UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLÓGICA
DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Guía Laboratorio Deshidratación 2

(Secador de bandejas)

Profesora: Fresia Alvarez C.

Deshidratación
El desecado de cualquier sólido consiste, generalmente, en separar un líquido de un sólido por evaporación y
no mediante métodos mecánicos. En alimentos se suele hablar de deshidratación.
La deshidratación de alimentos es la eliminación casi completa del agua de los mismos en forma de vapor
bajo condiciones de temperaturas controladas.

Humedad relativa y temperatura del aire

En un secador de bandejas los alimentos se secan por el paso de un flujo de aire caliente. La capacidad del
aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa
como humedad relativa (HR). La relación existente entre la temperatura y la humedad del aire se puede
calcular mediante diagramas psicrométricos.

La temperatura del aire del flujo se mide a través de dos tipos de sensores. El bulbo seco que es un simple
termómetro y el bulbo húmedo que es un termómetro rodeado de una tela húmeda por estar sobre un
receptáculo que incluye agua. La evaporación de esta agua enfría este bulbo húmedo y su temperatura
siempre será menor que la del bulbo seco. Conociendo la temperatura del bulbo seco y del bulbo húmedo de
un aire determinado, puede hallarse, en un diagrama psicrométrico su humedad relativa.
Mecanismo de deshidratación
Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento húmedo, su superficie se calienta y el calor
transmitido se utiliza como calor latente de evaporación, con lo que el agua que contienen pasa a estado de
vapor. El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado
por el aire en movimiento, generándose sobre aquél una zona de baja presión y creándose entre el aire y el
alimento un gradiente de presión de vapor. Este gradiente proporciona la fuerza impulsora que permite
eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos:
• Por capilaridad
• Por difusión, provocada por las diferencias en la concentración de solutos entre las distintas partes del
alimento
• Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los componentes sólidos del
alimento
• Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de vapor existente en el interior del alimento.
Cuando un alimento se introduce en un desecador, transcurre un periodo inicial de estabilización al final del
cual la superficie del alimento alcanza la temperatura del bulbo húmedo (zona AB).
Seguidamente la desecación comienza y, si el agua migra a la superficie del alimento a la misma velocidad
que se produce la evaporación aquella permanece húmeda. Este periodo (zona BC) que se denomina
periodo de velocidad constante se mantiene hasta que se alcanza la humedad crítica. Sin embargo, en la
práctica, las distintas partes del alimento no se deshidratan a la misma velocidad, por lo que la velocidad de
deshidratación global va descendiendo gradualmente durante el periodo de velocidad constante. Por ello, la
humedad crítica no es para un alimento determinado, un valor constante ya que depende de la cantidad de
alimento presente en el desecador y de la velocidad de deshidratación. Para que la deshidratación se realice
de forma adecuada en el periodo de velocidad constante el aire debe cumplir tres condiciones:
• Temperatura del bulbo seco moderadamente elevada
• Humedad relativa baja
• Velocidad del aire elevada
La capa superficial de aire que rodea al alimento dificulta, durante la deshidratación, la transferencia, tanto del
calor como del vapor. Su grosor está principalmente determinado por la velocidad del aire. Si ésta es
demasiado baja, el vapor que abandona la superficie del alimento aumenta la humedad relativa del aire
circundante, reduciendo el gradiente de presión de vapor y dificultando la deshidratación. Si la temperatura
del aire desciende o su humedad relativa aumenta, la velocidad de evaporación disminuye y la deshidratación
se hace más lenta.
Deshidratadores
Hay muchos tipos de deshidratadores industriales principalmente se agrupan en deshidratadores de aire
caliente (de tolva, de cinta sinfín, de lecho fluidificado, neumáticos, rotatorios, de túnel, solar etc. y por
supuesto de bandejas) y deshidratadores de superficie caliente (de tambor, vacío, etc). En esta práctica se
estudia el secador de bandejas.

Descripción del secador de bandejas

El secador de la práctica es una escala para plantas piloto. Los de escala industrial podrían tener tamaños de
armarios o incluso de habitaciones completas con mas bandejas y de formas mas sofisticadas. Pero tanto los
grandes desecadores como este constan de las siguientes partes:
1. Ventilador axial
2. Resistencias de calentamiento
3. Termómetros (bulbo húmedo y bulbo seco)
4. Cámara de bandejas (contiene las bandejas de secado)
5. Orificio de salida del flujo de aire

Estas partes forman lo que se llama túnel de secado y se disponen a lo largo del túnel por el que se genera y
sigue el aire de secado. El ventilador axial de flujo está situado a la entrada del túnel de secado. Las
resistencias, situadas a continuación del ventilador, calientan el aire y regulan la temperatura.
Los termómetros están ubicados en la zona superior del secador, el de bulbo húmedo está encamisado en
una tela de algodón que a su vez está conectado a un depósito de agua destilada , el otro (bulbo seco) esta
directamente colocado en el túnel. Sus medidas junto con la utilización de un diagrama psicrométrico permite
conocer el grado de humedad, entalpía etc.
La cámara de bandejas está formada por un módulo que sujeta las 3 bandejas donde se colocan los
alimentos a secar situado en medio del flujo del aire caliente.
Trabajo Experimental

Materiales:
Papas, manzanas, plátanos, pepinos, una balanza de precisión, cuchillo, pie de metro

Experimento 1 (Bandejas 1 ): Efecto del tamaño del alimento

• Pesar la bandeja 1 vacía
• Tomar papas más o menos iguales, quitándole los bordes tratar de obtener un cubo del centro de cada papa
Después partir dos de ellas en cubos pequeños de 1 x 1 x 1 cm y las otras dos en cubitos aun mas pequeños
de 0.5 x 0.5 x 0.5 cm.
• Separar los cubos en dos grupos de pesos similares y distribuir sobre la bandeja 1
• Pesar la bandeja 1 completa y colocar en la estufa de seacdo
Anotar pesos cada 60 minutos

Experimento 2 (Bandeja 2 y 3): Naturaleza de la muestra

• Pesar las bandeja 2 y 3 vacía
• Tomar un plátano y un pepino y pelarlos. Partirlos en rodajas finas (los dos del mismo grosor).
• Pesar las rodajas de uno y otro y ajustarlas al mismo peso.
• Colocar las rodajas de plátano en la bandeja 2 y las de pepino en la bandeja 3 a modo de dos columnas
paralelas a la parte ancha de la bandeja.
• Pesar la bandeja completa y colocar en ta repisa del portabandejas

Iniciar el proceso de secado y la toma de datos durante aprox. 3 horas.

Resultados
Pesos por bandejas antes y después del proceso de secado:

Band Peso bandeja Peso bandeja Peso bandeja Peso alimento Peso alimento Perdida
Vacía (g) Llena antes Llena después Antes secado después Peso
Secado (g) Secado (g) (g) secado Alimento
(g) (g)
1
2
3

Experimento 1: Efecto del tamaño del alimento

Pesos de las papas cortadas a dos tamaños.

Bandeja Tamaño Peso antes Peso después Pérdida de Contenido

Secado (g) Secado (g) Peso (g) Humedad (%)
Bandeja 1 Cubo grande 1
Cubo grande 2
Cubo grande 3
Bandeja 1 Cubo pequeño 1
Cubo pequeño 2
Cubo pequeño 3

Experimento 2: Naturaleza de la muestra

Muestra Peso antes secado Peso después secado Pérdida de peso Contenido Humedad
(g) (g) (g) (%)

Cálculo de la humedad relativa del aire de secado

Con los datos recogidos calcular la humedad relativa media del aire del secador en los tres tiempos
señalados. Usando la carta psicrométrica

Bulbo Temperatura Humedad Temperatura Humedad Temperatura Humedad

T1 T2 T3
Seco
Húmedo