Cuestionario Técnica Dietética y Culinaria – UNISAL 2do Año

1. Explica proceso de elaboración de harinas.

- La harina requiere del proceso de molturación, donde los granos:
a. Se limpian para eliminar impurezas, esta fase de limpieza se basa
en el tamaño del grano de cereal y en su gravedad específica,
evitando el lavado que puede estimular el crecimiento microbiano.
b. Condicionamiento, consiste en sumergir los granos en agua
durante 3-4 horas, hasta que alcanzan una humedad del 15- 17%,
lo que facilita la separación del endospermo amiláceo, del germen y
del salvado.
c. Molienda, los granos se muelen en un molino de rodillos, en donde
se separa el salvado del endospermo, para reducir el tamaño de las
partículas.
d. Tamices, separación de la harina por diferencia de tamaño.
2. Cita los productos resultantes de la molturación
- Mostacilla.
- Sémola.
- Semolina.
- Harina.
3. Explica control de calidad y ensayos de la harina
a. Valoración del grado de refinado:
- Determinación del contenido de cenizas
- Determinación del color
b. Valoración del estado de conservación:
- Determinación del contenido de humedad, con humedades
superiores al 13% se puede producir micotoxinas, y la acidez de la
harina refleja el grado de hidrolisis que han sufrido las grasas de la
misma.
c. Valoración de la calidad panadera: Determinación del contenido en
gluten, las características reológicas de las masas. Plasticidad y
consistencia. Capacidad de retención de gas y tolerancia a la
fermentación. Capacidad de formación de alveolos.
4. ¿Qué es el pan?
- Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de MO propias de la fermentación panaria.
5. Cito procesos de panificación
a. Formación del gluten
b. Esponjamiento de la mezcla
c. Coagulación del material
6. ¿Cuál es el esquema de fermentación?
- La masa se cuece en un horno a temperatura entre 200-230 C,
produciéndose en la superficie un endurecimiento por desecación y
un pardeamiento no enzimático, que conduce a la formación de
pigmentos pardos denominados melanoidinas que proporcionan los
olores característicos del pan. La cocción del pan provoca una
gelatinización parcial de los gránulos de almidón a coagulación de las
proteínas de la masa, la muerte de las levaduras y la inactivación de
las amilasas. Durante la cocción parte del agua se evapora
 quedando en el pan recién cocido un 40% de humedad, que
disminuirá un 2-3% durante el periodo de enfriamiento posterior.
7. ¿Cómo es el envejecimiento del pan?
- El endurecimiento de la miga del pan no se debe solo a la perdida de
humedad, sino al cambio que se produce en la estructura del almidón
a temperaturas inferiores a 55°C desde una forma amorfa a otra
cristalina que retiene menos agua. Durante este proceso parte de las
moléculas de agua difunden hacia la corteza, donde se evaporan. Si
el pan viejo contiene suficiente humedad puede convertirse en fresco
de nuevo recalentándolo en el horno, para ello, el interior del pan
debe alcanzar, 60°C para romper la estructura microcristalina del
almidón.
El pan envejece más lentamente a T° ambiente (15-20°C) que a T°
más bajas (refrigeración).
8. Cito valor nutritivo del pan.
- La principal importancia es su aporte energético en forma de H de C,
junto a ello 8% de proteínas.
- Por su bajo contenido graso el pan no es un alimento que engorde.
- El pan es una fuente importante de fibra. Aunque los panes
integrales aporten mayor contenido. Parte del almidón se transforma
en no digerible durante el procesamiento y la cocción, por lo que
actúa como fibra.
- El valor nutritivo de la proteína del trigo está limitado por su bajo
contenido en lisina, aa esencial.
9. Conceptualiza:
- Harina: producto de la molienda del endospermo de los cereales. En el
caso del trigo, una vez que el cereal ha sido zarandeado, separado,
lavado, secado y cepillado, se lo almacena para la molienda.
- Harina integral: es el producto de la trituración completa, sin separación
de partes del grano de trigo, aquella en cuya preparación hay separación
progresiva de partes, lo que permite la obtención de diversas sustancias.
- Modificación espontanea de los cereales: se realiza durante la
maduración y la germinación. En el proceso de maduración, el cereal se
deshidrata, aumentando así la materia seca. El grano de cereal no
muere, es capaz de germinar y dar origen a una nueva planta.
- Digestibilidad del grano del trigo: la materia fibrosa de las capas
exteriores del grano de trigo, es menos susceptible de ser digerida
completamente por los seres humanos que el almidón y la proteína del
endospermo.
- Pérdida de solubilidad en el agua: la cocción del arroz ocasiona una
gran pérdida de nutrientes hidrosolubles. Con el trigo rara vez sucede
esto, ya que no suele prepararse para el consumo de alimentos del
mismo modo que el arroz. Los nutrientes contenidos en las pastas
alimenticias elaboradas con trigo pueden disolverse al cocerse.
- Pérdida por aplicación de calor: el calor aplicado durante la
manufactura y cocción de los productos trigueros no perjudica al valor
nutritivo. Los AA de las proteínas pueden ser destruidos por un exceso
de calor, pero es poco probable que esto ocurra. Se estima que la
 pérdida de lisina es del 10-30% en pan cocido y un poco mayor cuando
se tuesta. La tiamina es sensible al calor. La pérdida durante la
elaboración del pan se ha estimado en un 20% y se produce en la
corteza. El niacina no es afectado por el calor al igual que la riboflavina.
10. ¿En qué consiste la modificación de los cereales por calor?
a. Seco: por acción de calor seco, el agua de constitución del cereal se
evapora y los principios nutritivos se concentran. Si la T° es
moderada, el cereal se seca y aumenta su consistencia. A medida
que la T° se eleva, el almidón sufre modificaciones:
▪A 160°se hace soluble en agua.
▪A 165°cambia el color blanco por amarillo dextrinizandose.
▪A 190°el color cambia a negro, despide humo y olor.
b. Húmedo: el almidón es insoluble en agua fría. Calentando agua, a
los 60°, la cubierta del granulo de almidón se hace permeable. Al
punto de ebullición, a los 95° el almidón absorbe hasta 10 veces su
peso de agua, formando una masa homogénea y translucida,
gelificación o gelatinización.
11. Cito. Importancia de los líquidos en el amasado:
- Puede constituir agente de levantamiento.
- Se une con las proteínas para formar el gluten.
- Gelifica el almidón cuando este es sometido al calor.
- Disuelve substancias solubles en agua.
- Permite la reacción del agente de levantamiento.
- Influye en la consistencia del producto.
12. Cito. Importancia de las grasas en el amasado:
- Proporcionan consistencia y textura.
- Influyen en el sabor y aroma.
- Interfiere la formación del gluten, si se la pone en contacto con la harina
antes del amasado.
- Retarda el envejecimiento de la masa.
- Las grasas agregadas a las harinas antes que el agua aminora la
formación del gluten.
13. Cito. Importancia de los azucares en el amasado:
- Cuando hay poco azúcar, el producto resulta acaramelado, chato y
pesado.
- Cuando la proporción de azúcar es mayor que la de harina, modifica las
características del amasado porque no se puede disolver totalmente.
14. Conceptualizo Legumbre:
- Son aquellas semillas secas, limpias y separadas de la vaina,
procedente de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país
y que directamente o indirectamente resulten adecuadas para la
alimentación. Ej: judías, Lenteja, Garbanzo, Guisante seco, Haba seca,
Soja, Cacahuate, Garrofa, Algarroba.
15. Cita. Composición y valor nutritivo:
a. El valor nutritivo de las legumbres se atribuye a su elevado contenido
en proteínas, H de C, lípidos, minerales y vitaminas. Se clasifican en:
b. Granos amiláceos: componente principalalmidón.
c. Proteaginosos: contenido principal proteínas.
d. Oleaginosos: alta proporción en grasa.
 Siguiendo criterios de solubilidad las proteínas de las leguminosas se
clasifican en:
- Globulinas: proteínas solubles en disoluciones salinas. Son proteínas de
reserva
- Albuminas: solubles en agua.
- Glutelinas: solubles en ácidos ybases.
- Prolaminas: solubles en etanol.
e. El contenido de H de C oscila entre el 26-29% en la soja y entre el
55-60% en las habas.
f. El contenido de grasa es entre el 1-6%, excepto en la soja 17-20%.
Aportan lípidos de buena calidad como el oleico, linoleico y linolénico.
g. También son buena fuente de vitaminas del complejo B, tiamina,
niacina y ácido fólico; vitaminas liposolubles A y E, el valor energético
oscila entre 280 y 400 kcal/100 gr.
h. La humedad es entre el 5 y 15%.
16. Cita. Factores antinutrientes:
- Factores termoetables: más resistentes a la cocción
a. Taninos
b. Isoflavonas
c. Factores de flatulencia
d. Fitatos
e. Saponinas
- Factores termolábiles:
a. Lecitinas
b. Inhibidores de proteasas
c. Heterosidos cianogenéticos
17. Cito. Efectos prebióticos de la soja en el organismo:
- Incrementa la población de bifidobacterias en el colon, lo cual contribuye
a suprimir el efecto de las bacterias con actividad putrefacta.
- Disminuye los metabolitos tóxicos y enzimas perjudiciales para el
organismo.
- Previene la diarrea patogénica y autógena por el mecanismo antagonista
de bifidobacterias en el colon.
- Previene la constipación.
- Función de protección hepática al reducir los metabolitos tóxicos.
- Reduce la presión sanguínea.
- Efectos anticancerígenos.
- Produce nutrientes adecuados para el trofismo colonocito, ya que
aumenta la actividad de las bifidobacterias.
18. Cita. Pigmentos:
a. Clorofila
b. Carotenoides
c. Betalainas
d. Antocianina
19. Aspectos nutritivos:
- El valor de las hortalizas es limitado. Su principal valor nutritivo deriva
principalmente de su contenido en micronutrientes. Tienen muy poco
valor nutritivo, son importantes para las funciones intestinales.
 - Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador
por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales.
- Tienen un aporte de vitamina C y A.
- Su valor plástico es nulo, debido a su escaso contenido en proteínas.
- Las hortalizas carecen de valor energético, ya que no contienen lípidos y
los h de c tienen fundamentalmente carácter estructural.
- Tienen pérdidas de nutrientes por: disolución en agua de cocción y
perdida de sustancias por inactivación o destrucción.

20. Cita. Frutas según su naturaleza y estado:

a. Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición
al menos 50% de agua.
b. Secas: en su composición poseen menos de 50% de agua.
c. Oleaginosas: Son empleadas para la obtención de grasas y para
consumo humano.
21. Explico. Alicamentos:
Un alicamento o alimento funcional es aquel que, además de proveer nutrientes
básicos, tiene beneficios adicionales para la salud. Estos beneficios pueden
incluir la prevención de enfermedades, el fortalecimiento del sistema
inmunológico o la mejora de funciones específicas del organismo.
- Las células cancerígenas odian las coles: Brócoli, coliflor, repollos.
- El ajo se recomienda para tratar infecciones, problemas respiratorios,
problemas digestivos e incluso falta de energía.
- El consumo de soja. Está ligado a una baja en las tasas de cáncer de
mama. Este consumo si es a temprana edad, y sobre todo durante el
periodo de la pubertad, podría resultar crucial en el efecto
anticancerígeno de este alimento.
22. Conceptualizo. Carne.
- Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del
animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos,
los cuales se desarrollan en consecuencia del sacrificio del animal.
23. Clasificación de las carnes según CAE.
- Según la especie de animal productora: Bóvidos, ovinos de caprinos,
suidos, equinos, camélidos, cetáceos.
- Según la clase de canal: El cuerpo de los animales desprovisto de las
vísceras, abdominales y pelvianos, excepto los riñones, con o sin piel,
patas y cabeza.
- Según la categoría: Tipo de carne que proporciona cada región
anatómica.
- Despojos: Hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, sesos, glándulas,
estómago, intestinos, patas, lengua y sangre.
- Según la forma de conservación y la aptitud para el consumo humano:
a. Frescas
b. Refrigeradas
c. Congeladas
d. Defectuosa
e. Nociva
24. Explico propiedades sensoriales.
- El color de la carne depende de la forma química en la que se
encuentre una proteína del sarcoplasma la mioglobina, cuya función es
 almacenar oxígeno. El calor desnaturaliza la parte proteica causando
cambios:
Mioglobina en estado natural Color rojo oscuro.
Oximioglobina cuandoseoxigena Colorrojobrillante.
Metamioglobina cuando se oxida Coloraciones pardas.
Nitrosomioglobina poradiccióndenitritoscomoconservantes Coloración
rosáceas.
25. Cita. Derivados Carnicos.
a. Productos cárnicos frescos.
b. Embutidos crudos curados.
c. Salazones cárnicas.
d. Productos tratados por el calor.
26. Explica Criterios de calidad.
- El sabor de la carne se determina por diversos factores durante la vida del
animal y factores postmorten. Además, hay productos químicos que
influyen en este flavor, muchas son sustancias que resultan de la oxidación
de los lípidos, se admite que la oxidación de los fosfolípidos es el principal
proceso responsable de las alteraciones en el flavor de los productos
cárnicos tratados por calor. La autooxidación lipídica comienza durante el
tratamiento térmico y continua durante todo el proceso de almacenado, en
este proceso resultan ser los ácidos linoleico, oleico, araquidónico los
agentes reactivos para la formación de sustancias volátiles a través de sus
hidroperóxidos.
Los productos resultantes de la reacción de Mailllard entre algunos
azucares y los grupos aminos de proteínas o aminoácidos suelen
desempeñar un papel en la produccion del flavor cárnico.
27. Aspectos toxicológicos del pescado
- Intoxicación producida por peces tóxicos: Pescados con tóxicos
naturales. Intoxicación por ciguatera, tiene su origen en algas
dinoflagelados tóxicos provoca sintomatología nerviosa, sobre el SNC.
Es estable al calor y congelación.
- Intoxicación por histamina: Conocida como ESCOMBRIODOSIS. Se
da por ingestión de escómbridos en mal estado de conservación. Los
peces tóxicos son ATUN-CABALLA-BONITO.
- Contaminación por metales pesados: Se encuentran en el medio
acuático como iones simples o complejos, se acumulan en los peces y
mariscos.
- Contaminación por otros productos: Pesticidas organoclorados, muy
persistentes en el medio ambiente y policlorados bifenilos, son
insolubles en agua y resistentes a la degradación.
- Productos originados por oxidación de lípidos: El alto grado de
insaturación de los lípidos en el pescado lo hace propenso a
experimentar reacciones de autooxidación tras reaccionar con el
oxígeno atmosférico.
28. Cito. Criterios de calidad del pescado.
a. Criterios de frescura
- Olor y sabor propios de cada especie.
- Rigidez cadavérica: Si esta arqueado o rígido es signo de frescura.
- Aspecto externo: Piel adherida al cuerpo, brillante, branquias rojas, ojos
brillantes.
- Peritoneo: Adherido a la cavidad visceral, sin roturas de aspecto húmedo
y brillante.
b. Métodos físicos:
- Medición de los cambios de textura
- Resistencia eléctrica específica del músculo, disminuye con almacén
- Índice de refracción del humor vítreo
- Medida de fluorencia en el músculo
c. Métodos fisicoquímicos:
- PH, Valores superiores a 7 indican alteración.
d. Métodos químicos:
- Medida de nitrógeno básico volátil total
- Determinación de histamina
- Determinación del valor K
29. Conceptualizo. Leche.
- Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil
asimilación, muy importantes en etapasde crecimiento y desarrollo y
también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del humano.
30. Cito. Clasificación de la leche según CAE.
- Leches higienizadas
- Leches certificadas
- Leches especiales
- Leches conservadas
31. Cito y describo clasificación por su sistema de higienización
- Leches pasteurizadas: Leche fresca, se somete a un tratamiento térmico
higienizante, la pasteurización. Se destruyen los microorganismos
patógenos a niveles aceptables para el consumo humano e inactivan las
enzimas de la leche, garantizando salubridad.
- Leches esterilizadas: Leches que se someten a T de 115 C por 15 min,
para evitar que la grasa quede en la superficie se utiliza la
homogenización.
- Leche UTH (Leche larga vida): La leche alcanza T de 140 a 150 C por
unos 2 a 16 segundos. Se mantiene todo el valor nutricional y se
conserva durante meses.
32. Cito y describo clasificación por su presentación comercial
- Leche líquida: De diversos tipos, pero se presenta de forma fluida
- Leche en polvo: Reconstituida tiene igual valor que la leche fluida
- Leche condensada: Menor perdida de nutrientes, aumento de valor
calórico
- Leche evaporada o concentrada: Perdidas de nutrientes similar a la
esterilizada

33. Cito y describo clasificación por su valor nutritivo

- Entera: Denominada leche completa
- Semidescremada: Tiene menos grasa, vit A,D,E.
- Desnatada: No tiene grasas ni vit liposolubles, bajo valor calórico
- Modificada lipídicamente: Se sustituye la grasa original por grasa de
origen vegetal, se elimina la grasa saturada y le colesterol natural.
- Enriquecida: Adición de principios inmediatos, vitaminas y minerales.
Las más conocidas son enriquecidas con Ca, y vit A y D.
 34. Cito. Clasificación del huevo.
- Huevos frescos
- Huevos refrigerados
- Huevos congelados
- Huevos defectuosos
- Huevos averiados
35. Explica. Composición nutricional.
- Es uno de los alimentos más completos en una equilibrada proporción de proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Este contenido varía según el peso
del huevo, y sus condiciones de almacenamiento y manipulación. El peso medio es de
60g y aporta aproximadamente 80kcal.
- La cáscara 5-6 gr (10%)
- La clara o albumen 32-36 (60%)
- La yema o vitelo: emulsión grasa en agua, con un extracto seco a la
mitad aproximadamente, en ella se concentra casi la totalidad de lípidos
y colesterol.
36. Cita. Edulcorantes naturales.
a. Monosacáridos.
- Glucosa. Azúcar de fécula refinado y cristalizado.
- Fructosa. Se encuentra en la miel y en las frutas.
- Galactosa. Se produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche)
b. Disacáridos.
- Sacarosa. Obtenido industrialmente de la caña de azúcar.
- Lactosa. Principal azúcar de la leche.
- Maltosa. Formado por moléculas de glucosa.