VALDEZ CALDERÓN FERNANDO QUÍMICA DE ALIMENTOS II

1. Cuestionario nixtamalización (C-1).

Fuente de consulta Encyclopedia of Food Grains, Tema: Tortillas, vol. 3 páginas 90-96 (975-981).

1. Compare flowcharts for the production of maize flakes via traditional and extrusion
processes. What are the advantages and disadvantages of each process? How can you recognize
flakes made via extrusion?

Proceso tradicional:
● VENTAJAS: tiene mejor sabor, no tiene aditivos, tiene mejor textura
● DESVENTAJAS: en un proceso tardado pues se lleva a cabo una cocción de 8 a 16 horas,
tiene una vida corta de anaquel y su suavidad dura poco tiempo.
Proceso de extrusión:
● VENTAJAS: producción mucho más rápida, vida de anaquel más larga por la incorporación
de aditivos, las piezas presentan forma, grosor y color uniforme en todas las piezas.
● DESVENTAJAS: conlleva un mayor costo económico, suelen tener un sabor menos
sobresaliente que en el método tradicional y su textura suave aunque no igual a la del método
tradicional.

2. How does lime-cooking or nixtamalization affect the nutritional value of maize? Why is
pellagra virtually unknown in Mexico and other tortilla-consuming countries?
La nixtamalización mejora la calidad nutritiva del maíz, debido a las transformaciones que este sufre
durante el proceso, por ejemplo: la biodisponibilidad de la lisina de la glutelina se incrementa
considerablemente, así como la del triptófano (que es precursor de la niacina), lo mismo ocurre con la
niacina, que originalmente se encuentra en forma no disponible biológicamente; la destrucción de
leucina hace que la relación de este aminoácido con la isoleucina mejore considerablemente y se
incremente el aprovechamiento de ambos, la gelatinización del almidón propicia que éste sea utilizado
por el organismo humano. Además, la cocción con cal aumenta considerablemente el calcio y
disminuye significativamente la cantidad de aflatoxinas y fumonisinas en el maíz contaminado.

Como se mencionó anteriormente, con la nixtamalización se da la liberación de la niacina y se mejora

la disponibilidad de aminoácidos para prevenir la pelagra. En el caso de la nixtamalización, la niacina
fuertemente unida se libera de la niacitina para que esté disponible para el cuerpo. Por lo tanto, en los
países donde tradicionalmente se nixtamaliza el maíz para diversos usos, incluyendo las tortillas, la
pelagra que es la deficiencia de niacina no es muy frecuente.

3. What are the major differences between dry masa flour for table tortillas and that for tortilla
chips, in terms of degree of starch gelatinization, granulation, and additives?
Harina de masa seca para tortillas de mesa
- El tamaño de partícula de la masa para tortillas de mesa es más fino porque es de esperar que
las tortillas se hinchen durante el horneado
- Las harinas de masa seca para tortillas de mesa suelen estar enriquecidas con tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico, hierro y zinc
- Las harinas de masa seca generalmente producen masa con menos adhesividad y mayor
viscosidad
- La celulosa hace que las tortillas de mesa sean más masticables y mejora la flexibilidad de las
tortillas durante el almacenamiento.
 - Gluten de trigo vital cuando se agrega del 0.5-2% mejora la retención de la flexibilidad de la
tortilla durante el almacenamiento
- Las amilasas específicas suavizan la masa y las tortillas y mejoran el procesamiento y las
cualidades del producto.
- Las tortillas alcalinas retienen la suavidad y la flexibilidad por más tiempo que las tortillas
regulares porque la retrogradación del almidón es inhibida por las cargas negativas en las
cadenas de almidón a pH>9

Harina de masa seca para chips de tortilla

- En el caso de los bocadillos fritos, las partículas más gruesas de la harina de masa seca
permiten que escape el vapor de agua durante la fritura, lo que mejora la textura de las papas
fritas.
- Los chips de tortilla tienen menos aceite, una textura más firme y un sabor a maíz más fuerte
que los chips de maíz.
- El nixtamal para estos bocadillos se cocina y no se remoja tanto como el nixtamal para las
tortillas de mesa.
- El nixtamal para los bocadillos fritos se muele en masa gruesa porque las partículas más
grandes en las piezas laminadas permiten que el vapor escape a través de muchos pequeños
poros que se desarrollan durante el horneado y la fritura.
- Los chips de maíz y tortilla, se salan y se condimentan

4. Describe at least two process alternatives to produce low-fat tortilla chips and one to produce
fat-free (no added fat) tortilla chips?
- Los chips de tortilla reducidos en grasa se pueden lograr procesando o usando un sustituto de
grasa.
- Se han desarrollado procesos especiales para producir chips de tortilla bajos en grasa
horneados que combinan impacto de aire, infrarrojos y microondas.
- Olestra, una grasa no absorbible, se utiliza para freír totopos y reducir el contenido de grasa y
calorías

2. Cereales en general
1. ¿Cuáles son los tres principales componentes de los cereales y mencione el intervalo de
concentración de cada uno?
● Entre un 65-75% de su peso total como carbohidratos, los hidratos de carbono suponen el
principal componente de los cereales, entre los que predomina el almidón.
● Entre un 6-12% proteína, el segundo grupo de compuestos más abundantes en el grano es el
de las proteínas localizadas en sus distintas partes anatómicas. Las proteínas varían según el
cereal y la variedad y depende de las condiciones de cultivo, como la fertilidad del suelo y el
rendimiento del grano.
● Entre un 1-5% grasa.

2. ¿Cuál es la composición de gluten?

El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6% ionizables,
45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina y de glutamina (14 y
37%, respectivamente, del total de aminoácidos). Su alta proporción de Pro evita la conformación
helicoidal, lo que a su vez acarrea que el grupo amida de la Gln fácilmente establezca puentes de
hidrógeno inter e intramoleculares. Su baja concentración de aminoácidos ionizables y el alto
porcentaje de hidrofóbicos lo hace poco soluble a pH neutro. Además el gluten es rico en residuos de
cisteína que permite formar enlaces disulfuro intra e intermoleculares.

3. ¿Documente por qué el trigo es el cereal panificable por excelencia, explique detalladamente?
El trigo es el cereal panificable por excelencia debido a las propiedades funcionales del gluten. Se usa
fundamentalmente en panificación, que involucra una fermentación que produce esponjamiento de la
masa, característica que los demás cereales (avena, sorgo, cebada, maíz, arroz y mijo), no tienen. Esta
capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las proteínas (gliadinas y gluteninas), pero
también influyen otros constituyentes como el almidón y los lípidos. Las glutelinas del trigo reciben el
nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas, ambas suman 85% de la fracción
proteínica. Éstas, junto con los lípidos y el agua forman el llamado gluten, responsable de las
propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificación. En el proceso de
panificación, las proteínas del gluten son responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, al
formar una estructura impermeable a los gases. El gluten es el responsable de atrapar el dióxido de
carbono (gas) liberado durante la fermentación y provocar el hinchamiento de la masa.

4. ¿Cuáles son las reacciones de Maillard, en qué tipo de productos se presentan? Indique las
reacciones que se dan en ese proceso, cuáles son los compuestos involucrados y las condiciones
en que se dan tales reacciones.
Esta reacción, designa un grupo muy complejo de
transformaciones que traen consigo la producción
de múltiples compuestos. Para que tales reacciones
se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre,
proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Entre los compuestos formados están las
melanoidinas coloreadas, que afectan el sabor, el
aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; además, dan lugar a la formación de
compuestos mutagénicos o potencialmente
carcinogénicos, como la acrilamida.
Está reacción se presenta en alimentos horneados,
en la carne asada, en la cerveza, en postres a base
de leche, por mencionar algunos.
La reacción se ha dividido en cuatro etapas
principales: condensación del azúcar reductor con
el grupo amino; transposición de los productos de
condensación; reacción de los productos de la
transposición, y polimerización y formación de sustancias coloreadas.

5. ¿Qué son la gliadina y las glutelinas?, explique su naturaleza química, propiedades y

aplicaciones, discuta detalladamente la importancia de su presencia en las harinas de trigo.
Las gliadinas y gluteninas (glutelinas) son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas,
llamadas así porque contienen un gran número de restos de los aminoácidos prolina y glutamina. Se
caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de
isopropanol). Tienen propiedades fisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar
polímeros, mientras que las gliadinas son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las
gluteninas son poliméricas y están constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y
alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan en polímeros gigantes, estabilizados por puentes
disulfuro que las mantienen físicamente unidas entre sí, formando enormes agregados de tamaño
variable.
Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la masa, las gliadinas son
viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al
aumentar de tamaño durante la fermentación, por otro lado las gluteninas le confieren elasticidad,
evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación como en la
etapa de cocción. La elasticidad del gluten se conoce también como fuerza de la masa, y se ha
demostrado que las llamadas “masas fuertes” son requeridas para la elaboración de pan y pastas. Por
el contrario, glútenes menos elásticos o “débiles”, pero con buena extensibilidad, son preferidos para
la fabricación de tortas y galletas.

6. Mencione por lo menos tres enzimas que se utilizan en panificación y explique detalladamente
la función de cada una de ellas.
● AMILASAS: Son las enzimas más utilizadas en panificación. Tienen un efecto positivo en el
volumen del pan, en la estructura de la miga, en el color de la corteza y la miga, en el
desarrollo del sabor y alargan el frescor del pan, específicamente las alfa-amilasas degradan el
almidón expuesto de los granos de harina, permitiendo un mejor desarrollo de la levadura,
mejorando así el volumen y la textura de la miga. El efecto de las amilasas favorece también
la formación de color en la miga y la corteza. El volumen del pan y la disgregación de la miga
aumenta cuando se incrementa la dosificación de la alfa amilasa.
● HEMICELULASAS: el uso de hemicelulasas como la xilanasa, favorece la coagulación de
la matriz de gluten. Esto confiere una mayor elasticidad a la masa, permitiendo aumentar el
volumen todavía más sin que la masa se rompa o muestre grietas. La elasticidad también
mejora el amasado y reduce la pegajosidad
● OXIDOREDUCTASAS: engloba aquellas enzimas que catalizan el intercambio de
electrones y equivalentes redox entre moléculas aceptoras y donadoras. En panificación, se
utilizan para reforzar la estructura de gluten mejorando la textura, volumen, frescor y
maquinabilidad de la masa.
● LIPASAS: en panificación se pueden utilizar para sustituir los emulsificadores. Las lipasas
contribuyen principalmente a incrementar la fuerza y la estabilidad de la masa.

7. ¿Qué es el fitato, en qué alimentos se presenta, cuál es su efecto y por qué es necesario
eliminarlo antes del consumo de los alimentos que lo contienen y cómo se puede eliminar?
El ácido fítico se halla en muchos alimentos vegetales, como las legumbres, los cereales y algunos
frutos secos, usualmente formando sales denominadas fitatos, estos son sustancias que inhiben la
absorción de nutrientes y disminuyen el valor nutritivo de nuestra dieta por lo tanto son considerados
como antinutrientes.
Los fitatos están presentes en cereales, legumbres y frutos secos, especialmente si se consumen
crudos. En los cereales se encuentran sobre todo en el salvado más que en la fibra soluble. Entre las
legumbres, la soya es la más rica en estos compuestos.
Es importante su eliminación debido a que cuando se unen con el hierro, el calcio o el zinc, pueden
favorecer alguna deficiencia.
La cocción puede eliminar el contenido de fitatos, las legumbres los pierden si se ponen en remojo
durante toda una noche y luego se hierven a fuego muy lento. Los cereales y legumbres también
reducen su contenido en fitatos si se germinan, ya que se convierten en verduras, escasas en fitatos.
8. Describa brevemente la clasificación de Osborne para las proteínas del trigo, mencione el
nombre y clasificación de estas moléculas.
En 1907 Osborne desarrolló una clasificación de las proteínas vegetales en función de su solubilidad
en una serie de disolventes:
● solubles en agua (albúminas)
● solubles en sal (globulinas)
● solubles en alcohol (prolaminas)
● solubles en ácidos/álcalis (glutelinas)
Cada grupo es además clasificado en varios grupos basados en sus relaciones estructurales

9. ¿Cuál es el efecto de cal sobre la semilla del maíz y sus componentes durante el proceso de
nixtamalización?
Cocinar y remojar el maíz en una solución de cal (pH >11) ablanda el pericarpio, hidrata el
endospermo, solubiliza parcialmente las proteínas y las paredes celulares, facilita la hinchazón del
almidón y gelatiniza solo una pequeña cantidad de almidón.

10. La enfermedad celíaca se caracteriza por que quien la padece presenta intolerancia al gluten
de modo que no pueden consumir ningún alimento que contenga gluten o sus derivados.
Investigue qué cereal se podría utilizar para sustituir al trigo (y por supuesto al gluten) y discuta
las razones de su elección.
El mijo es un cereal que se podría utilizar para sustituir al trigo debido a que destaca por su alto valor
en proteínas y en hidratos de carbono, pero especialmente porque es uno de los cereales sin gluten
más nutritivos. Aporta minerales como manganeso, selenio, calcio, fósforo, hierro y potasio,
vitaminas del grupo B y E.
Es uno de los granos más ricos en hierro y en magnesio, por eso se recomienda en casos de debilidad
física o psíquica, también es uno de los cereales más energéticos con una cantidad moderada de
proteínas y pocas grasas.
Su contenido en vitaminas B1, B2 y B9 triplica las del resto de cereales por lo que es un cereal muy
apropiado para regenerar el sistema nervioso.

11. ¿Cuáles son los objetivos de la molienda seca y húmeda de cereales? ¿Cuáles son los
productos en cada caso?
● Molienda seca: el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina. Éste
proceso consiste en la separación física de las distintas partes anatómicas del grano su
principal objetivo es obtener los máximos rendimientos de los Permo harinoso en forma
entera parcialmente quebrado o en harina con el mínimo de contaminantes.
● Molienda húmeda: El objetivo de la molienda húmeda es obtener la mayor cantidad posible
de almidón, gluten (proteínas) y fibra. Es un proceso altamente sofisticado que por medios
físicos y químicos empleando un alto contenido de agua se separan los componentes del grano
en una serie de productos útiles.