1.20.21.

TALLADO Y
DECORACIÓN
ARTÍSTICA DE
FRUTAS Y
VERDURAS
TERCER SEMESTRE

ACADEMIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROFESIONAL TÉCNICO BACHILLER EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

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TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

Política de la
Calidad
“En el Conalep Estado de México
estamos comprometidos con la
formación de Profesionales técnicos-
bachilleres de alto nivel competitivo,
educados en valores cívicos,
institucionales y de desarrollo humano
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sustentable, con el fin de satisfacer los
requisitos de nuestros clientes y
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VALORES
RESPETO A LA PERSONA
Consideramos a cada una de las personas como individuos dignos de atención, con intereses más allá
de lo estrictamente profesional o laboral.
COMPROMISO CON LA SOCIEDAD
Reconocemos a la sociedad como la beneficiaria de nuestro trabajo, considerando la importancia de su
participación en la determinación de nuestro rumbo. Para ello debemos atender las necesidades
específicas de cada región, aprovechando las ventajas y compensando las desventajas en cada una de
ellas.
RESPONSABILIDAD
Cada uno de nosotros debe responsabilizarse del resultado de su trabajo y tomar sus propias decisiones
dentro del ámbito de su competencia.
COMUNICACIÓN
Fomentamos la fluidez de comunicación institucional, lo que implica claridad en la transmisión de
ideas y de información, así como una actitud responsable por parte del receptor.
COOPERACIÓN
El todo es más que las suma de las partes, por lo que impulsamos el trabajo en equipo, respetando las
diferencias, complementando esfuerzos y construyendo aportaciones de los demás.
MENTALIDAD POSITIVA
Tenemos la disposición para enfrentar retos con una visión de éxito, considerando que siempre habrá
una solución para cada problema y evitando la inmovilidad ante la magnitud de la tarea a emprender.
CALIDAD
Hacemos las cosas bien desde la primera vez, teniendo en mente a la persona o área que hará uso de
nuestros productos o servicios, considerando lo que necesita y cuándo lo necesita.

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UNIDAD 1.
CORTE Y TALLADO DE FRUTAS
Y VERDURAS
PROPÓSITO DE LA UNIDAD
Realizará diferentes tipos de corte, utilizando instrumentos para el tallado de verduras y frutas
obteniendo elementos decorativos que se emplean en restauración.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1.

Utiliza herramientas y tipos de corte característicos del arte mukimono en el tallado de
verduras y frutas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.2.

Esculpe verduras utilizando diversos tipos de corte y herramientas acorde a las características
de la materia prima y métodos de conservación.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.3.

Esculpe frutas utilizando diversos tipos de corte y herramientas acorde a las características de
la materia prima y métodos de conservación.

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TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

IDENTIFICACIÓN DE
ELEMENTOS ARTÍSTICOS Y
CULTURALES AL ESTILISMO
CULINARIO DE FRUTAS Y
VERDURAS
La decoración con frutas y verduras es una forma estilizada de presentación de
banquetes y platillos muy hermosa y antigua, considerada una técnica de arte oriental.

Históricamente esta forma de decoración de frutas y verduras parece haberse

desarrollado, de manera independiente, en dos países: China y Japón, en el presente continúa
siendo importante en la cultura culinaria de ambos, en especial de la gastronomía japonesa.

Otro lugar donde este arte decorativo de frutas y verduras es sumamente apreciado y
se enseña incluso a los niños en las escuelas, es Tailandia.

La decoración de frutas y verduras ocupa un lugar privilegiado en la Cocina Real de

este país considerada la alta cocina Thai y sus fantásticas formas florales son famosas en todo
el mundo.

En la gastronomía occidental el “garnish” tuvo un momento de popularidad a mediados

del siglo pasado, pero su uso declinó con la llegada de la “nouvelle cuisine” en los años 70 y el
minimalismo de los 90.

DECORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS EN CHINA

Se piensa que la técnica de decoración de frutas y verduras más antigua es la de China,
la tradición de ese país mantiene que hace más de un milenio, en tiempos de la dinastía Tang,
se decoraban los banquetes imperiales con impresionantes esculturas hechas con vegetales y
frutas.

Según cuentan los poetas chinos de aquel

momento, todo se originó en una guerra civil de los Tang
contra sus rivales Zhou, quienes lograron arrebatarles el
trono por 15 años. Pero los Tang persistieron en recuperar
el dominio de China, derrotando a sus enemigos por
completo en el año 705. De vuelta en su palacio, el
emperador reinstaurado quiso demostrar su gratitud con
los dioses que habían favorecido a su linaje. Encargó a sus
cocineros y artesanos que tallasen figuras de animales
simbólicos—dragones, aves y peces—utilizando frutas y
verduras, para presentarlas como versiones embellecidas
de las ofrendas tradicionales que solían hacerse con estos alimentos. Con el transcurso de los

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TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

años la costumbre se extendió, incluso entre la gente común, pero siempre mantuvo un
carácter sagrado más que gastronómico.

Con la expansión del imperio durante el reinado de la dinastía Ming, la cultura china
se extendió por sus países vecinos.

DECORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS EN ASIA EN LOS

SIGLOS XVI Y XVII
En los siglos XVI y XVII esta influencia creció con la mediación de los misioneros
cristianos españoles y portugueses, quienes sirvieron de embajadores del comercio con países
como Tailandia, Camboya , Malasia y Filipinas.

Los banquetes deslumbrantes y ofrendas que

los poderosos de China presentaban a sus vecinos
eran tan sensacionales que incorporaron
rápidamente el arte de tallado en fruta a sus propias
costumbres, adaptándolo a sus formas particulares de
cultura y religión.

De esta forma nació la tradición en Tailandia

(entonces conocida como Siam) de tallar todo tipo de
frutas en forma de espléndidas flores, que es la forma
por la cual los tallados de este país son reconocidos en el mundo hasta hoy. Ha sido adoptada
por la mayoría de sus vecinos a consecuencia del boom turístico que experimentó la región
durante el siglo XX, en lugares como Indonesia, Vietnam, Camboya, Malasia y Filipinas.

DECORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS EN JAPÓN

Otra raíz de arte decorativo es la japonesa, conocida como mukimono, en este caso se
trata verdaderamente de una técnica de cocina, ya que las preparaciones se comen junto con el
platillo que acompañan, por lo general sashimi y sushi.

Las formas
del mukimono también son muy
distintas a las de las otras tradiciones,
puesto que nacen de los ideales de sobria
belleza de la filosofía Shinto, son
usualmente geométricas y de una
elegante simplicidad.

Según los conocedores del Japón

legendario, las técnicas mukimono
tienen más de dos mil años de antigüedad, los historiadores dicen que las técnicas culinarias
aparecieron durante el régimen militar del Shogun que gobernó el archipiélago desde el siglo
XII al XIX.

En esos siglos surgieron los salones de té, donde se servía el estilo de cocina conocida
como kaiseki, en este estilo de cocina la estética es muy importante, desde la decoración de

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verduras y frutas talladas hasta la vajilla, que debe ser de un material diferente— laca, arcilla
o bambú—para cada estación del año.

DIFERENCIAS DE LAS TÉCNICA SEGÚN LAS CULTURAS

Es importante distinguir la diferencia de cada una de
las escuelas del tallado y esculpido de frutas y verduras pues en
cada una de sus vertientes (países) la intención se ha marcado
de manera muy específica.

Así tenemos que, en el arte del tallado japones, la

decoración se consume, en el caso de la decoración thai se usa
como adorno, y el arte de la decoración en tallado chino se basó
en ofrenda para los dioses.

En la actualidad el interés en la decoración de frutas y verduras se ha reavivado en

todo el mundo, en parte por la gran afluencia de turistas occidentales que visitan Tailandia, y
también debido a la influencia de las grandes cadenas hoteleras estadounidenses que se han
esparcido por el globo y siempre mantuvieron la tradición de decorar sus mesas de banquetes.

TÉCNICAS DE TALLADO Y ESCULPIDO

Es de suma importancia conocer y delimitar conceptos y tecnicismos que forman parte
de este tipo de técnica culinaria, de decoración o religiosa, y que permiten identificar
características esenciales y terminología adecuada en cada uno de los casos, según la cultura
que lo practica.

La forma de cortar depende de la textura de la fruta o verdura, ya que hay unas que son
propensas a cortes en tiras circulares, otras en dibujos geométricos y otras en cintas o lazos;
así pues, pueden representar desde flores y hojas, hasta paisajes y animales.

El arte de esculpir frutas y verduras se originó en el extremo oriente. Se requiere una

gran habilidad y ha formado parte de las tradiciones de allí durante miles de años. Sin
embargo, las técnicas varían de un país a otro y otro, pudiendo ser tan diferentes la una de la
otra como lo es, digamos, preparar la comida al vapor o a la brasa.

Definamos el termino escultura, para partir

de él con algunas técnicas provistas en diferentes
culturas.

Escultura: Se llama escultura al arte de

modelar el barro, tallar en piedra, madera u otros
materiales. Es una de las Bellas Artes en la cual
el escultor se expresa creando volúmenes y conformando espacios. En la escultura se incluyen
todas las artes de talla y cincel, junto con las de fundición y moldeado.

Sin embargo, es de nuestro conocimiento que la escultura no solo se puede realizar en

materiales rígidos como los ya mencionados, siendo también desarrollado artísticamente en
las frutas y verduras.

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Mukimono

Por definición se denomina Mukimono a una técnica

japonesa conocida como el “Arte de decorar frutas y verduras
mediante el tallado” de estas. Para ello se utilizan diversas
técnicas y, del mismo modo que para esculpir una estatua,
diversas herramientas que en este caso serán cuchillos especiales
extremadamente afilados, más parecidos a los utilizados a
Sabias qué…
esculpir madera que a los que se pudieran utilizar para comer o
cocinar. El Ikebana surgió tras la llegada
del Budismo a Japón, y en un
Estas herramientas permiten principio era usado como ofrenda
tallar o recortar la piel de las frutas o floral en el altar de Buda, modo en
verduras, dándoles forma y que los japoneses expresaban su
armonizando los colores. Las figuras
amor y respeto hacia el mismo y
resultantes pueden ser servidas
hacia sus difuntos, sin embargo,
como guarnición o como centros de
solo bastaba con colocar cualquier
mesa con fines decorativos.
tipo de ramo de flores debajo de la
Algunas de las técnicas que se figura de Buda, sin ningún orden
utilizan en el arte mukimono son el alto ni significado. Fue un sacerdote
relieve, tipo de relieve en el que el budista quien decidió que la
tallado sobresale más de la mitad del bulto; medio relieve en el que ofrenda de flores a Buda debería
sobresale la mitad del bulto y el bajorrelieve que es el que sobresale implicar más esfuerzo de quien las
menos de la mitad del bulto. También existe la técnica de dejaba, por lo que creó diseños de
la concatenación que se refiere a la unión de una o más piezas para
arreglos florales que simbolizaban
la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación.
todo el universo, representando de
Ikebana forma armoniosa, cielo, mar y
tierra.
La palabra Ikebana significa “Flor viviente” y es el término
usado para nombrar al antiguo arte japonés de los arreglos
florales, diseñados con una técnica en particular que les da una
estética característica, con el fin de expresar respeto y armonía
hacia la naturaleza, por lo que no es solo una cuestión decorativa
o de elegancia.

Se traduce habitualmente como “el arte japonés del arreglo

floral”, y en la creación del ikebana se pueden usar ramas recién
cortadas, enredaderas, hojas, hierbas, frutas, semillas y flores. En
el ikebana contemporáneo
también se emplea
cristal, metal y plástico.

La relación entre los

materiales; el estilo de los
arreglos; el tamaño, la forma,
la textura, el volumen y el

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color del recipiente; y el lugar y la ocasión para su presentación, son todos ellos factores
importantes para su concepción.

Kaishiki

El arte Kaishiki, es la técnica oriental de destreza para el manejo de cuchillos. El

objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas las formas y los colores, sino
también poner de relieve los sabores y los aromas.

La gran mayoría de los diseños que se hacen con gubias se puede lograr con cuchillería,
esto le da un toque especial y de mayor valor pues muestra las destrezas y habilidades de quien
lo practica debido a que las gubias son puntas metálicas con diseños que facilitan el trabajo y
reducen el tiempo de realización de una escultura, no se demerita el trabajo con estas
herramientas pues su correcto uso y elección de cada una de ellas también tiene técnica para
construir una bella escultura.

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USO E
IDENTIFICACIÓN DE
HERRAMIENTAS Y/O
¿Qué es un
INSTRUMENTOS
PARA CORTES Y ideograma?

TALLADO EN Un ideograma es una

representación gráfica de una idea.
VERDURAS Y FRUTAS En ciertos idiomas, como el chino
o el japonés, determinados
símbolos representan palabras o
La forma de cortar depende de la textura de la fruta o
ideas completas –casa, hombre,
verdura, ya que hay unas que son propensas a ciertos cortes, ya sea
en tiras circulares, en dibujos geométricos o en cintas o lazos; de montaña- y su escritura está, por
esta manera se pueden representar desde flores y hojas, hasta tanto, basada en los ideogramas.
paisajes y animales.

El objetivo de esta técnica de escultura y tallado en frutas

y verduras no es únicamente destacar las formas y colores, sino
también los aromas y sabores.

El esculpido o tallado se realiza con cortes de una gran

finura, y se pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e
incluso mensajes en ideogramas.

HERRAMIENTAS Y/O INSTRUMENTOS

Para tallar verdura y fruta se utilizan una serie de
espátulas y cuchillos muy finos y extremadamente afilados, más
parecidos a las herramientas de un escultor que de una cocina. Estas herramientas son
especialmente concebidas para el esculpido o tallado de frutas y verduras.

Cuchillos

Como anteriormente se mencionó, el arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se

denomina kaishiki y en Japón son consideraros verdaderos artistas quienes realizan estas
prácticas. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente es en
el área de garde manger o cocina fría.

Cuchillo cheff

Este es uno de los indispensables para el trabajo en cocina, es nombrado

también como cuchillo cebollero. Se usa para cortar, limpiar y picar carnes o verduras. Es

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TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

el más usado y la longitud de la hoja es de medida versátil y va de 18 a 20 cm. con una

forma redondeada, lo que forma una "panza".

Cuchillo mondador

El cuchillo mondador, o también conocido como puntilla o moldeador recto, es

pequeño y muy versátil. Tiene una hoja con punta redonda, y sirve para pelar, cortar, decorar
y darle una forma ovalada a las frutas y verduras pequeñas, como las fresas o cerezas. Se utiliza
principalmente para quitar la cáscara de las frutas, aunque en el arte de la decoración este tipo
de cuchillo se utiliza para dar formas elegantes y hermosas a los arreglos frutales, ya que su
filo y tamaño lo permiten. Las medidas de la hoja van de las 2 a las 4 pulgadas.

Cuchillo torneador

El cuchillo torneador, o también conocido como puntilla curva o moldeador curvo, es

una herramienta que te servirá cada vez que tus ingredientes necesitan de un tratamiento que
permita una mejor presentación. Su característica principal, es que tiene la hoja curva, ideal
para pelar frutas y verduras. Se utiliza también para decorar con frutas y verduras. Las medidas
de la hoja van de 2 a 2.5 pulgadas.

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Cuchillo Van Dyke

El cuchillo Van Dike, se utiliza generalmente en frutas y

verduras que tienen forma redondeada. Sirve para hacer cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que
nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

¿De dónde viene el

corte Van Dyck?
Cuentan que el origen del nombre se
debe al pintor flamenco
Juego de gubias barroco Anthony Van Dyck (1599-
1641), el principal pintor de la corte de
Desde el punto de vista etimológico, la palabra "gubia" Inglaterra especializado en retratos. Su
proviene del latín tardío “gulbia”, voz de origen celta, que quiere fama internacional hizo que su
decir "pico de ave". nombre se adaptara a diferentes
idiomas, Antón van Dick en español,
La gubia es una
Anton Van Dijck en irlandés…
herramienta de carpintería,
deducimos que esa misma adaptación
usada básicamente para
labrar superficies curvas. hace que el tipo de corte culinario
Son muy utilizadas por también lo encontremos escrito de
tallistas y ebanistas. Son distintas formas. Pero lo interesante es
accesorios o utensilios de saber por qué este pintor da nombre a
corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de cincel un tipo de corte de frutas y hortalizas,
que usan especialmente para el tallado de madera. simplemente como curiosidad, pues al
parecer se inspiraron en los retratos de
Pero su uso no es exclusivo de carpinteros. Dependiendo los hombres de este pintor, cuyas
de su tipo, estas herramientas se emplean en oficios tan diferentes barbas eran muy puntiagudas, en
como la construcción, la medicina o la gastronomía. forma de V. De unos años a esta parte,
quizá ha caído en desuso el hecho de
En gastronomía, las gubias son usadas en el tallado de
cortar alimentos de forma decorativa
frutas y vegetales, que algunos cocineros usan para embellecer la
pero siempre veremos los limones
presentación de las comidas, y pueden ser de una punta o punta
cortados en vandyke cuando se sirva
doble.
para aderezar o decorar un plato de
Gubias redondas o curvas arroz, pescado o marisco,
sencillamente porque demuestra la
Las gubias curvas, redondas o con forma de U, tienen preocupación de un servicio más
forma semicircular y su uso facilita el desgaste de la fruta antes de cuidado.
llegar a tocar la forma final deseada. La forma de esta herramienta
ayuda a marcar de manera acanalada la figura que se desea lograr
en el producto, la variedad de tamaño en el grosor de la gubia
permite que los canales marcados sean mas delgados o mas anchos.
Así mismo es ocupada para realizar pétalos de flores.

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Gubias en punta y V

Las gubias en punta, vértice o en forma de V, son como la conjunción de dos cinceles
en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que
marca la forma en el producto. Al igual que las gubias redondas permiten acanalar, aunque
con mayor profundidad, delimitando el nivel de relieve que se necesita para el marcaje de la
figura sobre el producto vegetal. El grosor de la vértice o punta influye directamente en la
precisión del canalado, así mismo ayuda a elaborar ranuras, nervaduras y contornos de hoja,
así como a dar textura a la fruta.

Gubias rizadas

Las gubias rizadas tienen forma de cuchara, pero con ondulaciones que le dan el
nombre de gubias rizadas. Éstas sirven para dar textura a los cortes como pétalos o bien
escamas de pescado.

Buril

Se denomina buril a una herramienta

manual de corte o marcado formada por una
barra de acero templado terminada en una
punta con un mango en forma de pomo que
sirve fundamentalmente para cortar.
También sirve para el trazo de los diseños sobre la fruta sin necesidad de ocupar un marcador
de cera o tinta.

Cucharas Parisien

Sacabocados

Cuchara boleadora muy parecida a la parisien, solo que de menor tamaño. Se utiliza
para realizar el corte noisette, que son
pequeñas esferas aproximadamente del
tamaño de una avellana.

Parisien

Este término realmente refleja el

nombre de un tipo de corte, que son
esferas del tamaño aproximado de un
limón, y da el nombre al instrumento
utilizado para la realización de este
corte.

Parisien doble

Este tipo de cuchara se utiliza para sacar esferas parisien, sin embargo, esta
presentación cuenta con una cuchara en cada uno de sus extremos, siendo una un poco más
pequeña que la otra, pero no tan pequeña como el sacabodado.

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Acanaladores

Acanalador o zester

El acanalador facilita la labor de extraer la piel de los cítricos con

fines culinarios y decorativos. Sin embargo, no es exclusivo de los cítricos,
pues también se puede emplear en otras frutas y vegetales. También
conocido como zester, es un accesorio sencillo pero práctico, se compone
de un mango unido a un cabezal con una serie de orificios cortantes, estos
suelen ser redondos y son los que nos permitirán extraer finas tiras de piel.

Acanalador triangular

El acanalador triangular es un instrumento de cocina empleado en

la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas simplemente como
objeto de decoración. Es ideal para pelar tiras muy finas o bien para decorar
postres, tartas, etc. Es de acero inoxidable, tiene una medida de 16 cm
aproximadamente y en la punta cuenta con un borde afilado que tiene
forma de triangulo, se ahí el característico nombre.

Sacapuntas de verduras

Con el sacapuntas se pueden hacer flores de verduras o vegetales, consiste en una

herramienta con navajas de alto filo y formas, que permiten que al introducir el vegetal puedan
extraerse tiras muy delgadas y largas del vegetal, con las que pueden formarse flores o pétalos
de flores.

Cortadores

Cortador de cebolla en forma de flor

Aparato que con un solo golpe corta las cebollas y las convierte en forma de flor.

Cortador de fresas y setas en rodajas

Sus siete cuchillas, se deslizarán con sencillez mientras rebanan la pieza hasta
encontrar al otro extremo unos raíles donde se insertan, para evitar así accidentes y asegurar
que las fresas o las setas quedan completamente cortadas y sus rodajas sueltas.

Cortador de plátanos

Hace que las ruedas sean todas del mismo tamaño y tenerlas con un sólo corte.

Cortador decorativo

Cortador que da ciertos tipos de formas a las frutas y verduras.

Cortador y extractor de melón

Corta los dos extremos del melón, colocarlo en una tabla de cortar, situar el cortador sobre el
melón en el centro de la pulpa y cortar el melón presionando suavemente hacia abajo
utilizando ambas manos.

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Decopen

Decopen

Decopen es el lápiz para decorar consta de un contenedor de

silicona con accesorios de manga pastelera y función de vacío para
conservar salsas, jarabes y cremas. Decopen es el utensilio de cocina
perfecto para emplear la decoración de rayado y garabateo en platos.

Decopen para decorar 4 boquillas

El Decopen de cuatro boquillas, consta de este contenedor de

silicona para jarabes o salsas, pero con diferentes puntas que permiten
darle distintas texturas a esos rayados o goteos a la hora de decorar los
platos.

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EJECUCIÓN DE CORTES
EMPLEADOS EN VERDURAS Y
FRUTAS
Uno de los aspectos de suma importancia en la cocina hoy día es la estética a la hora
de servir y en el montaje del plato, es por ello por lo que
el tamaño de los cortes de los vegetales son una
característica indispensable a la hora de preparar y
montar.

Los platos mejoran notablemente si se muestra

esmero en el corte de las verduras, carnes y en general de
cualquier alimento que lo requiera. En el caso de las
verduras, cortarlas al mismo tamaño, o muy similar,
permite que se puedan cocinar de forma uniforme. Otro
de los motivos importantes es la presentación del plato, siempre será más elegante y apetecible
si todas las verduras están cortadas al mismo tamaño.

Es por ello que dentro de los conocimientos indispensables de un cocinero, esta conocer
los tipos y formas de los diversos cortes que pueden y deben ser utilizados en cocina.

TIPOS DE CORTES

Bastón

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise

Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera.
Cuando es para aderezos, o cuando el corte es muy fino se dirá Petit Brunoise, que es una
forma de cortar verduras en pequeños dados, de 1 a 2 mm de lado.

Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente
el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.

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Concasse

Es un tipo de corte exclusivo para el jitomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate
para ensalada, guisos.

Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, calabaza verde

redonda etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade

Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el
corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un
cuchillo ciertas verduras de hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras
como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y

plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Doble cincelado

Se utiliza principalmente para cortar cebollas para una brunoise, consiste en corta la cebolla
por la mitad, realizar un tajo recto en la parte posterior de una de las mitades, para apoyarla
en la tabla, formar una cuadrícula mediante cortes que deben llegar hasta la mitad de la cebolla,
y finalmente cortarla pequeños cubitos.

Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente,
también es conocido como corte pluma. Se utiliza en la cebolla u el ajo.

Giratorio

Un corte muy utilizado para elaborar comida asiática. Se cortan las verduras de
modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura
1/4 de giro y se efectúa el siguiente corte. Esta técnica facilita la cocción y propicia que las
salsas y condimentos liguen más con el producto. Se trata de un corte ideal cuando
maceramos una carne o un pescado.

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al
hilo.

Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

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Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo,
pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que
consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de
una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras
técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia

Es un tipo de corte en cubos pequeños de aproximadamente 1cm de lado para la fruta

y verduras.

Mirepoix

Es la combinación de verduras apio, zanahoria y papa, cortadas en pequeños dados de

1 cm y medio.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele
utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisettes o parisienes se hacen con papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se

aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Vichy

Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas como la zanahoria, anillos de

2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

• Vichy Maigre: rodajas delgadas.

• Vichy Gros: rodajas gruesas.

Van Dicke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que
nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

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TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

EJECUCIÓN DE CORTES PARA

OBTENER ELEMENTOS
DECORATIVOS
Como ya se había mencionado anteriormente, los cortes permiten una mejor
presentación de los platillos, y en el arte de decoración con frutas y verduras existen algunos
cortes específicos, que dan un aspecto particular generando textura y formas que ayudan en la
creación de esculturas o tallados.

TIPOS DE CORTES

Cachete

Es un corte primario, es decir, recto, que sirve para obtener hojas y algunas otras
decoraciones.

Corte perfilado

Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente

horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.

Corte en “L” invertida

Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.

Corte en “V” invertida

Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.

Corte en “V” recta

Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.

Corte sesgado

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Corte compuesto realizado de forma diagonal y recta a la vez.

Ala

Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.

Botón

Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor

(periferia) a fin de generar volumen. Es un corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o
superpuestos.

Botón Estrellado abierto

Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.

Botón Estrellado cerrado

Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.

Cinta

Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de

cítricos).

Corona

Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel.

Escama

Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y
movimiento.

Flor

Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples
o con pétalos superpuestos.

Hoja

Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.

Marca

Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo
para guiarse en un diseño.

Muesca

Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.

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TALLADO Y DECORACIÓN ARTÍSTICA DE FRUTAS Y VERDURAS

Pluma

Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.

Plumaje

Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento

en el tallado de un ave.

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