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PRÁCTICA N° 2

PRUEBAS DE PANIFICACIÓN Y CALIDAD DE LA HARINA

I. OBJETIVO:
- Evaluar como los diferentes componentes que constituye una harina influye en
la calidad del pan.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Harina de trigo. Producto fino que se obtiene de la molturación del grano de
trigo, separando el endospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre
los usos más comunes de la harina está la industria panificadora, además es
utilizada como materia prima para la elaboración de diversos productos como
sopas, chocolates, pastas, etc.
Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas
se elaboran dependiendo del uso para el cual se requieran y para ello se utilizan
diferentes tipos de trigo. Los trigos duros producen una harina gruesa, arenosa,
fluida y fácil de cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de
las cuales con células completas de endospermo.
Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo, incluyendo una proporción de
fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón, y algunas
partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende
a obturar las aberturas de los cedazos.
2.2. Composición química de la harina. La composición media de una harina de
trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente:

Fuente: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf
2.3. Almidón. Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata
de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de
aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la
capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La
amilosa es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado
de anhídrido -Dglucosa unidas por enlaces de(1-4) glucosídico, fácilmente
atacable por la amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón.
La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales
de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosídicos en una
proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la a-amilasas
para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces (1-6) son atacados por
la glucosidasa.
Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su
transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la
cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario
para la elevación del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento
en dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más
fácilmente asimilable por el organismo.
2.4. Proteínas. Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos
grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman
gluten como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la
panificación.
2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y
glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de
almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten.
Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable
principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades,
de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de
fermentación. Con la cocción se coagulan formando la estructura que mantiene
la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es característica del trigo,
hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%.
Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya
procedencia es diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas
proteolíticas al grano en estado lechoso para poder chupar su contenido, por la
propia composición del grano aunque su contenido es muy bajo, pero la fuente
principal de enzimas proteolítica es debida a la contaminación del trigo por
mohos y bacterias. Las fúngicas sólo pueden desdoblar ciertos aminoácidos del
interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas pueden desdoblar
el gluten en péptidos. La función directa de las enzimas es atacar las ligaduras
internas de los ácidos amídicos existentes en la cadena de proteínas,
modificando el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.
2.5. Tipificación de la harina. Desde el punto de vista panadero, una harina suele
caracterizarse según tres parámetros fundamentales:
- Tasa de extracción.
- Características físicas de la masa que origina.
- Propiedades fermentativas.
1) La tasa de extracción es el peso de harina extraída por unidad de trigo sucio
utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y
el 98%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las
mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como normal una tasa
de extracción del 75%.
El contenido en cenizas, expresión de la cantidad de materias minerales
presentes en la harina. Está íntimamente relacionado para cada trigo con la tasa
de extracción, ya que, en su mayor parte, provienen de componentes de la
corteza del grano de trigo y sus zonas más próximas. Varía desde 0,45% a
1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de extracción.
2) Características físicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la
elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades
son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector
panadero como fuerza. Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan
la capacidad de absorción de agua de la harina y, en consecuencia, su
rendimiento en pan.
2.6. Principales tipos de harinas. Los principales tipos de harinas son:
- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna
separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas
la totalidad del salvado del mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas,
plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna
sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los
productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con
proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente
extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de
200 como mínimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y
preparadas.
2.7. EL AGUA. El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen
de oxígeno y dos de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida,
inodora, insípida e incolora, disuelve muchas substancias. Habitualmente la
encontramos en estado líquido, aunque, dependiendo de las condiciones de
presión y temperatura, es usual hallarla en estado sólido o gaseoso.
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades
anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte
de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo
estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de
circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si
añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un
exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.
2.8. Funciones del agua en panificación. El agua juega un papel fundamental en la
formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales del pan.
En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes,
permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones,
que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. El agua
controla:
- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma
de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del
agua a añadir se calculará con la siguiente fórmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo
El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará
inicialmente un valor de 75.
- En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.
- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan más suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta
frescura característica, ya que la pérdida de agua le vuelve viejo y pesado.
2.9. Clases de agua y su efecto en panificación. Clasificaremos el agua según la
dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en
forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza
permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y
produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos
alimento para la levadura o se aumentará la sal en la fórmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si
provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el
gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo
que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de ésta. Si provienen
de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor
característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la
fermentación, por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico,
masa madre ácida.
El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene
sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento
para la levadura.
Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen
sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
2.10. Calidad de la harina: Se puede definir la calidad de la harina, como su
capacidad para dar un producto final de excelentes características
organolépticas como el sabor y el olor, de buen valor nutritivo y de costo
competitivo.
Los factores que influyen en la calidad están en gran parte ligados a los
componentes genéticos de las diversas variedades y a su eventual variación,
debidas a la fermentación, al clima, y a las infecciones de la planta.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Harina especial (proveedor
“Tienda Mas Ventas”
 Levadura fresca
 Sal
 Agua potable
3.2. Equipos
 Amasadora
 Balanza
 Cámara de Fermentación
 Horno

aaaaaaamas adoradefwefffefeffvxcxcc

Amasadora Cámara de Fermentación Horno Eléctrico

3.3. Metodología
3.3.1. Evaluación de harina:
 Pesado de los ingredientes según porcentaje; harina (100%),
levadura (2.5%), sal (1.5%), agua (60%).
 Diluir la levadura en 100 ml de agua (parte del porcentaje dado).
 Pre mezclar los ingredientes secos, formar un montículo y hacerle un
orificio en el centro, agregar dentro del orificio la levadura diluida.
 Mezclar en la mesa de trabajo hasta formar una masa.
 Llevar la masa obtenida a la amasadora por 4 minutos, verificar la
formación de la red de gluten. Si es necesario seguir el proceso de
amasado hasta obtener la red.
 Una vez formada la red de gluten, separar 30% para evaluación de
contenido de gluten.
 El 60% restante formar bolas de 50 gr cada una, y llevar a la cámara
de fermentación por 25 minutos.
 Transcurrido el tiempo de fermentación, se llevó al horno por 15 a
180°C.
 Evaluar las características sensoriales del producto obtenido.
3.3.2. Evaluación de contenido de gluten:
 La masa separada del proceso anterior (30%), se lleva a lavar bajo
chorro constante de agua hasta que el agua de enjuague salga
transparente.
 Pesar el gluten húmedo obtenido, y llevar a estufa por 5 horas a
65°C.
 Determinar el porcentaje de gluten obtenido.

Imagen 1: Integración de los


ingredientes Imagen 3: Formación de red de
gluten Imagen 6: Producto final

Imagen 2: Proceso de amasado Imagen 4: Proceso de fermentación


Imagen 7: Características de la miga

Imagen 5: Proceso de horneado


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Resultados de la evaluación de harina.
Formación de masa.
Ingredientes % Peso (gr)
Harina especial 100 1000
Levadura 2.5 25
Sal 15 15
Agua 60 600
El tiempo total de amasado, hasta observar la formación de la red de gluten fue
de 11 minutos.
El tiempo de amasado del grupo de miércoles fue de 20 minutos.
El tiempo de amasado del grupo del viernes fue de 15 minutos.
Discusión: En esta operación se comunica a los ingredientes la capacidad
potencial de ser panificables. No se trata, por lo tanto, de una simple operación
de mezclado y homogeneización, sino que se producen verdaderas
transformaciones en los componentes originales con la aparición de propiedades
inexistentes en un principio, confiere a la masa las características plásticas dela
masa.
Evaluación sensorial:
Grupo Tiempo de Tiempo de Tiempo de
amasado fermentado horneado
Miércoles 20 min. 50 min. 15 min.
Jueves 10 min. 25 min. 15 min.
Viernes 15 min. 50 min. 15 min.

Grupo Imagen Tamaño Tipo de miga Color Textura Apariencia


referencial (volumen)
Miércoles Grande Se observa la Amarillo Textura suave Tiene una
formación de tenue al interior, la apariencia
fibras largas. capa externa se aceptable.
nota crocante.
Jueves Mediano Las fibras Crema Al partir no Apariencia
son más mostro mucha aceptable.
cortas y resistencia. La
pequeñas miga se sentía
ligosa.
Viernes Grande Se observa la Dorado Textura más Buena
formación de compacta, apariencia.
fibras largas, superficie e
miga más interior más
dura. crocante,

Discusión:
Color del pan; Las altas temperaturas generan reacciones en la corteza tales
como las reacciones de Maillard y caramelización que provocan el color, olor y
sabor característico del pan.
La textura del pan se refiere al grado de elasticidad o blandura y se determina
enteramente con el sentido del tacto, pues la sensación producida por esta
operación puede describirse como suave, elástica y desmenuzable; además de
características internas, normalmente el tamaño, número y distribución de los
alveolos en la miga.
El tiempo de fermentación jugó un papel muy importante para las características
finales del producto. Comparando los tres casos, donde hubo mayor tiempo de
fermentación se obtuvo un mayor volumen y mejor distribución de las migas.
 Resultados de contenido de gluten.
Datos Peso (gr)
Peso inicial masa 300
Peso de gluten lavado 80
Peso después de 2 hr 42
Peso final 30

300-----100
30-------x
X=10 %
El contenido en gluten es característica del trigo, hablándose de trigos duros
cuando su contenido es mayor al 13%.
La prueba de gluten húmedo proporciona información sobre la cantidad de
gluten en las muestras de trigo o harina y estima su calidad. El gluten es el
responsable de las características de elasticidad y extensibilidad de la masa de
harina. El gluten húmedo refleja el contenido proteico y es una de las
especificaciones comunes de la harina exigidas por los usuarios finales de la
industria de alimentos.
V. CONCLUSIONES
 Se evaluó como los diferentes componentes que constituye una harina
influye en la calidad del pan. El tipo de harina, el contenido de gluten, y el
tiempo de reposo de la harina, influyen en la caracterización del producto
final. Pero también hay otras variables que afectan la formación de la masa,
por ejemplo los tiempos y temperaturas de los procesos unitarios.
VI. BIBLIOGAFÍA
 Giovanni Quaglia (1991). CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA
PANIFICACION. Editorial Acribia, Zaragoza (España).
 Ana Beatriz Ruiz Fuentes (2007). IMPLEMENTACIÓN DE CONTROLES
DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y
PRODUCTO EN EMPAQUE EN UNA INDUSTRIA HARINERA (tesis).
URL http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1050_Q.pdf.
 Pamela Lizeth Caicedo Redin (2011). ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE
PAN ELABORADO CON MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO
(Canadiense) Y CEBADA (INIAP Canicapa) PARA LA GENERACIÓN DE
PANADERÍAS TIPO ARTESANAL EN EL CANTON AMBATO (tesis).
URL
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/838/1/AL456%20Ref.%20
3349.pdf.

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