Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CURSO DE PANIFICADOS
Harina de trigo: constitución. Parámetros a tener en cuenta para una buena panificación.
Artículo 657 del Código Alimentario Argentino: Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien
conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-
amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no
quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente
alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten
húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.
1
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Artículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el
producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina.
La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100
g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661.
Estos productos se rotularán: Harina integral o Harina de Graham.
2
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Siendo la absorción la cantidad de agua que absorben 100 g de harina y el volumen de pan mínimo
es el que se obtiene usando 100 g de harina. (Extraído del artículo Nº 661 del Código Alimentario
Argentino).
Con el término fuerza de harina los molineros entienden ciertas características de la harina de
trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran fuertes las
harinas que absorben mucha agua y dan masas consistentes y elásticas; y panes de buena textura,
aspecto y volumen satisfactorios. Las débiles absorben poca agua, dan masas flojas con tendencia
a fluir durante la fermentación y panes bajos, pesados y de textura deficiente, estas últimas son
aptas para fabricar galletas.
GLUTEN
El gluten aislado posee propiedades plásticas características - alta cohesividad, extensibilidad y
elasticidad-, que son propias de la masa panaria.
En estado seco contiene 75-80% de proteínas, 5-15% de almidón, 5-10% de lípidos y menos del 1%
de elementos minerales.
El gluten está constituido por dos grupos principales de proteínas: gluteninas de alto peso
molecular que son glutelinas (proteínas solubles soluciones diluidas de ácidos o bases) y gliadinas
de bajo peso molecular que son prolaminas (proteínas solubles en etanol al 70%). Las gluteninas,
al hidratarse, forman una masa muy tenaz y elástica, mientras las gliadinas dan lugar a una masa
más fluida, viscosa y poco elástica. Por lo tanto, el gluten, muestra propiedades de cohesión,
elasticidad y viscosidad intermedias.
3
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
4
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
VALOR PANADERO:
Está representado por la aptitud de una determinada harina, para dar un buen pan en las
condiciones normales de panificación.
Evaluación del valor panadero: ALVEÓGRAFO DE CHOPÍN
Agua
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.
Sal
• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
• La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azúcar
• Sirve de alimento para la levadura.
5
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar
permitiendo que el calor del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
• El azúcar al ser higroscópico le da suavidad al producto.
Leche
• Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
• La textura del pan con la leche es mas suave.
• Mejora el sabor del pan.
• Eleva el valor nutritivo del pan.
• Aumenta la absorción del agua.
• Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad
Grasa
• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
• Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificación suministran 9 kcal/g.
• Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
Levaduras
6
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Las sustancias fermentecibles son, en la fermentación panaria, los azúcares presentes en la masa
estos provienen de:
• Los azúcares preexistentes en la harina, que se hallan en la proporción del 1 al 2%, y están
constituidos principalmente por glucosa y sacarosa.
• El azúcar formado por la transformación de una cierta cantidad de almidón en maltosa,
debida a la acción de la enzima amilasa.
La fermentación panaria tiene por objeto provocar:
• La formación de gas carbónico
• La transformación física de la masa, especialmente una subdivisión interna y una
expansión de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulación
creciente de dióxido de carbono en el interior de la masa y de la presión de gas resultante
de la misma
De las condiciones de desarrollo de la fermentación de la masa. Es bastante difícil determinar el
grado óptimo de maduración de una masa, generalmente se determina en forma manual
(artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras
disminuyen sus propiedades plásticas, por lo cual baja entonces muy rápidamente la capacidad de
retención del gas carbónico.
En menor proporción influye el grado higrométrico del aire. En una atmósfera seca, la superficie
de la masa en contacto con el aire se deshidrata rápidamente. Se forma una cáscara que causa una
pobre retención de gas.
En tiempo húmedo, las masas son más impermeables, pero también pueden volverse pegajosas y
con tendencia a aflojar.
7
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Fermentación con levadura industrial. Dentro de este tipo se conocen tres formas de
elaboración:
• Trabajo con pulish (dio origen al pan vienés).
8
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que
incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante
reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura
instantánea.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta fácilmente
El poolish puede ser utilizado tras un reposo de: Cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha
fermentado y creado burbujas
Doce horas, otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.
También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a
temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más
que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas
veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.
La fórmula puede ser de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura,
dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, o
sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.
Para elaborar el poolish que de la foto se utilizó 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros
de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Se mezclan todos los ingredientes
hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.
Se tapa con film transparente y se deja fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar en este
periodo de tiempo, se conserva en heladera y se retira una hora antes de su uso.
BIGA
La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y
levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un
1% de levadura. La biga no lleva sal, ya que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es
necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.
9
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a
diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente
guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de
pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Entre las pautas a seguir para
obtener un resultado óptimo, se recomienda, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en
exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no
debe sobrepasar los 21ºC para que la fermentación no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta
masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16
horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.
La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de
pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil.
Entre las pautas a seguir para obtener un resultado óptimo, se recomienda:
No mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la
temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21ºC para que la
fermentación no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante,
para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que
el cereal desarrolla todo su sabor.
TRABAJO DIRECTO
Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la
forma de levadura industrial prensada.
Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con
esto se logra producciones más parejas.
Con este tipo de levaduras se coloca en primer lugar la sal, se le agrega agua y se disuelve, el resto
del agua se usa para desleír la levadura, luego se mezclan la levadura con la sal, finalmente se
incorpora la harina. Esto puede variar de una panadería a otra.
La cantidad de levadura que se utiliza depende de la época del año y de la velocidad de la
fermentación: 15 g por litro de agua en invierno, 10 - 12 g en los períodos templados y de 6 a 8 g
en los de gran calor.
Este tipo de levaduras se adapta a todas las consistencias de masa: blandas, intermedias o
sostenidas, siendo las más utilizadas las intermedias.
El punteado con estas levaduras es muy largo. Puede llegar a durar hasta 6 horas. Es práctica
corriente dar dos vueltas de amasado hacia el final de la fermentación, con esto se consigue
causar una ruptura de la masa con incorporación de oxígeno y liberación de dióxido de carbono lo
que vigoriza a las levaduras. Si consideramos una etapa de punteado de cuatro horas, esta ruptura
se debe realizar a las tres horas del final del amasado, luego de la reanudación de la fermentación
por una hora la masa estará lista para el armado.
Para hacerlo en un tiempo menor, se debe acelerar el curso de la fermentación, esto se logra
aumentando la dosis de levadura o la temperatura del agua. Pero, si bien el pan puede resultar de
lindo aspecto, esto no conduce a que sea bueno: generalmente toma gusto a levadura, la miga es
corta y tiende a desmenuzarse en forma anormal y el envejecimiento es más rápido.
10
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
PANIFICACIÓN:
Art. 725 – Con la denominación genérica de pan se entiende el producto obtenido por la cocción
en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua
potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras
sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios
PESADO Y CERNIDO:
Una vez pesado los ingredientes se procede al cernido o tamizado de la harina, con ello se logra
retener cualquier partícula extraña e incorporarle aire.
AMASADO
Es la mezcla íntima de los distintos componentes que integran el pan (harina, agua, sal y levadura).
El amasado permite la absorción de agua, por las proteínas y los gránulos triturados de almidón y
el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Dentro de las amasadoras encontramos: las de eje vertical, horizontal; oblicuo y las de movimiento
variado (son las más usadas) y las tipo doble Z, estas últimas más usadas en galletería.
En el amasado se realiza una mezcla grosera de los elementos. En esta etapa es conveniente que
existan dos subetapas. Se trabaja de 6 a 8 minutos, luego se descansa de 3 a 4 minutos y luego se
continúa amasando. Al realizar esta interrupción se ayuda al gluten a hidratarse. Aquí, según la
consistencia de la masa se agrega agua o harina. El amasado se continúa hasta que la masa quede
lisa y se despegue de las paredes.
Duración del amasado: depende del tipo de amasadora y del tipo de harina. Las harinas fuertes,
con mayor porcentaje de gluten, exigen mayor amasado, que una débil. También influye el
sistema de panificación (si se usa una levadura de masa el tiempo es mayor que si se usa una
levadura de cerveza industrial).
11
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
PRIMERA FERMENTACIÓN
La primera fermentación ocurre entre la finalización del amasado y el comienzo de la división o
bollado (armado del pan). Dura aproximadamente 40- 60 minutos (cuando se utiliza la levadura de
masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina “punteado”
El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a 20 - 30 minutos por el agregado de ácido
ascórbico (mejorador de harina).
En realidad en la fermentación con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta
6 horas).
La masa es colocada en una tolva de carga y se las obliga a pasar por un sistema de rodillos que la
lamina. Este mecanismo está adosado a una balanza, que la secciona cuando adquiere el peso
estipulado. Luego pasa a través de un sistema de telas que obliga a enrollar la masa sobre sí
misma para formar el bollo y de ahí ingresa a otro mecanismo que le da la forma definitiva. Una
vez que la masa está cortada y bollada ingresa a la segunda fermentación.
Al pan armado se le suelen hacer cortes sobre su superficie, por ejemplo una cruz en los tipos
“roseta”, esto es para aumentar el contacto de las levaduras con el aire, lo que favorecerá la
segunda fermentación.
Cuando se utilizan hornos rotativos (los más comunes en panaderías de pequeño y mediano
tamaño) los bollos son colocados en bandejas e introducidos en la cámara de fermentación en el
carro que luego va a ser llevado al horno. Si la panadería no tiene cámara de fermentación, se
colocan los panes en las bandejas en el carro y este se tapa con una funda plática cerrada
(poncho), teniendo lugar la fermentación en el mismo carro. Generalmente se deja hasta que el
pan adquiere el doble de su volumen.
12
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Cocción:
En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la
superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el
volumen de dióxido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensación del vapor sobre la
masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisáceo, pan casero; en cambio, cuando se
cocinan en presencia de vapor, se favorece la reacción de Maillard (pardeamiento) a menor
temperatura y la corteza adquiere el color marrón brillante característico. La temperatura del aire
es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre 200- 230 ºC. En una primera etapa, la
masa alcanza una temperatura de 45 - 50 ºC, en la cual aún continúan actuando las levaduras.
Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 ºC y se produce la gelificación del almidón y la
coagulación del gluten; en una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azúcares de
la superficie, esto se realiza a mayor temperatura.
La duración de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificación. Por
ejemplo para:
Enfriamiento:
Esta etapa es opcional. Casi siempre se expende pan caliente. Es muy importante para otro tipo de
productos como bizcochos, galletas o productos envasados como pan dulce, etc.
Envasado:
Si bien esta etapa es opcional actualmente se está envasando panes o productos panificados en
atmósferas modificadas, con lo cual se logra prolongar su vida útil.
13
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
El pan mantiene las características de fresco por algunas horas, ya que hay modificaciones de su
estructura que lo llevan a envejecer. Para prolongar la frescura se puede mantener a 60ºC,
corriendo el riesgo de formar mohos.
Las manifestaciones externas de este proceso se reconocen por que el pan se seca, se endurece y
pierde elasticidad, la miga se hace tosca, rígida y se desmenuza fácilmente, pudiendo desarrollarse
sabores desagradables.
A medida que el pan madura las cadenas de almidón cambian de estructura, empujan hacia fuera
las moléculas de agua, y forman en el pan haces de estructura microcristalina. Este proceso se
conoce con el nombre de retrogradación del almidón. Cuando las partículas de agua son
empujadas hacia afuera, llegan hasta la corteza, en donde se evaporan. Por esto es que se
recomienda cubrir el pan para que la miga se conserve blanda por más tiempo, otorgándole al pan
un tiempo de mayor duración.
El proceso es reversible cuando la humedad de la miga no sea mayor al 30% y sea sometido a
temperatura interna de 60ºC, para romper la estructura microcristalina del almidón dando lugar a
una disposición amorfa, así las moléculas de agua se mueven hacia los espacios, los gránulos de
14
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
almidón se ablandan y el pan resulta tierno. Este ablandamiento es solo temporal, porque el
calentamiento produce una deshidratación que permite la recristalización del almidón. Tan pronto
el pan se saque del horno debe consumirse o colocarlo en un recipiente de cierre hermético, para
evitar la evaporación de la humedad, lo que nos llevaría a una nueva retrogradación del almidón.
Si queremos conservar el pan tierno, deberemos mantener una temperatura por encima de 55º C
o por debajo de -18º C. Sin embargo, el primer caso produciría una fragilidad en la corteza. Esto
podría evitarse manteniendo una humedad entre el 65 y el 75%. De todas maneras este método
crearía otro problema: la facilidad con que se desarrolla el ahilamiento en estas condiciones
(producción de hilos pegajosazos en el centro de la masa). El sistema de panificación también
puede ser el culpable de un rápido envejecimiento.
Para evitar el envejecimiento del pan se suelen usar emulsionantes. Los emulgentes o
emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas
panaderías proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el
paso por la divisora - bolladora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y
uniforme. El emulgente más común para conseguir este fin es el monoglicérido de ácidos grasos
esterificados con diacetil tartárico (E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 hasta 5-6 g por kilo
de harina.
15
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Se observa siempre una mejora del
volumen del producto, que se explica por:
Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y
uniformes.
Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno. La
pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno ya comentado de la retrogradación del
almidón. Al retardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad
por más tiempo.
La lecitina es un producto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja. Las lecitinas
utilizadas en panadería se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto
pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la
miga, muy natural.
Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se
aplica en la elaboración de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de
pastelería. Éstos, se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadería por su
notorio efecto retardante del endurecimiento, actúa como agente suavizante. La dosificación
recomendada es de 2 a 5 g/kg de harina.
16
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
FORMACIÓN DE HONGOS
En el pan la humedad máxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es inferior a ésta no
cabe duda que el pan se volverá duro rápidamente; entonces, hay que mantenerlo próximo a este
porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el
producto se halla expuesto al desarrollo de mohos (hongos).
La cantidad de agua en el pan será factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque
también hay que tener en cuenta que los productos envasados aún calientes, así como las altas
temperaturas ambientales y el grado de contaminación ambiental favorecen la formación de
hongos del pan.
Cuando el pan sale del horno es prácticamente estéril a causa de las altas temperaturas de
cocción, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente.
Una vez envasado el pan si el ambiente contiene una humedad excesiva, o si es envasado aún
caliente la condensación en la bolsa sería favorable para el crecimiento de hongos.
17
CURSO DE PANIFICADOS - FUNDACIÓN RURAL – Ing. Qca. Emilia Raimondo - 2013
Hay que prestar especial interés en el tiempo de cocción, para no desecarlo demasiado, ni que
quede excesivamente crudo, lo que permitirá que pueda mantener una humedad elevada.
Métodos de prevención
El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el desarrollo de hongos, uno de
los más usado es el agregado de agentes antifúngicos, tales como propionato de calcio en la masa
y sorbato de potasio en superficie. Estos conservantes se usan en productos que van a durar varios
días, tales como: prepizzas, pan dulce, panes de moldes, entre otros.
Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta 28
ºC o 30 ºC.
Conclusión:
Con panificados solo se ha pretendido dar las bases fundamentales para obtener un buen “pan”.
No se han incluido recetas que son de fácil obtención, sugiriendo realizarlas teniendo en cuenta las
sugerencias antes aportadas.
18