TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS 2015

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

OBJETIVOS

 Elaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco de un programa de
aseguramiento de la calidad.
 Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema.
 Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir el
grado de satisfacción global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.

MARCO TEÓRICO

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad
con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi blanco
a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y
mezclar fácilmente con otros alimentos. (CODEX STAN 275-1973)

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada ácida, de
cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por
agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa.

Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene
azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere
mayor plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987)

La composición del queso es la siguiente:

Grasa 33.5 %
Agua 54.0 %
Proteínas 9.8 %
Sal 0.75 %
Condimentos 0.3 %
Fuente: García O. y Ochoa I. (1987)

Según la normativa del Codex, se establece una composición estándar para la elaboración del queso crema:

Componente de la Contenido mínimo Contenido máximo Nivel de referencia

leche (m/m) (m/m) (m/m)
Grasa láctea en 25% No restringido 60 – 70%
extracto seco
Humedad del 67% No especificado
producto desgrasado
Extracto seco 22% Restringido por la No especificado
Humedad del producto
desgrasado (HPD)
Fuente: Codex alimentarius

Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional que permite obtener un
producto rico en aroma y sabor, pero su duración es limitada por su alta acidez como medio de conservación

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y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición de sal y
condimentos.

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que contiene como
mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza
leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.

La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos. Esta temperatura es mayor que
la usada usualmente con el fin de volver la cuajada más suave. Después de la pasteurización la mezcla se
enfría hasta 32° C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30 veces menos
cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro
de agua y de esa solución coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22° C durante 16
horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema.

PARTE EXPERIMENTAL

Insumos:

- Leche en polvo 600g

- 1 bolsa de crema de leche
- Cultivo láctico

Materiales y equipos:

- Termostato
- Licuadora
- Termómetro
- Matraz Erlenmeyer
- Fenolftaleína
- Pipeta
- Bureta
- NaOH
- Liras horizontales y verticales
- Tocuyo
- Bandeja
- Moldes para queso

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

LECHE EN POLVO

1 RECEPCIÓN

2 PESADO

A
RECONSTITUCIÓN DE LECHE EN
3 POLVO

LR

4 PASTEURIZACIÓN T° = 73°C /15 seg

5 CALENTAMIENTO T° = 60°C

Cr

6 FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN t = 5 min.

7 PASTEURIZACIÓN T° = 90°C X 2 seg.

8 ENFRIAMIENTO T° = 43 °C
C

9 ADICIÓN DE CULTIVO T° = 43° C

10 FERMENTACIÓN

11 ADICIÓN DE CULTIVO

12 CORTE 1cm por arista

13 ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA T° = 55°C /30 min.

14 ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA T°= 62°C / 30 min.

15 DESUERADO S

16 DESMOLDADO

A 17 LAVADO S

QUESO CREMA

LEYENDA:
A= Agua X = Cultivo láctico
LR= Leche reconstituida S = Suero de leche
Cr= Crema de leche

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Procedimiento:

- Realizar la reconstitución de la leche en polvo disolviendo los 600 g de leche en 2200 ml de

agua.
- Pasteurizar a fuego directo removiendo para evitar que se queme.
- Realizar un calentamiento a 60°C, emulsionar con los 923 g de grasa en licuadora durante 5
minutos.
- Pasteurizar a 90°C/2 segundos.
- Enfriar hasta 43° C
- Inocular 5% de cultivo
- Realizar la fermentación colocando en baño maría a 43° C
- Realizar la titulación de la acidez cada 30 minutos, hasta que esta llegue al 1%
- Cortar los coágulos formados con ayuda de liras horizontales y verticales, realizando cortes
de 1cm por arista.
- Remover lentamente cuidando que los coágulos no se rompan más
- Elevar la temperatura de 43° C a 55°C manteniendo en esta temperatura por 30 minutos.
- Elevar nuevamente la temperatura de 55°C a 62°C durante 30 minutos.
- Desuerar con ayuda de un tocuyo y haciendo presión
- Desmoldar el queso
- Lavar con agua helada (3 lavadas).

RESULTADOS

Cálculos

Leche en polvo = 5 envases x 120 g = 600 g de leche en polvo

Contenido por porción (30 g)

Composición Contenido
% Grasa 26%
% Carbohidratos 38,3%
% Proteínas 25,0%
% Minerales 0,4%
Total 89,7%

Leche en polvo reconstituida

Leche en polvo (LP)

Leche en polvo + Agua Leche en polvo reconstituida
Agua (A) (LPR) 19,6 %

Cálculos
𝑳𝑷 + 𝑨 → 𝑳𝑷𝑹
Extracto seco:
0,897 (600) + 0(A) = 0,196 (LPR)
LPR = 2832,6 gramos
A = 2232,6 gramos

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Estandarización

Leche en polvo
reconstituida (LPR) Leche en polvo reconstituida + Leche en polvo reconstituida
grasa estandarizada (LPRS) 11%
Grasa (G)

Cálculos
𝑳𝑷𝑹 + 𝑮 → 𝑳𝑷𝑹𝑺
Extracto seco:
0,055 (2832,6) + 0,40(923) = 0,11 (LPR)
LPRS = 4772,6 gramos
G = 1940 gramos

DISCUSIONES

 Según Hernández, A. en “Microbiología Industrial”, dice: La pasteurización brinda tanto ventajas

como desventajas en el proceso de la elaboración de queso. La leche debe ser sometida a un tratami
 ento térmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el
desarrollo del cultivo láctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la
leche e induce la precipitación de las proteínas, lo que puede causar problemas en el desuerado.
Para disminuir al máximo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento térmico:
realizarlo a una temperatura entre 62ºC y 65ºC, durante un tiempo entre quince y veinte segundos.

Durante la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó el proceso de pasteurización a

90ºC durante 15 segundos, es por ello que observamos precipitación de las proteínas lo cual es
mencionado por el autor, por lo tanto sería recomendable disminuir la temperatura lo cual no
afectaría microbiológicamente nuestro producto ya que se está trabajando con leche en polvo ya
tratada.

 Según Valencia, O. en “Manual para la elaboración de productos lácteos”, enuncia: El queso crema
también es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulación láctica (con cuajo
natural) y otra ácida (con cultivos láctico).

Para la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la coagulación ácida con cultivos
lácticos para dar una textura blanda, debido a la fermentación rápida que estas realizan.

 Según García O. y Ochoa I. en Derivados Lácteos. “En la preparación del queso crema por el
método tradicional se emplea una mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa,
además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta
obtener el nivel de grasa requerido”.

En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplicó el método tradicional,

puesto que se tuvo que estandarizar la leche en polvo con la adición de crema de leche hasta
alcanzar 11% de grasa, tal como lo señalan las autoras en el enunciado anterior.

 Según Desrosier (1976). En la elaboración de queso crema, la acidez luego de la fermentación

alcanza un valor de 0.9 %.

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En la práctica luego de la fermentación se esperó alcanzar una acidez de 1%, para luego realizar el
corte de los coágulos, este valor de acidez es cercano al valor que dice el autor.

CONCLUSIONES

 Se elaboró queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica, siguiendo los estándares de
calidad propuestos en el laboratorio
 Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flujo, el cual
nos permitió cumplir con todos los parámetros establecidos para una correcta elaboración del
producto (queso crema).
 Se realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composición porcentual
(%) de Grasa, Proteínas, Carbohidratos y Minerales que contiene la leche en polvo (lectura
realizada en la etiqueta); gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo
reconstituida (LPR) la cual fue 2832,6 gramos , posteriormente se realizó los cálculos y halló la
cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (LPRS) siendo 4772,6 gramos y a su vez
se determinó que la cantidad de grasa(crema de leche) a usar fue 1940 gramos.
Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial afectiva hedónica
para medir el grado de satisfacción global, la cual según la “Tabla hedónica americana” obtuvo
como resultado puntuación 7 que significa “Me gusta moderadamente”.

BIBLIOGRAFÍA

 Hernández, A. Microbiología Industrial. Editorial UNED; 2003.

 Valencia, O. Manual para la elaboración de producto lácteos. Editorial UCOL; 2001.
 García O. y Ochoa I. (1987). Derivados lácteos – Preparación de queso crema. SENA: Bogotá.
 CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema (queso de nata, “cream
cheese”)
 Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboración de queso. Zaragoza, Editorial Acribia.

ANEXOS

PRECAUCIONES

1. La leche y crema deben ser de buena calidad a fín de obtener un producto óptimo para el consumo.
2. No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con equipos y utensilios que
contengan cobre u otros metales que puedan provocar la oxidación de la grasa.
3. Debe pasteurizarse a la temperatura de 71° C por 30 minutos. Mayores o menores temperaturas traerán
como consecuencia diferencias en la textura del queso.
4. Si la acidificación es insuficiente, aparece una masa granular.

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VENTAJAS

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas como el poseer un pH
que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores factores
contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es blando
y se puede untar fácilmente en el pan u otros alimentos, sin dejar grumos, su sabor depende del saborizante
usado. Es de aspecto agradable y provocativo.

RECOMENDACIONES

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que sería beneficio por
su alto contenido de proteínas.

El programa de ingeniería de alimentos, debe propender por la adquisición de equipos acordes a las
necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como:

 Cuarto de maduración.
 Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiología.
 Maquinas empacadoras.
 Viscosímetro.
 Equipos para análisis bromatológicos

Imágenes del proceso de elaboración de queso tipo crema

Fermentación a 43 °C Desuerado del queso

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Queso tipo crema