PRACTICA: FERMENTACIÓN LÁCTICA

I. INTRODUCCIÓN

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, siendo el producto final un

compuesto orgánico (alcohol, ácido acético, ácido láctico entre otros).
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaerobia que ocurre en el
citoplasma de la célula en la que oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía siendo el producto de desecho el ácido láctico.

II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento de la fermentación láctica de la leche.
Evaluar la variación de concentración de acido lactico.

III. FUNDAMENTO TEORICO

la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por

las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia
de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares
presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula

CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógira y levógira,
frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En
su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales
de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE
Este proceso es la base para la obtención del yogurt, estas BAL ((S.
thermophilus y L. bulgaricus) al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
la leche) como fuente de energía.
 Las bacterias eliminan ácido láctico que es el responsable del descenso del
pH en la leche (acidificación).

La acidificación genera la precipitación de las proteínas de la leche o

coagulación (cuajada).

La acidez producida por el ácido láctico otorga propiedades conservantes de

los alimentos.

Otras bacterias que pueden adicionarse para mejorar las características

organolépticas o para incrementar las propiedades probióticas del yogurt es
Bifidobacterium spp bacteria con propiedades probióticas.

LOS YOGURES PROBIÓTICOS

Son alimentos funcionales que benefician al organismo mediante la

estimulación del crecimiento de una o varias cepas de bacterias en el colón,
mejorando la salud.

IV. MATERIALES Y METODOS

- Estufa o mechero
- Olla u otro recipiente
- Cucharas
- Botella de plástico con tapa
- Termómetro
- Leche fresca
- Cultivo de Yogurt
- Cronómetro

REACTIVOS
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Indicador de fenolftaleína
PROCEDIMIENTOS

- Se calienta la leche a fuego lento (Pasteurización).

- Enfriar a 42°C
- Inocular cultivo de yogurt.
- Pasar la mezcla una botella de plástico y tapar.
- Forrar la botella con papel aluminio.
- Dejar fermentar 5 horas a 42°C y durante 5 días a temperatura ambiente.
- Evaluar cada hora la variación de la concentración acido láctica y graficar
la curva que representa.

𝑉𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑃𝑚𝑒𝑞

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎