NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 192

1996-11-27

FRUTAS PROCESADAS.
COCTEL DE FRUTAS

E: PROCESSED FRUITS. FRUIT COCKTAIL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto

derivado de frutas; coctel de frutas.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 192 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-11-27

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311301 Frutas, vegetales y hortalizas procesadas.

CONSERVAS CALIFORNIA S.A. ORENSE S.A.

FRUTERA COLOMBIANA S.A. PASSICOL S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE PULPAFRUIT LTDA
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
NESTLÉ DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

BASE LTDA. MEALS DE COLOMBIA

CICOLSA S. A. MINISTERIO DE SALUD
COLCÍTRICOS LTDA. RHONE POULENC COLOMBIA
COLJUGOS TUTTI FRUTTI
FRUTERA DEL PACÍFICO S.A. UNIVERSIDAD DE CALDAS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 192 (Tercera actualización)

FRUTAS PROCESADAS.
COCTEL DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el coctel de
frutas.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

2.1.1 Coctel de frutas: producto preparado a partir de frutas en trozos o enteras, al cual se
adiciona un líquido de cobertura, y que ha sido sometido a procesos térmicos y envasado en un
recipiente herméticamente cerrado que asegura su conservación.

2.1.2 Líquido de cobertura: líquido en el que se encuentra la fruta dentro del envase.

2.1.3 Masa drenada o escurrida: es la cantidad de fruta en trozos o entera, separada del líquido
de cobertura.

2.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el tipo de fruta utilizada:

2.2.1 Coctel de frutas tipo exportación: producto que contiene 4 o 5 frutas a saber: melocotones
(duraznos), peras, piña (ananá), uva y/o cerezas, de acuerdo con las proporciones indicadas en
la Tabla 1.

2.2.2 Coctel de frutas tropical: producto que contiene mínimo 3 frutas tropicales y ninguna de
ellas en proporción mayor del 50 %.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 El coctel de frutas debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas sanas,
limpias y cuidadosamente lavadas, sin piel, deshuesadas, sin corazón, fraccionadas en trozos,
pudiendo quedar enteras cuando sean pequeñas.

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3.2 El líquido de cobertura del coctel de frutas puede ser cualquiera de los siguientes: agua,
agua y jugo de fruta, o jugo de fruta. El líquido de cobertura puede presentar una ligera turbidez.

3.3 Se permite la adición de los siguientes edulcorantes: sacarosa, jarabe de azúcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa o
cualquier otro edulcorante permitido.

3.4 En el coctel de frutas edulcorado artificialmente se permite el uso de sacarina o sus sales
de sodio, calcio o potasio, o de aspartame o cualquier otro edulcorante aprobado, en las
cantidades establecidas por la autoridad sanitaria competente.

3.5 Las cerezas procesadas utilizadas en el coctel de frutas pueden ser de color rojo natural,
o de color rojo artificial y con aroma (natural o artificial).

3.6 En el coctel de frutas no se permite la adición de colorantes diferentes a los que

provengan de las cerezas procesadas, los cuales deben ser aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

3.7 En el coctel de frutas no se permite la adición de agentes conservantes.

3.8 Se permite la adición de antioxidantes (ácido L-ascórbico), acidulantes (ácidos

comestibles), agentes de firmeza (sales de calcio y de magnesio) y sabores naturales y
artificiales, aprobados y en cantidades establecidas por la autoridad sanitaria competente.

3.9 El líquido de cobertura de los cocteles de fruta edulcorados artificialmente pueden ser
espesados con pectina y pueden contener cualquier sal orgánica comestible o sales de cualquier
ácido orgánico comestible, como agentes resaltadores de sabor, en cantidades razonablemente
requeridas para este propósito.

3.10 El coctel de frutas debe ser empacado al vacío para garantizar su conservación.

3.11 En el coctel de frutas no se acepta la presencia de olores ni sabores extraños.

3.12 Los trozos de fruta que componen el coctel deben tener el color característico de sus
frutas de origen; el aroma y el sabor deben ser los correspondientes al de la mezcla de frutas.

3.13 El tamaño de los trozos de fruta debe ser uniforme para cada fruta.

3.14 El límite de residuos de plaguicidas en el coctel de frutas, deberá estar de acuerdo con lo
establecido en el Codex Alimentarius.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 La proporción de las frutas en el coctel tipo exportación es la indicada en la Tabla 1.

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Tabla 1. Proporción de frutas en coctel tipo exportación

Fruta Coctel de 5 frutas Coctel de 4 frutas

Melocotones 30 % a 50 % 30 % a 50 %

Peras 25 % a 45 % 25 % a 45 %

Piña 6 % a 16 % 6 % a 25 %

Uva (entera sin semilla) 6 % a 20 % 6 % a 20 %, ó

Cerezas 2%a6% 1 % a 15 %

4.2 La proporción de las frutas en el coctel de frutas tropical podrá ser variable, siempre y
cuando haya por lo menos tres frutas diferentes, y deben estar identificadas en el rótulo.

4.3 La masa de las frutas escurridas o drenadas deberá ser como mínimo el 60 % de la masa
neta del producto.

4.4 El pH del producto será máximo de 3,9.

4.5 Los requisitos microbiológicos que debe cumplir el coctel de frutas pasteurizado serán los
indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos del coctel de frutas pasteurizado

Requisitos n m M c

Recuento de bacterias mesófilas aerobias, UFC/g 3 100 300 1

Recuento de esporas clostridium Sulfito-reductores, UFC/g 3 < 10 - 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 100 200 1

Donde:

n = número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M.

4.6 Los productos sometidos a esterilización deben cumplir con la prueba de esterilidad
comercial. Se encuban en sus envases originales dos muestras a 32 °C y dos muestras a 55 °C
durante 10 d, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano.

4.7 En el coctel de frutas se pueden admitir los defectos indicados en la Tabla 3.

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Tabla 3. Límites máximos de defectos en el coctel de frutas

Defectos Limites máximos

(en peso de la fruta escurrida)

Trozos de frutas con manchas superficiales o manchas 20 % m/m total de todas las unidades de fruta
que penetran en la fruta afectadas

Piel (en promedios, de frutas que por definición van 20 % m/m de la superficie total por 2 kg.
peladas).

Trozos de pedúnculo o material vegetal extraño de Se admiten 5 g/kg de la masa total.

máximo 5 mm de longitud.

4.8 Los medios líquidos edulcorados naturalmente se denominan y se clasifican de la

siguiente manera:

4.8.1 Jarabe o jarabe de frutas muy diluido: jarabe cuya concentración de azúcar es > 10 °Brix
y < 14 °Brix.

4.8.2 Jarabe o jarabe de frutas diluido: jarabe cuya concentración de azúcar es > 14 °Brix
y < 18 °Brix.

4.8.3 Jarabe o jarabe de frutas concentrado: jarabe cuya concentración de azúcar es > 18 °Brix
y < 22 °Brix.

4.8.4 Jarabe o jarabe de frutas muy concentrado: jarabe cuya concentración de azúcar es
> 22 °Brix y < 35 °Brix.

4.9 En el coctel de frutas se permiten los límites máximos de niveles de contaminantes

indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Límite máximo de contaminantes

Contaminante Límite máximo, mg/kg

Arsénico como As 1,0
Cobre como Cu 10,0
Plomo como Pb 2,0
Estaño como Sn 200,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 192 (Tercera actualización)

La toma de muestras de los cocteles de fruta, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El número de muestras que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un
mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2)
para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300 g o cm3, ni superior a 500 g o cm3.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE LA MASA ESCURRIDA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

6.2 DETERMINACIÓN DE LA MASA NETA

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

6.3 DETERMINACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE LAS FRUTAS

De la muestra utilizada para la determinación de la masa de las frutas escurridas, se separan los
trozos de fruta de una misma clase, se determina su masa y se calcula el porcentaje de la fruta
en el coctel.

6.4 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO, PLOMO, COBRE, ESTAÑO

Véase el numeral 8.1.

6.5 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Preparación de las muestras. Para determinar los requisitos microbiológicos, se toma la muestra
de coctel de frutas y se licúa el conjunto (frutas y jarabe); se toman 11 g de la mezcla y se
adicionan a 99 cm3 de agua peptonada (dilución-1) y se procede a realizar los ensayos
correspondientes.

6.5.1 Recuento de bacterias mesófilas aerobias. Véase el numeral 8.1.

6.5.2 Determinación de mohos y levaduras. Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la

NTC 440.

6.5.3 Determinación de esporas Clostridium sulfito reductoras. Véase el numeral 8.1.

7. ROTULADO Y ENVASE

7.1 ROTULADO

Deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1. Además, podrá tener otras informaciones que la
autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas
por dicha autoridad.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 192 (Tercera actualización)

El nombre del producto es: “Coctel de frutas “ o “Coctel de frutas tropicales” según el caso.

Como parte del nombre o muy cerca de él debe ir la lista de las frutas utilizadas en su
elaboración y el líquido de cobertura según su composición:

- “en agua” o “envasado en agua”

- “en jugo de...(nombre(s) de la fruta(s))”

- “en jugos de frutas” o

- “en mezcla de jugos de frutas”

- ”agua ligeramente edulcorada” o

- “jarabe muy diluido” o

- “jarabe diluido” o

- “jarabe concentrado” o

- “jarabe muy concentrado”

- “jugo(s) de …nombre de fruta(s) ligeramente edulcorados”

- “jugo(s) de ...nombre de fruta(s) muy edulcorados”

- “jugos de frutas ligeramente edulcorados”

- “mezcla de jugos de frutas ligeramente edulcorados”

- “jugo de fruta muy edulcorado” o

- “mezcla de jugos de frutas muy edulcorados”

Debe declararse la edulcoración artificial según los casos indicados anteriormente.

7.2 ENVASE

Los envases para el coctel de frutas deberán ser inertes con respecto al producto y deberán
tener un cierre hermético que asegure la conservación del mismo.

8. NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

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NTC 440:1971, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.

NTC 1236:1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

AOAC 9.2.02, 9.2.03, 9.2.04, 9.0.05 Arsenic in Food. AOAC Official Method, 16TH Edition, 1995.

AOAC 9.2.16, 9.2.19, 9.2.20, Lead in Food. AOAC Official Method, 16TH Edition, 1995.

AOAC 9.2.09, Cooper in Food. AOAC Official Method, 16TH Edition, 1995.

AOAC 985.16, Tin in Canned Foods. AOAC Official Method, 15TH Edition, 1991.