Actividad 3. Ficha técnica de harina de trigo.

Harina de Trigo
Definición:
Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. ... Las variedades
de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen
un contenido alto de gluten.
Composición:
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. ... El almidón es el responsable de la
consistencia gelatinosa de las masas.
Almidón: posee la capacidad de absorber casi Gluten: Es una glicoproteína que se encuentra en la
la mitad de su peso en agua y al llegar a semilla de muchos cereales combinada con almidón.
calentarse entre los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
por lo que es quién da a la masa resultante su compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
peculiar consistencia. Es un hidrato de responsable de la elasticidad de la masa de harina,
lo que permite que junto con la fermentación el pan
carbono que en el ámbito alimenticio está obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
considerado como alto portador energético. esponjosa de los panes y masas horneadas

Azucares simples Materia grasa

Los azúcares simples se denominan Las materias grasas provienen de unos residuos de
monosacáridos y están compuestos por la cáscara, del germen, además de localizarse en la
moléculas simples de azúcar. Ejemplos de estos almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos
son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando de materia grasa en la harina son muy reducidos.
dos azúcares simples se juntan por medio de un Un exceso de materias grasas en una harina puede
enlace químico se denominan disacáridos, el más comportar problemas en su conservación, pues el
común de los cuales es la sucrosa o azúcar de ácido producido por la materia grasa rancia ataca al
mesa. gluten y lo degrada.

Minerales
Los minerales se clasifican como micronutrientes, ya
que no se necesitan demasiado de ellos. Su cuerpo
no puede producir minerales, es esencial que todos
ellos se obtengan de los alimentos. Los minerales no
contienen calorías, por lo que no son una fuente
directa de energía. Potasio (394 mg), Fósforo (323
mg) y Magnesio (117 mg) son algunos de los
minerales presentes en Harina de trigo, grano
entero, trigo blando.
Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes esenciales que
contribuyen a una vida saludable.
Vitamina B-9 (28 mg), Vitamina A (9 UI) y Vitamina
B-3 (5,3 mg) son algunas de las vitaminas presentes
en Harina de trigo, grano entero, trigo blando.

Propiedades Físicas
Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es
anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo
general, un olor desagradable.

Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Granulometría: El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al
panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite
separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las
partículas, en las que son más gruesas (y por tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los
resultados permiten establecer una curva de granulación.
 Propiedades Químicas
Humedad: Gluten Húmedo y Seco
12,0 -14,0 El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En
El contenido de humedad en la harina varía alrededor estado natural, en la almendra harinosa, se
del 15%. La harina es hidroscópica, o sea, que es encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la
influida por las variaciones de la humedad gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua
atmosférica. forman el gluten. La glutenina son cadenas proteicas
con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y
, resistencia. La gliadina son cadenas proteicas sin
enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
Acidez Cenizas
Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la 1,5-2,0 Las cenizas es la materia mineral que queda
materia seca expresada como ácido sulfúrico - o - Se después que las materias orgánicas en la harina que
necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio han sido quemadas; estos minerales son fosfato de
para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y
gramos de harina, respecto a la materia seca. aluminio
Método ISO 7305 (1986) - o - AOAC 939.05

Características Bioquímicas
Principales enzimas presentes en el grano
Estas enzimas juegan un papel principal en la descomposición del grano de trigo.
De todas las partes del grano de trigo, el germen tiene el mayor contenido enzimático. Dado que los
productos de harina que contienen partes de germen se descomponen rápidamente por las enzimas de la
semilla, el germen se separa del grano durante la molienda. Después de sólo una semana la habilidad de
horneado de tales productos se reduce dramáticamente y se deterioran en corto tiempo.

Características Reológicas

Tenacidad:  la cual mide la resistencia a la deformación de la masa, esta propiedad la confieren
principalmente las gluteninas, en el alveograma se mide en el eje de la ordenadas.
• Cohesión: adherencia interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de la masa.
• Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión.
• Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma.
• Consistencia: resistencia a deformarse.
Conservación: Maduración:
Las harinas almacenadas están expuestas a los La harina madura se diferencia de la recién hecha en
mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden que tiene mejores propiedades para su trabajo,
ser los originados por: mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de
- Ataque de los insectos. mayor volumen, con una miga de mejor calidad y
- Infección por hongos. una textura más fina.
- Infección por bacterias. El reposo de la harina debe hacerse con:
- Oxidación. - Una buena aireación.
- El contenido de humedad de la harina. - Una temperatura máxima de 28º C en el almacén.
- Una humedad máxima 75%.
- Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10
sacos de apilamiento.
- Los sacos no deben reposar en el pavimento.

Almacenamiento
El almacenamiento y maduración a granel tienen ventajas sobre el almacenamiento y el reparto a sacos. El
coste de la construcción del silo es alta pero el funcionamiento es bajo debido a una mano de obra muy
reducida y un mejor aprovechamiento del espacio.
Las harinas bien conservadas no tienen porque tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no
se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de
productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que
eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en
mariposas.
Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cámaras y silos. Estos insectos se
nutren de residuos de la elaboración y del polvo de la harina.