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Cs Rest!!!

unidad k k k k k k k k Picadillo de elote y papa ingredientes Mantequilla Elote tierno Papas Huevos Queso parmesano Cebollino Sal pimienta cantidad

Ficha tecnica Porcin: 1 pax

10 grs 3 elotes 100 grs 240 grs 125 grs 100 grs 1 grs 1 grs

Elaboracin: en un sartn grande, caliente la mantequilla. Cocine los elote con un poco de agua y sal. Ya tiernos y sin lquido, aada las papas, los huevos revueltos, el cebollino picado finamente y el queso parmesano. Sazone y revuelva a fuego suave, hasta que los huevos cuajen ligeramente. Retire y esparza el cebollino fino

Observacin: Cocinar el picadillo a 150c de temperatura. Tener las papas peladas, cortados en dados y fritas. El elote debe estar desgranado.

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Receta estndar
Nombre receta Picadillo de elote y papa Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 20 minutos Cod: C C 102 Pax: 1

Resea histrica: El picadillo es una forma muy particular de preparar los vegetales en Costa Rica y consiste en picar finamente el producto, mezclado con otros ingredientes bsicos ingredientes Mantequilla Elote tierno Papas Huevos Queso parmesano Cebollino Sal pimienta total UND medida 125 k 4und 1k 1k 227g K 500g 198.4 cantidad 10 grs 3 elotes 100 grs 240 grs 125 grs 100 grs 1 grs 1 grs Costo unitario 250 985 900 1525 3755 395 277 2475 Costo total 20 739 90 366 2068 39.5 0.5 12.5 3335 col

Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25%

3335 11117 5002.6 3335.1 2779.2 Costo por plato Costo total de platos con impuestos 11117

23%(13%imp ventas+ 10%imp servicio)

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13674

Cs Rest!!!
unidad K K K L K L K K K K Ensalada de espinacas ingredientes Chile dulce Espinacas Manzanas Vinagre Mostaza Aceite Miel ajonjoli Sal pmienta cantidad

Ficha tecnica Porcin: 1 pax 50 grs 100 grs 75 grs 10 ml 5 grs 20 ml 5 grs 5 grs 1 grs 1 grs

Elaboracin: sancochar el chile dulce y pelarlo. Luego cortarlo en tiras y colocarlo en una ensaladera junto con las espinacas y manzanas. Aparte mezclar el aceite, vinagre, mostaza y miel. Salpimentar y emulsionar bien. Verter el momento de servir, con abundante ajonjol, previamente tostado.

Observacin: sancochar(Cocinar un alimento a medio punto y sin sazonar). Espinacas troceadas. Manzanas cortadas en media luna.

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Receta estndar
Nombre receta ensalada de espinacas Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 20 minutos. Cod: M S 001 Pax: 1

Resea histrica: Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie de cmics y dibujos animados, Popeye, para fomentar su consumo. En ella, Popeye consuma una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural. ingredientes Chile dulce Espinacas Manzanas Vinagre Mostaza Aceite Miel ajonjoli Sal pmienta total UND medida 1K 350g 1K 700mL 170g 1L 500g 56.7g 500g 198.4g cantidad 50 grs 100 grs 75 grs 10 ml 5 grs 20 ml 5 grs 5 grs 1 grs 1 grs Costo unitario 175 1415 2635 615 450 5325 2700 500 277 2475 Costo total 9 404 198 8.2 13.2 106.5 27 44.1 0.5 12.5 823 col

Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25%

823 2743 1233.9 822.6 685.5 Costo por plato 23%(13%+10%) Costo total de platos con imp. 2743 631 3375

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unidad k k k k l k k k k k k k Crepes de aguacate ingredientes Harina Huevos Mantequilla Aguacate Leche Polvo hornear Ajo culantro Sal Pimienta tomate cebolla cantidad

Ficha tecnica Porcin: 1 pax 50 grs 60 grs 15 grs 25 grs 75 grs 5 grs 1 grs 20 grs 1 grs 1grs 75 grs 20 grs

Elaboracin: colocar en la licuadora el aguacate con el ajo, la harina, el polvo de hornear, el huevo, la leche, y el culantro. Licuar hasta formar una crema y sazonar. Dejar reposar por unos 10 minutos. Freir por cucharadas formando las crepes.

Observacin: servir con rodajas de tomate y cebolla. Culantro debe estar picado finamente.

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Receta estndar
Nombre receta Crepes de aguacate Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 30 minutos Cod: M S 002 Pax: 1

Resea histrica: la crepe es de origen francs se elabora una masa en forma de disco. Puede llevar todo tipo de ingredientes dulces o salados. ingredientes Harina Huevos Mantequilla Aguacate Leche Polvo hornear Ajo culantro Sal Pimienta tomate cebolla total Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25% 381 1270 571.5 381 317.5 Costo por plato 23%(13%+10%) Costo total de platos con impuestos 1270 291.1 UND medida 1k 1k 125g 1k 1l 20g 100g k 500 198.4g K K cantidad 50 grs 60 grs 15 grs 25 grs 75 grs 4 grs 1 grs 20 grs 1 grs 1grs 75 grs 20 grs Costo unitario 705 1525 250 1200 550 390 650 100 277 2475 550 600 Costo total 35.25 91.5 30 30 41.25 78 6.5 2 0.5 12.5 41.25 12 381 col

1565

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unidad k k k k k k l k l l k k Pollo en salsa maracuya ingredientes pollo Maracuy Ajo Chile dulce cebollino Maicena Vinagre azucar Salsa de soya aceite Sal pimienta cantidad

Ficha tecnica Porcin: 1 pax 150 grs 150 grs 1 grs 20 grs 15 grs 5 grs 15 grs 50 grs 10 grs 5 grs 1 Grs 1 grs

Elaboracin: sazonar las piezas de pollo y frerlas en aceite hasta que se cocinen. Aparte, frer los ajos. Adicionar el agua(con la maicena disuelta), la pulpa o jugo de maracuy, el chile dulce. Condimentar con vinagre, azcar, salsa de soja, sal y pimienta, moviendo hasta espesar. Agregar al final el cebollino bien picado y el pollo. Dejar hervir unos minutos para que se impregne el sabor en la carne.

Observacin: se puede servir acompaado con verduras y arroz blanco. Ajo debe estar molido. El chile dulce cortado en tiras.

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Nombre receta Pollo en salsa maracuya Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13

Receta estndar
Tiempo coccin: 20 minutos Cod: C C 100 Pax: 1

Resea histrica: la maracuy es denominada la fruta de la pasin, parecera contener los elementos que se usaron en la Crucifixin de Jess: la cruz, los clavos y el martillo. ingredientes pollo Maracuy Ajo Chile dulce cebollino Maicena Vinagre azucar Salsa de soya aceite Sal pimienta total Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25% 651 2170 976.5 651 542.5 Costo por plato 23%(13%+10%) Costo total de platos con impuestos 2170 499 UND medida k k 100g k k 380g 750ml k 291ml l 500g 198.4g cantidad 150 grs 150 grs 1 grs 20 grs 15 grs 5 grs 15 ml 50 grs 10 ml 5 ml 1 Grs 1 grs Costo unitario 1975 800 600 175 395 1160 650 1100 2745 5725 277 2475 Costo total 296.25 120 6.5 3.5 5.9 15.2 13 55 94.3 28.6 0.5 12.5 651 col

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unidad Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Coditos en crema de hojas ingredientes Mantequilla Ajo Fideos coditos Brcoli Espinaca Puerro Arvejas Crema dulce Sal Pimienta Queso parmesano cantidad

Ficha tecnica Porcin: 1 pax

5 grs 1 grs 150 grs 50 grs 50 grs 20 grs 50 grs 75 ml 1 grs 1 grs 50 grs

Elaboracin: Elaboracin: en un sarten, calentar la manytequilla. Dorar los ajos. Agregar las hojas de brcoli, espinaca y puerro en tiritas. Luego an;adir la crema dulce, las arvejas, y las ramitas de brcoli. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar los fideos cocidos al dente. Esparcir queso parmesano al gusto.

Observacin: Observacin: servir frio. Al dente: estando cocida la pasta, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. Las ramitas de brcoli deben estar sancochadas al igual las arvejas.

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Nombre receta Coditos en crema de hojas Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13

Receta estndar
Tiempo coccin: 20 minutos Cod:C C 101 Pax: 1

Resea histrica: los coditos de pasta son denominados pasta corta por su tamao. La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g ingredientes Mantequilla Ajo Fideos coditos Brcoli Espinaca Puerro Arvejas Crema dulce Sal Pimienta Queso parmesano total Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25% UND medida 125g 100g 250g 1K 350g K 400g 1l 500g 198.4g 227g cantidad 5 grs 1 grs 150 grs 50 grs 50 grs 20 grs 50 grs 75 ml 1 grs 1 grs 50 grs Costo unitario 250 600 410 1900 1415 510 1560 3695 277 2475 3755 Costo total 10 6 246 95 202.1 10.2 195 277.1 0.5 12.5 827.1 1881 col 1881 6270 2821.5 1881 1567.5 Costo por plato 23%(13%+10%) Costo total de platos con impuestos 6270 1442

7715

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unidad K und K K K K K K K K L K Pescado achifado ingredientes Filetes pescado Zumo limn Lata Pia conserva Chile dulce Cebollino Salsa soya Ajo sal Pimienta Jengibre Jugo pia maicena

Ficha tecnica Porcin: 1 pax cantidad 250 grs 80 cc 150 g 20 grs 25 grs 10 grs 2 grs 1 grs 1 grs 2 grs 50 ml 5 grs

Elaboracin: sazonar los filetes de pescado, cubrindolos con unas gotas de jugo de limn y acomodndolos en recipiente refractario. Preparar una salsa con la salsa de soja, dientes de ajo, jengibre rallado, jugo de pia, y la fcula de maz. Llevar tapado al horno microondas a temperatura mxima por 5 minutos. Agregar mas cebollino fino, chile dulce, y la pia. Completar la coccin al horno por 2 minutos mas a temperatura mxima, tapado.

Observacin: se puede servir con arroz blanco. El chile dulce y cebollino debe estar en tiras. El ajo machado. El jengibre debe estar rallado.

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Receta estndar
Nombre receta Pescado achifado Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 20 minutos Cod: CC 102 Pax: 1

Resea histrica: En general el pescado es muy nutritivo, todas las variedades de pescado son ricas en protenas y minerales esenciales ingredientes Filetes pescado Zumo limn Lata Pia conserva Chile dulce Cebollino Salsa soya Ajo sal Pimienta Jengibre Jugo pia maicena total Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25% 2749 9163 4123.3 2748.9 2290.7 Costo por plato 23%(13%+10%) Costo total de platos con impuestos 9163 2107 UND medida K 1und 227g K K 291ml 100g 500g 198.4g 10g L 380g cantidad 250 grs 80 cc 150 grs 20 grs 25 grs 10 grs 2 grs 1 grs 1 grs 1 grs 50 ml 5 grs Costo unitario 7255 110 955 175 345 2745 600 277 2475 340 780 1160 Costo total 1813.7 88 627.7 3.5 8.6 94.3 12 0.5 12.5 34 39 15.2 2749 col

11270

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unidad k k k k k Flan de leche en polvo ingredientes Leche en polvo Azcar Huevos Maicena vainilla

Ficha tecnica Porcin: 5 pax cantidad 250 grs 240 grs 240 grs 10 grs 2 grs

Elaboracin: mezclar la leche en polvo con el agua en la licuadora. Agregar los huevos, la maicena, el azcar, la vainilla y seguir licuando hasta quedar una mezcla homognea. Vaciar en un molde con hueco previamente acaramelado. Luego llevar al horno en bao maria, por unos 45 minutos a 375f.

Observacin: desmoldar cuando este frio y servir.

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Receta estndar
Nombre receta Flan de leche en polvo Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 5minutos. Cod: RP 1001 Pax: 5

Resea histrica: Se remonta a la poca del Imperio romano, se volvi muy popular ya que era degustado en poca de Cuaresma. Por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar. ingredientes Leche en polvo Azcar Huevos Maicena vainilla total UND medida 1.5k k k 380g 120g cantidad 250 grs 240 grs 240 grs 10 grs 2 grs Costo unitario 7205 1100 1525 1160 1275 Costo total 1200.8 264 366 30.5 21.2 1882 col

Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25%

1882 6273 2822.8 1881.9 1568.2 Costo por plato Costo total de platos con impuestos 6273

23%(13%imp ventas+ 10%imp servicio)

1443

7715

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unidad k k k k k k und k k Torta de chocolate y limon ingredientes Huevos Azcar Vainilla Harina Cocoa Polvo hornear Zumo limn Gelatina polvo Ralladura limon cantidad

Ficha tecnica Porcin: 5 pax 560 grs 350 grs 10 grs 250 grs 100 grs 5 grs 200 Cc 10 grs 5 grs

Elaboracin: batir los huevos y el azcar hasta que estn a punto cinta. Aadir la vainilla. Cernir la harina, cocoa, polvo de hornear, y mezclar con lo anterior. Verter en un molde desmoldable de 24 cms, enmantequillado. Hornee a 350f entre 25minutos y 30. Desmoldar frio. Hidratar la gelatina en el jugo de limn y disolverla en el microondas. Batir las claras a punto de nieve. Aadir el azcar, la gelatina tibia a chorro de hilo, las yemas uno por una, la ralladura y la crema. Lave el molde y forrar con molde plstico. Colocar el bizcocho en el fondo, cubrir con el mousse, tapar con plstico y refrigerar por 2 horas. Desmoldar con cuidado.

Observacin: punto cinta(resultado del batido prolongado de huevos y azcar, su consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar). Batir a punto de nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca.

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Receta estndar
Nombre receta Torta de chocolate y limon Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 1 hora. Cod: RP 1002 Pax: 5

Resea histrica: El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani". Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer. ingredientes Huevos Azcar Vainilla Harina Cocoa Polvo hornear Zumo limn Gelatina polvo Ralladura limon total UND medida 1k 1k 120g 1k 400g 380g 1 und 10g 1 und cantidad 560 grs 350 grs 10 grs 250 grs 100 grs 5 grs 200 Cc 10 grs 5 grs Costo unitario 1525 1100 1275 705 1030 1160 110 405 110 Costo total 854 385 106.2 176.2 257.5 15.2 220 405 5.5 2318 col

Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25%

2318 7727 3477.1 2318.1 1931.7 Costo por plato 23%(13%+10%) Costo total de platos con impuestos 2318 1777

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Cs Rest!!!
unidad k l k k Espuma de malvadiscos ingredientes Malvaviscos Crema dulce Claras de huevo Lata duraznos

Ficha tecnica Porcin: 5 pax cantidad 250 grs 250ml 80 grs 400 grs

Elaboracin: derretir los malvaviscos en agua a fuego medio. Una vez fundidos, retirar y agregarlos a las claras batidas a punto de nieve. Aada luego la crema dulce batida a punto de chantilly. Acomodar los duraznos sobre un recipiente refractario y vaciar la preparacin anterior sobre ellos. Llevar a la refrigeradora hasta que la espuma tome consistencia.

Observacin: Batir a punto de nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca.

Cs Rest!!!
Receta estndar
Nombre receta Espuma de malvadiscos Fecha elaboracin: 14/2/13 fecha revisin: 14/8/13 Tiempo coccin: 25 minutos. Cod: RP 1003 Pax: 5

Resea histrica: Los malvaviscos son muy populares y se toman con o sin acompaamiento. Es frecuente tomarlos asados o tostados, y tambin se toman con chocolate o caf moca, como parte de otras golosinas, cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado, etctera. ingredientes Malvaviscos Crema dulce Claras de huevo Lata duraznos total UND medida 297g l k 820 g cantidad 250 grs 250ml 80 grs 400 grs Costo unitario 2275 3695 1525 1500 Costo total 1432.6 923.7 122 731.7 3210 col

Precio del plato Precio sugerido al publico Porcentaje operacional 45% Inversin 30% Utilidad 25%

3210 10700 4815 3210 2675 Costo por plato Costo total de platos con impuestos

23%(13%imp ventas+ 10%imp servicio)

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13165

Trabajo-gastronoma.

Formato ficha tcnica-receta estndar.

I.N.A.-CENETUR.

PROFESOR MAURICIO MORA PEREZ.

Alumno: Claudio delgado garay.

2013.

Introduccin

En este trabajo, se desarrollara fichas tcnicas sobre recetas estndar, en las cuales incluir 3 fichas de entradas, 3 fichas correspondientes a platos fuertes, y finalmente 3 fichas de postres.

Se detallara en las fichas el procedimiento de cada receta, con sus respectivos ingredientes y medidas. Adems incluirn, cdigo de receta, fecha de elaboracin, asi como su fecha de revisin, su tiempo de coccin, numero de pax a servir. Se buscara facilitar el control de calidad de costos. Facilitar el control de los estndares de recepcin., asi como el rendimiento de la materia prima. Controlar los tiempos de produccin y la presentacin del platillo. Estandarizar el tamao del platillo. Adems de establecer y registrar todos los gneros que componen una receta de alimentos.

Se describir el costeo correspondiente, utilizando su unidad de medida, cantidades a usar, el costo unitario de cada ingrediente, as mismo su costo total. En esta parte de la ficha, se sumara los costos totales de cada ingrediente hasta obtener el costo total de la materia prima.

En la parte final, se mostrara una serie de operaciones para obtener el monto de venta del plato al precio pblico. Una vez logrado ese monto, se aplicaran unas frmulas para llegar el monto total del plato final.

Conclusin

Se logr tener los objetivos deseados en este trabajo, desarrollando las fichas tcnicas con sus distintos procedimientos para el rea de preparacin de alimentos que concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo.

Se pudo incluir variedades de recetas, con platillos diferentes.

Se obtuvo explicar las frmulas que debe incluir una receta estndar para su debido costeo, con el fin de ofrecerlo a un cliente.