Destapando superalimentos: Extracción de proteínas mediante la acidificación y la

temperatura.

Sofía Arboleda Zapata (W13-16, J7-10), Mariana Higuita González (W13-16, J7-10), Mariana Palacio
Arroyave (W13-16, J7-10) Natalia Pavas Castro (L10,13, M17-20), Manuela Silva Correa (W13-16,
J7-10)

Resumen
El disacárido de la leche es lactosa, que la lactasa descompone en el intestino para producir energía y aportar en la
construcción de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. La desnaturalización de una proteína ocurre cuando se alteran las
interacciones entre los grupos R que estabilizan la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, lo que vuelve la proteína
biológicamente inactiva. Con la realización de este experimento se busca afianzar conceptos y reconocer las propiedades
estructurales; para este caso de la principal proteína de la leche: la caseína, causando su desnaturalización, alcanzando su
punto isoeléctrico por medio de una temperatura ~40°C y de un pH ácido mediante el limón y el vinagre; esto en tres diferentes
tipos de leche, provocando su precipitación. La práctica fue abordada con materiales de fácil acceso, obteniendo resultados
que evidenciaron los conceptos previos.
Palabras clave: Acidificación, punto isoeléctrico (pl.), proteína, fuerzas intermoleculares, desnaturalización.

Introducción β y κ, donde la αs1 y β no son solubles en leche y se

Las proteínas son una de las biomoléculas que
constituyen los seres vivos, se encuentran en
abundancia siendo esenciales en las células para su
buen funcionamiento, además están involucradas en el
crecimiento y reparación de tejidos y órganos e
intervienen como catalizador biológico en las
reacciones químicas. Están formadas por aminoácidos
y se caracterizan por su diversidad en tamaño, forma y
funciones. Dentro de las más destacadas se
encuentran las proteínas estructurales, las de
señalización, defensa, transporte y enzimáticas. En la
práctica se aislará la caseína, que es la proteína
principal de la leche, siendo sintetizada en las
glándulas mamarias de la mayoría de los mamíferos.
Esta proteína está formada por 200 aminoácidos
aproximadamente, y además es clasificada como una
fosfoproteína ya que esta químicamente unida a una
sustancia que contiene ácido fosfórico. La caseína en
la leche se encuentra en forma de micelas las cuales
consisten en la agrupación de moléculas de caseína
en asociación coloidal con fosfato de calcio y pequeñas
cantidades de magnesio, sodio, potasio y citrato, se
encuentran como partículas sólidas en suspensión,
que gracias a su tamaño no se sedimentan. La función
de estas micelas es transportar calcio y sodio, además
son las responsables de otorgar el color blanco opaco
característico de la leche por medio del reflejo de la luz.
Se pueden encontrar cuatro tipos de caseína: α s1, α s2,
precipitan en presencia de los iones de calcio siendo la
κ la única caseína soluble en presencia de iones de
calcio además de ser soluble en agua gracias a sus
grupos polares. La leche bovina contiene cantidades
similares de αs1 y β siendo estas más abundantes que
la caseína αs2 y K que se encuentra en menor cantidad.
La caseína corresponde al 80% de la proteína de la
leche y el 20% restante corresponde a las proteínas de
suero. El aislamiento de la caseína se hará a partir de
diferentes tipos de leche bovina la cual tiene un pH
muy cercano al neutro el cual es 6.6, donde se
encuentra cargada negativamente y solubilizada como
sal cálcica. Para lograr el aislamiento de esta proteína
se deberá desestabilizar llevándola a su punto
isoeléctrico (4,6) por medio de sustancias acidas como
lo es el limón (pH: 2) y el vinagre (pH: 3); al disminuir
su pH la carga negativa de la superficie de la micela se
neutraliza (los grupos fosfatos se protonan) y al
agregarle determinada temperatura (40°c) a la leche la
proteína neutra se precipita, obteniendo la proteína
separada del líquido. Por medio de alimentos que se
encuentran en la cocina se podrá lograr el aislamiento
de esta proteína presente en la leche.
Materiales y Métodos

1
Figura 1. Procedimiento extracción de la caseína
Resultados
Leche descremada – Limón (DL)
(a) (b)
(c)
Imagen 1. (a) Masa precipitada de caseína. (b) Extracción de suero
de la leche descremada con limón. (c) Esfera de caseína
Se obtuvieron 6 g de caseína, la cual presentaba un
tono crudo y una textura cuaja que se dejó amasar y
formar en bolita. Se obtuvo mayor cantidad con
respecto a DV. Se extrajeron 50 ml de suero de un tono
blancuzco el cual después de su evaporación
evidencio las proteínas presentes allí, las cuales eran
de una contextura similar a la caseína. Con respecto
a la cantidad de líquido inicial (100ml) este disminuyó
en 50 ml.
Leche descremada – Vinagre (DV)
(a) (b)
(c)
Imagen 2. (a) Masa precipitada de caseína. (b) Extracción de suero
de la leche descremada con vinagre. (c) Esfera de caseína
Se obtuvo 5 g de caseína con una textura cuaja, pero
no tan consistente como en DL y su tono era crudo, al
secarse se pudo formar la bolita. Se obtuvieron 60 ml
de suero y posterior a su evaporación las proteínas allí
presentes, en forma de partículas de color blanco. Se
dio una disminución del volumen de 40 ml con respecto
al volumen inicial (100 ml). En este procedimiento se
obtuvo menos caseína con respecto a DL, pero mayor
cantidad de suero.
2
Leche entera – Limón
(a) (b)
(c)
Imagen 3. (a) Masa precipitada de caseína. (b) Extracción de suero
de la leche entera con limón. (c) Esfera de caseína
Se obtuvo 16 g de caseína, inicialmente en grumos y
después del secado se hizo más maleable pudiendo
formar la bolita la cual presentaba un tono crudo. Esta
fue la mezcla que arrojó mayor cantidad de caseína.
Además, se obtuvieron 57 ml de suero de un tono
blancuzco y posteriormente en el fondo se formaron
grumos los cuales correspondían a las proteínas del
suero. El volumen inicial (100ml) disminuyo 43ml.
Leche entera – Vinagre
(b)
(a)
(c)
Imagen 4. (a) Masa precipitada de caseína. (b) Extracción de suero
de la leche entera con vinagre. (c) Esfera de caseína
La caseína se obtuvo en menor cantidad con respecto
a EL, fue un total de 11g de una tonalidad cruda y en
grumos más pequeños que al secarse se hicieron más
maleable. Se obtuvieron 48 ml de suero de un tono
más transparente y posteriormente se evidenciaron las
proteínas que se encontraban ahí, en forma de
pequeños grumos. El volumen disminuyo en 57 ml
respecto al inicial (100ml)
Leche en polvo descremada – Limón
(a)
(c)
Imagen 5. (a) Masa precipitada de caseína. (b) Extracción de suero
de la leche en polvo descremada con limón. (c) Esfera de caseína
Se obtuvieron 2 g de caseína con una consistencia
arenosa y tono amarilloso, al secarse no fue maleable
debido a que su textura igual. Se obtuvieron 55 ml de
suero y a partir de su evaporación se obtuvieron
proteínas en grumos grandes. Se evidencio una
disminución de 4 ml con respecto al volumen inicial
(100ml).
Leche en polvo descremada – Vinagre
(a) (b)
Imagen 6. (a) Extracción de suero de la leche en polvo descremada
con vinagre. (b) Esfera de caseína
De esta mezcla se obtuvo la menor cantidad de
caseína, aproximadamente 11/2 g, en una consistencia
muy arenosa y poco maleable, presentando un tono
amarilloso. En cuanto al suero se obtuvieron 48 ml y a
3
partir de su evaporación la obtención de sus proteínas
la cual se presentó de un tono blanco formando una
capa en el interior del recipiente. Hubo una disminución
de 52 ml con respecto a la cantidad inicial (100 ml) de
líquido.
La caseína se precipitó en forma de “coágulos”
dispersos en toda el área del recipiente. Los coágulos
presentan un color blanquecino-amarilloso, mientras
que el sobrenadante es más cristalino.

En cuanto a la forma en que se precipitó la caseína en Leche entera- Vinagre

el sobrenadante, se obtuvieron los siguientes
resultados:
(a) (b)
Leche líquida descremada-Limón

(a) (b)
Imagen 10. (a) Vista lateral. (b) Vista superior de la caseína en
suspensión.

La caseína se acumuló en el centro del recipiente, con

una contextura inestable, con tendencia a líquida y
Imagen 7. (a) Vista lateral. (b) Vista superior de la caseína en suspensión. color blanquecino.

La caseína se precipita en el fondo del recipiente, Leche entera en polvo- Limón

formando una bicapa muy bien delimitada. No se
alcanza a diferenciar con claridad la forma de la
proteína precipitada. (a) (b)

Leche descremada- Vinagre

(a) (b)
Imagen 11. (a) Vista lateral. (b) Vista superior de la caseína en
suspensión.

Se formó una gran cantidad de bolitas de tamaño muy

pequeño en todo el recipiente, no se formó una bicapa
entre la caseína precipitada y el suero sobrante
Imagen 8. (a) Vista lateral. (b) Vista superior de la caseína en
suspensión. Leche entera en polvo- Vinagre

Las micelas de la caseína se precipitan en forma de

(a) (b)
bolitas muy pequeñas (submicelas) de color blanco y
quedan en suspensión. El suero presenta una
coloración verdosa.

Leche entera- Limón

Imagen 12. (a) Vista lateral. (b) Vista superior de la caseína en
(a) (b) suspensión.

La caseína se precipita en todo el recipiente, no se

forma una bicapa entre el precipitado y el suero. Se
percibe claramente la estructura de la caseína
(Bolitas).

Imagen 9. (a) Vista lateral. (b) Vista superior de la caseína en Después de dos días de secado en el suero se puede
suspensión. observar la precipitación de proteínas

4

Imagen 13. ß -lacto globulina y la α –lactoalbúmina precipitada
Discusión
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina,
riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K),
minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en
pequeñas cantidades), carbohidratos (lactosa), lípidos
y proteínas (incluyendo todos los aminoácidos
esenciales). Hay tres clases de proteínas presentes
en la leche: caseína, lacto albúminas y lacto
globulinas.
La caseína es una fosfoproteína, donde la mayoría
de los grupos fosfato están unidos por los grupos
hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina; se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).
La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-
caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando una
micela o unidad soluble (Figura 2)
Figura 2. Estructura de la caseína
De las 4 caseínas conocidas, la α y β no son solubles
en leche y se precipitan en presencia de los iones de
calcio, la K-caseína es la única caseína soluble en
presencia de iones de calcio, también presenta pocos
grupos fosfato (carga negativa en la superficie) y un
alto contenido de carbohidratos dispuestos en una
sola cara de su superficie por lo que esta parte
exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los
grupos polares.
Durante la práctica fue posible la precipitación de la
caseína mediante la acidificación del medio con dos
ácidos: Vinagre y limón. Para ambas sustancias,
después que se agregaba cierto volumen a cualquiera
de los tipos de leche, se evidenciaba la presencia de
la caseína (Imagen 7- Imagen 12) debido a que,
como se mencionó anteriormente, la caseína en el pH
de la leche (neutro~6.6) se encuentra disuelta, pero
en medios ácidos (pH~4,6) presenta una baja
solubilidad. En el caso de la extracción realizada con
vinagre, a partir de 5ml (aproximadamente) se
pueden diferenciar pequeñas partículas en
suspensión; es decir, a medida que aumente la
cantidad de H+ libres en el medio, se altera la carga
en la superficie de la micela, debido a que los grupos
fosfato se neutralizan, alcanzando el punto
isoeléctrico (Carga total=0) e insolubilizando la
proteína, causando su precipitación. Esto mismo
ocurre con el zumo de limón, con la diferencia de que,
en presencia de ácido cítrico, la caseína se comienza
a precipitar mucho más rápido, y la separación de
proteínas se comienza a observar cuando se ha
adicionado aproximadamente 1ml del ácido.
Ca2+ Caseinato + C₆H₈O₇  Caseína + Ca(C6H7O6)2
Caseinato cálcico Ácido cítrico Citrato de calcio
Reacción 1. Obtención de caseína y citrato de calcio
Ca2+ Caseinato + CH3COOH  Caseína + Ca(CH3CO)2
Caseinato cálcico Ácido acético Acetato de calcio
Reacción 2. Obtención de caseína y acetato de
calcio
En la imagen 3(a) se observa que, de todas
extracciones, en la que mayor proporción de caseína
se obtuvo fue en la realizada con leche entera y
limón. Para todos los experimentos se encontró que
la formación de caseína ácida a partir del limón fue
mucho más rápida, con una menor cantidad de ácido
y en mayor proporción, en comparación al vinagre
(imágenes 1(a)-6(a)). Por consiguiente, es posible
deducir que el limón es ligeramente más ácido que el
vinagre, produciendo resultados más efectivos en la
extracción de caseína. Adicionalmente, al comparar
los extractos de suero (imagen 1(b) – imagen 6(b))
se encontró que el volumen de suero obtenido era
mayor si la extracción era realizada con vinagre,
complementándose con la idea anterior: Al ser el
vinagre ligeramente menos efectivo en la extracción
de caseína, la cantidad de submicelas que van a
conservar sus enlaces (puentes de fosfato e
5
interacciones hidrofóbicas) va a ser mayor en
comparación a las submicelas extraídas con limón,
aumentando el volumen de caseína disuelta en el
sobrenadante, y por consiguiente también el volumen
total.
El control de la temperatura también fue de gran
importancia: A temperaturas inferiores a 40°, a pesar
de la acidificación del medio, no se lograba la
suspensión de caseína; así mismo, si la temperatura
estaba por encima de 45°C, las submicelas de
caseína formadas perdían su estructura,
disolviéndose nuevamente en el sobrenadante. Es
decir, las micelas de caseína son muy susceptibles a
los cambios de temperatura; llegando fácilmente a la
desnaturalización por calor.
Después de dos días de secado, se encontró que en
el sobrenadante se formó un precipitado de proteínas
(imagen 13); estas son proteínas globulares,
hidrofilicas y fácilmente solubles en agua, así como
susceptibles de desnaturalización por calor.; las
principales son la ß -lacto globulina y la α -
lactalbumina. Su estructura secundaria se estabiliza
gracias a la disminución en la temperatura.
Al comparar los resultados obtenidos por cada uno de
los participantes del laboratorio (Anexos), se
encontró una gran variabilidad especialmente en el
grado de hidratación de las esferas causada
principalmente por la temperatura a la que se
precipitaron las submicelas de caseína y el
mecanismo (filtro) con el que se extrajeron, siendo los
materiales con poros más finos los que presentaron
resultados más eficientes.
La industria láctea es uno de los sectores más
importantes de la economía de países
industrializados y en desarrollo. Aproximadamente
90% del total de la leche utilizada en la industria
quesera es eliminada como lacto suero el cual retiene
cerca de 55% del total de ingredientes de la leche
como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales
minerales. Estas proteínas no constituyen la fracción
más abundante, pero es la más interesante en los
terrenos económico y nutricional además de poseer
un amplio rango de propiedades químicas, físicas y
funcionales. Por ejemplo, son usadas ampliamente en
una variedad de alimentos gracias a sus propiedades
gelificantes y emulsificantes, siendo la β-
lactoglobulina el principal agente gelificante; también
son utilizadas en la elaboración de yogurt, queso
procesado, en varias aplicaciones de bebidas, salsas,
fideos, galletas, helados, pasteles, suplementación
nutricional, bebidas deportivas y medicinales. Por
esto, es de suma importancia que todos estos
procesos de extracción se manejen bajo condiciones
controladas, siguiendo todos los protocolos de
bioseguridad, garantizando la calidad a partir del
bienestar de la vaca de la que se extrae la leche y la
correcta eliminación de los residuos.
Conclusiones
La leche está compuesta por micelas de caseína que
se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por acidez y por proteólisis de la K-Caseína.
Su principal característica es la baja solubilidad en
medios ácidos. Cuando se aumenta la acidez, las
repulsiones entre las micelas se reducen gracias al
acercamiento del pH al punto isoeléctrico, lo que
conlleva a la desnaturalización de la caseína;
convirtiéndose en una ventaja a nivel industrial:
permite su manipulación para diversificarla en distintos
productos aprovechando al máximo tanto la proteína
como el suero.
Referencias
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Disponible en:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/cas
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[consultado 2021 sep 02]. Disponible en:
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6
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Luz Andrea Guevara-Garay, Diego Alejandro Cuartas-

Castaño, Felipe Llano-Naranjo. Kappa caseína de la
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%B3n_Autosaved_

Autoevaluación y metacognición

En el desarrollo del laboratorio se logró un trabajo en

grupo satisfactorio, donde cada una de las integrantes
pudo participar y exponer sus ideas y resultados
referente a la parte experimentativa. Para el informe se
dio la participación de todas las integrantes, se
expusieron idea, propuestas para finalmente
ensamblar el trabajo. 4,5

7
Anexos

Rotulo Sustancia Sustancia Resultado Imagen final

Láctea acidificante
D-L Leche Limón - La caseína se precipita en forma de
descremada pequeñas bolitas dispersas por todo
(D) el recipiente. Es posible la
diferenciación entre esta proteína y el
suero, formando dos capas: La
caseína con tendencia a permanecer
en el fondo y el suero en la parte
superior.

-Después del secado, la caseína

extraída adquirió una coloración
amarillo quemado, muy intenso, con
una apariencia muy brillante y
contextura lisa

D-V Vinagre - La caseína se precipitó formando

coágulos asimétricos, en forma de
manchas más grandes que la
caseína precipitada en este tipo de
leche con vinagre; distribuidas por
todo el recipiente.

- Hay una mayor presencia de

caseína en la parte superior
En cuanto a la coloración, no se
presentaron cambios significativos
posteriores al secado. Su contextura,
en comparación de la caseína
extraída de los demás tipos de leche
extraídas con vinagre, fue la menos
arenosa.

8
E-L Leche Limón - La caseína se precipitó en forma de
Entera “coágulos” dispersos en toda el área
(E) del recipiente. Inicialmente presentó
una coloración blanquecina como la
caseína extraída con el vinagre, sin
embargo, después de dos días
presentó una coloración más
amarillosa que la extraída con el
limón.

- La cantidad de caseína extraída de

la leche con limón fue mucho mayor a
la extraída con vinagre

E-V Vinagre - La caseína se acumuló en el centro

del recipiente, con una contextura
inestable, con tendencia a líquida y
color blanquecino. Con el paso de
dos días, al secarse, su contextura se
volvió más firme y adquirió una
coloración amarillosa.

- La cantidad de caseína extraída fue

mucho mayor en comparación a la
extraída con vinagre de la leche
descremada y la leche deslactosada.

P-L Leche en Limón - Se formó una gran cantidad de

polvo bolitas de tamaño muy pequeño en
descremada todo el recipiente, no se formó una
(P)
bicapa entre la caseína precipitada y
el suero sobrante.

9
 - La cantidad de caseína extraída fue
mucho mayor en comparación con
los demás tipos de leche

P-V Vinagre - La caseína se precipita en todo el

recipiente, no se forma una bicapa
entre el precipitado y el suero.

- Su contextura posterior al secado es

muy arenosa, dificulta la formación
de la bolita y su coloración no
presenta cambios significativos

Tabla1. Resultados extracción de la caseína, estudiante dos.

10
Tabla 2. Resultados extracción de la caseína, estudiantes tres.

11