CALIDAD DE GRANOS

Calidad es un concepto variable porque depende lo que exija la industria y también es dinámico porque se va
modificando con el tiempo con los distintos usos y necesidades de cada región.

El uso final que tiene un lote de granos se encuentra asociado a su composición

Los granos pueden tener 3 destinos:  Semilla

 Industria
 Comercio
Dependiendo el destino que tendrán los granos nos van a interesar distintas cosas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS GRANOS

Los granos de cereales y de oleaginosas están compuestos por hidratos de carbono, proteínas y aceites. Los granos
de los cereales presentan grandes contenidos de carbohidratos y son pobres en aceites y proteínas, en cambio, las
oleaginosas presentan mayores contenidos de aceites y proteínas.

El grano de los cereales (cariopse) tiene 3 partes principales:

- Pericarpio
- Embrión
- Endosperma
Este último se encuentra en una proporción de entre el 80-85% y está conformado por gránulos de almidón
insertados en una matriz proteica. El endosperma puede ser blando o duro, lo cual depende de:
- El contenido de proteína (+ proteína +dureza) y su ligamiento.
- Contenido hídrico.
- Pentosanos.
- Lipidos (+ lípidos menor dureza).
- Friabilinas (proteína de granos blandos, cuanto mayor es la cantidad menor es la dureza).
La relación endosperma duro/endosperma blando define la DUREZA del grano.
El trigo duro es origen para la industria de pastas y el trigo blando para la industria del pan.
(El endosperma se utiliza para clasificar al trigo y al maíz por la dureza que afecta el proceso de calidad industrial
(capacidad de molienda y rendimiento de harina).

El almidón del endosperma está formado por dos moléculas amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%). Hay distintos
tipos de almidón, los cuales se clasifican de acuerdo al tamaño, la forma y el momento de aparición. Importante
saber que los distintos tipos aparecen en distintos momentos durante el llenado de los granos; si algún factor acelera
el llenado de granos va a hacer que haya más de un tipo que de otro.

- TIPO A: Forma lenticular (> 10 y < 50 um)

- TIPO B: Forma esférica (> 5 um)

- TIPO C: Forma esférica (< 5 um)

Los A son de mayor tamaño e importante y se depositan antes que los B y C.

Las proteínas se clasifican de acuerdo a la solubilidad, el tamaño y la secuencia de aminoácidos.

Por su solubilidad se clasifican en:

 Solubles en agua: Albuminas Funciones metabólicas y estructurales (30-40%)

Se encuentran en el embrión y perisferia del grano.
 Solubles en solución salina: Globulinas

 Solubles en alcohol-agua: Gliadinas

Son las proteínas de reserva (70-80%). Forman el gluten y son las responsables
 Solubles en acido alcalino: Gluteninas de darle las características físicas a la masa.
Las proteínas metabólicas se sintetizan primero en los primero 10 15 días. DDA. Las proteínas de reservas se
acumulan durante el llenado efectivo después de 10 15 DDA.

TRIGO
Principal destino: Alimentación Humana.
Si va destinado a semilla nos va a interesar la pureza varietal y el PG, el vigor; si va a ser comercializado debemos
fijarnos que cumpla con el estándar de comercialización (contenido de proteína, el peso hectolitrito, la humedad del
grano, etc.), si va a la industria esta presenta exigencias de gluten, fuerza panadera, estabilidad al amasado,
rendimiento de harina, cenizas, volumen de pan (Lo que en su conjunto se conoce como CALIDAD PANADERA).

ESTANDAR DE COMERCIALIZACION

Entra el camión al acopio, se sacan unas muestras y se los evalúa. Por ejemplo en trigo se observa el peso hectolitrito
(peso de un volumen conocido), materia extraña, granos ardidos, dañados, presencia de carbón (hongo), granos
panza blanca (mucho contenido de almidón), quebrados o chuzos, etc.
En base a todos estos factores se los clasifica en GRADO 1, 2 Y 3.

En trigo la base de proteína es de 11% (mas se bonifica) y menos se penaliza.

La cebada tiene una base de comercialización, ya no gradua como trigo y maíz. Por debajo de la base va a criterio del
que recibe rechazar o no.

CALIDAD PANADERA
Vimos que las proteínas de reservas están en una proporción del 70-80% del total de las proteínas del grano. De las
cuales las Gliadinas le dan la propiedad de extensibilidad a la masa y las Gluteninas le dan la propiedad de
estabilidad a la masa. Ambas constituyen el GLUTEN.
El balance entre ambos componentes determina, también –junto con el porcentaje total de proteínas que la masa
tenga las propiedades ideales para la panificación. Cuando el balance entre fuerza y elasticidad es óptimo, la masa
resultante de la mezcla no requiere excesiva energía de mezclado, pero es lo suficientemente fuerte para atrapar las
burbujas de gas, que se expandirán durante el cocido del pan y podrán mantenerse separadas para dar como
resultado un volumen de pan alto.
Si la relación gliadinas:gluteninas es baja, la masa es excesivamente fuerte y relativamente poco extensible. El
resultado es una masa que requiere alta energía para mezclar (y por lo tanto mayor costo). Además, la baja
elasticidad impide que el gas se expanda y el resultado final es un bajo volumen de pan con una alta densidad.
Las masas que provienen de harinas con una relación alta de gliadinas:gluteninas requieren muy baja energía de
mezclado resultando en una masa débil. Además de resultar una masa pegajosa y de difícil manejo, al ser débil no es
capaz de mantener separadas las burbujas de gas, que tienden a converger y formar “agujeros” en la miga.
 MAIZ

Principal destino es la alimentación animal.

A la industria le interesa:
1) Dureza del grano: A medida que aumenta la dureza más fuerza se necesita para moler pero también se separan
más fácil del pericarpio y tiene más rendimiento en harina.
2) Pericarpio dañado
3) Fragilidad a la manipulación

Proteinas  Las principales son las ZEINAS

Almidon Los granulos de almidon con mayor contenido de amilosa son menos cristalinos y por lo tanto menos
rigidos
Aceite  Generalmente 5% se encuentra en el germen.

El trigo tiene:
Poteinas de reservas (70-80%) de las cuales las Gliadinas le dan la propiedad de extesibilidad a la masa y las
gluteninas le dan la propiedad de estabilidad a la masa.
Proteinas estructurales (20-30%).
La composición proteína es fundamental para determinar la calidad panadera. Cuando la proporción
Gliadinas/Gluteninas es baja se ahce una masa muy fuerte, no entran las burbijas de gas generando un pan de bajo
volumen. Si la proporción es alta se hace una masa débil, que no retiene las burbijas de gas.

CEBADA
Tiene dos destinos principales la cebada forrajera va a consumo animal y la cervercera se destina a la elaboración de
cerveza; la cebada cervecera que no cumple con los estándares va a forraje.
¿Qué es la malta?
Son todos los granos de cebada cervecera que han sido sometidos a una germinación parcial. El objetivo es tratar de
romper la estructura que retiene los granos de almidón sin llegar al punto de que el almidón se empiece a degradar
para dar origen a la planta, es por eso que hay que cortar el proceso en un punto específico.
Por este motivo la germinación tiene que ser homogénea.
En la elaboración de la cerveza se siguen los siguientes pasos:
MOLIENDA – MACERADO – COCCION- FERMENTACION - ENVASADO
¿Qué características se esperan de las maltas?
Para la molienda, que se realiza en molinos, es importante el calibre.
Contenido de proteína y almidon balanceados, importantes para el macerado.

BASE DE COMERCIALIZACION DE CEBADA CERVECERA (calibre, PG y proteína)

IMPORTANTE para el proceso de malteado

Calibre, importante para la molienda y la germinación (si son distintos la

germinación no será homogénea). Sobre la zaranda me debe quedar el
85 % de los granos

Si tengo más de 13 afecto el rendimiento, si tengo menos de 9,5 afecto

la espuma de la cerveza y la capacidad enzimática.

La parte industrial tiene exigencias de proteína, calibre y poder germinativo.

Hay que prestar atención a las condiciones de contrato.

GIRASOL
Lo que más nos interesa el % de aceite y la composición de ese aceite.

El porcentaje de aceite define en gran medida el rendimiento industrial de los granos por lo cual aquellas partidas
que poseen un porcentaje de aceite superior a una base determinada reciben bonificaciones (en Argentina superior
al 42%).
El máximo porcentaje de aceite que puede expresar un cultivar se encuentra determinado genéticamente. En los
híbridos que se encuentran actualmente en el mercado argentino puede variar aproximadamente desde 43 hasta
56%.
El porcentaje de aceite es función de:
(i) la proporción de pepa sobre el peso total del grano, y
(ii) (ii) del porcentaje de aceite en la pepa.
El porcentaje de aceite potencial ha sido incrementado a través de un mayor porcentaje de pepa y/o de un mayor
porcentaje de aceite en la pepa.

Ambiente y Manejo relacionado al % de aceite

Los asimilados utilizados para sintetizar el aceite provienen de otros órganos (principalmente de hojas), y son
transportados hasta los granos a través del floema.
Condiciones ambientales o de manejo que afecten la fijación de carbono por unidad de superficie y/o por planta
durante el llenado pueden afectar el porcentaje de aceite.
Los granos están compuestos por entre 9 y 20% de proteínas. La duración de la superficie foliar se relacionó
negativamente con el porcentaje de proteína y positivamente con el porcentaje de aceite Una elevada duración
del área foliar favorece la síntesis lipídica, produciendo granos con un contenido de proteínas bajo y un contenido de
aceite elevado. En cambio, una senescencia precoz de las hojas produce granos con un mayor contenido en
proteínas y menor en aceite.
La relación entre el porcentaje de aceite y de proteínas de los granos también puede ser modificada por diversos
factores ambientales.
a) Si bien una adecuada nutrición nitrogenada es necesaria para permitir una buena cobertura foliar, cuando la
disponibilidad de nitrógeno para el cultivo es elevada en la “zona de consumo de lujo”, un aumento de la
concentración proteica y un menor porcentaje de aceite
b) A mayor temperatura es menor la duración del período de llenado de granos puede afectar la duración de la
etapa de síntesis de aceite y ocasionar la expresión de menores porcentajes de aceite
c) Deficiencias en la disponibilidad hídrica de las plantas pueden explicar parte de las variaciones que se producen
en el porcentaje de aceite. Estos efectos se atribuyen a una disminución en la fotosíntesis foliar durante la etapa
de síntesis de aceite, que puede provocar una caída posterior de la fotosíntesis total de la planta si las
deficiencias hídricas inducen una senescencia anticipada de las hojas.
d) Siembras tardías disminuyen no sólo el rendimiento, sino también el porcentaje de aceite de los granos. Parte
de estas diferencias pueden ser atribuidas a que la de síntesis de aceite se produce, para cultivos sembrados en
fecha tardía, con menor radiación solar incidente diaria, disminuyendo la radiación interceptada por la planta.
Además, el riesgo de enfermedades foliares aumenta al atrasar la fecha de siembra.

Composición acidica
La composición en ácidos grasos de los aceites determina propiedades que caracterizan su calidad nutritiva, culinaria
y/o industrial. No existe una composición acídica ideal. Aceites con diferentes composiciones son adecuados para
diferentes usos.
El aceite de girasol es considerado de alta calidad con relación a otras especies oleaginosas por presentar una
elevada proporción de ácidos grasos insaturados.
Los ácidos grasos saturados se sintetizan a partir de la AcetilCoA siendo el producto final el acido palmítico (16
carbonos). Posteriormente enzimas elongasas agregan dos carbonos más formando el ácido esteárico. Una enzima
llamada estearato desaturasa agrega una doble ligadura para forma ácido oleico; si actúa la oleato desaturasa
agrega otra doble ligadura y forma linoleico. Esta última enzima actúa en función de la temperatura (principalmente
la nocturna), cuanto más alta la temperatura más inhibida esta y por lo tanto vamos a tener más oleico. Con el
mejoramiento se logro “inhibir” esta enzima para formar los ALTO OLEICO. Este presenta el beneficio de que, por
tener solo una doble ligadura, es mas estable al ambiente.

La composición acidica del girasol depende del genotipo y del ambiente. Actualmente existen tres grupos de
genotipos con respecto a la composición acidica del aceite: los tradicionales, los medio oleico y los alto oleico.
En general, la temperatura explica la mayor parte de las variaciones en la composición acídica:
Al disminuir la temperatura durante el período de síntesis del aceite la cantidad de ácido linoleico aumenta y
disminuye la de ácido oleico.

GENTE DE LA PAMPA
Los granos llegan en camiones. Cada camión recibe un calado: se hace un análisis visual de la muestra, se le toma
humedad y se toman contramuestras (que deben ser analizadas y examinadas por un ente imparcial). Se hace un
análisis de genuidad de la semilla (para ver el tipo de girasol).
Los criterios de aceptación según condición cámara.
La semilla aceptada pasa por un secado y limpieza. Posteriormente se hace un descascarado (la cascara equivale al
12% del peso de la semilla) va a calderas, se quema, generando vapor para los procesos de industrialización.
A la semilla descascarada se le hace un laminado y cocido, esto favorece el prensado con el cual se extrae el aceite
crudo. Con el prensado se extrae el 75% del aceite que contiene la semilla y el resto queda atrapado en lo que se
llama torta o expeller. El expeller va a extracción con solventes para sacarle el resto del aceite. Nos queda la harina
(constituida por fibra y proteína). La harina se vende como Pellet o en formula balanceada.
El aceite crudo, es la suma de las dos extracciones (prensa y solventes), es refinado. El aceite refinado se vende a
granel o envasado (mercado interno o exportación) y la menor parte se destina a hacer mayonesa (mercado
interno).
 SOJA
ESTANDAR DE COMERCIALIZACION

CALIDAD INDUSTRIAL