Colombia es uno de los países de latinoamérica que menos consumo de pan per cápita tiene con

22,2 kg por habitante, mientras que países como Chile consume 96 kg por año. Así lo establece el
estudio Taste Tomorrow realizado por Puratos.

En este se puede observar que cerca del 98% de los colombianos consume pan, el 70% lo hace a
diario, el 91% lo consume al desayuno, el 8% a las medias nueves y el 4% al almuerzo.

El Eje Cafetero es una de las regiones que tiene el indicador más bajo de consumo debido a que
acostumbran a comer más arepa de maíz que pan. Cali, en cambio, fue elegida este año como sede
de la Feria del Pan y Pastelería realizada por Levapan y Puratos, al ser la segunda ciudad del país con
mayor número de panaderías.

En Colombia existen aproximadamente 25 mil microempresas de este tipo. El primer lugar lo ocupa
Bogotá con cerca de 8.000 establecimientos y seguida está la capital del Valle del Cauca con
aproximadamente 2.500.

Sin embargo, “en este momento la industria panadera no está presentando crecimiento, sino que
se mantiene estable. De hecho el año pasado presentó un decrecimiento del 15% al 16%, pero hay
una oportunidad grandísima de crecimiento sobre todo en los productos funcionales. Para este año
esperamos crecer cerca del 1% y 2%. No es muy significativa la cifra, pero el cambio de consciencia
en la industria es fundamental para generar un punto de inflexión en la oferta de productos que
influye directamente en el consumo de los colombianos”, asegura Juan Manuel Lara, gerente
general de Puratos.

En el primer trimestre ya se ha presentado una caída del 5% en importación frente al mismo periodo
en el 2016. Según cifras del Centro Virtual de Negocios pasaron de importar 6.253 toneladas el año
pasado a 5.909 toneladas este año. Aun así, el consumo de estos alimentos continúan siendo
primordiales en la dieta de los Colombianos.

Ante este panorama que no es tan positivo, las empresas dedicadas a este mercado buscan
incrementar el consumo de pan y pastelería rescatando los valores ancestrales, combinándolos a su
vez con innovación y tecnología.

Ya que en este momento, los consumidores quieren panes funcionales y naturales que conserven
los colores, sabores, aromas y texturas tradicionales. Además, buscan que exista una amplia
variedad de productos, y que se genere un balance adecuado entre precio y calidad.

Dentro de estas tendencias que están en furor en este momento están el consumo de las masas
madre y la panadería artesanal, y las nuevas versiones de productos con menos azúcar, adición de
fruta o vegetales, chips de chocolate y que vienen de diferentes colores.

Las masas madre son tendencia en las panaderías. ¿En qué consisten?

Las masa madre consiste en un fermento de harina y agua que no tiene ningún tipo de levadura
agregada, pero que adopta un sabor y aroma especial que le da calidad al pan y le brinda una mejor
textura, miga y acidez.

Para Guillermo Cordero, capacitador técnico de América del Sur y América Central de Puratos, la
razón por que no se preparaba los panes con este tipo de masa hasta este momento era porque los
suramericanos estaban acostumbrados a comer tortillas de maíz combinadas con otro alimento
para darle sabor, pero al trasladar la costumbre al consumo de pan, se pensaba que no importaba
a lo que supiera este alimento porque también iba a ser acompañado con otro producto. Sin
embargo, gracias al turismo, sobre todo europeo, hizo que los panaderos conocieran y se
preocuparan más por preparar panes de buena calidad, sabor y variedad. Ya que estos si están
acostumbrados al consumo de un buen alimento, entonces exigieron la preparación de mejores
productos.

Además, tampoco se usaban masas madres por dispendiosidad, ya que el proceso de fermentación
de la masa se puede tardar de 5 a 6 días, y tiene que estar el panadero realizándole un
mantenimiento para que la masa quede bien hecha. Esto hizo que se considerara un proceso
complejo y que la gente no lo usara, pero ahora con el desarrollo tecnológico esta labor se ha
reducido, por lo que ahora se incentiva su uso para brindarle mayor calidad al producto.

El uso de masas madre puede generar mayor costo al panadero a la hora de comprar el pre
fermento, pero en el momento de realizar el producto le brinda mayor rentabilidad porque se rinde
con bastante agua, entonces permite la realización de más unidades. De esta forma se equilibran
los costos y el panadero obtiene mayores ganancias.

Francisco Antonio Valverde Medina, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda. dice en una
entrevista para la revista IAlimentos que las tendencias en panificación están enfocadas en masas
madre con sabores diversos que generan perfiles aromáticos y aportan sabor, como lo pueden ser
masas madre de harinas especiales (centeno, espelta, arroz, malta, trigo, durum, especias, mezcla
con algún tipo de leguminosas).

A la vez, recomienda el uso de masas madre comerciales porque aunque su elaboración no es

compleja, si es variable y no siempre se obtienen los resultados deseados.

¿Qué acciones se deben realizar para fortalecer el consumo de pan en Colombia?

Los panaderos colombianos siguen siendo muy artesanos lo que les ha traído como desventaja el
poco manejo que tienen sobre algunas técnicas y herramientas que les ayudan a mejorar el
producto y brindar una excelente experiencia, que es lo que está pidiendo el consumidor en este
momento.

Por eso, es necesario que el gremio se capacite en este negocio para que pueda ampliar sus
horizontes y pueda tener un amplio portafolio de productos, mayor dinamismo y un mejor servicio
al cliente. Todo ello, sin dejar de lado el uso de tecnología que es por dónde se está moviendo el
mundo y se está llegando a las nuevas generaciones.

Según Bernardo Cárdenas, director de la Unidad de Negocios de Food Service en Levapan, la primera
estrategia que deben tener los panaderos para promover el consumo de pan es proporcionar al
cliente productos de calidad, usando excelentes materias primas. Si se ahorra en estos productos,
esto condena al fracaso al establecimiento.

El éxito también depende, según él, de empezar a promover momentos de consumo diferentes al
del desayuno. De esta manera, la industria puede crecer porque se deja de ver a este producto solo
como un acompañante y empieza a tener protagonismo en espacios como el almuerzo como plato
principal, o en el brunch, las onces, entre otros.

Si no hay cambio, hay fracaso

“Tenemos una gran amenaza y es que nos está llegando pan importado. Entonces, si el panadero
no se da cuenta de esto, en cinco años este oficio está en crisis porque si no evolucionamos, si no
trabajamos y si no incentivamos el consumo de pan y le quitamos un poco de mito a todo esto que
se ha creado alrededor del pan como un producto que engorda y es malo para la salud, muchas
empresas pueden quebrar”, así lo afirma José Ricardo Franco, consultor externo de Levapan en
Estrategía, Investigación del Consumidor y de Tendencias en Panadería y Alimentos.

Para él, los panes importados están tomando fuerza en Colombia porque tienen mejores precios
que las panaderías del país. Un ejemplo de ello, es TOSTAO’ Café & Pan, que es un negocio que todo
su pan es importado y congelado, de buen sabor y a buen precio. “Ellos comenzaron diciendo que
iban atacar mercados como Juan Valdés y Starbucks, pero en realidad están atacando directamente
a la panadería de barrio porque se están convirtiendo en el espacio favorito de las personas para
comer pan y toman café, generando un impacto muy grave a las panaderías”, asegura Franco.

Agregar valor es la forma de contrarrestar esto. Esto hace que el cliente se mantenga vinculado a la
panadería emocionalmente porque le genera experiencia que no le brinda otro lugar.

Empero, el primero que le tiene que dar valor a su trabajo es el mismo panadero, con el fin de que
no solo se dignifique el producto, sino también la labor. “Hay que volver a creer en el pan como
alimento porque se ha perdido el horizonte con este producto”, afirma Franco.

Por eso, es importante conocer sobre su trabajo y transmitirlo al consumidor. Cuando un cliente
llega a una panadería y les dicen que es lo que hay en las vitrinas, entonces las personas sienten
curiosidad e interés de probar este producto. Si no se hace esta función, entonces los clientes siguen
comprando lo mismo toda la vida.

Teniendo en cuenta esto, el panadero debe estar enfocado en el consumidor y analizar que es lo
que puede gustarle. En Colombia el pan más consumido es el blandito y el dulce. El que tiene corteza
dura en cambio no es tan apetecido. Eso es bueno conocerlo para poder desarrollar un buen
portafolio de productos.

¿Por qué es importante asistir a un evento como la Feria del pan y la Pastelería?

Asistir a un evento como estos le ayuda al panadero y pastelero a conocer nuevas técnicas, a
capacitarse en temas importantes para el sector, innovar en sus productos, aplicar estrategias de
gestión para aumentar sus ventas y mejorar el servicio que se le brinda al cliente. Por eso, la
capacitación es fundamental para promover el crecimiento del sector y fomentar el éxito de las
empresas.

Finalmente, ser conscientes del momento por el que está pasando la panadería ayuda a mirar las
oportunidades que existen más allá de las dificultades. De ahí que sea necesario ser conscientes
desde un inicio de los cambios que se están presentando en el momento y de necesidades que
tienen los clientes para poder suplirlas y seguir prosperando en el mercado, que se vuelve cada vez
más competitivo.