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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS


NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Elaboración de Almíbar de Babaco en la Planta Piloto ¨UEB¨

ESTUDIANTE:

Bayas Selena

Carvajal Johana

Maliza Tupac

Ochoa Liliana

Poaquiza Klever

CICLO:

7mo “B”

MATERIA:

Industria de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Iván García

PERIODO ACADEMICO:

Abril 2019 - Agosto 2019


1. TEMA

Elaboración de Almíbar de Babaco en la Planta Piloto ¨UEB¨

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar Almíbar de Babaco en la Planta Piloto ¨UEB¨

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


 Obtener almíbar de babaco utilizando una técnica de conserva.
 Identificar el porcentaje de grados Brix del almíbar.
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de almíbar de babaco
 Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.

INTRODUCCION

Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o
en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las
operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe,
envasado, pasteurización y almacenado. En el ambiente del mercado encontramos muchos
productos como frutas en almíbar, de manera fue se consume las frutas en buen estado,
nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes fue mantienen en por largo tiempo.

El babaco es una fruta de la sierra andina ecuatoriana que posee muchas cualidades que le
permiten ofrecer a sus consumidores un agradable sabor, olor y color además de
complementos nutricionales que son esenciales para la dieta del ser humano. Se lo describe
como una fruta con un delicado sabor, mezcla de piña, papaya y frutilla.

El babaco tiene un alto contenido en vitamina C y E. Por ser rico en fibra y carbohidratos,
este fruto protege el sistema digestivo, se puede consumir con cáscara y ayuda a eliminar el
ácido úrico. En el mundo andino formaba parte de la alimentación diaria.

Puede consumirse en ensaladas, jugos, yogurt, helados, y procesarse para obtener


concentrados, pulpas y conservas.
MARCO TEORICO
ALMIBAR
Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y que se
lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede decirse, de este
modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida para que se espese.

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de la
cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan estos dos
factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido. (Isique, 2014)

FRUTAS EN ALMIBAR
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un
estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). (Peio, 2012)

BABACO

Es un tipo de papaya cuyas cualidades tienen gran potencial nutritivo, no contiene semillas
y no necesita polinizarse para desarrollarse, también se lo describe como una fruta con un
delicado sabor, mezcla de piña, papaya y frutilla que puede consumirse solo o mezclado, en
ensaladas, jugos, yogurt, helados. Es utilizado también para procesarse y obtener
concentrados, de pulpa y conservas. (Mendoza, 2014)

MATERIA PRIMA

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es


decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.
CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que


estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.


Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad. (Guevara & Keidi, 2015)

INSUMOS

AZUCAR: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

ENVASES

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas


 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida,
entre otros. (Medina & Villafuerte, 2005)
COSTO DE PRODUCCION

PRODUCTOS CANTIDAD PRECIO TOTAL ($)


Babaco 2 2.00
Azúcar 1.00
Envases 6 1.00
TOTAL 4.00
Se obtuvo 4 kg de almíbar, con un envasado de 13 tarrinas, cada uno se puede
comercializar a 0.50 centavos

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

 Paila
 Bandejas
 Cuchillos
 Gas
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro
Diagrama de Flujo de proceso de elaboración de almíbar de babaco

Recepción de la Materia Prima

Lavado

Pesado 1. 972kg

Pelado

Troceado

Preparación de jarabe Azúcar 1.07kg

Envasado

Sellado

Almacenado
PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima (Babaco).


2. Lavado. - Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable.
3. Pesado. - Se procede realizar el respectivo pesaje para determinar con cuanto de
materia prima contamos, para la elaboración de almíbar.
4. Pelado. - Con cuchillos se procede a pelar la cascara de la fruta.
5. Troceado. - El babaco se prepara realizando trozos de tamaños aptos para el
almíbar.
6. Preparación de jarabe. - En este paso se realiza la preparación de jarabe para el
almíbar adicionando 1.07kg de azúcar a una temperatura de 80℃. Y se deja enfriar
a hasta llegar a una temperatura de 20℃.
7. Envasado. - Procedemos a colocar los trozos de babaco en los respectivos envases
para luego adicionar el almíbar preparado.
8. Sellado. - Procedemos a sellar con las respectivas tapas de cada una de los envases.
CALCULOS DE LA PRODUCCION DE ALMIBAR DE BABACO

1,07 kg Azúcar
Agua 2 lt
Materia 2 kg

Prima Pelado Preparación Producto 4 kg


final
2.60 kg

Cascara

0.60kg

Cálculos de ingredientes
Azúcar
100 Lt 53.7 kg azúcar
2 lt agua
1,07 kg de azúcar
Se pudo obtener 4 kg de almíbar de babaco
CONCLUSIONES

 El babaco es una fruta que su sabor no es muy dulce, pero al ser combinado con el
azúcar del jarabe, toma un sabor diferente que es de agrado para muchas personas,
 Nuestro producto presento un sabor medio amargo debido a que la fruta no fue
escaldada, pero al almacenar en un lugar frio por dos días el azúcar del jarabe le
devolvió el sabor al almíbar

RECOMENDACIONES

 Se recomienda escaldar al babaco antes de poner el jarabe de azúcar para que su


sabor y textura no sea amarga, o caso contrario al momento de poner el babaco en el
jarabe de azúcar este jarabe tiene que estar a una temperatura no muy elevada para
que la fruta se cosa.

Bibliografía
Guevara, A., & Keidi, C. (2015). Elaboracion de frutas en almibar. Peru: CICTAAL.

Isique, J. (2014). Elaboracion de frutas en almibar. Lima: Macro EIRL.

Medina, F., & Villafuerte, R. (2005). Estudio de factibilidad para la instalación de una planta
procesadora de frutas para producir babaco en almíbar. Quito.

Mendoza, M. (2014). Estructura Sectorial para Exportación de Babaco en Almíbar al Mercado


Canadiense. Guayaquil.

Peio, G. (2 de Septiembre de 2012). Consummer. Obtenido de


http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09
/02/217803.php
ANEXOS

Recepción de la materia prima Lavado

Pesado Pelado
Troceado Preparación de jarabe
Envasado Sellado