Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo
Facultad de Ciencias
Escuela de Ingeniería Química

Integrantes:
o Armijos Andrea 983477
o Cando Viviana 983374
o Moyano Jairo 983437
o Orellana Alejandro 983533
o Tibán Esthela 983616

Nivel: Sexto Semestre “2”

Fecha de entrega 09/01/2020

Fecha de entrega 16/01/2020

Tema: Desnaturalización de una Proteína

Riobamba - Ecuador
1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL

Analizar la desnaturalización de una proteína, mediante factores que afectan en la actividad

proteínica de la clara de huevo.

1.2. ESPECÍFÍCOS

 Analizar el comportamiento de la albumina, en diferentes medios.

 Observar el cambio de la estructura de las muestras de proteína tras procesos sencillos
de desnaturalización.
 Preparar una solución de albumina de huevo, mediante la separación de la clara del
huevo.

2. MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL

2.1 MARCO TEÓRICO
2.1.1. PROTEÍNAS

Los cambios ambientales o los tratamientos químicos pueden causar una desorganización en la
conformación natural de una proteína. A eso se le llama desnaturalización, la energía necesaria
para este proceso con frecuencia muy pequeña, equivalente a la desorganización en tres o
cuatro puentes de hidrogeno. Un aumento inusual de la temperatura provoca mutación a la
proteína y de esta forma una pérdida de su estabilidad y actividad. (5)

2.1.2. ESTRUCTURA

las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales.
Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentados a temperaturas
superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol. Etc. La coagulación
de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes
indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción terciaria y
cuaternaria. (3)

2.1.3. PROPIEDADES
2.1.3.1. AGENTES DESNATURALIZANTES FÍSICOS
a) Calor. - es la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización proteica térmica que
depende de muchos factores tales como la naturaleza y concentración de proteínas, la
actividad de agua, el pH lo haría iónica y la naturaleza de los iones presentes. (1)
b) Frio. - las bajas temperaturas de las proteínas pueden inducir la desnaturalización de
muchas proteínas, así como enzimas que son estables a una temperatura ambiente,
 puede mantenerse a 0ºC y algunas proteínas se agregan y precipitan cuando alcanzan
temperatura de coagulación. (1)
c) Tratamientos mecánicos. - numerosos tratamientos metálicos tales como amasado o
laminado que se usan en el pan y otras masas, pueden desnaturalización las proteínas
por las fuerzas de arrollamiento que originan. (1)

2.1.3.2. AGENTES QUÍMICOS

a) Ácidos y bases. - el pH del medio en el cual la proteína tiene la influencia
considerable en el punto de desnaturalización, la mayoría de los problemas son
estables para una determinación zonas de pH y frecuentemente se desnaturalizan
cuando tienen un pH de colores muy alto o muy bajos. (1)
b) Metales. - los iones metálicos alcalinos, solo reaccionan de una forma limitada con
la proteína mientras que los alcalinotérreos son más reactivos. (1)
c) Soluciones acuosas.- varios compuestos orgánicos tales como la urea y las sales de
guanina contribuyen en soluciones (4 a 8M) a la ruptura de enlaces de hidrogeno y
provocan integridad variable. (1)

2.2. MARCO REFERENCIAL

 Huevo.- se entiende como huevo fresco a aquel que no ha sido sometido a ningún
proceso de conclusión a excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre
8 y 15ºC, la humedad relativa comprendida entre 70 y 90 % y libre de olores y sabores
exteriores. (2)
 Valor nutritivo. - aporte calórico 75 kcal (unidad media)
Proteínas: son proteínas complejas de alto valor biológico con los aminoácidos
esenciales. Un huevo aporta 6.25 g de proteína, que equivale al 10 % de las
recomendaciones proteicas necesarias para el adulto y el 30 % de las recomendaciones
entre 2 y 5 años de edad. (2)
Lípidos: contiene ácidos grasos linoleico y alfa linoleicos, las grasas son en su mayoría
insaturados y solubles, siendo el ácido oleico el que predomina, además de contar con
triglicérido, ledina y colesterol. (2)
Minerales: aporta todos los minerales de Fe, Mg, P, Si. Etc. el Fe se encuentra en la
yema. (2)
 Vitaminas: posee grandes vitaminas. En la clara se encuentran las vitaminas
hidrosolubles del complejo B y en la yema las vitaminas liposolubles A, D, E y K, no posee
vitamina C. (2)

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. SUSTANCIAS Y REACTIVOS:

 2 vasos de precipitación
 Pipeta de 10 mL.
 Reverbero.
 5 tubos de ensayo
 Gradilla para tubos de ensayo

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS:

1 Huevo.
Ácido clorhídrico.
Etanol.

3.3 Procedimiento

2. Se batió la clara de un
huevo por un tiempo corto y
1. Se preparó una solución de 3. Se mezcló bien y se filtró a
se agregó aproximadamente
albúmina de huevo. través de una tela fina (nylon).
cinco veces su volumen de
agua.

5. Se colocó 2mL de filtrado

6. En el tubo 1, se calentó 4. Se tomó porciones de 2 mL
en cada tubo de ensayo (tres
hasta la ebullición. del filtrado.
tubos de ensayo).

7. En el tubo 2, se agregó 1 mL
de ácido clorhídrico 8. En el tubo 3, se adicionó 3 Se observó los resultados
concentrado, se procuró que mL de etanol. 1, se calentó obtenidos en los distintos
este descienda por las paredes hasta la ebullición. tubos y se anotó.
del tubo de ensayo.
4.DATOS

4.1.DATOS EXPERIMENTALES

a) Reacciones químicas durante la práctica

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 + 𝐴𝑙𝑏ú𝑚𝑖𝑛𝑎 → 𝐶𝑜á𝑔𝑢𝑙𝑜 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

𝐻𝐶𝑙 + 𝐴𝑙𝑏ú𝑚𝑖𝑛𝑎 → 𝐶𝑜á𝑔𝑢𝑙𝑜 𝐴𝑚𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑜 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝑐𝑖𝑛𝑜
𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝐴𝑙𝑏ú𝑚𝑖𝑛𝑎 → 𝐶𝑜á𝑔𝑢𝑙𝑜 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

Cabe mencionar que al aplicar calor a la proteína, el aporte de energía es suficiente para superar
las relativamente débiles fuerzas de repulsión y atracción que conforman las estructuras
secundaria y terciaria. Es decir, las hélices se rompen, y las bandas se doblan en direcciones
incorrectas. En ningún momento se rompe el «hilo principal», la cadena de péptidos, de forma
que la proteína no se parte, pero cambia su forma y, por lo tanto, todas sus
propiedades, llegando a coagularse ya que pierde su solubilidad. La proteína, rota y coagulada
es lo que vemos como blanco cuando cocinamos un huevo.

Gráfico 4.1

Ovoalbúmina en el huevo fresco

FUENTE: FUENTE: MEDHURSTE N. 2017

Gráfico 4.1.2

Ovoalbúmina en la muestra desnaturalizada con Calor, HCl y Etanol

FUENTE: MEDHURSTE N. 2017

5. RESULTADOS

Para facilitar la desnaturalización de la proteína se disolvió a la clara de huevo con agua ya que
debido a que en sí esta es muy densa para una mejor observación al momento de proceder a
realizar la experimentación bajo las tres condiciones

Tabla 5.1
Datos obtenidos de la práctica

Muestra de la clara de huevo Resultado

Adición de Calor
Al someter a la proteína de la clara de huevo en
el calor (Baño María) pudimos ver que cuando
esta llegó a tener alta temperatura, esta pasó
de ser transparente a volverse de un color
blanco, con lo que pudimos ver que cambió
positivo y se logró una desnaturalización

Con Etanol

Cuando se adición el etanol a la proteína del

huevo se pudo ver que poco a poco cambió su
apariencia de transparente hacia tomar un tono
blanco con un poco de agitación se pudo
después de dejar reposar que continuó de ese
mismo color con lo que la desnaturalización fue
positiva

Adición de HCl
Al Agregar el HCl en la Sorbona se vio que
inmediatamente iba cambiando la apariencia
de la proteína del huevo que cambió de
transparente a una tonalidad blanco un poco
amarillenta, esto se debe a la coloración del
ácido en sí y de la concentración de cloro que
haya en la misma pero se vio que cambió con lo
cual se obtuvo un resultado positivo para la
desnaturalización
 Las tres muestras al pasar el tiempo

Al transcurrir el tiempo se puede ver que la

tonalidad blanquecina en las tres muestras de
izquierda a derecha con HCl, calor y etanol
respectivamente no ha cambiado con lo que se
obtiene resultado positivos en la práctica de
desnaturalización de proteína

Fuente: ORELLANA Alejandro. Laboratorio de Bioquímica. ESPOCH, 2020.

Tabla 5.2

Muestras a de la proteína en las diferentes condiciones

Calor Etanol HCl

+ + +
Es un color Existe cambio de Toma un color
blanco intenso coloración a blanquecino
blanco amarillento
Fuente: ORELLANA Alejandro. Laboratorio de Bioquímica. ESPOCH, 2020.

6. DISCUSIÓN

Se observó en la práctica la desnaturalización de las proteínas presentes en la clara de huevo.

La desnaturalización térmica cuando la muestra de clara de huevo se sometió a temperatura
aproximada al punto de ebullición del agua (90-100) ºC, las proteínas presentes se
desestabilizaron por efecto del calor sobre los enlaces de la estructura teórica, en gran parte
enlaces de H, causa así un desdoblamiento de la proteína y una disminución progresiva de la
solubilidad. “En calentamiento de una solución proteica causa un incremento en la energía de
vibración y rotación que pueden revisar el equilibrio de los intervalos débiles que estabilizan la
conformación funcional. (5)

En la desnaturalización por HCl, la muestra de cloro de huevo precipito al momento de adicionar

HCl. Las proteínas en un pH isoeléctrico se precipito debido a que en este punto la carga neta es
caro y se eliminan las interacciones electrostáticas lo que permiten la separación selectiva de
estos. (7)

En la desnaturalización por solventes orgánicos como los del etanol en el cual la muestra
precipito, la adición del solvente orgánico produce agregados de moléculas proteicas que tiende
a precipitar, esto se debe a que el solvente presente una constante dieléctrica menor que la del
agua la cual produce el momento en las fuerzas de atracción entre las cargas opuestas y una
disminución en el grado de ionización de las proteínas y en consecuencias una disminución de
la solubilidad de esta. (2)

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES
 Se analizó la muestra de albumina en medio ácido y se observó la presencia de un
precipitado, formado por el cambio drástico de pH de la solución. En medio alcohólico
también se observó un comportamiento similar, debido a la polaridad generada por la
degradación de estructura terciaria dela albumina
 Se prepara la solución de albumina y agua con una relación 1:5, posteriormente se filtró
la solución, para luego poder someterle a varias condiciones.
 Se pudo apreciar la desnaturalización de la proteína mediante la adición de calor, ácido
y alcohol, resultando en la descomposición de la estructura terciaria de la proteína
debido a los cambios brusco en el medio que se encontraba inicialmente.

7.2 RECOMENDACIONES

 Separar adecuadamente la clara del huevo de la yema para evitar problemas cuando
se trate de hacer la mescla homogénea de clara con agua.
 Etiquetar adecuadamente cada una de las muestras que se analizan, ya que los
resultados de las pruebas son similares y puede causar confusiones.
 Tener cuidado al momento de adicionar el ácido para evitar accidentes, como puede
ser quemar la muestra y arruinar la práctica.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. MURILLO, Carlos Martínez. Mecanismos de activación de la coagulación. 52, Mexico : Revista

Médica del Instituto Mexicano del Seguro Social, 2006, Vol. 44. p. 51-58.
2. BARO, Luis. Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales. 3-4, s.l. : Ars
Pharmaceutica (Internet), 2017, Vol. 42. p. 135-145..

3. BENÍTEZ, Ricardo; IBARZ RIBAS, Alberto; PAGAN I GILABERT, Jordi. Hidrolizados de proteína:
procesos y aplicaciones. 2008, Vol. 42. Acta bioquimica clinica latinoamericana , núm. 2, p. 227-
236, 2008..

4. GUADIX, A.Procesos tecnológicos y métodos de control en la hidrólisis de proteínas.1, s.l. : Ars

Pharmaceutica, 2000, Vol. 41. p. 79-89..

5. QUEVEDO, Humberto Joaquín Morris.Composición bioquímica y evaluación de la calidad

proteica de la biomasa autotrófica de la Chlorella vulgaris. s.l. : Rev. Cub. Alim. Nutr, 1999, Vol.
13. p. 123-128.

6. MEDHURST, Natasha. IFST (Institute of Food Science and Technologic). IFST . [En línea] Pedalo
Org, 25 de Junio de 2017. [Citado el: 12 de Ener o de 2019.]
https://www.ifst.org/lovefoodlovescience/resources/protein-coagulation. ISBN.

7. VOET, Donald; VOET, Judith G. Bioquímica. s.l. : Ed. Médica Panamericana, 2006.

9. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué proteínas encontramos en el huevo?
OVOALBÚMINA: Es la principal proteína de la clara del huevo. Esta proteína se desnaturaliza
fácil mente por el calor. Además, es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos
de los nueve aminoácidos esenciales
CONALBÚMINA: Suma alrededor del 14% del total de proteínas en la clara de huevo también se
coagula por el calor. Es una proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas.
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El ovomucoide
no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos
azufrados (12%).
LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas,
incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas
bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos Otras que se
encuentran en menor porción son: OVOMUCINA, AVIDINA AVIDINOVOFLAVOPROTEÍNA,
LIPOVITELINA y LIPOVITELENINA. (2)

2. ¿Qué se entiende por desnaturalización de las proteínas?

La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por desnaturalización
bioquímica se entiende el cambio estructural de proteínas o ácidos nucleicos que lleva a la
perdida de la estructura nativa de la molécula de estas sustancias. Este cambio estructural
conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las proteínas o ácidos nucleicos
pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica. También, pero no siempre, va
acompañado de cambios en las propiedades físico-químicas siendo lo más común la pérdida de
solubilidad. (4)

3. Indique cuales son los factores que afectan la desnaturalización de una proteína.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturaliz
antes. Sedistinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, f
uerza iónica). Como enalgunos casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posi
ble precipitar proteínas de maneraselectiva mediante cambios en:
 la polaridad del disolvente,
 la fuerza iónica,
 el pH,
 la temperatura. (3)