Formatos de Cocina Terminado

Formato Receta Estándar
Nombre del Plato Sopa Dieta

Fecha Cantidad 1 pax 10 pax
Ingredientes Unid Med Cantidad Preparación

zanahoria kg 0.050
papa kg 0.030
zapallo kg 0.020
alberja kg 0.020
agua lt 0.300
sal kg 0.003
pollo kg 0.180
oregano kg 0.003
Nombre del Plato Lomo Saltado


Arroz blanco
Papas fritas
Pure
Arroz Albjerjado
Salsa huancaina
Salsa Reduccion Vino
lomo fino
tomate
cebolla
aji amarillo
sal
pimienta
sillao
vinagre tinto
pisco
Fondos OSCURO RES
Nombre del Plato Arroz blanco


arroz kg 1
sal kg 0.020
aceite lt 0.050
agua lt 1
Formato Hoja de Costo
Nombre del Plato

Fecha Cantidad
Ingredientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

zanahoria kg 0.050 S/. 1.00
papa kg 0.030
zapallo kg 0.020
alberja kg 0.020
agua lt 0.300
sal kg 0.003
pollo kg 0.180
oregano kg 0.003
Total Receta (MP)

HOJA DE MERCADO GENERAL
Coordinador: Receta/Area
Grupo N°: Fecha:
Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total

Aceite Vegetal 5 lt S/. 5.80 S/. 28.99
Aceite de oliva 0.250 lt S/. 53.72 S/. 13.43
Aceite de ajonjoli 0.050 lt S/. 40.00 S/. 2.00
Sillao oscuro 0.500 lt S/. 6.00 S/. 3.00
Vinagre blanco 1.000 lt S/. 2.50 S/. 2.50
Vinagre tinto 1.000 lt S/. 2.50 S/. 2.50
Harina sin preparar 1 kg S/. 4.00 S/. 4.00
Pimienta negra grano 0.050 kg S/. 7.40 S/. 7.40
Pimienta blanco grano 0.050 kg
Comino en grano 0.100 kg S/. 18.00 S/. 1.80
Sal yodada cocina 1 kg S/. 1.10 S/. 1.10
Laurel 0.030 kg S/. 83.33 S/. 2.50
Canela 0.050 kg S/. 84.00 S/. 4.20
Clavo 0.050 kg S/. 60.00 S/. 3.00
Pisco acholado 1 bot S/. 22.49 S/. 22.49
Ahinomoto 0.250 kg S/. 9.20 S/. 2.30
Ajonjoli en grano 0.100 kg S/. 10.00 S/. 1.00
Azucar blanca 1 kg S/. 3.20 S/. 3.20
TOTAL S/. 105.41
AL
Observaciones
Receta: IngreCoordinador:
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Receta: Ingre
Fecha:
Coordinador: Zandy
Grupo N°: Fecha:
Platos a Elaborar Platos a Elaborar
Productos No Perecederos 24/08/2016 31/08/2016

Salchipollo Fondo de Pollo
Ingredientes Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock

Aceite Vegetal 5 - 1 4 4 - - 4
Aceite de oliva puro 0.250 - - 0.250 0.250 - - 0.250
Aceite de ajonjoli 0.500 - - 0.500 0.500 - - 0.500
Sillao oscuro 0.500 - - 0.500 0.500 - - 0.500
Vinagre blanco 1 - - 1 1 - - 1
Vinagre tinto 1 - - 1 1 - - 1
Harina sin preparar 1 - - 1 1 - - 1
Pimienta negra grano 0.150 - - 0.150 0.150 - 0.01 0.150
Pimienta blanco grano 0.150 - - 0.150 0.150 - - 0.150
Comino en grano 0.100 - - 0.100 0.100 - - 0.100
Sal yodada cocina 1 - 0.010 0.990 0.990 - - 0.990
Laurel 0.030 - - 0.030 0.030 - 0.002 0.030
Canela 0.050 - - 0.050 0.050 - - 0.050
Clavo 0.050 - - 1.000 1.000 - - 1.000
Pisco acholado 1 - - 0.250 0.250 - - 0.250
Ahinomoto 0.250 - - 0.250 0.250 - - 0.250
Ajonjoli en grano 0.100 - - 0.100 0.100 - - 0.100
Azucar blanca 1 - - 1 1 - - 1
mayonesa 0.100 - 0.100 0 0 - - 0
kethup 0.100 - 0.100 0 0 - - 0
Achiote en grano - - - - - - - -
Leche evaporada - - - - - - - -
Romero - - - - - - -
aceite de achiote - - - - - - - -
aceite de albahaca - - - - - - - -
oregano en polvo - - - - - - - -
galleta soda - - - - - - - -
huevos de codorniz - - - - - - - -
mantequilla sin sal - - - - - - - -
crema de leche - - - - - - - -
champiñones frescos - - - - - - - -
nuez moscada - - - - - - - -
espagueti - - - - - - - -
jamon ingles - - - - - - - -
pecanas - - - - - - - -
queso parmesano - - - - - - - -
salsa inglesa - - - - - - - -
mostaza - - - - - - - -
tomillo - - - - - - - -
miel - - - - - - - -
chuño - - - - - - - -
galleta Vainilla - - - - - - - -
arroz - - - - - - - -
palillo - - - - - - - -
gaseosa coca cola - - - - - - - -
fideo cabello de angel - - - - - - - -
aceite de ajonjoli - - - - - - - -
Platos a Elaborar Platos a Elaborar
Productos Perecederos 24/08/2016 31/08 2016

Salchipollo Fondo de Pollo
INGREDIENTES Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock

papa blanca 1.5 - 1.5 0 0 1 - 1
camote 1.5 - 1.5 0 0 - - 0
tomate 0.500 - 0.500 0 0 1 - 1
pepinillo 1 - 1 0 0 - - 0
lechuga americana 1 - 1 0 0 - - 0
pollo 0.750 - 0.75 0 0 2 1 1
huevos 4 - 4 0 0 4 - 4
hotdog 0.300 - 0.300 0 0 - - 0
perejil 1 - 1 0 0 1 0.100 0.900
limon 0.100 - 0.100 0 0 10 10
Zanahoria - - - - 1 - 0.250 0.750
Cebolla Roja - - - - 1 - 0.250 0.750
Cebolla Blanca - - - - 1 - - 1
apio - - - - 0.100 - 0.100 0
poro - - - - 0.184 - 0.184 0
tomillo - - - - - - - -
palta - - - - 2 - - 2
ajo - - - - 0.100 - 0.010 0.090
aji limo - - - - 0.050 - - 0.050
albahaca - - - - - - - -
cebolla echalote - - - - - - - -
bacalao o cachema - - - - - - - -
culantro - - - - - - - -
Kion - - - - - - - -
aji amarillo - - - - - - - -
alberja desgranda - - - - - - - -
choclo desgranado - - - - - - - -
habas desgranadas - - - - - - - -
queso fresco - - - - - - - -
huesos de rodilla - - - - - - - -
pan molde - - - - - - - -
queso filadelphia - - - - - - - -
tocino - - - - - - - -
pimienton rojo - - - - - - - -
papas cocktail - - - - - - - -
queso fresco - - - - - - - -
leche fresca - - - - - - - -
aceituna - - - - - - - -
pechuga de pollo - - - - - - - -
brocoli - - - - - - - -
pimenton - - - - - - - -
espinaca - - - - - - - -
pan rallado - - - - - - - -
aceitunas verdes - - - - - - - -
queso feta - - - - - - - -
naranja - - - - - - - -
rocoto - - - - - - - -
huacatay - - - - - - - -
papa amarilla - - - - - - - -
palta mallar - - - - - - - -
alitas de pollo - - - - - - - -
aji cerezo - - - - - - - -
cabanossi - - - - - - - -
Masa wantan - - - - - - - -
queso Edam - - - - - - - -
Jamon del pais - - - - - - - -
Cebolla China - - - - - - - -
Culantro - - - - - - - -
raya - - - - - - - -
yucas fritas - - - - - - - -
aji morados - - - - - - - -
aji cacho de cabra - - - - - - - -
queso fresco - - - - - - - -
Cachema - - - - - - - -
pulpo - - - - - - - -
calamar - - - - - - - -
langostino - - - - - - - -
concha de abanico - - - - - - - -
platanos de freir verdes - - - - - - - -
aji panca picante - - - - - - - -
pan frances - - - - - - - -
aceitunas - - - - - - - -
panceta de cerdo - - - - - - - -
chicha de jora - - - - - - - -
queso andino - - - - - - - -
pato - - - - - - - -
loche - - - - - - - -
pasas blancas - - - - - - - -
- - - - - - - -
Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elabora
07/09/2016
31/08/2016 14/09/2016 14/09/2016
Timbal de verduras Cocidas Fondo de Pescado y Leche de Fondo de claro de res Tapitas de queso filad
Tigre
Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic
4 - - 4 4 - - 4 4 - - 4 4
0.250 - 0.150 0.100 0.100 - - 0 0 - - 0 0
0.500 - - 0.500 0.500 - - 0 0 - - 0 0
0.500 - - 0.500 0.500 - - 0 0 - - 0 0
1 - - 1 1 - - 0 0 - - 0 0
1 - - 1 1 - - 0 0 - - 0 0
1 - - 1 1 - - 0 0 - - 0 0
0.150 - - 0.150 0.150 - - 0 0 5 5 0 0
0.150 - - 0.150 0.150 - - 0 0 - - 0 0
0.100 - - 0.100 0.100 - - 0 0 - - 0 0
0.990 - 0.010 0.980 0.980 - - 0.980 0.980 - - 0.980 0.980
0.030 - - 0.030 0.030 - - 0 0 3 3 0 0
0.050 - - 0.050 0.050 - - 0 0 - - 0 0
1.000 - - 1.000 1.000 - - 0 0 - - 0 0
0.250 - - 0.250 0.250 - - 0.250 0.25 - - 0.25 0.250
0.250 - - 0.250 0.250 - - 0 0 - - 0 0
0.100 - - 0.100 0.100 - - 0 0 - - 0 0
1 - - 1 1 - - 0 0 - - 0 0
0 0.100 0.100 0 0 - - 0 0 - - 0 0
0 - - 0 0 - - 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.100 0.100 0 0 - - 0 0
- - - - - - - - - 1 1 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
- - - - - - - - - - - 0 0
Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elabora
07/09/2016
31/08 2016 14/09/2016 14/09/2016
Fondo de Pescado y Leche de
Timbal de verduras Cocidas Fondo de claro de res Tapitas de queso filad
Tigre
Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic
1 - 1 0 0 0.500 0.500 0 0 - - 0 0
0 - - 0 0 - - 0 0 - - 0 0
1 - 1 0 0 - - 0 0 - - 0 0
0 - - 0 0 - - 0 0 - - 0 0
0 - - 0 0 - - 0 0 - - 0 0
1 - 1 0 0 - - 0 0 - - 0 0
4 - 4 0 0 - - 0 0 - - 0 0
0 - - 0 0 - - 0 0 - - 0 0
0.900 - 0.125 0.775 0.775 - - 0.775 0.775 - - 0.775 0.775
10 - 6 4 4 - - 4 4 - - 4 4
0.750 - 0.750 0 0 0.500 0.500 0 0 0.250 0.250 0 0
0.750 - 0.750 0 0 - - - - 0.250 0.250 0 0
1 - - 1 1 - - - - - - - -
0 - - 0 0 0.200 0.200 0 0 0.100 0.100 0 0
0 - - 0 0 0.200 0.200 0 0 0.100 0.100 0 0
- - - 0 0 - - 0 0 - - 0 0
2 - 2 0 0 - - 0 0 - - 0 0
0.090 - - 0.090 0.090 0.050 0.050 0.090 0.090 - 0.020 0.070 0.070
0.050 - 0.050 0 0 - - 0 0 - - 0 0
- - - - - 1 1 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 2 2 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.050 0.050 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.050 0.050 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 0.200 0.200 0 0 - - 0 0
- - - - - 1 1 0 0 - - 0 0
- - - - - - - - 0 - - 0 0
- - - - - - - - 0 - - 0 0
- - - - - - - - 0 - - 0 0
- - - - - - - - 0 - - 0 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
- - - - - - - - - - - - 0
Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar
14/09/2016
14/09/2016 21/09/2016 21/09/2016
Tapitas de queso filadhelpia Papas Cocktail en salsa Salsas Blancas Salsas Oscuras
Huancaina
Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent
- - 4 4 - 0.200 3.800 3.800 - - 3.800 3.800 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 0.003 0.003 0 0 - - 0 0 -
- - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - -
- 0.005 0.975 0.975 - 0.010 0.965 0.965 - - 0.965 0.965 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0.25 0.25 - - 0.25 0.25 - - 0.25 0.25 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
1 1 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
0.030 0.030 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
0.050 0.050 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
0.003 0.003 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 1.000 1.000 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 12 12 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 0.100 0.100 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 0.100 0.100 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 0.050 0.050 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 1 1 0 0 -
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- - 0 0 - - 0
- - 0 0 - - 0
14/09/2016
14/09/2016 21/09/2016 21/09/2016
Papas Cocktail en salsa
Tapitas de queso filadhelpia Salsas Blancas Salsas Oscuras
Huancaina
Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
- - 0 0 - - 0 0 - - 0 0 -
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- - - - - - - - - - - - -
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- - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - -
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- - 0 0 - - 0
FORMATO INVEN
09/2016 21/09/2016 28/09/2016 28/09/2016

Salsas Oscuras Tallarines en Salsa Pesto Salsas frias - Vinagretas Mayonesas
Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal
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- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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- 0 0 - - 0 0 0.050 0.050 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
09/2016 21/09/2016 28/09/2016 28/09/2016

Salsas Oscuras Tallarines en Salsa Pesto Salsas frias - Vinagretas Mayonesas
Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- 0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 - -
ORMATO INVENTARIO
os a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar
26/10/2016 Tortilla 26/10/2016 Tortilla de

Mayonesas 28/09/2016 Bocaditos Española Raya
Calientes - Bocaditos Frios
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 0.030 0.030
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
- - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - -
0.960 0.960 - - 0.960 0.960 - - 0.960 0.960 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0.25 0.25 - - 0.25 0.25 - - 0.25 0.25 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 0.3 0.3 0 0 - - 0 0 - -
os a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar
26/10/2016 Tortilla 26/10/2016 Tortilla de

Mayonesas 28/09/2016 Bocaditos Española Raya
Calientes - Bocaditos Frios
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0 0 - - 0 0 0.200 0.200 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
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0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
0 0 - - 0 0 - - 0 0 - -
9
s a Elaborar
Tortilla de
Raya
Stock
2.500
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0
0
0
0
0
-
-
0.960
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0
0
0
0
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0
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0
s a Elaborar
Tortilla de
Raya
Stock
0
0
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0
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0.770
0
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0
0
0
HOJA DE MERCADO TALLER N° 01
Coordinador: Cinthya Milian Receta/Area SALCHIPOLLO

Grupo N°: 1 Fecha: 8/24/2016
N° Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total

1 papa blanca 1.5 kg S/. 1.49 S/. 2.24
2 camote 1.5 kg S/. 1.47 S/. 2.21
3 tomate 0.500 kg S/. 1.98 S/. 0.99
4 pepinillo 1 unid S/. 1.39 S/. 1.39
5 lechuga americana 1 unid S/. 1.99 S/. 1.99
6 pechuga pollo 0.750 kg S/. 14.23 S/. 10.67
7 huevos 4 unid S/. 0.40 S/. 1.60
8 hotdog 0.300 kg S/. 9.83 S/. 2.95
9 mayonesa 0.100 kg S/. 22.90 S/. 2.29
10 kethup 0.100 kg S/. 12.00 S/. 1.20
11 perejil 1 hato S/. 0.89 S/. 0.89
12 limon 0.100 kg S/. 2.70 S/. 0.27
TOTAL S/. 28.69
1 Formato
Nombre del Plato

Fecha 8/24/2016
Observaciones N° Ingredientes
1 papa blanca
2 camote
3 tomate
4 pepinillo
5 lechuga americana
6 pechuga pollo
7 huevos
8 hotdog
9 mayonesa
10 kethup
11 perejil
12 limon
13 sal
Formato Receta Estándar N 01
Salchipollo
N° de Porciones 4
Unid Med Cantidad Preparación

kg 1.5 Se lavan los camotes y papas, después
se procede a pelar y cortar (corte tipo bastón),
kg 1.5 luego se fríen.
kg 0.500 La ensalada estará compuesta de lechuga
unid 1 americana desojada, pepinillo pelado y cortado en
sifles, al igual que los tomates, se sazonará con
unid 1 limón y sal y se decorara con perejil.
kg 0.75 La pechuga de pollo se procede a sancochar y
unid 4 deshilachar.
Se procede a freír los huevos haciendo una tortilla y
kg 0.300 luego con los hotdogs cortados en tipo sifles se
kg 0.100 freirán.
kg 0.100 Se sirve en el plato y se acompaña con mayonesa y
kétchup.
hato 1
kg 0.100
kg 0.010
Nombre del Plato Salchipollo

Fecha 8/24/2016 Cantidad 4 pax

papa blanca kg 1.5 S/. 2.65 S/. 3.98
camote kg 1.5 S/. 1.18 S/. 1.77
tomate kg 0.500 S/. 2.21 S/. 1.11
pepinillo unid 1 S/. 2.40 S/. 2.40
lechuga americana unid 1 S/. 2.69 S/. 2.69
pechuga pollo kg 0.75 S/. 14.23 S/. 10.67
huevos unid 4 S/. 0.40 S/. 1.60
hotdog kg 0.300 S/. 9.83 S/. 2.95
mayonesa kg 0.100 S/. 22.90 S/. 2.29
kethup kg 0.100 S/. 12.00 S/. 1.20
perejil hato 1 S/. 1.78 S/. 1.78
limon kg 0.100 S/. 2.70 S/. 0.27
sal kg 0.010 S/. 1.10 S/. 0.01
Total Receta (MP) S/. 32.71

Costo x persona 8.2
Coordinador: Zandy Campos Receta/Area Fondo de Pollo

Grupo N°: 2 Fecha: 31/08/016
Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total Observaciones

papa 1 kg S/. 1.99 S/. 1.99 blanca/mediana/yungay o única
zanahoria 1 kg S/. 2.99 S/. 2.99 anaranjada/ mediana
cebolla blanca 1 kg S/. 1.99 S/. 1.99 mediana
cebolla roja 1 kg S/. 1.69 S/. 1.69 mediana
tomate 1 kg S/. 1.99 S/. 1.99 rojo/ mediano
apio 0.100 kg S/. 2.00 S/. 0.20 verde
poro 0.184 kg S/. 17.34 S/. 3.19 verde
ajo 0.100 kg S/. 13.50 S/. 1.35 pelado/blanco
perejil 1 Hato S/. 1.09 S/. 1.09 verde/fresco
tomillo 1 Hato S/. 0.00 S/. 0.00 mediana
palta 2 unid S/. 1.50 S/. 3.00 verde/mallar o nava
huevos 4 unid S/. 0.38 S/. 1.53 pardos/ medianos
mayonessa 0.100 kg S/. 18.20 S/. 1.82 cualquier marca
aji limo 0.050 kg S/. 9.80 S/. 0.49 rojo y amarillo
limon 10 unid S/. 0.10 S/. 1.00 verde/mediano
pollo entero 2 kg S/. 7.70 S/. 15.40 pollo entero
TOTAL S/. 39.72
Nombre del Plato Fondo de pollo

Fecha 31/08/016 N° de Porciones 4
Observaciones Ingredientes Unid Med Cantidad

a/mediana/yungay o única. Huesos de pollo kg 1
anaranjada/ mediana Cebolla Roja kg 0.250
mediana Zanahoria kg 0.250
mediana apio kg 0.100
rojo/ mediano poro kg 0.100
verde ajo kg 0.010
verde laurel unid 3
pelado/blanco tomillo ramitas 1
verde/fresco perejil ramitas 1
mediana pimienta unid 5
verde/mallar o nava agua lt 3
pardos/ medianos
cualquier marca
rojo y amarillo
verde/mediano
pollo entero
Formato Receta Estándar N 02 - A
Nombre del Plato Timbal de Verduras Cocidas

Ingredientes Unid Med Cantidad

filete de pollo kg 0.400
papa kg 0.600
zanahoria kg 0.600
palta unid 2
huevos unid 4
cebolla blanca kg 0
tomate kg 0.12
perejil hato 0
aji limo kg 0.010
sal kg 0.010
limon unid 6
aceite de oliva lt 0.150
mayonesa kg 0.100
ceta Estándar N 02 Formato
Fondo de pollo Nombre del Plato

4 Fecha 31/08/016
Preparación Ingredientes
Huesos de pollo
En una olla se coloca agua a hervir, colocando los Cebolla Roja
huesos a sancochar. Zanahoria
La zanahoria se lavará, pelará y cortará en cubos Apio
medianos y se colocaran en la olla.
La cebolla se pelara y cortara en doble eminzado y Poro
se colocara en la olla. Ajo
Se picará en brunoisse el apio, poro y tomillo
colocándolo en la olla. Laurel
Finalmente con las ojas del poro se introducirá la Tomillo
pimienta en grano, el laurel, ajo y se envolverá, Perejil
introduciéndolo a la olla.
Dejar hervir por 15 minutos y luego se servirá en un Pimienta
plato fondo. Agua
Total Receta
Costo x per
ta Estándar N 02 - A Formato
Timbal de Verduras Cocidas Nombre del Plato

4 Fecha 31/08/016
filete de pollo
papa
Se lavaran, pelaran y cortaran la papa y la Pax zanahoria
zanahoria, tipo de corte brunoisse. palta
Despues se colocaran a una olla a hervir, primero se
coloca la zanahoria y luego la papa. huevos
La pechuga de pollo se procede a sancochar y cebolla blanca
deshilachar. tomate
Los huevos se sancocharan, se pelaran y picaran en
corte sifles. La palta se picara en cubos. perejil
El tomate se pelara, se picara en corte tipo aji limo
brunoisse, la cebolla se pelara y cortara tipo sal
eminzados se mezclara la cebolla con el tomate y se
sazonara con limón y sal. limon
aceite de oliva
mayonesa
Total Receta
Costo x per
Fondo de pollo
31/08/016 Cantidad 4 pax
dientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

kg 1 S/. 7.70 S/. 7.70
kg 0.250 S/. 2.09 S/. 0.52
kg 0.250 S/. 3.66 S/. 0.92
kg 0.100 S/. 2.99 S/. 0.30
kg 0.100 S/. 3.60 S/. 0.36
kg 0.010 S/. 15.00 S/. 0.15
unid 3 S/. 0.05 S/. 0.15
ramitas 1 S/. 0.00 S/. 0.00
ramitas 1 S/. 0.30 S/. 0.30
unid 5 S/. 0.20 S/. 0.20
lt 3 S/. 0.00 S/. 0.00

Costo x persona 2.6
Timbal de Verduras Cocidas

31/08/016 Cantidad 4

kg 0.400 S/. 7.70 S/. 3.08
kg 0.600 S/. 2.65 S/. 1.59
kg 0.600 S/. 3.66 S/. 2.20 pax
unid 2 S/. 1.50 S/. 3.00
unid 4 S/. 0.38 S/. 1.52
kg 0 S/. 2.49 S/. 0.00
kg 0.12 S/. 2.21 S/. 0.27
hato 0.125 S/. 1.78 S/. 0.22
kg 0.010 S/. 1.78 S/. 0.02
kg 0.010 S/. 1.10 S/. 0.01
unid 6 S/. 0.10 S/. 0.60
lt 0.150 S/. 53.72 S/. 8.06
kg 0.100 S/. 18.20 S/. 1.82

Costo x persona 5.60
Grupo N°: 3 Fecha: 9/7/2016

Achiote en grano 0.200 kg S/. 0.05 S/. 4.00 grano/modelo abarrotes
albahaca 1 hato S/. 0.80 S/. 0.80 fresca/verde
cebolla echalote 0.200 kg S/. 0.40 S/. 0.50 cebolla enana
bacalao o cachema 2 kg S/. 20.00 S/. 20.00 fresca sin visceras
poro 0.200 kg S/. 0.25 S/. 0.80 fresca /verde
apio 0.200 kg S/. 0.40 S/. 0.50 fresca /verde
ajo 0.050 kg pelado/blanco
culantro 0.050 kg S/. 0.25 S/. 0.20 fresca /verde
kion 0.050 kg -
aji amarillo 0.200 kg amarillo/mediano
alberja desgranda 0.200 kg S/. 0.10 S/. 2.00 verde/fresca
choclo desgranado 0.200 kg S/. 0.10 S/. 2.00 blanco/fresco
habas desgranadas 0.200 kg verde/fresca
zanahoria 0.500 kg naranja
papa blanca 0.500 kg S/. 0.33 S/. 1.50 mediana
queso fresco 0.200 kg S/. 0.20 S/. 1.00 corto o fresco
leche evaporada 0.100 lt S/. 0.06 S/. 1.60 tarrito
TOTAL S/. 34.90
Nombre del Plato Fondo de pescado

Fecha 9/7/2016 N° de Porciones
Observaciones Ingredientes Unid Med Cantidad

grano/modelo abarrotes Cabrilla kg 1
fresca/verde Cebolla Roja kg 0.500
cebolla enana poro unid 1
fresca sin visceras apio hato 1
fresca /verde ajo kg 0.020
fresca /verde LECHE DE TIGRE
pelado/blanco culantro kg 0.100
fresca /verde aji Limo kg 0.050
- Cebolla china kg 0.100
amarillo/mediano choclo criollo unid 2
verde/fresca limon unid 20
blanco/fresco sal kg -
verde/fresca ahinomoto kg -
naranja hielo unid 0.150
mediana
corto o fresco
tarrito
Nombre del Plato Aceite de achiote - Aceite de albahaca - A

Ingredientes Unidad Cantidad

Aceite vegetal lt 0.5
achiote en grano kg 0.125

albahaca hato 1

ajo kg 0.100
echalote kg 0.100
Receta Estándar N 03 Formato Hoja d
Fondo de pescado Nombre del P Fondo

4 Fecha 9/7/2016
Lavar la cabrilla, cebolla roja, poro, apio, ajo y picar cada Cabrilla
uno de los ingredientes.
En una licuadora vaciar el jugo de limón, el Cebolla Roja
pescado en tozos, el caldo de pescado, el ají limo, el ajo, y poro
licuar brevemente. apio
Luego verter en un recipiente al que le agregamos el ajo
culantro picado, el hielo,cebolla picada, Ahinomoto, sal y LECHE DE T
pimienta al gusto. Mezclar todo. culantro
Servir en vasos o copas. Se puede acompañar con cancha aji Limo
serrana y decorar con colas de langostinos y conchas de Cebolla china
abanico. choclo criollo
limon
sal
ahinomoto
hielo
Total Receta (MP)

Costo x persona
Receta Estándar N 03
Formato Hoja d
iote - Aceite de albahaca - Aceite de ajo y echalote
4 Nombre del P Aceite de achiote - Aceite de
Fecha 9/7/2016
Preparación
1. Aceite de achiote: Caliente las semillas de achiote y el aceite en un sartén
pequeño a fuego mediano hasta que comience a burbujerar. Una vez que Ingredientes
comience a burbujear, saque el sartén del fuego y deje reposar por un minuto Aceite vegetal
hasta que deje de chispear. Despues cuele el aceite y utilice la cantidad que
nececita para la receta. 2. Aceite de Albahaca: Lo primero achiote en grano
que debes hacer es limpiar bien las hojas de albahaca. Para ello, utiliza un trapo
limpio o papel de cocina y frótalas con cuidado. En caso de tener arena, pásalas
primero por agua. Luego, pon un cazo con agua al fuego, introdúcelas y
caliéntalas un poco. No debe llegar a hervir, de manera que con un minuto es Aceite vegetal
suficiente.
3. Aceite de ajo y echalote: En una cacerola poner los echalottes, los ajos albahaca
aplastados y el tomillo cubrir con el aceite y poner a fuego bajo para que queden
tiernos y con mucho gusto al tomillo.
Se cocinan durante 50'
Aceite vegetal
ajo
echalote
Total Receta (MP)

Costo x persona
Fondo de pescado
9/7/2016 Cantidad 4 pax
ngredientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

kg 1 S/. 10.00 S/. 10.00
kg 0.500 S/. 2.09 S/. 1.05
unid 1 S/. 3.60 S/. 3.60
hato 1 S/. 2.99 S/. 2.99
kg 0.020 S/. 15.00 S/. 0.30
LECHE DE TIGRE
kg 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40
kg 0.050 S/. 1.78 S/. 0.09
kg 0.100 S/. 3.49 S/. 0.35
unid 2 S/. 1.00 S/. 2.00
unid 20 S/. 0.10 S/. 2.00
kg - - S/. 0.00
kg - - S/. 0.00
unid 0.150 - S/. 0.00

Aceite de achiote - Aceite de albahaca - Aceite de ajo y echalote

9/7/2016 Cantidad 4
ngredientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total pax

lt 0.5 S/. 5.80 S/. 2.90
no kg 0.125 S/. 10.00 S/. 1.25
lt 0.5 S/. 5.80 S/. 2.90

hato 1 S/. 0.80 S/. 0.80
lt 0.5 S/. 5.80 S/. 2.90

kg 0.100 S/. 15.00 S/. 1.50
kg 0.100 S/. 2.00 S/. 0.20

Costo x persona 3.1
Grupo N°: 4 Fecha: 9/14/2016

Queso filadelphia kg 0.2 S/. 49.50 S/. 9.90
queso fresco kg 0.15 S/. 27.53 S/. 4.13
queso parmesano kg 0.03 S/. 133.33 S/. 4.00
perejil hato 1 S/. 0.50 S/. 0.50
romero hato 1 S/. 0.50 S/. 0.50
tocino kg 0.1 S/. 35.00 S/. 3.50
pan fuente pqte 1 S/. 5.00 S/. 5.00
papas cocktails kg 1 S/. 5.84 S/. 5.84
leche fresca lt 0.5 S/. 8.00 S/. 4.00
huevos de codorniz unid 12 S/. 0.25 S/. 3.00
aceituna kg 0.2 S/. 10.00 S/. 2.00
huesos de rodilla de res kg 1 S/. 4.00 S/. 4.00
apio kg 0.3 S/. 3.33 S/. 1.00
poro kg 0.3 S/. 3.33 S/. 1.00
cebolla roja kg 0.5 S/. 1.60 S/. 0.80
zanahoria kg 0.4 S/. 5.00 S/. 2.00
ajo kg 0.05 S/. 10.00 S/. 0.50
aji amarillo kg 0.25 S/. 10.00 S/. 2.50
TOTAL S/. 54.17
Nombre del Plato Fondo de Claro de Res

Observaciones Ingredientes Unidad Cantidad

huesos de rodilla kg 1
apio kg 0.100
poro kg 0.100
zanahoria kg 0.250
cebolla roja kg 0.250
ajo kg 0.020
laurel unidad 3
romero unidad 1
grano de pimienta Unidad 5
Nombre del Plato Tapitas de queso filadelphia


pan molde pqte 1
queso filadelphia kg 0.200
tocino kg 0.100
pimienton rojo kg 0.050
romero cdita 1
perejil cdita 1
aceite de achiote lt 0.030
aceite de albahaca lt 0.050
sal kg 0.005
pimienta kg 0.003
oregano en polvo kg 0.003
Nombre del Plato Papas Cocktail en salsa Huancain


papas cocktail kg 1
aji amarillo kg 0.100
queso fresco kg 0.150
leche fresca lt 0.200
aceite lt 0.200
ajo kg 0.010
galleta soda Unidad 1.000
sal kg 0.010
pimienta kg 0.003
ajo kg 0.050
perejil kg 0.005
aceituna kg 0.200
huevos de codorniz Unidad 12
eta Estándar N 04 Formato Hoja de Cos
Fondo de Claro de Res Nombre del P Fondo de Clar

4 Fecha 9/14/2016
huesos de rodilla
apio
En una lata para horno disponemos los huesos y horneamos poro
a 375ºF dejamos que doren parejo. Retiramos y los
disponemos en una olla grande y reservamos la materia zanahoria
grasa que queda en la lata.
Para ablandar el fondo de la lata, vertemos la mitad del agua cebolla roja
fría y se lo incorporamos a los huesos con el restante del ajo
agua (deben quedar cubiertos), hervimos a fuego lento.
En la lata disponemos una porción de materia grasa laurel
reservada, llevamos al fuego y caramelizamos el mirepoix romero
hasta dorarlo. Disponemos la salsa de tomate, el laurel, el
tomillo, la pimienta, el ajo, el perejil a fuego bajo por 3 horas grano de pimienta
y vamos espumando. Tamizamos, reservamos y
refrigeramos. Total Receta (MP)
Costo x persona
Formato Hoja de Cos

eta Estándar N 04
Nombre del P Tapitas de queso
Tapitas de queso filadelphia Fecha 9/14/2016
4
Ingredientes
Preparación pan molde
queso filadelphia
tocino
1. Cortar el pan con un molde redondo y colocarlos pimienton rojo
en una fuente, despues derretir mantequilla y romero
ponerle sal pimienta y perejil.
2. Luego ponerle en cada uno de los moldes perejil
una cucharadita de mantequilla. Y colocarlos al aceite de achiote
horno por 15 minutos. aceite de albahaca
3. Finalmente sacarlos del horno y
colocarlos en un plato, y decorarlo con aceite de sal
albahaca. pimienta
oregano en polvo
Total Receta (MP)
Costo x persona
eta Estándar N 04 Formato Hoja de Cos
apas Cocktail en salsa Huancaina Nombre del P Papas Cocktai en sa

4 Fecha 9/14/2016
papas cocktail
aji amarillo
1. Lavar bien las papas cocktail, y colocarlas en una

olla con agua para que cocinen junto con los huevos
de codorniz. 2.
queso fresco
1. Lavar bien las papas cocktail, y colocarlas en una leche fresca
olla con agua para que cocinen junto con los huevos
de codorniz. 2. aceite
Salsa Huancaina: En una sarter sobreir el aji ajo
amarillo y ajo. galleta soda
En una licuadora agregar la coccion de la sarten y
leche fresca, aceite, galleta de soda, queso fresco, sal
perejil, sal y pimienta. pimienta
3. Picar las papas en trozos grandes, pelar los ajo
huevos de codorniz y Luego colocarlo en un plato
agregandole las aceitunas y la sala Huancaina perejil
aceituna
huevos de codorniz
Total Receta (MP)

Costo x persona
Fondo de Claro de Res

Cantidad 4
Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

kg 1 S/. 4.00 S/. 4.00
kg 0.100 S/. 2.99 S/. 0.30
kg 0.100 S/. 3.60 S/. 0.36
kg 0.250 S/. 3.66 S/. 0.92
kg 0.250 S/. 2.09 S/. 0.52
kg 0.020 S/. 15.00 S/. 0.30
unid 3 S/. 0.05 S/. 0.15
ramitas 1 S/. 0.50 S/. 0.00
ramitas 5 S/. 0.30 S/. 0.30
Costo x persona 1.7
Tapitas de queso filadelphia

Cantidad 4

pqte 1 S/. 5.00 S/. 5.00
kg 0.200 S/. 49.50 S/. 9.90
kg 0.100 S/. 35.00 S/. 3.50
kg 0.050 S/. 4.93 S/. 0.25
cdita 1 S/. 0.50 S/. 0.50
cdita 1 S/. 0.30 S/. 0.30
lt 0.030 S/. 0.05 S/. 0.00
lt 0.050 S/. 0.00 S/. 0.00
kg 0.005 S/. 0.30 S/. 0.30
kg 0.003 S/. 0.30 S/. 0.30
kg 0.003 S/. 0.30 S/. 0.30
Costo x persona 5.1
Papas Cocktai en salsa Huancaina

Cantidad 4

kg 1 S/. 5.84 S/. 5.84
kg 0.100 S/. 4.81 S/. 0.48
kg 0.150 S/. 27.53 S/. 4.13
lt 0.200 S/. 8.00 S/. 1.60
lt 0.200 S/. 6.70 S/. 1.34
kg 0.010 S/. 15.0 S/. 0.15
Unidad 1.000 S/. 0.05 S/. 0.05
kg 0.010 S/. 0.01 S/. 0.00
kg 0.003 S/. 0.30 S/. 0.30
kg 0.050 S/. 0.30 S/. 0.30
kg 0.005 S/. 0.30 S/. 0.30
kg 0.200 S/. 10.00 S/. 0.30
Unidad 12 S/. 4.95 S/. 0.30

Costo x persona 3.8
Coordinador: Receta/Area Salsas Blancas

Grupo N°: 1 Fecha: 9/21/2016

mantequilla sin sal 0.100 kg S/. 30.00 S/. 3.00 gloria oo laive
crema de leche 0.100 kg S/. 50.00 S/. 5.00 bolsa o tarro
pechuga de pollo 0.500 kg S/. 10.00 S/. 5.00 limpia
champiñones frescos 0.050 kg S/. 30.00 S/. 1.50 blanco /fresco/entero
nuez moscada 1 unidad S/. 1.00 S/. 1.00 unidad
perejil 1 hato S/. 0.50 S/. 0.50 verde/fresco
espagueti 1 kg S/. 4.30 S/. 4.30 nicollimi o dom victorio
jamon ingles 0.150 kg S/. 46.67 S/. 7.00 cualquier marca
brocoli 0.300 kg S/. 5.00 S/. 1.50 verde/fresco
pimenton 1 unid S/. 1.00 S/. 1.00 rojo/grande
TOTAL S/. 29.80
Coordinador: Receta/Area Salsas Oscuras

Grupo N°: 5 Fecha: 9/21/2016

tallarines 1 kg S/. 4.30 S/. 4.30 nicollimi o dom victorio
espinaca 0.500 kg S/. 6.00 S/. 3.00 verde/fresca
albahaca 1 hato S/. 0.50 S/. 0.50 verde/fresca
leches fresca 0.200 lt S/. 55.00 S/. 11.00 cualquier marca
pecanas 0.050 kg S/. 70.00 S/. 3.50 sin cascaras
queso parmesano 0.020 kg S/. 150.00 S/. 3.00 bloque
pan rallado 0.200 kg S/. 5.00 S/. 1.00 a granel
huevos 2 unidad S/. 0.50 S/. 1.00 pardos/medianos/frescos
pechuga de pollo 0.500 kg S/. 10.00 S/. 5.00 limpia/fresca/pura
TOTAL S/. 32.30
Nombre del Plato Roux Basica - Salsa Veloute

Ingredientes Unidad Cantidad Prepar

Roux Basica
Mantequilla clarificada kg 0.100
1. roux basica: En una caserola derreti
harina kg 0.100 harina.
Salsa Veloute - Suprema Suprema: Luego de obtener la roux basic
queso parmesano, leche de crema y mov
Roux Basica racion 1
Fondo de ave lt 1 agregarle sal y hojas de oregano. Y dej
hervor agregar los fideos, hasta dejar qu
crema de leche kg 0.100 Con el agua de los fideos se coci
champiñones kg 0.200 una sarten freir el pollo y agregar pimien
Cu
sal kg - fideos y agregarle la salsa, dec
pimienta kg -
Nombre del Plato Roux Basica - Salsa Bechamel


Roux Basica
Mantequilla clarificada kg 0.100
harina kg 0.100
1. roux basica: En una caserola d
Salsa Bechamel - Mornay derretida, añadimos la harina poc
Roux Basica racion 1 varillas, vamos removiendo hasta que
2. Salsa Be
leche fresca lt 1 leche poco a poco y mantendrem
crema de leche kg 0.100 minutos removiendo sin parar, ha
queso gruyere kg 0.100 textura deseada. Tras verter la le
moscada y la pimienta mo
sal kg -
pimienta Blanca kg -
nuez moscada unidad 1
Nombre del Plato Fetuccinis al Alfredo


fetuccini kg 1
jamon york kg 0.350
perejil hato 0.5 1. Primero en una olla colocar agua y
aceite de oliva lt - dejar que hierva, una vez que rompa
dejar que se cocinen bien.
sal kg - y el perejil.
pimienta Blanca kg - listo servir los fideos y agregarle la p
bechamel - Mornay kg - Mornay con el jamo
laurel hojas 4
oregano unidad 1
Nombre del Plato Tallarines en Salsa Pesto


tallarines kg 1
espinaca kg 0.100
albahaca kg 0.100
leche fresca lt 0.100
aceite de oliva lt 0.050
pecanas kg 0.040 1. primero debemos Lavar y picar el p
Huevo y pan rallado. Luego freir en u
queso parmesano kg 0.020 olla blanquear la espinaca y la albaha
fondo de pollo lt 0.400
pan ralladado kg 0.200 en una licuadora albahaca y espinaca
parmesano, dos cuacharadas de crem
harina kg 0.100 ave, sal y pimienta al gusto. y licuar h
huevos Unidad 1 Despues servir los fide
sal kg 0.005
pimienta kg 0.005
aregano kg 0.003
aceite lt 0.5
pechuga de pollo kg 0.5
dar N 05 Formato Hoja de
asica - Salsa Veloute Nombre del Plato Roux Bas

4 Fecha 9/21/2016
Roux Basic
Mantequilla clarificada
ux basica: En una caserola derretir matequilla y agregar poco a poco la
. 2. Salsa Veloute - harina
a: Luego de obtener la roux basica agregar sal, pimienta,aceite de oliva, Salsa Veloute - S
parmesano, leche de crema y mover hasta que quede espeso.
Despues en una olla colocar agua y Roux Basica
arle sal y hojas de oregano. Y dejar que hierva, una vez que rompa en Fondo de ave
agregar los fideos, hasta dejar que se cocinen bien.
Con el agua de los fideos se cocinan los pedacito de brocoli. Luego en crema de leche
ten freir el pollo y agregar pimiento, champiñones y el brocoli picado. champiñones
Cuando este todo preparado servir los
fideos y agregarle la salsa, decorandola con perejil picado. sal
pimienta
Total Receta (MP)
Costo x persona
ica - Salsa Bechamel Nombre del Plato Roux Basi

4 Fecha 9/21/2016
Roux Basic
Mantequilla clarificada
harina
roux basica: En una caserola derretir matequilla cuando esté
retida, añadimos la harina poco a poco, y con la ayuda de unas Salsa Bechamel -
, vamos removiendo hasta que se integre totalmente. Roux Basica
2. Salsa Bechamel - Mornay: Luego verter la
he poco a poco y mantendremos a fuego lento durante varios leche fresca
utos removiendo sin parar, hasta que la bechamel adquiera la crema de leche
xtura deseada. Tras verter la leche, agregamos la sal y la nuez queso gruyere
moscada y la pimienta molida, cantidades al gusto.
sal
pimienta Blanca
nuez moscada
Total Receta (MP)
Costo x persona
uccinis al Alfredo Nombre del Plato Fetuc

4 Fecha 9/21/2016
fetuccini
jamon york
ero en una olla colocar agua y agregarle sal y hojas de oregano. Y perejil
que hierva, una vez que rompa en hervor agregar los fideos, hasta aceite de oliva
que se cocinen bien. 2. Cotar el jamon
erejil. 3. Cuando este todo sal
ervir los fideos y agregarle la preparacion de la Salsa Bechamel - pimienta Blanca
Mornay con el jamon y el prejil picado bechamel - Mornay
laurel
oregano
Total Receta (MP)
Costo x persona
nes en Salsa Pesto Nombre del Plato Tallarin

4 Fecha 9/21/2016
tallarines
espinaca
albahaca
leche fresca
aceite de oliva
ero debemos Lavar y picar el pollo, depsues apanarlo con Harina, pecanas
y pan rallado. Luego freir en una sarten. 2.En una
nquear la espinaca y la albahaca. Y en otra olla cocinar los fideos. queso parmesano
3. salsa pesto: Colocar fondo de pollo
licuadora albahaca y espinaca, una taz de leche, pecanas, queso pan ralladado
sano, dos cuacharadas de crema de leche, una taza de fondo de
l y pimienta al gusto. y licuar hasta obtener una masa espesa. harina
Despues servir los fideos y agregarle la salsa Pesto. huevos
sal
pimienta
aregano
aceite
pechuga de pollo
Total Receta (MP)
Costo x persona
Roux Basica - Salsa Veloute


Roux Basica
a kg 0.100 S/. 3.00 S/. 0.30
kg 0.100 S/. 2.80 S/. 0.28
Salsa Veloute - Suprema
racion 1 - -
lt 1 S/. 2.60 S/. 2.60
kg 0.100 S/. 5.00 S/. 0.50
kg 0.200 S/. 30.00 S/. 6.00
kg 0.10 S/. 1.10 S/. 0.11
kg - - -
Costo x persona 2.4
Roux Basica - Salsa Bechamel


Roux Basica
a kg 0.100 S/. 3.00 S/. 0.30
kg 0.100 S/. 2.80 S/. 0.28
Salsa Bechamel - Mornay
racion 1 - -
lt 1 S/. 1.60 S/. 1.60
kg 0.100 S/. 5.00 S/. 0.50
kg 0.100 S/. 3.00 S/. 0.30
kg - - -
kg - - -
unidad 1 S/. 1.00 S/. 1.00
Costo x persona 1.0
Fetuccinis al Alfredo

kg 1 S/. 4.30 S/. 4.30
kg 0.350 S/. 7.00 S/. 2.45
hato 0.5 S/. 1.78 S/. 0.89
lt - - -
kg - - -
kg - - -
kg - - -
hojas 4 S/. 0.05 S/. 0.20
unidad 1 S/. 0.20 S/. 0.20
Costo x persona 2.0
Tallarines en Salsa Pesto


kg 1 S/. 4.30 S/. 4.30
kg 0.100 S/. 7.24 S/. 0.72
kg 0.100 S/. 0.50 S/. 0.05
lt 0.100 1.6 S/. 0.16
lt 0.050 S/. 53.72 S/. 2.69
kg 0.040 S/. 70.00 S/. 2.80
kg 0.020 S/. 66.00 S/. 1.32
lt 0.400 S/. 2.60 S/. 1.04
kg 0.200 S/. 5.00 S/. 1.00
kg 0.100 S/. 2.80 S/. 0.28
Unidad 1 S/. 0.30 S/. 0.30
kg 0.005 S/. 1.10 S/. 0.01
kg 0.005 S/. 7.30 S/. 0.04
kg 0.003 S/. 0.20 S/. 0.00
lt 0.5 S/. 5.80 S/. 2.90
kg 0.5 S/. 10.00 S/. 5.00
Costo x persona 5.7
Coordinador: Receta/Area Salsas frias - Vinagretas

Grupo N°: 2 Fecha: 9/28/2016

lechuga americana 1 ato S/. 1.49 S/. 1.49 verde/fresca
queso parmesano 0.100 kg S/. 66.00 S/. 6.60 bloque
pan molde 0.200 kg S/. 23.50 S/. 4.70 blanco/cualquier marca
salsa inglesa 1 unid S/. 9.50 S/. 9.50 botella pequeña
mostaza 0.100 kg S/. 14.00 S/. 1.40 cualquier marca
azucar blanca 0.100 kg S/. 3.40 S/. 0.34 cualquier marca
huevos 2 unid S/. 1.25 S/. 2.50 pardos/medianos/frescos
ajos 0 kg pelados/blancos/frescos
tocino 0.100 kg S/. 42.90 S/. 4.29 lonjas
tomate 0.500 kg S/. 2.26 S/. 1.13 rojos/medianos
pepinillo 1 unid S/. 0.99 S/. 0.99 verde/grande
cebolla blanca 0.500 kg S/. 5.28 S/. 2.64 madianas/blancas
aceitunas verdes con rocoto 0.100 kg S/. 29.10 S/. 2.91 verde con rocoto
queso feta 0.100 kg lonjas
tomillo 1 hato fresco/ramitas
naranja 0.200 kg S/. 4.00 S/. 0.80 tangelo o jugo
miel 0.050 kg S/. 40.00 S/. 2.00 agranel
TOTAL S/. 41.29
Coordinador: Receta/Area Mayonesas

Grupo N°: 2 Fecha: 9/28/2016

huevos 6 unidad S/. 0.00 pardos/medianos/frescos
limon 12 unidad S/. 0.10 S/. 1.16 verdes/medianos
mostaza 0.100 kg S/. 14.00 S/. 1.40 sachet
rocoto 0.250 kg S/. 5.80 S/. 1.45 rojos/medianos/frescos
aceituna negra 0.250 kg S/. 21.04 S/. 5.26 negras/medianas
huacatay 1 hato S/. 0.79 S/. 0.79 verde/fresco
huevo de codorniz 12 unidad S/. 0.41 S/. 4.95 pequeños/frescos
papa amarilla 2.5 kg S/. 9.24 redonda/fresca/mediana
perejil fresco 1 hato S/. 0.99 S/. 0.99 verde/fresco
palta mallar 2 unidad S/. 1.00 S/. 2.00 verde/madura
pimenton 1 unidad S/. 1.85 S/. 1.85 rojo/grande
TOTAL S/. 29.09
Formato Receta Estándar N
Nombre del Plato Ensalada


verde/fresca lechuga americana unid 1
bloque queso parmesano kg 0.100
blanco/cualquier marca pan molde kg 0.100
botella pequeña aceite de oliva lt 0.100
cualquier marca limon unidad 10
cualquier marca salsa inglesa cudita 2
ardos/medianos/frescos mostaza cudita 2
pelados/blancos/frescos azucar cudita 2
lonjas yemas de huevo unidad 1
rojos/medianos sal kg -
verde/grande pimienta kg -
madianas/blancas ajo kg -
verde con rocoto tocino kg 0.100
lonjas
fresco/ramitas
tangelo o jugo
agranel
Nombre del Plato Vina


huevo unid 1
mayonesa cudita 1
aceite lt 0.300
vinagre blanco lt 0.100
pepinillo cudita 1
apio cudita 1
sal kg -
pimienta blanca kg -
oregano kg -
Nombre del Plato Ensalad

tomate kg 0.300
pepinillo kg 0.200
cebolla blanca kg 0.150
aceitunas verdes kg 0.100
queso feta kg 0.100
oregano kg -
tomillo kg -
aceite lt 0.200
naranja Unidad 2
azucar kg 0.050
sal kg -
miel kg 0.030
Nombre del Plato Mayone


ardos/medianos/frescos huevo unid 1
verdes/medianos aceite vegetal lt 0.200
sachet limon unidad 1
rojos/medianos/frescos mostaza cudita 1
negras/medianas sal kg 0.005
verde/fresco pimienta blanca kg 0.003
pequeños/frescos
edonda/fresca/mediana
verde/fresco
verde/madura
rojo/grande Formato Receta Estándar N
Nombre del Plato Mayones


huevo unid 1
aceite vegetal lt 0.200
limon unidad 1
mostaza cudita 1
sal kg 0.005
pimienta blanca kg 0.003
rocoto kg 0.100
Nombre del Plato Mayonesa


huevo unid 1
limon unidad 1
mostaza cudita 1
sal kg 0.005
acetuna sin hueso kg 0.100
kg 0.100
Nombre del Plato Mayonesa


huevo unid 1
limon unidad 1
mostaza cudita 1
sal kg 0.005
huacatay kg 0.100
kg 0.020
Nombre del Plato Mini causitas


huevo de codorniz unid 12
perejil hojas 26
palta mallar kg 0.100
pimenton rojo kg 0.100
papa kg 1
sal kg 0.008
aceite achiote lt 0.050
aceite albahaca lt 0.050
mayonesa rocoto kg 0.200
mayonesa aceituna kg 0.200
mayonesa huacatay kg 0.200
Ensalada Caseras
4
Preparación
Limpiamos la lechuga y la secamos bien para que quede bien crujiente. Reservamos.
Cocemos los huevos en agua con sal durante 12 minutos, sacamos del agua y los refrescamos para que no se
pase la cocción.
Ahora vamos hacer los costrones de pan; cortamos el pan en cuadraditos y los freímos el la mantequilla , hasta
que cojan color dorado. Los retiramos de fuego, y le añadimos el parmesano rallado. Reservamos.
Colocamos una pequeña cazuela con agua y sal al fuego, cuando empiece a hervir le añadimos el huevo con
cascara, dejamos 1 minuto que hierva y lo retiramos del agua y dejamos enfriar.
En un bol apto para la batidora ponemos; el zumo de limón, el ajo pelado y sin germen, (el tronquito blanco o
verde que tiene en el centro), el huevo ya pelado que habíamos cocido durante un minuto, el aceite de oliva y
un poco de sal. Trituramos el conjunto y ya tenemos la salsa. Si os quedará demasiado líquida añadir un poco de
agua fía y así espesará algo más. La guardamos.
En una ensaladera amplia echamos la lechuga ya limpia y cortada, le añadimos los huevos cocidos ya pelados y
cortados en 1/4, los costrones de pan, mezclamos bien todos los ingredientes y por último le añadimos la salsa.
Vinagreta
4
Preparación
1. En una licuadora poner vinagre blanco 1/2 taza, un huevo, 1 cucharadita de

apio, 1 cucharadita de pepinillo, 1 cucharadita de mayonesa, aceite 1 1/2 taza,
pimienta y sal espolvorear. Luego licuar hasta obtener la vinagreta.
Si queremos hacer vinagreta
de mayonesa, sólo añadimos un poco de mayonesa, por ejemplo para una
vinagreta con 1/4 de taza de vinagre, añadimos 1/2 taza de aceite y 1/4 de
mayonesa, licuamos y luego rectificamos la sazón si fuera necesario (la mayonesa
ya contiene sal). Podemos utilizarla para una amplia variedad de ensaladas.
Ensalada Griega
4
Preparación
1.Cortar las verduras en rodajas y el queso en cubos o en tiras,

luego ir colocando en una fuente, alternando los ingredientes.
2. Para condimento, preparar en un recipiente aceite, sal,

vinagre y perejil picadito.
Mayonesa Base
4
Preparación
1. Colocar en la licuadora 1 huevo, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta

al gusto y 1 exprimir el jugo de 1 limon sin pepas y licuar.
2. Mientras se licua agregar 150 gr de aceite vegetal en hilo
Mayonesa Rocoto
4
Preparación
1. Quitar las pepas y las venas al rocoto, cortar en trozos medianos.
2. Licuar el rocoto
5. Añadir el huevo.
6. Mientras licuamos añadir el aceite en hilo hasta lograr la consistencia de
mayonesa.
7. Salpimentar al gusto.
Mayonesa Aceituna
4
Preparación
1. Colocar en la licuadora 1 huevo, 50 gr de aceitunas negras,

sal y pimienta al gusto y 1 exprimir el jugo de 1 limon sin pepas
y licuar.
Mayonesa Huacatay
4
Preparación
1. Colocar en la licuadora 1 huevo, 1 cucharada de mostaza,

agregar el huacatay, sal y pimienta al gusto y 1 exprimir el jugo
de 1 limon sin pepas y licuar.
Mini causitas Vegetarianas

4
Preparación
Sancochar las papas, pelar, apretarlas en un recipiente.

Poner en la licuadora el jugo de 5 limones, aceite, sal, pimienta picante a gusto, el ají
verde despepado y licuar todo esto por 1 minuto.
Éste preparado echar encima de las papas apretadas y hacer una masa compacta que
le saldrá amarillita.
- Para el relleno picar finamente el repollo, pasarlo por agua caliente (para eliminar
los gases o desflemar o blanquear) pasarlo luego por agua fría y colarlo hasta que
Sancochar las papas, pelar, apretarlas en un recipiente.
Poner en la licuadora el jugo de 5 limones, aceite, sal, pimienta picante a gusto, el ají
verde despepado y licuar todo esto por 1 minuto.
Éste preparado echar encima de las papas apretadas y hacer una masa compacta que
le saldrá amarillita.
- Para el relleno picar finamente el repollo, pasarlo por agua caliente (para eliminar
los gases o desflemar o blanquear) pasarlo luego por agua fría y colarlo hasta que
quede fresco sin agua y con una pizca de sal y el jugo de un limón sazonarlo como
chucrut y mezclarlo con puré de palta o aguacate, mezcle bien y verifique la sal.
Aceitar un molde que puede ser cuadrado o redondo no tan alto y poner una capa de
papa, una capa de relleno, luego otra capa de papa; aplanar bien y echar una capita
suave de mayonesa.
Nombre del Plato Ensalada Casera

Fecha 9/28/2016 Cantidad 4

lechuga americana unid 1 S/. 2.69 S/. 2.69
queso parmesano kg 0.100 S/. 66.00 S/. 6.60
pan molde kg 0.100 S/. 23.50 S/. 2.35
aceite de oliva lt 0.100 S/. 53.72 S/. 5.37
limon unidad 10 S/. 0.10 S/. 1.00
salsa inglesa cudita 2 S/. 0.70 S/. 1.40
mostaza cudita 2 S/. 1.20 S/. 2.40
azucar cudita 2 S/. 0.40 S/. 0.80
yemas de huevo unidad 1 S/. 0.30 S/. 0.30
sal kg - S/. 1.10 -
pimienta kg - S/. 7.30 -
ajo kg - S/. 15.00 -
tocino kg 0.100 S/. 42.90 S/. 4.29
Costo x persona 5.7
Nombre del Plato Vinagreta


huevo unid 1 S/. 0.30 S/. 0.30
mayonesa cudita 1 - -
aceite vegetal lt 0.300 S/. 5.80 S/. 1.74
vinagre blanco lt 0.100 S/. 2.50 S/. 0.25
pepinillo cudita 1 S/. 0.99 S/. 0.99
apio cudita 1 S/. 2.99 S/. 2.99
sal kg - S/. 1.10 -
pimienta blanca kg - - -
oregano kg - S/. 0.10 -
Costo x persona S/. 1.57
Nombre del Plato Ensalada Griega

tomate kg 0.300 S/. 2.21 S/. 0.66
pepinillo kg 0.200 S/. 0.99 S/. 0.20
cebolla blanca kg 0.150 S/. 2.49 S/. 0.37
aceitunas verdes kg 0.100 S/. 29.10 S/. 2.91
queso feta kg 0.100 - -
oregano kg - S/. 0.10 -
tomillo kg - - -
aceite lt 0.200 S/. 5.80 S/. 1.16
naranja Unidad 2 S/. 0.30 S/. 0.60
azucar kg 0.050 S/. 3.40 S/. 0.17
sal kg - S/. 1.10 -
miel kg 0.030 S/. 40.00 S/. 1.20
Nombre del Plato Mayonesa Base


huevo unid 1 S/. 0.30 S/. 0.30
limon unidad 1 S/. 0.10 S/. 0.10
sal kg 0.005 S/. 1.10 S/. 0.01
pimienta blanca kg 0.003 S/. 7.40 S/. 0.02
Nombre del Plato Mayonesa Rocoto


huevo unid 1 S/. 0.30 S/. 0.30
sal kg 0.005 S/. 1.10 S/. 0.01
rocoto kg 0.100 S/. 1.80 S/. 0.18
Costo x persona 0.7
Nombre del Plato Mayonesa Aceituna


huevo unid 1 S/. 0.30 S/. 0.30
sal kg 0.005 S/. 1.10 S/. 0.01
aceituna sin hueso kg 0.100 S/. 21.00 S/. 2.10
Costo x persona 1.2
Nombre del Plato Mayonesa Huacatay


huevo unid 1 S/. 0.30 S/. 0.30
sal kg 0.005 S/. 1.10 S/. 0.01
huacatay kg 0.100 S/. 0.80 S/. 0.08
Costo x persona 0.7
Nombre del Plato Mini causitas vegetarianas


huevo de codorniz unid 18 S/. 0.28 S/. 5.04
perejil hojas 26 S/. 0.05 S/. 1.30
palta mallar kg 0.100 S/. 4.00 S/. 0.40
pimenton rojo kg 0.100 S/. 4.93 S/. 0.49
papa amarilla kg 1 S/. 5.00 S/. 5.00
sal kg 0.008 S/. 1.10 S/. 0.01
aceite achiote lt 0.050 S/. 1.00 S/. 0.30
aceite albahaca lt 0.050 S/. 1.00 S/. 0.05
mayonesa rocoto kg 0.200 S/. 2.97 S/. 0.59
mayonesa aceituna kg 0.200 S/. 4.89 S/. 0.98
mayonesa huacatay kg 0.200 S/. 2.87 S/. 0.57
Costo x persona 3.3
Coordinador: Nadia Acuña Receta/Area Bocaditos calientes y bocaditos fríos

Grupo N°: 2 Fecha: 9/28/2016
Producto Unidad Cantidad Costo Unit Costo total Observaciones

Alitas de pollo unid 12 S/. 1.08 S/. 13.00
Chuño kg 0.300 S/. 15.33 S/. 4.60
limon unid 25 S/. 0.20 S/. 5.00
ajo molido kg 0.050 S/. 20.00 S/. 1.00
canela china kg 0.005 S/. 2.70 S/. 0.01
culantro kg 0.100 S/. 1.00 S/. 0.10
aji limo kg 0.200 S/. 15.00 S/. 3.00
pechuga de pollo kg 1 S/. 13.50 S/. 13.50
pimenton rojo unid 2 S/. 1.00 S/. 2.00
cabannosi unid 3 S/. 1.47 S/. 4.40
mayonesa kg 0.300 S/. 11.67 S/. 3.50
masa wantan kg 0.400 S/. 7.50 S/. 3.00
jamon metro kg 0.200 S/. 23.00 S/. 4.60
queso edam kg 0.200 S/. 23.25 S/. 4.65
palta unid 2 S/. 1.50 S/. 3.00
rocoto kg 0.300 S/. 2.50 S/. 0.75
tomate kg 0.300 S/. 2.50 S/. 0.75
TOTAL S/. 69.86
Nombre del Plato Piernitas Bouché

Ingredientes Unidad Cantidad Preparación

alitas Unidad 12
chuño kg 0.300
sal kg -
pimienta kg - 1.Freír las alitas bouchet en una olla peq
para que las cubra. Retirar y colocar sob
ajinomoto kg - eliminar el exceso de
sillao lt 0.015
limon Unidad 10.000 2.Preparar las salsas en recipientes dis
mayonesa con las aceitunas verdes picad
vinagre blanco lt 0.010 combinar la miel de abeja, la mostaza, e
ajo molido kg 0.010 de a pocos la crema de leche, moviend
canela china en polovo kg 0.002 integrar bien.
aceite ajonjoli gotas 6
culantro cdita 1
aji limo cdita 1
Nombre del Plato Mini Brochetas / Mayonesa Criolla


pechuga de pollo kg 1
pimenton kg 0.400
cebolla blanca kg 0.400
cabanossi unid 3.000 A un palillo le colocamos uno o dos troz
sal kg - la panceta junto con la pechuga y uno de
la operación haciendo zig zag con la c
pimienta kg - pimiento y cebol
vinagre tinto lt 0.020 Con un pincel le pasamos la mostaza y c
mayonesa kg 0.200 para horno con un poquito de ace
Llevamos a un horno a 170ºC po
aji limo kg 0.020
culantro kg 0.010
aceite lt 0.15

Nombre del Plato Tequeños de Jamon y queso

masas wantan kg 0.400
jamón metro kg 0.200
Corta el queso y el jamón en tiras o en cua
queso edam kg 0.200 antoje a tu paladar.. En un recipiente bate
mezcla uniforme
paprika en polvo kg 0.005 Sobre la mesa coloca la masa de wantán, lu
palta mallar unid 2 pincel en la mezcla de huevo batido, vas a p
cada lámina de la masa de wantán, esto serv
mayonesa kg 0.100 ser enrollada.
rocoto kg 0.030 Luego colocas el queso con el jamón en el c
envuelve todo. Para sellar bien, con un tene
perejil kg 0.005 aprieta cada extremo del
tomate kg 0.050 Para terminar, rellena y enrolla la cantidad
aceite en una sartén, espera a que esté bien
cebolla blanca kg 0.030 su cocción es muy rápida
sal kg - Puedes acompañarlos con una salsa de may
huancaína.
pimienta kg -
aceite lt 0.500
ar N 07 Formato Hoja de Costo
nitas Bouché Nombre del Plato Piernitas Bou

4 Fecha 10/5/2016
alitas
chuño
sal
las alitas bouchet en una olla pequeña, con suficiente aceite pimienta
que las cubra. Retirar y colocar sobre papel absorbente para
eliminar el exceso de grasa. ajinomoto
sillao
eparar las salsas en recipientes distintos. En uno mezclar la limon
nesa con las aceitunas verdes picadas y el ají licuado. En otro,
inar la miel de abeja, la mostaza, el estragón e ir agregando vinagre blanco
pocos la crema de leche, moviendo constantemente para ajo molido
integrar bien. canela china en polovo
aceite vegetal
aceite ajonjoli
culantro
aji limo
Total Receta (MP)
Costo x persona
ar N 07
as / Mayonesa Criolla Formato Hoja de Costo

4
Nombre del Plato Mini Brochetas / May
Preparación Fecha 10/5/2016
Ingredientes
pechuga de pollo
palillo le colocamos uno o dos trozos de cebolla, ensartamos pimenton
ceta junto con la pechuga y uno de los pimientos. Repetimos cebolla blanca
operación haciendo zig zag con la carne y finalizamos con
pimiento y cebolla. cabanossi
un pincel le pasamos la mostaza y colocamos en una fuente sal
para horno con un poquito de aceite o rocío vegetal. pimienta
Llevamos a un horno a 170ºC por unos 20 minutos.
vinagre tinto
mayonesa
aji limo
culantro
aceite
ar N 07 Total Receta (MP)
Costo x persona
de Jamon y queso
4
Preparación
Nombre del Plato Mini Brochetas / May
Fecha 10/5/2016
a el queso y el jamón en tiras o en cuadrados según lo que se le
oje a tu paladar.. En un recipiente bate 1 huevo hasta lograr una
mezcla uniforme.
e la mesa coloca la masa de wantán, luego de haber sumergido el Ingredientes
en la mezcla de huevo batido, vas a pasarlo por todo el borde de masas wantan
ámina de la masa de wantán, esto servirá para que la masa selle al
ser enrollada. jamón metro
o colocas el queso con el jamón en el centro de la masa. Enrolla y queso edam
ve todo. Para sellar bien, con un tenedor (con la parte que comes)
aprieta cada extremo del tequeño. paprika en polvo
erminar, rellena y enrolla la cantidad que creas necesaria. Coloca palta mallar
en una sartén, espera a que esté bien caliente y fríe los tequeños;
su cocción es muy rápida, cuidado. mayonesa
es acompañarlos con una salsa de mayonesa, de palta o una salsa rocoto
huancaína.
perejil
tomate
cebolla blanca
sal
pimienta
aceite
Total Receta (MP)
Costo x persona
Piernitas Bouché
Cantidad 4

Unidad 12 S/. 1.08 S/. 13.00
kg 0.300 S/. 15.33 S/. 4.60
kg - S/. 1.10 -
kg - S/. 7.40 -
kg - S/. 1.00 -
lt 0.015 S/. 2.50 S/. 0.04
Unidad 10 S/. 1.00 S/. 10.00
lt 0.010 S/. 2.50 S/. 0.03
kg 0.010 S/. 1.00 S/. 0.01
kg 0.002 S/. 2.70 S/. 0.01
lt 0.5 S/. 5.80 S/. 2.90
gotas 6 S/. 0.00 S/. 0.00
cdita 1 S/. 1.00 S/. 1.00
cdita 1 1 S/. 1.00
Mini Brochetas / Mayonesa Criolla

Cantidad 4

kg 1 S/. 13.50 S/. 13.50
kg 0.400 S/. 1.00 S/. 0.40
kg 0.400 S/. 2.49 S/. 1.00
unid 3.000 S/. 1.47 S/. 4.41
kg - S/. 1.10 -
kg - S/. 7.40 -
lt 0.020 S/. 2.50 S/. 0.05
kg 0.200 S/. 11.70 S/. 2.34
kg 0.020 S/. 15.00 S/. 0.30
kg 0.010 S/. 1.00 S/. 0.01
lt 0.15 S/. 5.80 S/. 0.87
Mini Brochetas / Mayonesa Criolla

Cantidad 4

kg 0.400 S/. 7.50 S/. 3.00
kg 0.200 S/. 23.00 S/. 4.60
kg 0.200 S/. 23.25 S/. 4.65
kg 0.005 - -
unid 2 S/. 1.50 S/. 3.00
kg 0.100 S/. 11.70 S/. 1.17
kg 0.030 S/. 1.80 S/. 0.05
kg 0.005 S/. 1.78 S/. 0.01
kg 0.050 S/. 2.50 S/. 0.13
kg 0.030 S/. 2.49 S/. 0.07
kg - S/. 1.10 -
kg - S/. 7.40 -
lt 0.500 S/. 5.80 S/. 2.90
Coordinador: Receta/Area Tortilla Esoañola - Tortiya de raya

Grupo N°: Fecha: 10/26/2016
Producto Unidad Cantidad Costo Unit Costo total Observaciones

huevos unid 10 S/. 0.40 S/. 4.00 Pardos/ meianos
papa blanca kg 0.400 S/. 3.35 S/. 1.34 blanca/mediana
cebolla blanca kg 0.400 S/. 2.79 S/. 1.12 blanca/mediana
pimenton unid 1 S/. 1.60 S/. 1.60 rojo
jamon del pais kg 0.100 S/. 56.70 S/. 5.67 cualquier marca
tomate kg 0.200 S/. 4.79 S/. 0.96 rojo/mediano
limon unid 10 S/. 0.10 S/. 1.00 verde/grande
cebolla roja kg 0.300 S/. 1.99 S/. 0.60 roja/mediana
cebolla china kg 0.100 S/. 13.90 S/. 1.39 verde/fresca
culantro kg 0.050 S/. 0.50 S/. 0.50 verde/fresca
aji limo kg 0.050 S/. 0.50 S/. 0.50 colores
raya seca kg 0.300 S/. 22.00 S/. 6.60 blanca o negra
yuca kg 0.400 S/. 2.80 S/. 1.12 blanca/fresca
TOTAL S/. 26.39
a - Tortiya de raya Nombre del Plato Tortilla Españ


ardos/ meianos huevos Unidad 5
lanca/mediana cebolla blanca kg 0.150
lanca/mediana papa blanca kg 0.200
ojo pimenton rojo Unidad 1
ualquier marca jamon del pais kg 0.100
ojo/mediano sal kg -
erde/grande pimienta kg -
oja/mediana parprika en polvo kg -
erde/fresca aceite vegetal kg 0.500
erde/fresca tomate kg 0.200
olores limon Unidad 2
lanca o negra
lanca/fresca
Nombre del Plato Tortilla de Ra


huevos Unidad 5
cebolla china cdita 2
aji amarillo kg 0.030
culantro cdita 1
sal kg -
pimienta kg -
ahinomoto kg -
raya kg 0.200
harina kg 0.030
cebolla roja kg 0.200
aji limo kg 0.010
limon Unidad 6
yucas fritas kg 0.200
aceite lt 0.300
Tortilla Española
4
Preparación
Pon a calentar el aceite de oliva en una sartén honda de aproximadamente 20 cms de diámetro.
Debe estar caliente pero no demasiado para que no se queme y para que nos permita cocinar la
cebolla y la papa lentamente sin que se sofrían.
Añade la cebolla al aceite y deja cocinar durante un par de minutos a fuego medio alto.
Agrega la papa en rodajas y deja que se cocine junto con la cebolla hasta que veas que empieza a
ponerse transparente.
Aparte en un recipiente, bate los huevos con sal al gusto, retira la cebolla y la papa de la sartén con la
ayuda de una espumadera y agrégalos a los huevos.
Revuelve bien y lleva toda la mezcla de nuevo a la sartén a fuego medio alto y sin revolver para que
los huevos tomen consistencia.
Tapa la sartén y cuando notes que la mayor parte de la tortilla empieza a ponerse firme, pasa una
espátula por los bordes para despegarla y ayúdate con un plato grande sobre la sartén para darle la
vuelta a la tortilla y devolverla de nuevo a la sartén para que se cocine el otro lado durante un par de
minutos.
Ahora solo queda la mejor parte: servirla y probar esa obra de arte que has creado con tus propias
manos.
Tortilla de Raya
4
Preparación
Remojar la raya seca desde la noche anterior

Cocinar la raya seca aproximadamente por 20 minutos, enfriar y deshilachar.
Reservar.
Batir los huevos.
Añadir al batido de huevos, la cebolla picada en cuadraditos, la cebolla china, el
ajo molido, la pimienta , el ají panca y la harina. Remover la preparación.
Añadir a la preparación la raya seca deshilachada. Remover.
Calentar aceite en una sartén grande, a fuego lento verter la preparación y
preparar una tortilla, friendo por ambos lados.
Emplatar la tortilla y acompañar con hojas de lechuga, yucas o camotes
sancochados, cancha serrana y salsa criolla de cebolla.
Nombre del Plato Tortilla Española


huevos Unidad 5 S/. 1.08 S/. 5.42
papa blanca kg 0.200 S/. 1.10 S/. 0.22
pimenton rojo Unidad 1 S/. 7.40 S/. 7.40
jamon del pais kg 0.100 S/. 1.00 S/. 0.10
sal kg - S/. 2.50 -
parprika en polvo kg - S/. 2.50 -
aceite vegetal kg 0.500 S/. 1.00 S/. 0.50
tomate kg 0.200 S/. 2.70 S/. 0.54
limon Unidad 2 S/. 5.80 S/. 11.60
gotas 6 S/. 0.00 S/. 0.00
Nombre del Plato Tortilla de Raya


huevos Unidad 5 S/. 1.08 S/. 5.42
cebolla china cdita 2 S/. 15.33 S/. 30.66
aji amarillo kg 0.030 S/. 1.10 S/. 0.03
culantro cdita 1 S/. 7.40 S/. 7.40
sal kg - S/. 1.00 -
ahinomoto kg - S/. 1.00 -
raya kg 0.200 S/. 2.50 S/. 0.50
harina kg 0.030 S/. 1.00 S/. 0.03
cebolla roja kg 0.200 S/. 2.70 S/. 0.54
aji limo kg 0.010 S/. 0.50 S/. 0.01
limon Unidad 6 S/. 0.10 S/. 0.60
yucas fritas kg 0.200 S/. 5.80 S/. 1.16
aceite lt 0.300 S/. 0.00 S/. 0.00

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Formato Receta Estándar

Nombre del Plato Sopa Dieta

Ingredientes Unid Med Cantidad Preparación

Formato Receta Estándar

Nombre del Plato Lomo Saltado

Ingredientes Unid Med Cantidad Preparación

Nombre del Plato Arroz blanco

Ingredientes Unid Med Cantidad Preparación

Nombre del Plato

Ingredientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

Total Receta (MP)

Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total

Platos a Elaborar Platos a Elaborar

Productos No Perecederos 24/08/2016 31/08/2016

Ingredientes Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock

Platos a Elaborar Platos a Elaborar

Productos Perecederos 24/08/2016 31/08 2016

INGREDIENTES Inic Ent Sal Stock Inic Ent Sal Stock

Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elabora

Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar

Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar

09/2016 21/09/2016 28/09/2016 28/09/2016

Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar

09/2016 21/09/2016 28/09/2016 28/09/2016

os a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar

26/10/2016 Tortilla 26/10/2016 Tortilla de

os a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar Platos a Elaborar

26/10/2016 Tortilla 26/10/2016 Tortilla de

Coordinador: Cinthya Milian Receta/Area SALCHIPOLLO

N° Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total

Nombre del Plato

Unid Med Cantidad Preparación

Nombre del Plato Salchipollo

Ingredientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

Total Receta (MP) S/. 32.71

Coordinador: Zandy Campos Receta/Area Fondo de Pollo

Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total Observaciones

Nombre del Plato Fondo de pollo

Observaciones Ingredientes Unid Med Cantidad

Nombre del Plato Timbal de Verduras Cocidas

Ingredientes Unid Med Cantidad

Fondo de pollo Nombre del Plato

Timbal de Verduras Cocidas Nombre del Plato

dientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

Total Receta (MP) S/. 10.60

Formato Hoja de Costo

Timbal de Verduras Cocidas

dientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

Total Receta (MP) S/. 22.38

Producto Cantidad Unidad Costo Unit Costo total Observaciones

Nombre del Plato Fondo de pescado

Observaciones Ingredientes Unid Med Cantidad

Formato Receta Estándar N 03

Nombre del Plato Aceite de achiote - Aceite de albahaca - A

Ingredientes Unidad Cantidad

Aceite vegetal lt 0.5

Aceite vegetal lt 0.5

Fondo de pescado Nombre del P Fondo

Total Receta (MP)

Total Receta (MP)

ngredientes Unid Med Cantidad Costo Unit Costo Total

Total Receta (MP) S/. 22.77