impieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2.

Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. La clasificacin de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera. Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2%

Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 1. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. 2.- Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 3.- Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 4.- Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que

conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Capacidad de retencin de agua El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Almidn y fcula De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. Contenido de gluten Tipo de trigo: alto bajo trigo duro trigo blando poca de cosechas: trigo de verano trigo de invierno Grado de extraccin: alta extraccin (harinas oscuras) baja extraccin (harinas blancas)

Composicin qumica de la harina

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0

Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 Total 100% 100%

Otros tipos de harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten. Harina de maz Para hacer la harina de maz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de Mxico que me ha contado lo siguiente: Antes que nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco procedimiento: y y y 2 kilos de maz 100 mg de cal 5 litros de agua

Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maz se esponje, despus que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno despus de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje para cualquier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo SEVERIANO KETZ TAMAY

Bibliografa Libro Curso Profesional de Repostera Alemana, Henrich Bskens Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la civilizacin de la imagen, Fascculo N4, Editorial Hyspamerica, 1982 Internet www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.com

La transformacin del grano de trigo en harina se consigue a travs de un proceso que comprende varias etapas. 1) Limpieza. Consiste el eliminar del trigo todas las impurezas que se recogen en la cosecha, transporte y almacenamiento y los granos daados. 2) Acondicionamiento. Consiste en uniformidad de la humedad del trigo para facilitar la trituracin en el proceso de molienda. 3) Molienda. Es el proceso de obtencin de harinas propiamente tal. 4) Envasado. El producto se coloca en bolsas de diferentes tamaos y materiales de acuerdo a los requerimientos del mercado. El proceso de molienda comprende una serie de operaciones repetitivas y secuenciales que consisten bsicamente en separar las envolturas del grano de trigo del endospermo, la parte central del grano de trigo, con lo cual se obtendr poco a poco harina. Este proceso comprende bsicamente 4 etapas que se muestran en el flujograma adjunto: 1) Trituracin. Consiste en la fragmentacin de los granos al pasar entre dos cilindros estriados que giran en sentido inverso y a diferentes velocidades. 2) Purificacin. En esta etapa se separan las partculas ms gruesas del interior del grano de trigo (smolas) y se limpian para su posterior compresin. 3) Compresin. Las partculas pasan entre dos cilindros lisos que giran en sentido inverso adonde son comprimidas para obtener las harinas 4) Cernido. En esta fase se produce una limpieza de partculas extraas y los diferentes productos resultantes del proceso de fabricacin se separan de acuerdo a la granulometra o tamao de partculas. Los productos obtenidos del proceso de molienda son bsicamente: a) Harina, que corresponde al endospermo. b) Afrecho, las diferentes envolturas o capas exteriores del grano de trigo. c) Afrechillo, son tambin envolturas externas de menos granulometra (tamao ms pequeo) que el afrecho. d) Salvado, envolturas del grano

ETAPAS DEL PROCESO. En esta seccin se presentan los procesos para le elaboracin de harina o hojuelas de cebada y avena respectivamente. Proceso de la cebada. El procesamiento de la cebada, se realiza con el fin de obtener un producto laminado o en harina. Si se trata de elaborar harina de cebada, la tecnologa empleada es la misma utilizada para la elaboracin de la harina de trigo. salvo la etapa de perlado y secado del grano, por lo tanto se recomienda la remisin por parte del lector a dicha seccin. El proceso de produccin se ilustra en la figura. Recibo, pre-limpieza y almacenamiento.El objetivo en este punto del proceso es el de retirar material extrao de la materia prima. Esta etapa se encuentra completamente descrita en la seccin correspondiente al perfil de la elaboracin de harina de trigo. Limpieza. De la misma manera que en el proceso de harina de trigo, el cereal se somete a una limpieza ms completa a travs de mquinas para este fin, con el objeto de retirar las impurezas que durante la pre-limpieza no fue posible extraer. Acondicionamiento.Como el caso del trigo, la cebada se acondiciona con el fin de otorgar al grano la humedad deseada; la cantidad de agua adicionada es la necesaria para aumentar la humedad en 2% en promedio, ya que este valor varia con las condiciones de humedad presentes en el grano que entra a la planta. En promedio, para el grano de cebada se aumenta la humedad del 17% al 19%. El agua se aplica directamente sobre el grano, y su flujo se controla de acuerdo con el porcentaje de humedad inicial del grano, se almacena por un tiempo (18-20 horas) para dejar reposar el material y as sea posible toda la absorcin del agua aplicada sobre el grano. Precoccin. Consiste en el sometimiento el grano con vapor con el objeto de aumentar la humedad que ste trae y por otra parte se previene ranciedad en el producto final; adems con esto se busca desarrollar un ligero sabor tostado en la cebada. Durante la precoccin, el grano adquiere una humedad del 20%, es decir, el grano aumenta el contenido de humedad en 1%. La precoccin tiene lugar en una columna compuesta por boquillas, de las cuales sale el vapor saturado a 85 psi; el grano se desplaza de arriba hacia abajo. Perlado. De esta forma se denomina al proceso de descascarillado del grano de cebada. Esta etapa difiere de la del trigo y la avena, puesto que este procedimiento se realiza mediante mquinas perladoras que cuentan con material esmerilado en su interior, en donde la cebada entra en contacto y por friccin se retira la cscara, obtenindose un grano de superficie lisa (cebada perlada). Despus del acondicionamiento, el grano se hace pasar por una serie de mesas densimtricas con el fin de clasificar el grano por peso, y despus el grano seleccionado se lleva a las mquinas perladoras de donde se obtiene la mogolla o producto del perlado del grano. El porcentaje de redimiento para elaboracin de hojuelas es del 64% aproximadamente, el 36% restante corresponde a la mogolla desprendida. Laminacin. Para la obtencin del producto en hojuelas, simplemente el grano perlado se lleva a la laminadora, que consiste en dos rodillos lisos separados a una determinada distancia dependiendo del grosor deseado de la hojuela. Estos giran en sentido opuesto uno del otro a una misma velocidad. Secado. El producto final se somete a secado con el fin de brindar al producto el sabor tostado deseado. Para sto las hojuelas precocidas se llevan a un secador rotatorio del cual salen con una humedad aproximada del 13.5%, es decir, se disminuye la humedad del 20% - 13.5%.

Si el producto se desea en forma de harina, las hojuelas secas se hacen pasar por los bancos de molienda utilizados para la elaboracin de harina de trigo y maiz precocido. Procesamiento de avena. Recibo, prelimpieza y almacenamiento del grano. Esta prelimpieza se lleva a cabo con el objeto de retirar materiales extraos y nocivos para el proceso. Limpieza. Como se menciona en el perfil para la harina de trigo, la limpieza es importante para remover las impurezas an presentes despus de la primera etapa. En el procesamiento de la avena, esta etapa es de suma importancia no slo por la funcin de retirar cuerpos extraos, sino porque de la misma manera, aisla aquellos granos de avena que no son aptos para el tratamiento. El grano inadecuado se encuentra de diversas maneras: y Avena con doble grano. La cscara se encuentra envolviendo dos granos o ncleos. Normalmente este tipo de avena al ser mondada, entrega granos poco desarrollados, lo que se traduce en un bajo porcentaje de cuerpo harinoso y alto contenido de cscara. Avena astillosa. Es un grano de avena muy delgado, de corta longitud y muy poco flexible. No cuenta con grano para mondar en su interior, y si lo tiene, este es insignificante. Avena liviana. Generalmente su tamao es igual al del grano normal aunque en su interior se encuentra un grano muy pequeo en comparacin con la cscara, se pueden separar fcilmente por aspiracin. Otros tipos de granos de avena. Entre estos granos se encuentran los granos inmaduros, descoloridos y con abundante cscara, los cuales pueden ser removidos en la mquina limpiadora dependiendo del tamao.

Acondicionamiento del grano. Un tercer paso en los procesos de transformacin de la avena consiste en el acpndicionamiento del grano para aumentar el porcentaje de humedad en el grano. Se realiza de la misma manera descrita para el procesamiento de la cebada. Precoccin. Consiste en el sometimiento el grano con vapor con el objeto de aumentar la humedad que ste trae y por otra parte de inactivar la lipasa (enzima indeseable presente en el grano de avena) para prevenir el desarrollo de sabores desagradables durante el proceso, as mismo se previene ranciedad en el producto final; adems con esto se busca desarrollar un ligero sabor tostado en la avena. Mondado del grano. Despus de precocer el grano de avena, ya se encuentra en condiciones para llevar a cabo el mondado o desprendimiento de la cascarilla. Para este fin, se utilizan el mondador de impacto o el de piedra. El primero es el ms utilizado hoy en da, proporciona un grano harinoso de mejores condiciones y el consumo de energa (HP) es mucho menor que en el de piedra. La avena entra al centro de un rotor de alta velocidad con aletas, las cuales la arrojan el grano contra una lnea de caucho fija al bastidor de la mquina. Esta lnea permite reducir los rompimientos del grano durante el impacto, as mismo, proporciona una eficiente separacin entre la cscara y el cuerpo del grano. La mquina mondadora produce una mezcla de grano mondado, cascarilla libre, trozos de grano, grano sin mondar y pequeas cantidades de otros granos mondados (cebada no removida en la pre - limpieza). Elaboracin del producto final. En el procesamiento de la avena, existen dos posibilidades: la elaboracin de avena en hojuelas o la elaboracin de harina de avena. Las etapas requeridas para la obtencin del producto final son las de laminado, secado y molienda explicadas en el proceso para la cebada. Regresar a Proceso de Produccin

Trilla
El proceso de trilla sirve para separar los granos de los tallos o espigas en los que han crecido. La trilla puede realizarse en el campo, en la granja o en la aldea; de manera manual con ayuda de animales o con maquinaria. Los mtodos ms sencillos consisten en golpear las espigas contra un muro o el suelo, pisar las espigas contra una superficie dura, caminando por encima del grano o hacindoles arrastrar una mquina o rastra. Las mquinas trilladoras operan mediante motores de combustin interna y se dispone de una variedad de sistemas manuales y mecnicos para esta operacin.

Clasificacin
La clasificacin consiste en separar los granos sanos de la paja y las impurezas, y puede hacerse tamizndolos o aventndolos. Tamizado: Las impurezas se separan sobre la base de sus diferencias de tamao con respecto al grano. Los tamices manuales se utilizan generalmente uno por uno, mientras que las mquinas ms sencillas disponen de dos tamices: uno con orificios de gran tamao (que retiene impurezas de gran tamao y deja pasar los granos de cereal) y otro con orificios ms pequeos (que retiene los granos pero deja pasar impurezas ms pequeas). Aventado: En este proceso se separan las impurezas tomando como base sus diferentes densidades con respecto a las de los granos de cereal. La operacin consiste en aprovechar una corriente de aire para separar las fracciones ms ligeras. El mtodo ms sencillo es el de hacer caer una cestada de granos e impurezas, en chorro delgado, a una superficie limpia y en medio de una ligera brisa natural. Es un proceso lento y laborioso pero que an se practica ampliamente. Las mquinas aventadoras funcionan aplicando el mismo principio, pero creando una corriente de aire mediante un ventilador.

Molienda
La molienda consiste en la produccin de harina a partir del endosperma de los granos de cereal. En la mayora de los cereales, incluido el maz, se elimina primero la cubierta de la semilla (bien mediante el machacado manual despus de tener el grano a remojo, o bien en una blanqueadora) antes de transformarla en harina. La molienda puede efectuarse mediante trituracin manual en un mortero, haciendo pasar el grano entre dos piedras, o utilizando molinos de martillos, de placas o de rodillos mecnicos. Los molinos comnmente utilizados son el de placas, de martillo, y de rodillos para operaciones comerciales. El molino de placas consiste en dos placas circulares de hierro colado con estras superficiales, montadas sobre un mismo eje horizontal, de forma que las placas se

mantienen en posicin vertical. Una de las placas es fija y est sujeta al cuerpo del molino. La otra est montada sobre el eje motor y puede ajustarse para variar el espacio que la separa de la placa fija. Para el funcionamiento se introduce el grano por el centro de la placa fija y se va triturando a medida que pasa entre las dos placas hacia el extremo exterior. La harina molida sale luego por el conducto de salida. Algunos modelos disponen de tres placas, dos exteriores fijas y una central rotatoria. El molino de martillo se bas en el sistema de machacado a mano. El mortero de mano se sustituy con un martillo de madera ms pesado aplicado al extremo de una palanca que apoyndose cerca de su centro. Actualmente los molinos de martillos se componen de un juego de martillos fijos u oscilantes montados sobre un eje rotatorio y rodeados de un tambor metlico perforado. El grano se introduce en el recorrido de los martillos rotatorios a travs de una ranura del tambor, y el material molido sale luego a travs de los orificios del tambor. El molino de rodillos es un modelo de molino ms sofisticado que el molino de placas o de martillos y se utiliza para producir harina fina de alta calidad, generalmente de trigo, pero tambin de maz y sorgo. Los rodillos de precisin de acero colado tienen superficies estriadas y giran en direcciones opuestas a velocidades ligeramente diferentes. La separacin de los rodillos puede regularse con precisin, de forma que cuando es alimentado con una sola capa de grano de tamao cuidadosamente seleccionado, de la superficie de cada grano se elimina una pequea cantidad predeterminada a medida que pasa verticalmente hacia abajo entre los rodillos. Toda la operacin de molienda consiste en hacer pasar el grano a travs de una serie de molinos en sucesin, posiblemente hasta en diez fases. El producto de cada fase se tomiza, de forma que la operacin permite recoger separadamente las distintas partes constituyentes del grano, tales como el germen y el salvado. Estos molinos tienen gran capacidad de produccin y generalmente producen harina.

Proveedores de molinos de rodillos

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proceso de harina cruda de maz comprende las siguientes etapas : limpieza, acondicionamiento, desgerminacin, separacin y enfriamiento, molienda y empaque. El proceso de harina precocida comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas intermedias despus de la etapa de enfriamiento que son : precoccin, laminado y secado. Regresar a Proceso de Produccin

ETAPA 1 :Limpieza. Debido a que la mayora de los productos agrcolas contienen impurezas mayores y menores que los granos del cereal es necesario limpiarlos antes de convertirlos en productos alimenticios. Estas impurezas pueden ser hojas, pedazos de tallos, porciones de espigas, piedras, etc. Para retirar esta clase de material, .se realiza una prelimpieza del grano. Las mquinas ms utilizadas para efectuar esta operacin son : la desbrazadora, desbarbadora (elimina las barbas o raspas de algunos cereales, especialmente la cebada) y la descascaradora - escarificadora. Cuando el grano viene del campo en buenas condiciones, se pasa directamente a la etapa de limpieza, utilizando para ello la mquina ms comn que es la cribadora- ventiladora. Como su nombre lo indica, su funcionamiento se basa en el movimiento oscilatorio de cribas o zarandas, combinados con corrientes de aire originadas por ventiladores estratgicamente ubicados. Existen numerosos estilos con variadas capacidades. El xito de su objetivo depende de la seleccin de las cribas y el ajuste de la presin de aire. Por otra parte, en la mayora de los procesos de cereales se requiere una clasificacin, es decir, separar el grano en grande, mediano y pequeo. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 2 : Acondicionamiento. El acondicionamiento o atemperado como tambin se llama a veces, es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al grano para que ste alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos, es decir lograr una separacin lo ms completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la cscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su completa pulverizacin y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se consigue con un buen acondicionamiento. Por lo anterior, la humedad se aade al grano en cantidades controladas de agua fra o caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la temperatura del maz puede variar por o o debajo de la temperatura del lugar donde se encuentra el grano, alrededor de 120 F (48 C). Si se agrega vapor, el tiempo de acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operacin se debe controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y hacer difcil la remocin de la cascara, y adversamente afectar ciertas caractersticas del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina. Las condiciones del atemperamento varan considerablemente dependiendo de las caractersticas del maz a moler, la produccin, las caractersticas del producto solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador Beall que normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y con una humedad agregada de 3-8% de agua fra o caliente para llevar el maz a un nivel de humedad tpico de 21-25%. El contenido de humedad final del maz acondicionado puede estar en el rango de un 18 a un 27%. La humedad aadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo. Durante el acondicionamiento el germen absorbe humedad rpidamente y alcanza unos niveles de humedad ms altos que el endospermo. La humedad aadida en el paso 1 y 2 con un buen tiempo de acondicionamiento, causa principalmente la dilatacin del germen, llegando a ser duro y resistente, ms resistente a la abrasin y al impacto facilitandose as la desgerminacin del maz.

Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 3 :Desgerminacin. Normalmente los mtodos empleados para desgerminar el maz se basan en efectos de impactos, centrifugacin y mesas densimtricas. Existen aparatos especialmente diseados para la separacin del germen, tales como el "Beall" que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el "entoleter", cuyo principio se basa en el impacto. En Colombia se emplea el desgerminador horizontal tipo impacto ; centrfugos, muy eficientes que permiten obtener un endospermo limpio y entero. En la figura 1 se puede observar el desgerminador Beall que es un equipo construido esencialmente para atriccn y tiene forma de molino cnico. Est hecho de acero fundido, consiste de un rotor en forma de cono, montado en un eje horizontal giratorio de canasta cnica. Parte de la canasta esta cubierta con un tamiz dentado y el resto de la canasta tiene placas que presentan salientes cnicos en su superficie interna. El cono tiene salientes similares sobre toda la superficie. El terminal ms pequeo o alimentador del cono tiene ondulaciones espirales para mover el maz hacia adelante. Al terminal grande del cono esta unido un cilindro corto estriado que gira en direccin opuesta para retardar el flujo. En la figura 2 se presenta el cono del desgerminador Beall detalladamente. El producto sale en dos lneas : la principal donde normalmente cerca del 60 al 75% de la provisin del desgerminador se descarga por el tamiz y contiene una gran proporcin de germen libre, cascara, y partculas finas del desgerminador, as como tambin algo de grits y la lnea secundaria, en donde predominan los grits, estos salen por una abertura a una placa final que esta frente al terminal ms grande del cono.

FIGURA 1. Desgerminador Beall. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 4 : Separacin y enfriamiento. El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para separar por gravedad el germen y el endospermo. Despus se somete a enfriamiento al aire libre.

FIGURA 2. Cono del Desgerminador Beall. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 5 :Precoccin. Esta etapa de precoccin y las dos siguientes solo se realizan para el proceso de harinas precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del maz, los grits provenientes de la etapa de separacin y enfriamiento se llevan a una columna de inyeccin de vapor a 75-60 Psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber agua, y tambin la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos ms simples y solubles. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 6 : Laminado. El grits precocido sale de la columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el propsito de obtener hojuelas para su posterior molienda. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 7 : Secado. Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo o vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a 140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 8 : Molienda. Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en someter el producto a trituracin, cernido y purificacin a travs de mltiples pasos. Trituracin. Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales. Las partculas mayores separadas por la extraccin del producto de la primera trituracin van a la segunda fase.

Los molinos o bancos de cilindros constan de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separacin entre ambos es muy pequea. Se accionan mecnicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeo espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta. La figura 3 muestra los detalles anteriores.

FIGURA 3. Rodillos Trituradores. Existen tres tipos de cilindros: de trituracin, de desagregacin y de compresin. Los de trituracin slo se utilizan para maz entero y para las fracciones de salvado de mayor tamao. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento. Los cilindros de desagregacin estn finamente estriados y su funcin consiste en separar de la smola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella pueda purificarse con ms eficacia antes de su paso a los cilindros de compresin. Finalmente los cilindros de compresin tienen la superficie lisa y la diferencial de velocidad es muy pequea. Su accin principal es de aplastamiento, tendiendo a laminar las partculas de salvado y al mismo tiempo pulverizar las del endospermo. Los plansichters estn constituidos por una serie de tamices conjuntamente dispuestos cuya funcin es la de separar los productos que entran a la mquina, en un nmero de fracciones segn su tamao. El material procede de los molinos de rodillos, esencialmente de trituracin. Cribado. Como se indic despus de la accin de cada cilindro, el producto va a los tamices, generalmente los cernidores centrfugos o los plansichters. Los cernidores centrfugos constan de un armazn hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje concntrico con el rimero, pero que gira mucho ms rpido. Estos batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir en el tamiz. Se hace la separacin esencialmente de harinas y smolas.

En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales llamadas: A, B y C.

A. Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin. B. Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la C.

clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la harina acabada. Algo de harina que va al saco correspondiente.

Purificacin. La mayor parte de harina pasa por la fase intermedia de smola obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituracin. En este estado la smola impura es susceptible de purificacin, siendo el objeto de los sasores (tambin llamados purificadores por esta razn) limpiarlas eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla segn tamao y pureza, preparndola para la molienda en los cilindros de compresin. Cuando el endospermo se encuentra en forma de smola, es decir, en fragmentos grandes, es posible purificarla en la forma descrita. Cuando las partculas del endospermo y de salvado son pequeas y aproximadamente del mismo tamao (ambos pulverizados), la purificacin ya no es posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaos de smolas, conocindose la ms pequea como semolina. Las semolinas se dividen generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado. El trabajo de purificacin o sasaje es muy importante. Como norma, antes de entrar un producto en el secador se desempolva, es decir se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una buena prctica purificar los productos polvorientos. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo smola de diferentes tamaos, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o menor grado de afrecho. Por lo tanto, en estas mquinas se clasifican las smolas segn su tamao y pureza, eliminndose el material contaminado. Reduccin. El objeto del sistema de reduccin o compresin es moler las smolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. Dicha reduccin se realiza en los cilindros de compresin que adems tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partculas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores. Regresar a Proceso de Produccin ETAPA 9 : Empaque. El producto terminado se empaca en diferentes presentaciones dependiendo de la clase de consumidor. Para consumo casero en bolsas de 1 libra, dos libras ; para consumo al por mayor o para el industrial, bultos de 62 kg. Regresar a Proceso de Produccin

Obtencin y clases de harina de trigo La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
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Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70. Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis). Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos..74-76% Prtidos9-11% Lpidos..1-2% Agua..11-14% Minerales..1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
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Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
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Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. La composicin de una harina integral: Almidn 65% Celulosa (fibra) 10% Prtidos . 11% Lpidos . 2% Minerales . 2% Agua 12% Vemos que lo ms significativo, es que baja un 10% el porcentaje de almidn y es sustituido por celulosa (fibra vegetal) de las envueltas, tambin es ms rica en protenas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Harina de malta: Se obtiene haciendo germinar un cereal (generalmente cebada), cuyo objetivo es el enriquecimiento en enzimas que van a convertir el almidn en maltosa. Se remoja la cebada con agua durante tres das a 12 C y un 50% de humedad, a partir de aqu comienza la germinacin que dura unos diez das. Por ltimo el grano sufre una

desecacin (tostado) y pasa a molturacin para obtener la harina. La malta tiene unas cualidades organolpticas que la hacen ser apreciadas por industrias cerveceras. Conservacin de la harina de trigo Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. 1. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. 2. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. 3. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Pan Es un alimento bsico y su consumo est ampliamente extendido. Es el producto resultante de la fermentacin de la harina (generalmente trigo) que mezclada con levadura (Saccaromyces cerevisiae) sal y agua, el trabajo de la masa (amasado) y posterior coccin, nos va a dar el pan. Amasado En el amasado, el gluten, como decamos insoluble en agua, se hidrata y se hincha, formando una red tridimensional muy compleja, con propiedades elsticas y extensibles que facilitan la retencin del CO2 y otras sustancias voltiles desprendidas durante la fermentacin, adquiriendo el pan ese aspecto alveolado. Troceado, boleado y moldeado La masa se corta del tamao preciso, se transforman en bolas de masa y se moldea segn el tipo de piezas. Fermentacin Las levaduras, como seres vivos que son, necesitan materia orgnica para alimentarse, actan sobre azcares simples convirtiendolos en etanol y CO2, es lo que se llama fermentacin alcohlica, tiene dos grandes aplicaciones en el campo de la alimentacin. En unos casos se aprovecha el CO2, como es en la industria panadera y en otros lo que resulta aprovechable es el alcohol, como ocurre en la industria vnica. Coccin Durante la coccin esta red de gluten se coagula y el almidn se hincha aumentando su volumen y formando lo que conocemos como miga. La composicin de la miga y de la corteza es idntica a excepcin de su contenido en agua, por supuesto menor en la corteza. La composicin del pan, por estar fabricado con harinas de baja extraccin, ser idntica a la de la almendra harinosa. Glcidos . 55% Prtidos . 6%

Lpidos .. 05% Agua . 35% La principal funcin del pan es energtica (250 Kcal./100g), aunque tampoco hay que olvidar su contenido en protenas vegetales. Esta protena vegetal es pobre en un aminocido esencial llamado Lisina. Es recomendable en nuestro pas, volver a consumir ms cantidad de pan en vez de productos de bollera industrial. El pan integral desde un punto de vista nutritivo es ms completo que el pan blanco, aunque de momento en nuestro pas no ha sido aceptado por el pblico. Pastas alimenticias A partir de la smola de trigo duro se fabrican las pastas alimenticias. El trigo duro tiene mayor contenido en protenas. A partir del mismo y por un proceso de molturacin ms grosero que el de la harina, obtenemos un producto semitransparente, duro y frgil, que conserva su forma despus de cocido. Es lo que conocemos como pasta seca.
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Las pastas frescas no han sido sometidas a desecacin, por lo tanto su contenido en agua es alto y su periodo de conservacin es muy corto, no ms de una semana conservada en frigorfico. Pasta enriquecida; se la incorpora huevos, espinacas o tomates, adquieren el color y el aroma del alimento aadido. Pasta integral; elaborada con smola de trigo duro completo, es ms rica en fibra, vitaminas y minerales. Algunas variedades son: macarrones, espaguetis, cintas, lazos, tortellinis, raviolis, fideos, etc.

Cereales para el desayuno Podramos decir que son productos de diseo. Son granos de cereales (arroz, maz, avena, trigo) sometidos a tratamientos muy sofisticados como el calor, humedad, insuflado de aire, para que adquieran la apariencia externa que conocemos y sean solubles. Son enriquecidos con azcares simples (sacarosa, jarabe de glucosa, miel o caramelo) vitaminas y elementos minerales (calcio, fosforo e hierro) que perdieron en el proceso de fabricacin. Son ms calricos que el pan 400 Kcal./ 100g. Arroz El arroz es despus del trigo el cereal ms consumido en nuestro pas. Es el alimento bsico de las poblaciones orientales. Su composicin es idntica a otros cereales. No posee gluten, por lo tanto su harina no es panificable. Su protena se llama oricenina. El arroz que normalmente consumimos es un arroz descascarillado, libre de las envueltas y del germen, que llamamos arroz blanco o perlado. Si consumimos arroz integral, tendremos un arroz ms nutritivo, rico en fibra, vitamina B1 y los nutrientes propios del germen. Los principales tipos de arroz:
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Arroz pulido o blanco: como hemos dicho anteriormente es un arroz descascarillado y sometidos a procesos de pulimentacin para blanquearlo.

1. Glutinoso: es muy rico en almidn, los granos quedan pegados tras la coccin. Se utiliza en la cocina china para hacer sushi, en forma de rulo y relleno. 2. Grano largo: variedad india, queda entero y suelto. 3. Grano medio: empleado en paellas. 4. Grano redondo: empleado en arroces cremosos, contiene gran cantidad de almidn.
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Arroz vaporizado: llamado tambin sancochado. Es semejante al arroz blanco, pero ha sido sometido a una precoccin que permite que se retengan una parte importante de minerales y vitaminas. Tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Arroz integral: de color oscuro, no se somete a refinado y conserva todas las vitaminas, minerales y fibra. Arroz salvaje: no es un arroz, sino una planta llamada arroz indio. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color muy oscuro. Legumbres

Las legumbres ms consumidas en nuestro pas son los garbanzos, alubias y lentejas. La soja es una leguminosa de gran riqueza nutritiva, poco consumida en nuestro pas. Protenas 20% Hidratos de carbono . 60% Lpidos .. 5% Fibra 10% Vitaminas .. B1, B2, cido flico. Sales minerales . Hierro, calcio.
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Protenas: tienen un contenido similar a las carnes, la protena es pobre en metionina, pero se puede complementar con cereales. Hidratos de carbono: es el almidn, hidrato de carbono complejo de gran poder energtico. Lpidos: su contenido en grasas es muy bajo (1-5%), adems la grasa, es rica en cidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas saturadas de las carnes. Fibra: suponen un gran aporte en fibra alimentaria, por este contenido en fibra provoca gases que algunas personas no pueden tolerar. Vitaminas: tienen contenidos semejantes a las carnes en vitaminas B1 y B2, adems son ricas en flico. Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales. Tubrculos

Son engrosamientos caractersticos de las races de ciertas plantas. Patata Se cultiva en pases fros y templados. El valor calrico de la patata no es elevado 80 Kcal./100g cuando estn cocidas y hasta las 253 Kcal. cuando estn fritas.

Glcidos .. 20% Prtidos .. 2% Fibra . 2% Vitamina C . 20 mg Agua .. 80% La patata es una hortaliza que debido a su composicin es difcil de encuadrar, se encuentra entre el grupo de las verduras y el de los cereales. Pero debido a su alto consumo lo hemos incluido en este grupo. El almidn de la patata se denomina fcula. El contenido en vitamina C se pierde durante la coccin. El valor calrico de las patatas fritas puede triplicarse, como consecuencia de la impregnacin de grasa durante la fritura. Batata Posee ms riqueza en glcidos (30%) y sabor dulce. Chufas Se utilizan para fabricar horchata, hay que destacar su contenido lipdico (20%). Tapioca Es la fcula extrada de la raz de mandioca. La mandioca es un tubrculo cultivado en zonas tropicales hmedas. Es muy pobre en protenas 1% y es una de las causas de la malnutricin de pases donde la cultivan.

PARTE 1. INTRODUCCIN Y GENERALIDADES TEMA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Nace con la revolucin industrial por la concentracin urbana; produjo la modernizacin de la agricultura para un aumento de la productividad pero se necesit de la industria alimentara para cubrir la demanda de los alimentos. *Evolucin de la industria alimentara: Primera fase: crecimiento muy dinmico. Segunda fase: crecimiento lento (poco desarrollado), productos ms elaborados y mayor exigencia de calidad. *Complejo agroalimentario: Industrias que suministran al sector primario Sector primario Industria de transformacin (IA)

Industrias auxiliares de la IA Sector de distribucin alimentara Industrias alimentaras: Industrias manufacturadas dedicada al proceso de productos alimenticios (esto no es tan sencillo con lo cual pasamos al complejo agroalimentario). TEMA 2. INTRODUCCIN A LA ALIMENTACIN (Informacin terica) Todos los organismos, con el objetivo de obtener energa necesaria para desempear sus funciones, requieren suministro constante de energticos denominados alimentos. Los alimentos contienen gran variedad de nutrimentos definidos qui8micamente, los cuales constituyen la materia prima para la produccin de energa, sintetizar las sustancias estructurales esenciales para el mantenimiento y el crecimiento de la clula. Los principales nutrimentos son seis carbohidratos, protenas y lpidos. Las vitaminas y los minerales tambin son necesarios, pero en cantidades menores. Los alimentos en su mayora estn constituidos por seis elementos qumicos en mayor proporcin: C, H, O, N, P y S, adems de pequeas cantidades de Ca, Fe, K, Na, Mg, I, entre otros. La alimentacin debe aportar al organismo sustancias plticas o formativas y sustancias energticas. Las primeras sirven para la construccin, renovacin y reposicin de la materia viviente. Durante el crecimiento se originan gran nmero de elementos celulares nuevos y las necesidades en sustancias plsticas son elevadas. En el adulto predominan los factores de renovacin y reposicin. En cada una de las fases de la vida, la alimentacin varia de acuerdo con las necesidades. Desde el punto de vista energtico, la aportacin nutritiva no debe ser tan diferenciada en el sentido cualitativo. Las exigencias energticas se cumplen con la combustin de azcares, cidos grasoso y algunas protenas, lo mismo en el nio que en el anciano. Slo varan, en sntesis, las cantidades por quemar que dependen de la actividad, temperatura, clima, etctera, es decir, de factores ambientales. TEMA 2.1. PRELIMINARES LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS EN LA INDUSTRIA Los productos obtenidos a partir de los cereales ocupan un lugar destacado como alimento bsico del hombre. En los pases industrializados el consumo de pan cubre el 50% de las necesidades de carbohidratos, un tercio de las necesidades de protena y un 50-60% de las vitaminas del grupo B. asimismo contribuyen en gran medida al aporte de minerales y oligoelementos. Los cereales son importantsimos como materia prima para la produccin de alimentos y piensos. En su produccin se emplea el 60% de la superficie cultivada mundial. El trigo ocupa la mayor parte y est tambin a la cabeza de la produccin TEMA 3. INTRODUCCIN DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS

DEFINICIN (Cereal) Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales. Los cereales son los frutos en forma de grano llamados caripsides, en las que las cubiertas estn soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia tambin se la conoce con el nombre de Poceas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa. El tamao de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo este valor no slo de tipo de cereal, sino de la variedad y de las tcnicas de produccin, siendo por tanto muy variable. Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son el trigo (triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el arroz (Oryza sativa), el maz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), el mijo y la avena (Avena sativa). El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo en la elaboracin de papillas, productos para el desayuno, etctera. TEMA 4. ESTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL

Las gramneas poseen races fuertes y fibrosas de las emergen tallos relativamente rgidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las dems gramneas por la formacin de frutos relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn soldadas a la semilla. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas estn unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en otoo y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas: y Las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se conoce habitualmente con el nombre de salvado y estn formadas por varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa ms externa, denominada cascarilla y El endospermo, o ncleo central del grano, esta constituido, desde el punto de vista botnico, por el endospermo amilceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa. y El germen del grano (o embrin) se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a travs del escutelo. Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composicin nutricional. La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso despus de la trilla. Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de trillado(separacin de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas. El grano o carpside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla . EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin de fibra posee de los cereales. Esta capa se divides en dos: Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de clulas intermedias. El pericarpio tambin se caracteriza por ser rico en protenas, adems de contener una proporcin de lpidos. Y no contiene almidn.

LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su estructura est formada a base de capas.
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La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidn ) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades de vitaminas, enzimas, y cidos grasos.

Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas. La capa de aleurona, junto con las dems capas forman el salvado de los granos. TEMA 5. COMPOSICIN, ASPECTOS NUTRITIVOS La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante homognea segn la respectiva tabla. (% peso) Agua Protenas Lpidos Almidn Otros hidratos de carbono Fibra bruta Minerales Trigo Centeno 13.2 11.7 2.2 59.2 10.1 2.0 1.5 13.7 11.6 1.7 52.4 16.6 2.1 1.9 Maz 12.5 9.2 3.8 62.6 8.4 2.2 1.3 Cebada 11.7 10.6 2.1 52.2 19.6 1.6 2.3 Avena 13.0 12.6 5.7 40.1 22.8 1.6 2.9 Arroz 13.1 7.4 2.4 70.4 5.0 0.7 1.2 Mijo 12.1 10.6 4.1 64.4 6.3 1.1 1.6

El componente ms abundante en los cereales es el almidn y, de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido. Sin embargo, su contenido difiere de uno de los cereales a otro, encontrndose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en otro hidratos de carbono, especialmente polisacridos no amilceos. Los lpidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3%, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente de 5.7%. En cuanto al contenido en agua, hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las ms abundantes difiere entre unos cereales y otros.

En el grano de cereal estos constituyentes estn distribuidos de forma desigual. As, el almidn se encuentra en el endospermo amilceo, al que da nombre, mientras que la capa de la aleurona es rica en protenas y contiene tambin grasa y vitaminas; por tanto, el contenido en protenas, vitaminas y minerales en el endospermo disminuye de fuera a dentro. El salvado, que comprende adems de las cubiertas del grano la mayor parte de la capa de aleurona, contiene cantidades importantes de minerales y vitaminas del grupo B. El germen es rico en enzimas, lpidos y vitaminas del grupo B. De esta forma, la molienda del trigo con las separacin del germen y el salvado supone prdidas importantes de minerales y vitaminas del grupo B. Uno de los componentes ms caractersticos del trigo y del centeno, por lo que son considerados panificables, es el gluten, que forma al aadir agua ala harina una masa visco-elstica cohesiva que puede amasar. Tales propiedades reolgicas confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentacin y dan un producto (el pan) que, despus, de horneado, es poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromtica. El gluten esta formado por protenas en 90%, adems de lpidos (8%) y de hidratos de carbono (2%). Estos ltimos son principalmente pentosanos solubles e insolubles que fijan una cantidad considerable de agua. Los lpidos se asocian con determinadas protenas del gluten formando lipoprotenas. El centeno contiene un menor contenido de gluten que el trigo, por lo que en muchas ocasiones se le aade harina de trigo para favorecer su panificacin. TEMA 5.1. POLISACARIDOS Estn formados por varias molculas de monosacridos con prdida de una molcula de agua por cada dos monosacridos. Estas molculas se encuentran en plantas y animales. Los polisacridos estn constituidos por largas cadenas de cientos o miles de unidades de glucosa. La glucosa en forma combinada o mo monosacrido libre es, indudablemente, el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Es una fuente de alimento muy importante (una fuente de energa rpida) que se halla en plantas, frutas y vegetales y esta presente en las corrientes sanguneas de ciertos animales TEMA 5.1.1. ALMIDON El Almidn es el nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn.

El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacrido. La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestin del almidn, sino que transforma una gran parte de ella en glucgeno que almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado almidn animal, posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el glucgeno sirve de reserva de energa en los animales. TEMA 6. PROTENAS La clase de compuesto conocido como protenas constituyen los componentes esenciales de todas la clulas. Las protenas son los componentes estructurales ms importantes del tejido animal, tal como la celulosa lo es para la estructura de las plantas. Los alimentos que contiene protenas difieren en el contenido de aminocidos esenciales. Una persona puede comer grandes cantidades de alimentos que contienen protenas y seguir sufriendo deficiencia de estar si su dieta no sta suficientemente balanceada en lo respecta a los aminocidos . Si el equilibrio adecuado de aminocidos no se obtiene, el exceso de ellos no puede usarse en la sntesis protenica y el cuerpo los utiliza slo como fuentes de energa. Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen sucesivamente las albminas con agua, las globulinas con una disolucin salina, y las prolaminas con etanol acuoso al 70%, quedando las glutelinas en el residuo de la harina. Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres segn el cereal que proceden. Fraccin Trigo Centeno Maz Avenalina Globulina Edestina Secalina Gliadina Prolamina Gliadina Secalinina Avenina Glutelina Glutelina Hordenina Zeanina Orizinina Hordeina Zena Orizina Kafirina Cebada Avena Arroz Mijo

Albmina Leucosina

En cuanto al valor nutritivo, las protenas de las diferentes harinas de cereales varan en su composicin aminocido, pero el contenido en lisina de todos ellos es bajo y tambin el de metionina, especialmente en el trigo, el centeno, la cebada, la avena y el maz, comparados con las protenas de la carne, los huevos y la leche. Algunas protenas de los cereales tienen carcter enzimtico y pueden desempear un papel importante en el procesamiento de los cereales

Amilasas. Pueden se y B-amilasas, que estn presentes en todos los cereales. Las amilasas del trigo y del centeno tienen un inters especial por que el esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea ptima. Proteinazas. En el trigo, el centeno y la cebada existen protenas cidas con un pH ptimo de 4-5 que se caracterizan por su especificidad de sustrato. Las proteinazas del trigo participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces peptdico durante la fabricacin de pan. Lipasas. Estas enzimas existen en todos los cereales en concentraciones diversas; as, la avena contiene niveles significativos de lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano. Fitasa. La presencia de fitasas en los cereales tiene un efecto positivo ya que hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin intestinal de los iones de calcio y hierro por formacin de sales insolubles muy difciles de absorber. Lipooxigenasas. La avena contiene una lipooxigenasa con actividad lipoperoxidasa que reduce los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin, favoreciendo la formacin de compuestos amargos. Peroxidasa, catalasa. Ambas enzimas se encuentran ampliamente distribuidasa en los cereales. Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido asorbico a cido dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este como mejorador de harinas. Polifenoloxidasas. En los cereales las polifenoloxidasas son causantes de pardea ment en las harinas integrales.

TEMA 7. HIDRATOS DE CARBONO Los cereales contienen otros polisacridos distintos del almidn, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior a de este. Entre ellos se encuentran: hemicelulosas, pentosanos, celulosa, -glucosanos y glucofructuanos. Estos polisacridos son constituyentes de la estructura de las paredes celulares, por lo que abundan ms en las porciones externas del grano que en las internas. En las harinas con un elevado grado de extraccin su contenido es ms alto. Desde un punto de vista fisiolgico y nutritivo, los polisacridos distintos del almidn, solubles e insolubles, y la lignina se denominan fibra alimentara. Las principales fuentes de sta son los cereales y las leguminosas, y en menor proporcin las frutas y verduras. La celulosa es un polmero de glucosa con la misma formula emprica que mucho ms el almidn, pero basada en uniones estables. Los pentosanos son polimeros de azucares pentosas, tales como arabinosa o xilosa, tiene capacidad de retener agua, en la propiedades reolgicas de la masa y en las caractersticas panificables del centeno, aumentando la jugosidad de la corteza de los productos de panadera. En el trigo y otros cereales existen concentraciones relativamente bajas de azucares y oligosacridos, resultantes de la degradacin del almidn, por lo que sus niveles aumentan durante la preparacin de la masa. La riqueza de los granos de cereal en

azcar libre es de 1-3%. Los oligosacaridos de la harina de trigo y de centeno son la maltotriosa. La maltotetrosa y la maltopentosa, que dan glucosa por hidrlisis. Tambin estn presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidn y el azcar. *Monosacridos: Estos azucares estn formados por una molcula de carbohidrato y se denominan de acuerdo con el numero de tomos que tiene la molcula, agregando la terminacin osa la cual nos indica que son azucares simples. Si tienen tres tomos de carbono se llaman triosa, de cuatro, tetrosa, de cinco, pentosa y de seis, hexosas.,El consumo excesivo de carbohidratos en los individuos se encuentra asociado con el aumento de las reservas energticas en el organismo, por lo cual hay un incremento en el peso corporal. Este aumento gradualmente acarreara problemas cardiovasculares, propensin ala diabetes, etctera. Cuando la ingesta de carbohidratos es menor la cantidad necesaria para el consumo energtico del organismo se manifiesta una nutricin deficiente que puede paulatinamente llevar a la anemia o a trastornos relacionados con la desnutricin . TEMA 8. LPIDOS Y SUSTANCIAS MINERALES En que a la funcin que desempean estos compuestos qumicos, destaca la energtica, dado que son una reserva de los excesos alimentarios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo). Despues, son liberados a la sangre y distribuidos por los tejidos segn las necesidades de stos. Tambin son importantes como plsticos en las membranas celulares y el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas. Los lpidos constituyen el grupo de compuestos de reserva de energa mas importante en el reino animal. Composicin media de los cidos grasoso de los cereales (% en peso) Miristicos Palmatico Palmitoleico Esterico (14:0) (16:0) (16:1) (18:0) Trigo Centeno Maz Avena Cebada Mijo Arroz 0.6 2 1 20 18 17.7 18.9 22 14.3 <28 1.5 <3 <1 1 6 1.5 1 1.2 1.6 <2 2.1 2 Oleico (18:1) 14 25 29.9 36.4 11 31 35 Linoleico Linolnico (18:2) (18:3) 55 46 50 40.5 57 49 39 4 4 1.2 1.9 5 2.7 3

Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeas de lpidos. El endospermo de la avena contiene lpidos en cantidad mayor (6-8%) que el trigo (1,6%); por esta razn, el contenido total de lpidos de la avena es mayor. Los lpidos se almacenan preferentemente en el germen, que en el caso del maz y del trigo sirve como fuente para la produccin de aceite, y tambin en la capa de la aleurona. Por ello, al fabricar la harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o al menos disminuir, las reacciones de alteracin de los lpidos al ponerse en contacto con

las lipasas presentes en otras zonas del grano. Los lpidos de los cereales no difieren significativamente en su composicin en cidos grasos, predominando en todos los casos el cido linoleico TEMA 8.1. SUSTANCIAS MINERALES EN LOS CEREALES Alrededor de un 95% de las sustancias minerales de los cereales est formado por fosfato y sulfato de potasio, magnesio y calcio. Sin embargo, parte del fsforo se encuentran al estado de cido ftico (cido inositol hexafosfrico). Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico. Adems, su absorcin puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad de minerales. TEMA 9. VITAMINAS En la lista de principios nutritivos esenciales figuran el O2 y el H2O, que generalmente no se consideran alimentos. Los otros 46 principios esenciales se clasifican por comodidad en cinco grupos principales: carbohidratos, grasas, protenas, minerales y vitaminas. Las vitaminas son sustancias orgnicas necesarias para mantener un estado normal de salud, nutricin y crecimiento. Su funcin aparente es la de ser catalizadoras biolgicas de las complicadas reacciones qumicas que tienen lugar en el metabolismo celular Sus funciones en la nutricin fueron comprendidas despus del reconocimiento de alguna enfermedad manifestada por su ausencia. Las variaciones del contenido vitamnico de un cereal con respecto a otro son pequeas, excepto para la niacina (cido nicotnico) cuya concentracin en la cebada, el trigo, el sorgo, y el arroz es muy superior a la de la avena, el centeno, el maz y el mijo. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1. La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Adems, tambin carecen de vitaminas B12 y C. Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las prdidas durante la molienda. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes. (mg/Kg) Tiamina Niacina Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo 5.5 63.6 4.4 15.0 4.6 26.6 5.7 64.5 7.0 17.8 3.4 4.6

54.1 48.4

Roboflavina cido pantotnico

1.3 13.6

1.8 7.7

1.3 5.9

2.2 7.3

1.8 14.5

0.6 7.0

1.5 12.5

Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fcilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes. TEMA 10. DERIVADOS Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollera) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los ms importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una gran disminucin en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que engordan, sobreestimndose su cualidad de aportar energa en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la esttica corporal como un requisito para el xito y el triunfo en la vida. El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidn (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de protena (en el pan de trigo es el gluten, protena rica en metionina) con el pequeo inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminocido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptfano se encuentran en pequeas cantidades -son los aminocidos limitantes-, disminuyendo su valor biolgico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la calidad de la protena. El arroz o el maz no contienen gluten. Los cereales, en general, prcticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de cidos grasos trans. Aunque dentro del epgrafe "bollera" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les aade azcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composicin en cidos grasos, depender lgicamente de la utilizada. Tienen tambin las vitaminas liposolubles que acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se aaden: leche, huevos, etc. Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.

TEMA 10.1 PAN Segn la reglamentacin tecnicosa para la fabricacuion, circulacin y comercio de pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potble, fermentadada por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. La obtencin del pan deriva de la necesidad de presentar las harinas de los cereales de forma atractiva, digerible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son la harina de trigo, el agua, la levadura y la sal, aunque se puede aadir otros muy variados, como harina de otros cereales, grasa, leche, gluten, fruta, etc. Cuando estos ingredientes se mezclan en proporciones correctas se inician dos procesos:
y

La protena de la harina se hidrata formando gluten, que tiene propiedades elsticas La accin de las enzimas de la levadura sobre azucares procede gas carbnico. CARACTERSTICAS Se denomna asi al pan que no ha experimentado fermentacin. (no lleva levadura) Es ms fina y esponjosa que la normal Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente. Pan en forma de torta tpico de los paises d Oriente Medio. Es el normal Pan tpico de len que se caracteriza por la larga fermentacin. Y por su forma redonda . Pan blanco de miga blanda que se elabora incorporando ,azcar y leche. Es un pan corriente aadido de nutrientes adicionales . Rico en fibra. Suele incorporr smola , semillas y granos de otros cereales. Pan tpico de Madrid en forma de bollo. Especie de tota o pan sin levadura. Tpico del pas Vasco. Pan cocido y posterior tostado.

TIPO DE PAN cimo o zimo Baguette Chapata Chapatti Comn o blanco De hogaza De molde De pags o de campesino De viena Especial o enriquecido Hoyo o pachocha Integral o moreno Pistola Talo Tostado

TEMA 11. ELABORACIN Y PRODUCCION