: El cartel deber incluir: grupo de trabajo, el ttulo, los autores y el rea acadmica correspondiente. Debe contener poca informacin escrita. Es preciso usar una imagen atractiva a la vista Las medidas del cartel sern de 1.30 por 80 cm Nombre del diseo Nombre del autor
4. Las fichas tcnicas contendrn:
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Materiales utilizado rea acadmica Tipo de establecimiento
5. Acomodo de la exposicin: En un lugar permitido Los platillos de dividirn en grupos Frutas Verduras Tipo de establecimiento Debern acomodarse las mesas con lugar para que las personas admiren los trabajos. Las medidas de la ficha es de 5 por 15 cm a computadora.
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II. Gua de Evaluacin del Mdulo Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras
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7. Descripcin
La gua de evaluacin es un documento que define el proceso de recoleccin y valoracin de las evidencias requeridas por el mdulo desarrollado y tiene el propsito de guiar en la evaluacin de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde adems, describe las tcnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderacin de cada actividad de evaluacin. Los Resultados de Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genricas que va adquiriendo el alumno para desempearse en los mbitos personal y profesional que le permitan convivir de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempearse eficazmente en diversos mbitos, desarrolladas en torno a reas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales especficas, en un entorno cambiante que exige la multifuncionalidad. La importancia de la evaluacin de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y analizan las evidencias del desempeo de un alumno con base en la gua de evaluacin y rbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar decisiones. La evaluacin de competencias se centra en el desempeo real de los alumnos, soportado por evidencias vlidas y confiables frente al referente que es la gua de evaluacin, la cual, en el caso de competencias profesionales, est asociada con una norma tcnica de competencia laboral (NTCL), de institucin educativa o bien, una normalizacin especfica de un sector o rea y no en contenidos y/o potencialidades. El Modelo de Evaluacin se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiolgica), Participativa (incluye autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Vlida (las evidencias deben corresponder a la gua de evaluacin). Evaluacin de los Aprendizajes. Durante el proceso de enseanza - aprendizaje es importante considerar tres categoras de evaluacin: diagnstica, formativa y sumativa. La evaluacin diagnstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la deteccin de la situacin en la que se encuentran nuestros alumnos. Permite tambin establecer vnculos socio-afectivos entre el PSP y su grupo. El alumno a su vez podr obtener informacin sobre los aspectos donde deber hacer nfasis en su dedicacin. El PSP podr identificar las caractersticas del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilacin de informacin.
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La evaluacin formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de aprendizaje o en la integracin de varias de stas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que deben alcanzar y advertirle sobre dnde y en qu aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aqu se admiten errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el PSP puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los resultados del grupo. Finalmente, la evaluacin sumativa es adoptada bsicamente por una funcin social, ya que mediante ella se asume una acreditacin, una promocin, un fracaso escolar, ndices de desercin, etc., a travs de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual, puesto que se est asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la sntesis de los logros obtenidos por ciclo o perodo escolar.
Actividades de Evaluacin Los programas de estudio estn conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente ste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripcin de cada unidad se han definido las actividades de evaluacin indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades. Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el PSP, pero es importante no confundir con las actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalen con fines formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administracin Escolar SAE. El registro formal procede slo para las actividades descritas en los programas y planes de evaluacin. De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluacin, a la cual se le ha determinado una ponderacin con respecto a la Unidad a la cual pertenece. sta a su vez, tiene una ponderacin que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al mdulo de que se trate, deber ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del perodo para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones depender de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y
ste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignar el especialista diseador del programa de estudios.
La ponderacin que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderacin, la cual est desarrollada en una hoja de clculo que permite, tanto al alumno como al PSP, ir observando y calculando los avances en trminos de porcentaje, que se van alcanzando (ver apartado 7 de esta gua).
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Esta tabla de ponderacin contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de actividades de evaluacin, la codificacin asignada a sta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluacin Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evala: C = conceptual; P = Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en trminos de porcentaje: la primera el peso especfico asignado desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanz con base en las evidencias o desempeos demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluacin y que deber acumular a lo largo del ciclo escolar. Otro elemento que complementa a la matriz de ponderacin es la rbrica o matriz de valoracin, que establece los indicadores y criterios a considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeo o una actitud y la cual se explicar a continuacin. Una matriz de valoracin o rbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o aspectos especficos que se deben tomar en cuenta como mnimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfaccin alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cules son las caractersticas de cada uno. Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, adems de cumplir con los estndares o requisitos establecidos como necesarios en el logro del producto o desempeo, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va ms all de lo que se le solicita como mnimo, aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estndares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se ha desempeado adecuadamente en la actividad o elaboracin del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estndares o requisitos mnimos establecidos para el desempeo o producto.
Evaluacin mediante la matriz de valoracin o rbrica Un punto medular en esta metodologa es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluacin, integrado por la Tabla de ponderacin y las Rbricas, con el fin de que pueda conocer qu se le va a solicitar y cules sern las caractersticas y niveles de calidad que deber cumplir para demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, l tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar los aprendizajes no logrados. Como se plantea en los programas de estudio, en una sesin de clase previa a finalizar la unidad, el PSP debe hacer una sesin de recapitulacin con sus alumnos con el propsito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la oportunidad, en caso de
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no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeo nuevamente, con el fin de recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del mdulo y, por ende, no aprobarlo.
La matriz de valoracin o rbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el PSP tendr los elementos para evaluar objetivamente los productos o desempeos de sus alumnos. Dichas valoraciones estn tambin vinculadas al SAE y a la matriz de ponderacin. Cabe sealar que el PSP no tendr que realizar operaciones matemticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente deber marcar en cada celda de la rbrica aqulla que ms se acerca a lo que realiz el alumno, ya sea en una hoja de clculo que emite el SAE o bien, a travs de la Web.
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6. Tabla de Ponderacin
ASPECTOS A EVALUAR C P A
UNIDAD
RA 1.1. Realiza el corte y tallado artstico de frutas mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acorde a las caractersticas de la materia prima. 1.2 Efecta el corte y tallado artstico de verduras mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acorde a las caractersticas de la materia prima % PESO PARA LA UNIDAD 2.1 Decora platillos con frutas conforme a procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que corresponda a la frmula de restauracin del establecimiento. 2.2 Decora platillos con verduras conforme a procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que corresponda a la frmula de restauracin del establecimiento. % PESO PARA LA UNIDAD PESO TOTAL DEL MDULO
ACTIVIDAD DE EVALUACIN
% Peso Especfico
% Peso Logrado
% Peso Acumulado
1.1.1.
25
20
20%
1. Corte y tallado artstico de frutas y verduras
1.2.1.
25 50%
20 50% 30
40% 50% 70%
2. Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras
2.1.1.
30
2.2.1.
20
20
90%
50% 100%
50% 100%
100% 100%
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8. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluacin Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje: Actividad de Evaluacin:
Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo
Instrumentos de corte y tallado Manzana Meln Sanda Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica
1 Corte y tallado artstico de frutas y verduras 1.1 Realiza el corte y tallado artstico de frutas mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acorde a las caractersticas de la materia prima. 1.1.1. Realiza el corte y tallado artstico de una manzana, meln y sanda, eligiendo el procedimiento Corte y tallado de una manzana, un meln y una sanda. Nmero: Manejo de instrumentos para el tallado y corte de frutas. Cocina Desempeos 12.Aplica las medidas de seguridad e higiene. Portar uniforme limpio y completo Estar bien aseado Lava las manos con agua y jabn frecuentemente Usa gel antibacterial 13.De manera individual realiza la siguiente prctica: 14.Distingue el equipo para el corte y tallado Cuchillos mondadores Cuchillos torneadores Gubias Buriles Sacabocados Palas parisienne 15.Verifica que los instrumentos estn limpios. 16.Elige la tcnica que vas a aplicar en las frutas. 17.Revisa si tiene los insumos necesarios. Duracin 10 horas 1
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18.Inicia con la manzana, posteriormente con el meln y por ltimo la sanda. 19.Realiza los cortes y tallados con cada fruta dependiendo de la tcnica a utilizar, con mucha precaucin realiza los cortes. 20.Fotografa la obra finalizada. 21.Investiga con cada fruta su clasificacin, sus caractersticas, instrumentos a utilizar, tcnicas de tallado y corte y procesos de conservacin.
22. Realiza la ficha de registro de acuerdo al equipo utilizado, la clasificacin y conservacin de la fruta, as mismo
del tipo de tcnica empleada y el producto final.
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Unidad de Aprendizaje: Resultado de Aprendizaje: Actividad de Evaluacin:

Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Instrumentos de corte y tallado Calabaza Pepino Cebolla Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica 23.Aplica las medidas de seguridad e higiene. Portar uniforme limpio y completo Estar bien aseado Lavar las manos con agua y jabn Usa gel antibacterial 24.De manera individual realiza la siguiente prctica: 25.Distingue el equipo para el corte y tallado Cuchillos mondadores Cuchillos torneadores Gubias Buriles Sacabocados Palas parisienne 26.Verifica que los instrumentos estn limpios. 27.Elige la tcnica que vas a aplicar en las verduras. 28.Revisa si tienes los insumos necesarios. 29.Inicia en el siguiente orden el corte y tallado: calabaza, pepino y cebolla 30.Realiza los cortes y tallados con cada verdura dependiendo de la tcnica a utilizar, con mucha precaucin realiza 1 Corte y tallado artstico de frutas y verduras 1.2 Efecta el corte y tallado artstico de verduras mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acorde a las caractersticas de la materia prima 1.2.1. Realiza el tallado y corte de una calabaza, una cebolla y un pepino Corte y tallado de verduras Manejo de instrumentos y tcnicas para el tallado y corte de verduras Cocina Desempeos Duracin 10 horas Nmero: 2
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los cortes. 31.Fotografa tu obra finalizada. 32.Investiga con cada verdura su clasificacin, sus caractersticas, instrumentos a utilizar, tcnicas de tallado y corte y procesos de conservacin. 33.Realiza la ficha de registro de acuerdo a la clasificacin, caractersticas, esttica, conservacin de la verdura, as mismo del tipo de tcnica empleada y el producto final. 34.Al trmino de la prctica es importante que realices el proceso de recopilacin de experiencias, dnde logres diferenciar el trabajo con frutas y verduras. Entrega un reporte escrito.
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Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Instrumentos para el decorado Frutas Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica 2. Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras. 2.1. Decora platillos con frutas conforme a procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que corresponda a la frmula de restauracin del establecimiento. 2.1.1 Elabora la decoracin con frutas, de un platillo, tomando en cuenta los elementos bsicos del decorado. Decoracin con frutas de un platillo, tomando en cuenta los elementos bsicos del decorado. Nmero: 1
Decora platillos con frutas usando procedimientos estandarizado, creatividad y/o estilo del estabelecimiento Establecimiento de consumo Desempeos 1. Aplica las medidas de seguridad e higiene. Portar uniforme limpio y completo Estar bien aseado Lava las manos con agua y jabn frecuentemente Usa gel antibacterial 2. Realiza la prctica en equipos colaborativos de tres integrantes. 3. Investiga las caractersticas el tipo de establecimiento y evento 4. Elige la tcnica que utilizars 5. Ten presente el diseo artstico y los insumos necesarios para ello. 6. Recuerda que las frutas deben tener armona entre ellas. 7. Fotografa el diseo terminado 8. Elabora un reporte escrito de esta prctica. Duracin 3 horas
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Prctica: Propsito de la prctica: Escenario: Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Instrumentos para el decorado Verduras Fichas de registro Plumas Cmara fotogrfica 2. Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras. 2.2 Decora platillos con verduras conforme a procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que corresponda a la frmula de restauracin del establecimiento. 2.2.1 Elabora la decoracin con verduras, de un platillo Decoracin artstica de platillos con verduras. Nmero: 2
Decora platillos con verduras conforme a procedimientos estandarizados y estilo del establecimiento Establecimiento de consumo Desempeos 1. Aplica las medidas de seguridad e higiene. Portar uniforme limpio y completo Estar bien aseado Lava las manos con agua y jabn frecuentemente Usa gel antibacterial 2. Realiza la prctica en equipos de tres integrantes. 3. Investiga las caractersticas el tipo de establecimiento y evento 4. Elige la tcnica 5. Ten presente el diseo artstico y los insumos necesarios para ello. 6. Recuerda que las verduras deben tener armona entre ellas. 7. Fotografa el diseo terminado 8. Elabora un reporte escrito de esta prctica Duracin 3 horas
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9. Matriz de Valoracin Rbrica MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: TDAF-00 PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje:
1.1 Realiza el corte y tallado artstico de frutas mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acorde a las caractersticas de la materia prima
Nombre del Mdulo:
Nombre del Alumno: Grupo: Actividad de evaluacin: Fecha:

1.1.1 Realiza el corte y tallado de una manzana, meln y sanda, eligiendo el procedimiento
INDICADORES
Definicin del procedimiento de corte y tallado Preparacin de equipo
%
20%
Excelente
Describe el procedimiento a seguir para la realizacin del corte y tallado correspondiente a cada fruta, de y adems menciona los nombres de los procedimientos o de sus autores. Dispone, sin omisiones, del equipo necesario para efectuar el corte y tallado, de acuerdo con el tipo de fruta y el procedimiento elegido, y adems organiza recipientes para separar los desperdicios orgnicos e inorgnicos. Realiza el tallado y corte conforme al procedimiento elegido, manejando el equipo de acuerdo con sus caractersticas y especificaciones de uso y, adems dispone de los desperdicios generados separando lo orgnicos de los inorgnicos. Efecta la presentacin final de las frutas talladas y cortadas de acuerdo con la tcnica y procedimiento elegidos y, adems integra en la presentacin el platn, tabla, vajilla, mantelera e insumos decorativos correspondientes considerando su forma y color.
C R I T E R I O S Suficiente
Describe el procedimiento a seguir para la realizacin del corte y tallado correspondiente a cada fruta Dispone, sin omisiones, del equipo necesario para efectuar el corte y tallado, de acuerdo con el tipo de fruta y el procedimiento elegido. Realiza el tallado y corte conforme al procedimiento elegido, manejando el equipo de acuerdo con sus caractersticas y especificaciones de uso. Efecta la presentacin final de las frutas talladas y cortadas de acuerdo con la tcnica y procedimiento elegidos.
Insuficiente
No sigue el procedimiento estndar para la realizacin del corte y tallado correspondiente a cada fruta Omite utensilios o ignora el uso de equipo necesario para efectuar el corte y tallado, de acuerdo con el tipo de fruta y el procedimiento elegido No realiza el tallado y corte conforme al procedimiento elegido o no maneja el equipo de acuerdo con sus caractersticas y especificaciones de uso No cuida los aspectos relacionados con la presentacin del producto terminado de acuerdo con la tcnica y procedimiento elegidos.
30%
Tallado y corte
40%
Presentacin final
10%
100
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MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: TDAF-00 PSP evaluador: Nombre del Mdulo:

1.2.1. Realiza el tallado y corte de una calabaza y un pepino
Resultado de 1.2 Efecta el corte y tallado artstico de verduras mediante las tcnicas e instrumentos requeridos, acorde a las caractersticas Aprendizaje:
de la materia prima.
INDICADORES
Definicin del procedimiento de corte y tallado Preparacin de equipo
%
20%
Excelente
Describe el procedimiento a seguir para la realizacin del corte y tallado correspondiente a cada verdura y adems menciona los nombres de los procedimientos o de sus autores Dispone, sin omisiones, del equipo necesario para efectuar el corte y tallado, de acuerdo con el tipo de verdura y el procedimiento elegido y adems organiza recipientes para separar los desperdicios orgnicos e inorgnicos. Realiza el tallado y corte conforme al procedimiento elegido manejando el equipo de acuerdo con sus caractersticas y especificaciones de uso y, adems organiza recipientes para separar los desperdicios orgnicos e inorgnicos. Efecta la presentacin final de las verduras talladas y cortadas de acuerdo con la tcnica y procedimiento elegidos y, adems integra en la presentacin el platn, tabla, vajilla, mantelera e insumos decorativos correspondientes considerando su forma y color
Describe el procedimiento a seguir para la realizacin del corte y tallado correspondiente a cada verdura Dispone, sin omisiones, del equipo necesario para efectuar el corte y tallado, de acuerdo con el tipo de verdura y el procedimiento elegido. Realiza el tallado y corte conforme al procedimiento elegido manejando el equipo de acuerdo con sus caractersticas y especificaciones de uso. Efecta la presentacin final de las verduras talladas y cortadas de acuerdo con la tcnica y procedimiento elegidos
Insuficiente
No sigue el procedimiento estndar para la realizacin del corte y tallado correspondiente a cada verdura Omite utensilios o ignora el uso de equipo necesario para efectuar el corte y tallado, de acuerdo con el tipo de verdura y el procedimiento elegido. No realiza el tallado y corte conforme al procedimiento elegido o no maneja el equipo de acuerdo con sus caractersticas y especificaciones de uso No cuida los aspectos relacionados con la presentacin del producto terminado de acuerdo con la tcnica y procedimiento elegidos
30%
Tallado y corte
40%
Presentacin final
10%
100%
TDAF-00
44/46
MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: TDAF-00 PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje:

2.1 Decora platillos con frutas conforme a procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que correspondan a la frmula de restauracin del establecimiento.
Nombre del Mdulo:

2.1.1. Elabora la decoracin con frutas, de un platillo, tomando en cuenta los elementos bsicos del decorado
INDICADORES
Excelente
Distingue los criterios sobre los cuales se va a decorar el platillo en funcin de las caractersticas del mismo y las frutas a utilizar y, adems indica el nombre o denominacin de la escuela o tcnica aplicada. Selecciona los instrumentos y equipo correspondientes a la tcnica de decorado elegida y a las caractersticas del platillo y, adems proporciona una breve explicacin de sugerencias de uso. Aplica las tcnicas de decorado con frutas de acuerdo con los criterios establecidos, el tipo de evento y establecimiento y adems dispone de los residuos y desechos de manera apropiada clasificndolos en orgnicos e inorgnicos. Su diseo artstico respeta los estndares de esttica del ramo, es acorde a las caractersticas del evento y del establecimiento, y adems es creacin propia.
Distingue los criterios sobre los cuales se va a decorar el platillo en funcin de las caractersticas del mismo y las frutas a utilizar. Selecciona los instrumentos y equipo correspondientes a la tcnica de decorado elegida y a las caractersticas del platillo. Aplica las tcnicas de decorado con frutas de acuerdo con los criterios establecidos, el tipo de evento y establecimiento Su diseo artstico respeta los estndares de esttica del ramo, es acorde a las caractersticas del evento y del establecimiento.
Insuficiente
No distingue los criterios sobre los cuales se va a preparar el platillo a base de frutas procediendo al azar sin ningn criterio preestablecido.
Criterios de decoracin
30%
Seleccin de instrumentos y equipo
30%
No efecta la seleccin previa de instrumentos y equipo.
Aplicacin de tcnicas de decorado
40%
No efecta la aplicacin de tcnicas del decorado con frutas considerando el tipo de evento y establecimiento Su diseo artstico no respeta los estndares de esttica del ramo, ignora o no es acorde con las caractersticas del evento y del establecimiento.
Diseo artstico
30% 100%
TDAF-00
45/46
MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA Siglema: TDAF-00 PSP evaluador: Resultado de Aprendizaje: Nombre del Mdulo:
Nombre del Alumno: Grupo: Fecha: Actividad de evaluacin:

2.2.1. Elabora el decorado con verduras, de un platillo
2.2 Decora platillos con verduras conforme a procedimientos estandarizados, creatividad y/o estilo que correspondan a la frmula de restauracin del establecimiento.
INDICADORES
Excelente
Distingue los criterios sobre los cuales se va a decorar el platillo en funcin de las caractersticas del mismo y las verduras a utilizar, y adems indica el nombre o denominacin de la escuela o tcnica aplicada. Selecciona los instrumentos y equipo correspondientes a la tcnica de decorado elegida y a las caractersticas del platillo y, adems proporciona una breve explicacin de sugerencias de uso. Aplica las tcnicas de decorado con verduras de acuerdo con los criterios establecidos, el tipo de evento y establecimiento y adems dispone de los residuos y desechos de manera apropiada clasificndolos en orgnicos e inorgnicos. Su diseo artstico respeta los estndares de la esttica del ramo, presenta armona en la disposicin de las verduras y es acorde a las caractersticas del evento y establecimiento, y adems es creacin propia.
Distingue los criterios sobre los cuales se va a decorar el platillo en funcin de las caractersticas del mismo y las verduras a utilizar. Selecciona los instrumentos y equipo correspondientes a la tcnica de decorado elegida y a las caractersticas del platillo. Aplica las tcnicas de decorado con verduras de acuerdo con los criterios establecidos, el tipo de evento y establecimiento. Su diseo artstico respeta los estndares de la esttica del ramo, presenta armona en la disposicin de las verduras y es acorde a las caractersticas del evento y establecimiento.
Insuficiente
No distingue los criterios sobre los cuales se va a preparar el platillo a base de verduras procediendo al azar sin ningn criterio preestablecido. No efecta la seleccin previa de instrumentos y equipo.
Criterios de decoracin
30%
Seleccin de instrumentos y equipo
30%
Aplicacin de tcnicas de decorado
40%
No efecta la aplicacin de tcnicas del decorado con verduras considerando el tipo de evento y establecimiento Su diseo artstico no respeta los estndares de la esttica del ramo, no presenta armona en la disposicin de las verduras y no es acorde a las caractersticas del evento y establecimiento.
Diseo artstico
30%
100%
TDAF-00
46/46

04 Guias Tallado Decoracion Artistica Frutas Verduras

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I.

Gua Pedaggica del Mdulo Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

Tallado y decoracin artstica de frutas y verduras

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Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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Nivel de competencia: Dos

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El prestador de servicios profesionales:

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Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

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Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:

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El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

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4. Enfoque del Mdulo

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5. Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Corte y tallado artstico de frutas y verduras

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calidad de alimentos y bebidas. 1. Edicin, Madrid,

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Decoracin artstica de platillos a base de frutas y verduras.