1

¿Qué es el pan?
Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple (harina, agua, sal, levadura
biológica
¿Porque entonces a partir de una composición tan sencilla hay tantas diferencias en los productos
terminados? Sin duda, porque de hecho la realización del pan es muy compleja y variable y solo
puede ser confiada a expertos profesionales que posean e; saber y la destreza del artesano, ya que
solo el puede dirigir la vida activa de esta materia noble y viva que es la harina.
Ningún Robot sabrá ni podrá reemplazar jamás el ojo, el tacto el olfato y la experiencia de un artista.
El artesano panadero tiene en sus manos el futuro de nuestro pan

¿Qué es un Panadero?
Es un oficio profesional en todo el sentido de la palabra, a la vez noble trivial, simple y muy complejo.
Sobre el que recae el honor de transformar con su trabajo, la materia prima en pan. Tiene pues la
obligación de hacerlo bien.
El panadero digno de este nombre conoce perfectamente su oficio sabe diversificarse y domina
todos los puntos clave:
➢ El amasado, con sus cálculos base
➢ La fermentación, tan variable e influenciable
➢ La cocción y sus azares
Sabe volver a empezar, el trabajo, cada día sin tener el resultado asegurado y buscando siempre
aumentar sus conocimientos.

Composición química del Trigo

Almidón. Sirve para la fermentación, transformando en gas carbónico por la levadura
Gluten. Sirve para la estructura y da fuerza a las masas
Humedad. Esta dentro de todos los elementos restantes
Celulosa. Una sustancia no asimilable para el cuerpo Humano
Materias Minerales. Son minerales que cumplen un rol dentro del organismo humano.
Materias grasas. Sirven para la conservación de las harinas
Acidez. Es el resultado de la degradación de las materias grasas con el tiempo

1
 2

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

En la harina encontramos los mismos constituyentes que en el grano solo que varían las
proporciones:

Almidón: 60 a 72 %
Agua: 11 a 12 %
Gluten (Proteínas) 8 al 12%
Materias Grasas (Lípidos) 1,20 a 1,40%
Materias Minerales 0,45% a 0,60%
Azucares (Glúcidos) 1 a 2%
Vitamina B
COMPOSICION Y CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES

1 contenido del Agua

El contenido del agua de las harinas tiene, al mismo tiempo una importancia en el plano económico y
en el de la buena conservación, en el de las harinas su contenido debe de ser inferior al 16 %.
2 contenido de cenizas.
El reparto de las materias minerales del grano es muy diferente entre la cascara (salvado) del orden
del 7% y de la almendra harinosa de 0,3 a 0,6 % la diferencia importante entre el contenido de las
cenizas del envoltorio externo y de la almendra permite determinar la pureza de las harinas. Es decir,
la cantidad de partículas de salvado en estas. Se trata de la justificación de la clasificación de las
harinas según los porcentajes de cenizas sobre sustancia seca.
Denominación de tipos de harina según su calidad
Tipo 0000 menos del 0,50%
Tipo 000 menos de 0,50% a 0,60%
Tipo 00 menos de 0,60% a 0,75%
Tipo 0 menos de 0,75 a 0,90 %
Tipo integral más del 1,40%
El porcentaje de cenizas de una harina depende a la vez del porcentaje de extracción (%porcentaje
de extracción a partir de 100 kg de harina de trigo) y de la mineralización de los granos pasados por
la molienda.
El tipo 000 es el mas corriente corresponde a porcentajes de extracción del 77 % al 80 %
2
 3

LAS PROTEINAS Y EL GLUTEN

El trigo es el único cereal cuyas proteínas tienen la capacidad de constituir en la masa una red
proteica con propiedades viscoelásticas, que aseguran la plasticidad de las masas y la retención de
gas carbónico producido por la fermentación. Esta red proteica lleva el nombre de gluten.
Es por esta razón que siempre que queramos hacer un pan de maíz por ejemplo o integral o
de algún otro tipo de harina, este siempre debe de llevar harina de trigo esto se debe a que los
otros tipos de harina no contienen el gluten suficiente para poder desarrollar un buen pan su
porcentaje no debe se superior en respecto a la harina de trigo al 65 %.

LOS AZUCARES Y EL ALMIDON

El contenido en azucares preexistentes en la harina es generalmente inferior al 1% no obstante el
papel de estos azucares es notable al comenzar la fermentación. Su presencia relativamente
constante no necesita sin embargo un control regular.
El almidón representa en forma de gránulos el componente mas importante del 70% en el plano
ponderal de las harinas, una parte de los granos de almidón ha sido dañada por la accione de la
molienda. Precisamente esos granos dañados son los que se transformaran prioritariamente son los
que se transformaran en maltosa en el proceso de fermentación.

3
 4

COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO

De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco
Medidas
Largo 7 a 8 mm
Ancho 3 a 4 mm
Espesor 4 a 5 mm

El grano contiene tres partes

1.La envoltura (Salvado)
Ella representa del 13 al 16 % del peso total del grano. Es el salvado y es rico en Minerales
2.Almendra Harinosa (Endospermo)

4
 5

Almendra harinosa 82 al 84 % del peso total del grano los principales componentes son almidón y
gluten
3. El germen
Es la semilla de donde nacerá la nueva planta el germen tiene muchos minerales y vitaminas. Se
trata de no guardar dentro de la harina para que esta no se vuelva rancia y de mal sabor.
Tipos de Harinas
Harina de maíz
Este tipo es ideal para fabricar tortillas y empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos,
principalmente. Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es
muy buena para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero sí galletas y algunos tipos de bizcocho y
bollos. Muy utilizada en Sudamérica para elaborar las tortitas de maíz.
Harina de centeno
Junto con la de trigo es otra de las harinas más usadas para la producción de pan. Este tipo suele
dar cierto amargor a la masa, por lo que no se recomienda utilizarla en repostería salvo que se
disimule su sabor. Además, la masa resultante suele ser difícil de manejar, ya que es muy pegajosa.
Mezclaremos con otras clases para que sea más fácil. Muy apta para hacer galletas, sobre todo
saladas.
Harina de cebada
Esta clase tiene un gran valor nutritivo y beneficioso para el organismo. Comúnmente se utiliza como
espesante y para elaborar panes más densos y menos esponjosos. Es muy empleada en Inglaterra.
Aunque contiene gluten, es de las que menor cantidad tiene.
Harina de avena
Es una harina que queda muy bien en repostería ya que tiene una textura muy fina y un sabor muy
suave. Es muy típica en Estados Unidos para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas,
galletas, magdalenas, etc.*… Es decir, elaboraciones de repostería.
Harina de arroz
En Japón es muy utilizada para hacer sus recetas en tempura y los fideos de arroz. Al ser muy ligera,
se usa para rebozados y espesar salgas y guisos principalmente. No contiene gluten por lo que es
apta para celiacos. No es apta para elaborar pan. La harina de soja es un tipo de harina obtenida a
partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje
de proteínas.
Harina de Soja
También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido de
proteína.

5
 6

CALCULO DE LAS TEMPERATURAS PARA EL AMASADO

Después de terminar la formación de la masa la temperatura final de la misma debe de estar de

entre 24c y 26 c para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.
Por eso definimos T base que va a determinar la T de la harina y la T ambiente y sustraer el total de
la T base
Tenemos entonces el T del agua
T del agua es = T BASE – (T harina + T ambiente)
EJEMPLO
T DE BASE 68
La T de la harina es de 20
La T del ambiente es de 24
20 (T de harina) + 24 = 44
68 T de base – 44 = 24
Resulta en este caso que la temperatura del agua debe de ser de 24 c
CUALES SON LAS TEMPERATURAS BASE
Estas varían de entre 58 a 69c básicamente dependiendo de los siguientes métodos de amasado que usemos
Rápido (Maquina) 54 c T base
Lento (Mano) 68 c T base
Mejorada (Mixto) 58c T base
LA TEMPERATURA FINAL DE LA MASA DEBE DE SER DE ENTRE 24 A 26 GRADOS CELSIUS

Porcentajes para un pan básico

Harina 100%
Sal 2%
Levadura 2%
Agua 65 %
Aditivo 1,5 % ejemplo conservante o mejorantes

6
 7

LA POOLISH
La poolish es una mezcla de agua y harina en cantidades iguales. El resultado es una masa bien
liquida, a la cual posteriormente se le agrega la cantidad necesaria de levadura para asegurarse una
fermentación de entre 3 a 8 horas
Jamás se agrega sal a una poolish para no retardar la fermentación.
La incorporación de levadura varía en función del tiempo de fermentación de la poolish
Para 3 horas de fermentación: 15 grs de levadura x kg de harina
Para 8 horas de fermentación: 6 grs de levadura x kg de harina
Recomendaciones
En el momento de fabricación de la poolish, la levadura a debe estar bien mezclada con el agua (con
el fin de hacer una leche de levadura)
El agua debe de estar templada
La poolish debe fermentar en un lugar fresco, no necesariamente la nevera.
La poolish no se debe de usar no muy amarilla ni muy fermentada, dado que el resultado que
buscamos no sería el esperado.
El momento ideal para su utilización se ubica cuando su volumen se triplica y se encuentra cóncavo
el centro (provocado por el desplazamiento del gas carbónico y la ruptura del gluten).
En el momento del amasado es preferible verter el agua de la masa sobre la poolish en lugar de
hacer lo contrario.
Un amasado mejorado es recomendado
El tiempo de punteado debe situarse de entre os 45 a 60 min como mínimo.
Con este método se obtiene el mismo resultado que con un método directo. El gusto del pan esta
mas desarrollado, la miga es mas liviana y bastante perfumada. La mezcla de miga y corteza en la
boca liberan un gusto en el paladar parecido a la avellana.
Este método en comparación con el método directo permite aumentar
• El buen gusto del pan
• Mejorar la fuerza de la masa (le da más fuerza)
• Tiene una miga más aireada y elástica
• Contribuye a una mayor conservación del pan
• Acelera el proceso de fermentación

7
 8

LA SAL
Generalidades
La sal es un mineral
Esta presente en el planeta en distintos lugares
En el agua de mar
En forma de cristales (mina)
Da sabor a los alimentos
La sal puede disminuir o parar todo tipo de transformación biológica
La sal en la panadería
Dosis 2% (1,8 a 2,2%)
Se puede usar sal gruesa o fina
La sal gruesa se disuelve despacio- incorporación al principio del amasado
La sal fina se disuelve más rápidamente – incorporación al principio o al final
1.Incorporacion de la sal al amasado
La sal fija la humedad y pone la masa más firme
El amasado, provoca la incorporación de aire. El oxígeno provoca una reacción que se llama
oxidación. La masa tiene un color natural crema y la oxidación hace perder ese color, queda de color
blanco la sal frena esta reacción.
Si queremos un pan mas blanco, incorporamos la sal al final
Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio
2. incorporación de sal en la fermentación
La levadura es un microorganismo que provocas una reacción biológica, y la sal va a disminuir esta
fermentación. Esta reacción es mas o menos importante, ya que depende de la dosis de sal y
levadura que se le agregue a la masa.
Ejemplo
Exceso de sal – frena la fermentación
Exceso de sal y levadura – fermentación normal
Poca levadura con dosis de sal normal- frena la fermentación La levadura muere a los 50 c o – 30 c

8
 9

AZUCAR

El azúcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las personas del mundo, reivindicado por
científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes
energéticos para el organismo, la sacarosa o azúcar de mesa se encuentra en la lista de alimentos
seguros por la administración de alimentos y drogas de estados unidos (Food and Drug
Administration, o FDA), y en los códigos E con sede en Roma.

El azúcar es el principio fundamental de la pastelería y panadería: la sacarosa, glucosa, maltosa,

lactosa y fructosa, intervienen en el apasionante mundo de la alimentación, son parte fundamental de
la mayoría de alimentos, son parte fundamental de la mayoría de alimentos y sin ella el hombre no
puede vivir ya que ella aporta energía en kilocalorías. Es el tercer alimento más importante para un
ser humano después de la leche materna y la leche vacuna; genera alegría y felicidad a los niños,
está siempre en grandes fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios, aniversarios,
cumpleaños. El azúcar siempre acompaña los mejores y dulces momentos de nuestra vida, es
símbolo de belleza, dulzura, energía positiva, fuerza y vitalidad.

Según historiadores la caña de azúcar se cultivaba en la india y fue conocida por los griegos y
romanos como miel de la india. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento
de la caña de azúcar desde tiempos remotos.

El material en bruto de la caña de azúcar, genera otros derivados y su fermentación produce etanol,
butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulinico. Así mismo el azúcar es ingrediente de algunos
jabones transparentes y puede ser transformado en esteres y éteres, algunos de los cuales producen
resinas duras. La fibra restante se utiliza para fabricar papel.

¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
todo azúcar natural tiene las siguientes características:
Concentración de solidos
carbonos de azúcar que generan Kcal= Energía
Poder edulcorante= sabor dulce
Poder de caramelizacion=
ingrediente que da el color acaramelado a los productos
Poder de cristalización=
9
 10

ingrediente que da textura crocante y cristalina

Poder de inversión=
pasa de solido a líquido y de líquido a sólido, es decir tiene la capacidad de invertir su estado físico
Dentro de nuestro organismo se desdobla:
pasa de sacarosa a glucosa y fructosa.

TIPOS DE AZUCAR

SACAROSA
Es el jugo que se extrae de la caña de azúcar y se caracteriza por tener parte de glucosa y parte de
fructosa. Es el azúcar más utilizado en el planeta y en la industria de la panadería, pastelería y
bebidas. Tiene muchas presentaciones: azúcar morena, corriente, refinada, pulverizada, etc. El uso
de azúcar en panadería no solo se limita a “endulzar”, los procesos de fermentación tienen en cuenta
la adición de azucares para la regulación en la fermentación de las masas. También son importantes
los azucares en el proceso de elaboración que garantiza productos con colorido, aroma y sabor
dulce, contribuir a la fermentación, aportar nutrientes por medio de la actividad enzimática, colaborar
al aroma, sabor y colorido tanto de la miga como de la corteza.
GLUCOSA
La glucosa o dextrosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del calor
con la presencia de un ácido o una enzima. En américa se obtiene por hidrolisis de los almidones. Se
produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido y cristalizado, lavado y secado
hasta 8.5% de humedad. En la industria de panadería se agrega la dextrosa como fuente de solido
fermentable y edulcorante; así mismo es indispensable en pastelería y confitería. Existen varios
tipos: glucosa para panadería, para pastelería y glucosa cristal para confitería. Es la base
fundamental de la confitería, se encuentra en dos estados liquida y en polvo, siendo la última
diseñada para la elaboración de sorbetes.
En Europa se extrae de la remolacha y de la remolacha azucarera siendo uno de los azucares más
utilizados con gran tradición desde napoleón. También se obtiene del glucógeno de la papa y otros
tubérculos.
LACTOSA
Es el azúcar natural que se encuentra en leche o lácteos. Tiene bajo poder edulcorante y
comercialmente la utilizan las grandes industrias de lácteos para el desarrollo de sueros de leche en
polvo, ricos en lactosa y otros productos para la heladería industrial y yogurt para niños.

10
 11

MALTOSA
Azúcar que se obtiene de la malta. Es muy utilizada en panadería artesanal de calidad, en la
industria de elaboración de bebidas refrescantes a base de malta, en cervecería y para la
elaboración de whisky.
FRUCTOSA
Azúcar natural de las frutas y flores suele conocerse como “azúcar para diabéticos”. Se utiliza en la
elaboración de postres y productos para diabéticos. Este tipo de azúcar se mide pasando un poco de
zumo de fruta al natural por el refractómetro para medir los sólidos de azúcar, estos van de 0 a 30.
Así mismo se encuentra en el mercado granulada, es considerada la mejor azúcar natural para
postres bajos en azúcar natural.
SORBITOL
Tiene las mismas características que la fructosa, pero puede causar diarrea si se consume en
exceso. Es el edulcorante que contienen generalmente los “chicles sin azúcar”. En el hígado puede
transformarse en glucosa y fructosa.
LOS EDULCORANTES
Son productos diseñados en laboratorios que solo cumplen la función de imitar el sabor a dulce; no
son azúcar, no son nutritivos, con ellos no es posible hacer pastelería tradicional, no generan color,
textura blanda, aroma o suavidad.
Sacarina (E 954)
Prohibida en Francia y Canadá, en EE.UU. es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los
productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que no es
toxico en dosis habituales (menos de 2,5 gr al día). Un frasco de sacarina liquida debe durar por lo
menos un mes. No esta aconsejada en mujeres embarazadas.
Aspartame (E 951)
Su poder edulcorante se aproxima a la sacarina. Su consumo está muy extendido en las grandes
empresas. Está prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde dulzor cuando se lo somete a
temperatura superiores a 30 °C o más bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200
veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de edulcorante aporta 2 calorías a la dieta, pero
endulza igual que 200 cucharas de azúcar lo que hace insignificante su aporte calórico porque la
cantidad a usar es 200 veces menor.
Malto Dextrina
Es un oligosacárido obtenido por hidrolisis de los almidones del maíz o la papa, no proviene de la
malta.
Isomalt (E 953)
Edulcorante simple de alta resistencia al calor, inestable a choques térmicos y poco comestible.

11
 12

Sucralosa (E 955)
Fue descubierta en 1976. Se fabrica a partir de la sacarosa y es 600 veces más dulce que esta. Más
de 100 estudios científicos aseguran que puede ser consumida por cualquier persona. En 1990 fue
aprobada por la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos) de EE.UU.

CONSERVANTES Y CODIGOS E
E412: GOMA GUAR
(goma jaguar, harina de granos de guar, granos de clúster) esta goma se extrae del alimento
almacenado en las semillas del Cyamopsis tetragonolobus, o C.psoraloides, miembro de la familia de
los guisantes, originaria de la india, de las zonas secas de los trópicos y que crece en las zonas
secas de los trópicos y que crece en las zonas del suroeste de EEUU y sirve de alimento al ganado.
Sus funciones son: agente espesante, estabilizador emulsionante, agente suspensor, agente
abultante dietético y ayuda a controlar el nivel de azúcar en la sangre de los diabéticos. Tiene
efectos adversos solo cuando se consumen cantidades excesivamente grandes, pudiendo entonces
producir nauseas, flatulencia y dolores abdominales. Lo encontramos en productos como: salsa para
barbacoa embotellada, ensaladas envasadas, huevos a la escocesa, aderezos para ensaladas,
sopas envasadas, mezcla o polvos para hacer merengues crujientes, pollo enlatado con salsa
blanca, salsa marrón, macedonia de vegetales con salsa picante, crema de rábano picante, salsa
tártara, ensalada de col envasada, batidos de leche, helados, frutas congeladas, escarchados y
glaseados, bebidas de zumos de frutas.
E415: GOMA XANTANA
(goma de azúcar de maíz) se fabrica mediante la fermentación de un hidrato de carbono con una
bacteria llamada Xanthomonas campestres. Su función es de un estabilizante, espesante y
emulsionante. No se conoce ningún efecto adverso productos como: aderezos para mariscos,
ensaladas de col y otras envasadas, crema de rábanos picantes, pizza congelada, guarnición para
postres, relleno para pasteles de cervezas y salmuera.
ACIDO ACETICO
Se obtiene de la fermentación de la bacteria acetobacter de las frutas, glacial puro al 98%
comercialmente lo encontramos al 5% apto para el consumo; se utiliza como aderezo, limpiador de
metales y cristal, fungicida y antibacteriano.
E474: SUCROGLICERIDOS
Se fabrica por la acción de la sacarosa sobre triglicéridos naturales (manteca de cerdo, sebo, aceite
de palma etc.). su función es de un emulsionante y estabilizante. No se conoce ningún efecto
adverso.

12
 13

E330: ACIDO CITRICO

Se encuentra en estado natural en los limones y en otros zumos cítricos; se fabrica comercialmente
mediante la fermentación de melazas con cepas del microorganismo Aspergillus Níger. Se utiliza
como sinérgico para potenciar la efectividad de los antioxidantes: evita la decoración de las frutas, el
desarrollo de malos sabores y retiene la vitamina C. estabiliza la acidez de las sustancias
alimenticias; como saborizante y ayuda a cuajar la mermelada. El ácido cítrico tomado en cantidades
muy grandes puede causar, no habitualmente, erosión en la dentadura y puede tener una acción
irritante local. Se utiliza en la preparación de: galletas, hortalizas enlatadas, frutas en lata, bebidas no
alcohólicas, papas congeladas, salsas en lata, pasas tratadas, helados, polvos para hacer pasteles,
sopas en sobres, vino y cidra, saborizantes en bebidas y en productos de confitería; conservas de
mermeladas y gelatinas, pescado congelado especialmente arenques, gambas y cangrejos;
productos de panadería y pastelería.

E344: Acido L- (+) TARTARICO

Se encuentra en estado natural en las uvas; a veces se encuentra en sedimentos cristalinos en el
vino. Se fabrica como subproducto de la industria vinícola. Tiene función de antioxidante; aumenta el
efecto antioxidante sobre otras sustancias (sinérgico); acido; secuestrante; diluyente para colorantes
en alimentos. No se conocen riesgos toxicológicos. Las soluciones concentradas de ácido tartárico
son ligeramente irritantes y si se ingiere sin diluir puede causar gastroenteritis. Se utiliza en
productos de confitería, mermeladas, gelatinas, bebidas gaseosas.

E466: CARBOXIMETILCELULOSA, SAL SODICA

(sodio carmelasa; CMS)
Se fabrica tratando químicamente la celulosa en un medio alcalino. Agente espesante; modificante
de textura; es un estabilizante, también controla la migración de la humedad; agente gelificante,
agente abultante no nutritivo; o pacificador, etc. Esta sustancia puede ocasionar obstrucción
intestinal, pero generalmente es segura. Se usa en productos como: mezclas para hacer pasteles de
queso y otros; escarchados, rellenos de panadería y pastelería; rellenos para fruta y para pasteles de
limón, merengues, salsas y pastas para untar; ensalada de papa en lata, crema para sopa en lata,
batidos congelados para guarnición, papa batida esterilizada, helados, batidos de leche, cremas
batidas congeladas, salsa de tomate, aderezos para ensaladas, patatas troceadas y congeladas;
palitos de queso congelados, zumo de naranja con pocas calorías, queso tratado, requesón.

13
 14

FERMENTACIÓN

¿Qué es?
Transformación de los azucares contenidos en la harina en gas carbónico (CO2) y alcohol, bajo la
acción de las bacterias presentes en los fermentos (masa madre o levadura). El desprendimiento de
gas provoca el inflado de la masa.
Temperatura de fermentación
La masa necesita estar a una temperatura comprendida entre los 23 y los 24°C para que los
microorganismos contenidos en los fermentos puedan desarrollarse. También es la temperatura a la
que los aromas pueden desarrollarse de manera óptima.
Funciones
Permitir el desarrollo óptimo de la masa. Dar sabor y aroma al pan.
¿Qué fermento necesita cada tipo de fermentación?
Fermentación con levadura de panadero: la subida es importante y rápida porque la levadura
produce mucho gas carbónico. También produce alcohol (que se evapora), por lo que se conoce
como fermentación alcohólica. La miga es aireada y el sabor, neutro.
Fermentación con masa madre liquida: la subida es lenta y difícil (favorecida a menudo con la
adición de levadura de panadero) y requiere calor y humedad. Se conoce como fermentación láctica
(produce un ácido). Desarrolla más aromas.
Fermentación con masa madre solida: la subida es todavía más larga y debe hacerse en frio. Se
conoce como fermentación acética. El sabor es rustico y acido.

PRIMERA FERMENTACIÓN
¿Qué es?
Segunda fase de fermentación y primera etapa de levado de la masa de pan. Empieza después del
amasado y acaba en el momento del formado. Es la fase anaeróbica: ya no hay oxígeno en la masa,
los fermentos empiezan a comerse los azucares y a transformarlos en CO2.
Funciones
14
 15

Hacer subir la masa: los gases producidos por la fermentación se retienen en la masa gracias a la
red glutinosa (que forma una malla densa). La masa se hincha. Desarrollar los aromas y la acidez de
la masa. Conseguir que la masa sea propicia para el formado: gracias al equilibrio justo entre
viscosidad y elasticidad, la masa se puede estirar y tensar sin que resulte dañada.
Tiempo de fermentación
A temperatura ambiente, calcular de 30 minutos A 3 horas en frio, de 12 a 48 horas.
Está a punto
Cuando la masa:
Aumenta ligeramente de volumen
Se retrae un poco: se vuelve más firme, tiene más resistencia;
es más lisa
es más elástica y extensible.
Condiciones de fermentación de la masa.
Directamente en el recipiente del robot o en un bol. Cubierta con film transparente o con un paño,
protegida del aire (para evitar un fenómeno de formación de corteza y una alteración de la
fermentación). A temperatura ambiente.

FERMENTACIÓN POR PLEGADO

¿Qué es?
Acción de doblarla masa sobre si misma para reactivar la fermentación.
Gas CO2
Se libera con cada plegado.
Función
Reactivar la fermentación para dar fuerza a la masa.
Principio
Doblar hacia el centro los cuatro extremos del trozo de masa sobre una superficie de trabajo
enharinada. Darle la vuelta a la masa, con la unión debajo. Calcular 1 o 2 plegados durante la
primera fermentación.
¿Cómo puede el plegado reactivar la fermentación?
Durante la primera fermentación, la actividad de las levaduras se ralentiza un poco, plegar la masa
permite:

15
 16

Eliminar el exceso de dióxido de carbono (CO2), lo cual tiene como efecto acercar las células de las
levaduras y multiplicarlas (por división). De este modo, se reactiva la actividad fermentativa;
Hacer más densa la red glutinosa: la masa es muy extensible, hacer un plegado permite que se
vuelva más elástica y, por lo tanto, le aporta más retención (firmeza). La masa recupera fuerza y la
primera fermentación puede continuar.

FERMENTACION EN REPOSO
¿qué es?
Preformado de la masa (precedido habitualmente de un pesaje) y fase de reposo después de las
primeras etapas de la primera fermentación y antes del formado.
Función
Permite que la red glutinosa se relaje y se afloje, para facilitar el formado y evitar que la masa se
rompa.
Tiempo de fermentación.
Bastante corto, de 15 a 40 minutos.
Está a punto
Cuando, en el momento dl formado, la masa no se rompe y es lo bastante extensible (no ofrece
resistencia).
Condiciones del reposo
Bajo un paño sobre una superficie de trabajo enharinada o en un bol, cubierta con film transparente,
con la unión debajo. A temperatura ambiente.
Preformado en bolas
Para elaborar panes redondos o ligeramente alargados, hay que dar forma de bola a la masa
después de la primera fermentación, antes del reposo. Llevar los extremos del trozo de masa hacia
el centro. Dar la vuelta a la bola. Pinzar la masa con las manos en la parte inferior de la bola, de
manera que se tense por la parte superior.
Preformado alargado
Para las baguettes, flautas o espigas, hay que dar una forma ligeramente alargada a los trozos de
masa después de la primera fermentación, antes del reposo. Formar una bola con el trozo de masa y
después hacerla rodar bajo la palma de la mano de manera que se alargue ligeramente.
¿por qué es tan importante no romper la masa?
Si la masa se rompe, el gas escapa y la masa no sube, el pan será denso.

16
 17

SEGUNDA FERMENTACION
¿qué es?
Tercera fase de fermentación de la masa de pan después del formado y antes del horneado, los
azucares complejos continúan siendo degradados por los fermentos y productos CO2, la masa
(sube) durante la segunda fermentación, por efecto del gas.

Funciones
Reactivar la expansión de gases hasta alcanzar el desarrollo ideal antes del horneado. Determina el
volumen final del pan después del horneado.
Tiempo de fermentación
Entre 30 minutos y 4 horas en un lugar cálido y hasta 24 horas en la nevera.
Está a punto
Cuando al ejercer una ligera presión con el dedo en la masa, no queda marca.
¿Por qué la segunda fermentación debe tener un lugar cálido?
Durante la segunda fermentación, una parte del almidón se transforma en azucares simples. Los
microbios (enzimas) de la levadura descomponen estos azucares en alcohol y dióxido de carbono.
Para que la segunda fermentación tenga éxito y, por lo tanto, el trabajo de las enzimas, debe
desarrollarse en un lugar cálido, entre 25 y 28 °C.
Condiciones de fermentación
En un lugar cálido (25-28 °C), encima de la nevera o de un radiador, por ejemplo. Bajo un paño para
evitar que se forme corteza.

17