Modulo 1 - Nutrientes y Alimentos

CURSO:
Alimentación y nutrición:
actualización, recursos y
estrategias
Módulo I:
Nutrientes y características
dietético-nutricionales de
los alimentos
Dietistas-Nutricionistas. CV00287 y CV00288

¿A qué profesores va dirigido?
Docentes que imparten asignaturas en

los niveles de Educación Infantil,
Primaria y Secundaria.
Presentación
Formación continuada con

Graduadas en Máster Oficial
cursos de especialización en
Nutrición Humana y Profesor de Educación
Obesidad, Coaching,
Dietética (UV) Secundaria en la
nutrición infantil, Seguridad
especialidad de
alimentaria, recursos
Biosanitaria (UV)
educativos y patologías
intestinales
Consulta online Formación

y presencial online
Formación Restauración
Experiencia presencial colectiva
profesional
Objetivos
1. Definir el concepto de alimentación saludable

2. Diferenciar los términos: enfermedad y salud y alimentación y nutrición
3. Identificar los nutrientes y sus funciones
4. Clasificar los alimentos según el nutriente que predomina
5. Describir las características dietético-nutricionales y valor nutricional de los
alimentos de origen animal y vegetal
6. Definir las raciones y frecuencias de consumo de cada grupo de alimentos
7. Diseñar actividades relacionados con los grupos de alimentos según la edad y las
necesidades de los niños
8. Elegir adecuadamente los recursos según la temática a trabajar
Contenido
1 Conceptos básicos: Alimentación saludable. Salud y enfermedad. Alimentación y nutrición
2 Nutrientes. Características y funciones
3 Características dietético-nutricionales de los

alimentos de origen animal
4 Características dietético-nutricionales de los

alimentos de origen vegetal
5 Frecuencias de consumo y raciones
Propuesta de actividades, temáticas y recursos

6
para trabajar en el centro educativo
Conceptos básicos
¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTACIÓN SALUDABLE?
Es aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo,
conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar
la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueva un crecimiento y desarrollo
óptimos - CAEC-FEDN (Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas)
Características: Satisfactoria, voluntaria, consciente, suficiente, completa, equilibrada, armónica,

segura, adaptada, sostenible y asequible
ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMER DE TODO

CON MODERACIÓN
pero…¡DE LO SALUDABLE!
SALUD
ENFERMEDAD
- “La ausencia de enfermedad”

Se contemplan dos aspectos: el aspecto
- “Un estado completo de bienestar físico,
subjetivo que es el malestar y el aspecto
mental y social y no solamente la ausencia de
objetivo que es el que afecta a la
afecciones o enfermedades” (OMS)
capacidad de funcionar
Uno de los factores más

ALIMENTACIÓN
importantes que influyen en el
estado de salud
¿Qué diferencia hay entre Alimentación y nutrición?
ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
Es el conjunto de actividades y procesos por Es el conjunto de procesos fisiológicos que se

los que tomamos los alimentos que aportan producen en los seres vivos para la
las sustancias necesarias para el incorporación de las sustancias químicas
mantenimiento de la vida contenidas en los alimentos
Voluntaria y consciente Involuntario e inconsciente

Nutrientes
Tipos, características y funciones
NUTRIENTES
• Se trata de sustancias integrantes de los distintos

alimentos, útiles para el metabolismo orgánico y que
corresponden a: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas, sustancias minerales y agua
• Es cualquier sustancia química consumida normalmente
como componente de un alimento que:
a) Proporciona energía
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la vida
c) Cuya carencia hará que se produzca cambios químicos o
fisiológicos característicos
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
Hidratos de
Proteínas Grasas Vitaminas Minerales
carbono
SATURADAS
ORIGEN AGUA
ANIMAL
ALMIDÓN
INSATURADAS
ORIGEN
AZÚCARES VEGETAL TRANS FIBRA
Actividad
Clasifica, en el cuadro de la siguiente diapositiva, los siguientes alimentos según su composición
mayoritaria en macro y micronutrientes. Algún alimento puede estar en varios grupos. Por
ejemplo: galletas en azúcares simples y grasas saturadas
Arroz Patata Refrescos Cacao

Aguacate Fiambre Semillas Pan
Galletas Bollería Aceite de oliva Productos precocinados
Frutas Pasta Lácteos Soja
Legumbres Verduras Mantequilla Carnes
Huevo Frutos secos Pescados
Almidón
Hidratos de
carbono
Simples
Animal
Proteínas
Macronutrientes Vegetal
Saturada
Grasas Insaturada
Trans
Vitaminas y
Micronutrientes
minerales
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
COMPLEJOS ORIGEN ANIMAL SATURADAS
Cereales integrales Carnes rojas y procesadas
Carne Bollería Alimentos ultraprocesados FIBRA
Legumbres Tubérculos
Verduras Pescados Lácteos Mantequilla
Lácteos Huevos Frutas Verduras
Cereales integrales
INSATURADAS TRANS Frutos secos
AZÚCARES ORIGEN VEGETAL
Aceite de oliva y de Algunos alimentos Semillas Legumbres
Fruta Lácteos
Cereales Semillas girasol ultraprocesados:
Pescados (+ azules) Bollería Galletas
Miel Chocolate Bollería Legumbres Frutos Frutos secos y semillas Postres lácteos
Galletas Refrescos Zumos
Alimentos ultraprocesados secos Aguacate Huevo
¿Cómo se lo podemos
explicar a los niños?
HIDRATOS DE CARBONO
Es un nutriente energético
Reservas limitadas
SIMPLES-
AZÚCARES
• Se digieren y se absorben
rápidamente
• Tipos: glucosa, fructosa,
sacarosa y lactosa
COMPLEJOS -
ALMIDÓN
• Se digieren y se absorben
lentamente, si son integrales
AZÚCARES
Intrínsecos
Refrescos, Bebidas con

Bollería, galletas, Rosquilletas,
bebidas frutas, bebidas Productos
dulces, cereales panes
energéticas y vegetales y lácteos
Añadidos alcohólicas cholecks
envasados envasados
Embutidos y Conservas y Alimentos

Salsas Sopas y cremas
fiambres snacks precocinados
AZÚCAR AÑADIDO
Son todos los azúcares añadidos a los alimentos durante su procesamiento (fabricación),
preparación (cocinado) o en la mesa (consumidor), además de los azúcares presentes de
forma natural en la miel y en los zumos de frutas
ACLARACIÓN:
• Es el azúcar presente naturalmente en los alimentos que todavía conservan su matriz.

Azúcar
• Su consumo no presenta problemas para la salud, puesto que la ingesta de frutas y
intrínseco
verduras es completamente saludable. El azúcar intrínseco no se considera azúcar libre.
• Se adiciona de manera extra a un alimento que no lo tenía antes.
Azúcar • Presente en alimentos como la bollería, las galletas, los dulces, los postres, las comidas
añadido preparadas, los refrescos, etc.
• Todo azúcar añadido se considera azúcar libre
Se haya en disolución dentro del alimento y puede tener dos procedencias:
− Añadido
− Libre originado del alimento: estaba presente en el alimento en su origen (naranja), pero
Azúcar libre
se ha liberado de la matriz, ya que se ha roto su estructura. Esto ocurre cuando se
exprime o licua una fruta. Un zumo tiene azúcar libre, pero no azúcar añadido. De hecho,
no está permitido añadir azúcar a los zumos.
• 2003: no superar el 10% de la energía ingerida
de “azúcares libres” para prevenir la ganancia
de peso, reconociendo que dicha
recomendación era controvertida = 50g
azúcar/día
•2015: no superar el 5% del aporte calórico
cotidiano = < 25g azúcar/día

ALMIDÓN
PROTEÍNAS
Es un nutriente estructural
Fundamentales para el crecimiento,
formación y renovación de tejidos
(músculo)
aa aa aa aa
PROTEÍNA
Es un nutriente estructural
Fundamentales para el crecimiento,
formación y renovación de tejidos
(músculo)
ORIGEN ANIMAL
• Alto valor biológico o Proteína completa:

Huevo > Leche > Pescado > Carne
• Presentan colesterol
• Presentan todos los aa esenciales
ORIGEN VEGETAL
• Proteína completas e incompletas

• No presentan colesterol
• Muchos de ellos tienen aa esenciales
COMPLEMENTACIÓN PROTEÍNAS VEGETALES, ¿ES NECESARIO?
Durante muchos años, se ha dicho que las proteínas vegetales no eran
completas, es decir, no tenían todos los aminoácidos esenciales. Sin
embargo, desde los años 90 se sabe que:
Los garbanzos, algunos tipos de alubias, la

soja, los pistachos, la quinoa y las semillas de
amaranto tienen todos los aminoácidos
esenciales
LEGUMBRES CEREALES
Sí que sería
necesario
complementar
FRUTOS SEMILLAS
SECOS
La complementación de las proteínas vegetales puede ser
a lo largo del día, no hace falta que sea en la misma
ingesta
• Lentejas con arroz

• Espaguetis con guisantes
• Hummus con pan integral
• Ensalada de arroz con frutos secos
• Pasta con frutos secos
• Garbanzos con espinacas y piñones
• Muesli (cereales + frutos secos)
• Cous-cous con garbanzos
ORIGEN ANIMAL
ORIGEN VEGETAL
GRASAS
Es un nutriente energético
GRASAS
SATURADAS
GRASAS
INSATURADAS
• Monoinsaturado (Ω9)
• Poliinsaturado (Ω3 y Ω6)
GRASAS TRANS
GRASAS Sólidas a tª ambiente
SATURADAS
CALIDAD depende del tipo de grasa saturada
Existe una notable diferencia entre cada uno de ellos
No todos los ácidos grasos saturados son iguales, y por tanto, su

efecto en las distintas vías metabólicas es muy distinto
Depende de lo “largos” Depende de la “matriz Depende de su

que sean alimentaria” origen y procesado
(de la longitud de la cadena (presencia de otros
hidrocarbonatada) nutrientes, ej. azúcares)
#DesmitifiquemosUnMito
GRASAS Sólidas a temperatura ambiente
SATURADAS
CALIDAD depende del tipo de grasa saturada
Grasa saludable
Aceite vegetal de palma

GRASAS INSATURADAS
MONOINSATURADAS - Omega 9
Líquidas a temperatura ambiente

GRASAS INSATURADAS Líquidas a temperatura ambiente
Son ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)
POLIINSATURADAS - Omega 3
POLIINSATURADAS - Omega 6
GRASAS TRANS “Grasas vegetales hidrogenadas”
• Son grasas insaturadas modificadas por la industria que pasan de un estado líquido a
un estado sólido
• La industria utiliza la hidrogenación para minimizar la oxidación, con ello consiguiendo
una mayor vida útil del producto, ya que a más insaturación, más oxidación. Es un
proceso muy eficiente para la industria alimentaria
• Relacionadas con las enfermedades cardiovasculares
“El último Reglamento dictado por la Comisión Europea, en el que exige un máximo de 2 gramos de Grasas
Trans Artificiales por cada 100 gramos de grasas totales del alimento. Es decir, los alimentos solo podrán
contener un 2% de este tipo de grasas, conocidas por relacionarse con prevalencia de enfermedad
cardiovascular”
Fuente: https://www.boe.es/doue/2019/110/L00017-00020.pdf,
https://alimentologia.com/menos-grasas-trans/?fbclid=IwAR0Ntt9S-
NqQMdDPw5fCwTGar2Hs_Qez5st0IbNMPcieZIAlpaanF3_bHzo
VITAMINAS Y MINERALES
Son nutrientes reguladores
VITAMINAS
• Hidrosolubles: C y complejo B
• Liposolubles: A, E, D y K
MINERALES
• Calcio
• Magnesio
• Hierro
• Fósforo
• Zinc
• Yodo
FIBRA
Es la parte de las frutas, hortalizas, legumbres y cereales
integrales que no puede ser digerida por el cuerpo humano
Es la sustancia vegetal no digerible en el tracto gastroinestinal,

por lo que viaje intacta a través de todo el sistema digestivo y
que contribuye a incrementar el débito fecal
ALIMENTACIÓN RICA EN FIBRA PREVIENE DE DIVERSAS

PATOLOGÍAS (cáncer, diabetes, hipercolesterolemia)
Características dietético-nutricionales de
los alimentos de origen animal
ALIMENTOS
• Son sustancias o productos de cualquier naturaleza,

sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
propias características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación, sean susceptibles
de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de
los siguientes fines:
- Para la normal nutrición humana
- Como productos dietéticos en casos especiales de
alimentación humana
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
• Carnes • Frutas
• Pescados • Verduras
• Huevos • Frutos secos
• Leche y derivados • Legumbres
• Semillas
• Cereales integrales (pan, pasta y arroz integral)
• Patatas
• Otros cereales: avena, quinoa, trigo sarraceno,
centeno, etc.
1 Carnes y derivados cárnicos
2 Pescados, mariscos y derivados
3 Huevos
4 Leche y derivados lácteos

Carne y
derivados
cárnicos
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
Pescados azules Bollería Galletas
Carnes magras Carnes rojas Derivados cárnicos
Según el Código Alimentario Español (CAE)
Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los
músculos de los bóvidos, óvidos, súidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados
en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral,
caza de pelo y pluma y mamíferos marinos
Bóvidos: las cabras, las ovejas y los toros

Óvidos: ovejas
Súidos: cerdos, jabalís
Équidos: caballo
Camélidos: camellos, dromedarios
Animales de corral: gallinas, pollos, vacas
Animales de caza: conejo, codorniz
Fuente: CAE
• Grasa: menos cantidad de grasa, sobre todo en las pechugas. AGS < AGI
• Vitaminas y minerales: B3, B6
Carnes magras
• Se refieren, normalmente, a la carne de ave
• Ejemplos: pollo y pavo
Pechuga de pollo Muslo de pollo sin piel Pechuga de pavo

(100g) (100g) (125g)
113 kcal 112 kcal 106 kcal

Grasas: 2,9 g Grasas: 4,4 g Grasas: 0,98 g
Grasas saturadas: 0,93 g Grasas saturadas:1,55 g Grasas saturadas: 0.34 g
Colesterol: 63 mg Colesterol: 68mg Colesterol: 45 mg
• Grasa: mayor cantidad de grasa (saturada). AGS > AGI. Según la parte
Carnes rojas del animal tendrás más o menos grasa
• Minerales: Ricas en hierro hemo
• Vitaminas: B1 y B3 (cerdo), B6 y B12 (ternera)
• Ejemplos: carne de vacuno, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra
Solomillo de ternera Solomillo de cerdo Lomo de cerdo (125g)

Entrecot de
(125g)
(100g) ternera (100g)
162 kcal 190 kcal

108 kcal 121 kcal
Grasas: 6.4g Grasas: 11.1 g
Grasas: 3.1g Grasas: 6 g
Grasas saturadas: 2.5g Grasas saturadas: 4.10g
Grasas saturadas: 1.28g Grasas saturadas: 2,70 g
Colesterol: 90 mg Colesterol: 81 mg
Colesterol: 74 mg Colesterol: 63 mg
Derivados cárnicos:
Según el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal:
Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias
de los siguientes animales de especie porcina, ovina, caprina y caza mayor
Según el CAE:
Se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o
despojos de las especie porcina, ovina, caprina y caza mayor y sometidos a operaciones
específicas antes de su puesta al consumo.
Fuente: CAE
Salazones, ahumados y
adobados
Derivados cárnicos
Tocinos
Embutidos, fiambres y
charcutería
(carnes procesadas)
Extractos y caldos de
carne
Tripas
Fuente: CAE
Carnes procesadas
• Se refiere a la carne que ha sido transformada a través de salazón, el curado, la fermentación, el
ahumado u otros procesos para mejorar su sabor y su conservación (OMS)
• La mayoría de la carne procesada contiene cerdo o carne de vaca
• Valor nutricional: • Son ricos en sal y grasas saturadas
• Tienen más grasa que proteína
• Valor energético elevado
• Les añaden aditivos, sal
Embutidos:
Fiambres: Chorizo, longaniza, lomo
Jamón serrano, jamón york, embuchado, salchichón,
mortadela, fiambre pavo, fuet, salchichas, sobrasada,
patés etc. morcilla, butifarra, etc.
Carne y cáncer
Pescados,
mariscos y
derivados
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
Pescados Mariscos Derivados del pescado
Se comprende en la denominación genérica de «pescados» a los animales vertebrados
comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o
conservados por distintos procedimientos autorizados.
Se comprende en la denominación genérica de

«mariscos» a los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos
o conservados por distintos procedimientos autorizados
Fuente: CAE
Pescados
Pescados
Blancos o
Grasos o azules
magros
Pescados blancos o magros
• Grasa: tienen menos cantidad de
grasa (1-3%)
• Bajo aporte calórico
• Son más digestivos una vez se cocinan
• Vitaminas: especialmente del grupo B
• Minerales: Iodo, calcio, sodio
• Forma de la cola:
Pescados azules o grasos
• Grasa: mayor cantidad de grasa, AGPI (<6%). Alto contenido en Omega 3
• Mayor aporte calórico
• Son más difíciles de digerir, mejor cocinarlos con poca adición de grasa
• Vitaminas: especialmente vitaminas liposolubles (D)
• Minerales: Iodo, calcio, sodio
• Semigrasos: emperador, trucha, salmonete, carpa
- Minerales: alto contenido en Fe
Mariscos - Mayor contenido en colesterol
- Alto contenido en purinas (ácido úrico)
Mariscos
Moluscos Crustáceos
Cefalópodos Bivalvos
Moluscos
Cefalópodos:
• Pulpos, calamares y sepias
• No tienen concha y desarrollan patas
en la cabeza
Bivalvos:
• Mejillones, almejas, ostras, vieiras,
berberechos
• Tienen concha
Crustáceos
• Gambas, cigalas, cangrejos, langostas, camarones

y bogavantes
• Tienen un esqueleto externo, en forma de

caparazón articulado que les protege
Derivados del pescado
Son los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado estado de
frescura, para cuya elaboración se han utilizado procedimientos tecnológicos que garantizan
su salubridad de un modo absoluto.
Semiconservas
Derivados del pescado
Conservas
Sopas de pescado
Platos cocinados
Fuente: CAE
Huevos
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
Partes del huevo:
• Clara (albumen)
• Yema
Clara:
• Es una disolución acuosa de proteínas
• Casi su totalidad es agua: 90%
• Está compuesta por diferentes proteínas con
distintas propiedades
Yema:
• Concentra las principales vitaminas, grasas y
minerales del huevo
• Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos
(fosfatidilcolina o lecitina), colesterol y AGI
• Vitaminas liposolubles
Características nutricionales
Alimento fácil de
Patrón de referencia
digerir, según como
para la calidad proteica
se cocine
Aporte calórico Equilibrada proporción

moderado: 80 kcal de nutrientes
Aporte significativo Fuente de colina

de vitamina D (yema) (neurotransmisores)
Leche y
derivados
lácteos
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
Leche
Yogur
Derivados de la
leche
Leche
Con la denominación genérica de leche se comprende

única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las
leches producidas por otras hembras de animales
domésticos se designarán indicando además el nombre
de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de
cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
Bebidas vegetales
Fuente: CAE
Composición nutricional de la leche de vaca
• Hidratos de carbono: lactosa

• Proteínas: de alto valor biológico
• Minerales: buena fuente de calcio
• Vitaminas: fuente de vitamina B2 y B12
• Grasa: según el tipo de leche contiene más o menos cantidad de grasa. AGS > AGI:
(100ml) Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada
Calorías 63 kcal 46 kcal 35 kcal
Grasa 3,5 g 1,6 g 0,2 g

Yogur
Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de
leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos,
con o sin la adición de otros ingredientes lácteos que previamente hayan sufrido un tratamiento
térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización (Real Decreto 271/2014, […] Norma
de Calidad para el yogur o yoghourt)
Clasificación: • Yogur natural.

• Yogur natural azucarado
• Yogur edulcorado
• Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos
• Yogur aromatizado
• Yogur pasterizado después de la fermentación
Composición nutricional
Similares a las de la leche
• Proteínas: son más digestivas
• Grasa: dependerá de si es entero (2%), semidesnatado (0,5-2%) o desnatado (<0,5%)
• Hidratos de carbono: lactosa (por la fermentación láctica es mejor tolerado en personas con
intolerancia a la lactosa).
Cantidad de azúcar y grasas según el tipo de yogur
Yogur natural Yogur azucarado Yogur con frutas
Azúcar 5,6 g 17 g 20 g
Grasa 3,4 g 2,5 g 2,5 g
Derivados de la leche
Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos
tecnológicos adecuados.
Nata
Derivados de la leche
Mantequilla
Quesos y queso
fundidos
Sueros lácteos
Caseína
Requesón
Queso
El producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o
parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual
o superior a la de la leche (REAL DECRETO 1113/2006 […] normas de calidad para quesos y quesos fundidos)
Atendiendo a su maduración: De acuerdo con su contenido en grasa

Queso fresco Extra graso: > 60 %
Queso blanco pasterizado Graso: 45 - 60 %
Queso madurado (tierno, Semigraso: 25 - 45 %
semicurado, curado, viejo) Semidesnatado: 10 - 25 %
Queso madurado con mohos Desnatado: < 10 %
(queso azul)
Composición nutricional
• Agua: menos cantidad de agua que la leche

• Proteínas: mayor cantidad de proteínas que la leche
• Grasa: según el tipo de queso
• Valor energético y contenido en vitaminas
liposolubles dependen de la cantidad de grasa
• Minerales: fuente de calcio
• Alto contenido en sal
Mantequilla
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso

derivado exclusivamente de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión
del tipo agua en aceite (Codex alimentario- FAO)
Composición nutricional:
• Leche y/o productos obtenidos de la leche.
• Sal de calidad alimentaria
• Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras
de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma
• Agua potable
Características dietético-nutricionales de
los alimentos de origen vegetal
1 Frutas
2 Hortalizas y verduras
3 Frutos secos y semillas
4 Cereales integrales
5 Legumbres
6 Tubérculos
Frutas
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
Con la denominación genérica de frutas se comprende, el fruto, la infrutescencia, la semilla o

las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de
madurez y sean propias para el consumo humano.
Las frutas frescas se presentarán para el consumo enteras, sanas y limpias, exentas de toda
humedad externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar aspecto
y desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción.
Clasificación
Por su naturaleza, Por su estado,

frutas carnosas, secas y frutas frescas, desecadas,
oleaginosas. deshidratadas y congeladas
Frutas carnosas
(Aquellas cuya parte comestible Manzana, pera, plátano, fresas,
contiene al menos 50% de agua) cerezas, granada, naranja, limón, etc.
Frutas secas o de
cáscara Almendras, avellanas, castañas,
(Aquellas cuya parte comestible
nueces, piñones
contiene < 50% de agua)
Frutas y semillas
oleaginosas Aceituna, coco, girasol, sésamo
(Aquellas empleadas para la obtención
de grasas y para el consumo humano)
Frutas desecadas Ciruelas pasas, dátil, uvas pasas,

(Producto obtenido a partir de frutas higos pasas
frescas, a las que se ha reducido la
proporción de humedad por la acción
natural del aire y del sol)
Composición y valor nutricional
• Pocas calorías
• Bajo contenido en proteínas y grasas, excepto el aguacate
• No presentan colesterol, ya que son alimentos de origen vegetal.
• Presentan azúcares intrínsecos de la fruta (fructosa), es decir,
azúcar naturalmente presente en los alimentos que todavía
conservan su matriz
• Alto contenido en agua
• Ricas en fibra, principalmente en la piel
• Ricas en vitaminas y minerales. Vitamina C: frutas cítricas,
vitaminas del complejo B y Vitamina A en frutas rojas y naranjas
• Son de fácil digestión y rápida absorción
• Reguladoras
Temporada
Estrategias para aumentar el consumo
• Tuppers
• Días de fruta en los almuerzos
• Ejemplo de los profesores
• Bowl con fruta
• Como postre en el menú del comedor escolar
• Trabajar las temporadas de las frutas
• Fiestas de cumpleaños o de estación con frutas de temporada
• El arcoíris de las frutas y verduras
Hortalizas y
verduras
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
«Hortaliza»: cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento,
ya sea en crudo o cocinada.
«Verdura» grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos
verdes (hojas, tallos o inflorescencias)
Clasificación:
Por la parte de la planta a que pertenecen:

Frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos,
inflorescencias, legumbres verdes, pepónides,
raíces y tallos jóvenes.
Fruto Berenjena, pimiento
Bulbo Cebolla, ajo, puerro, cebolletas,
Brócoli, col de Bruselas, coliflor, col lombarda,

Coles
repollo
Espinaca, rúcula, lechuga, endivia,
Hoja y tallos tiernos
acelga, canónigos
Inflorescencias Alcachofa
Legumbres verdes Guisantes, habas, judías
Pepónides Calabacín, calabaza, pepino
Raíz Zanahoria, rábano, nabo, apio, chirivía
Tallos jóvenes Espárragos, apio,

• Pocas calorías
• Bajo contenido en proteínas y grasas
• No presentan colesterol, ya que son alimentos de origen
vegetal.
• Presentan hidratos de carbono: almidón y azúcares
intrínsecos
• Alto contenido en agua
• Ricas en fibra, principalmente en la piel
• Ricas en minerales: calcio, hierro no hemo, potasio
• Ricas en vitaminas
• Vitamina B9: verduras de hoja verde
• Vitamina C: pimiento, coles, judías verde, tomates
• Vitamina A: zanahoria, pimiento, tomate
Temporada
Estrategias para aumentar el consumo
En el colegio:
• Fiestas temáticas con verduras de temporada
• Libros que fomenten el consumo de estos alimentos
• El origen de las verduras y hortalizas
En casa
• Formas: sacapuntas, espirilizador, moldes
• Presentaciones divertidas y visuales
• Variedad de colores
• Combinar con alimentos que gusten
Frutos secos y
semillas
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
INSATURADAS TRANS Legumbres
AZÚCARES ORIGEN VEGETAL Frutos secos Semillas
Fruta Lácteos Aceite de oliva y de Algunos alimentos
Cereales Legumbres girasol ultraprocesados:
Miel Chocolate Bollería Semillas
Galletas Refrescos Zumos Frutos secos y semillas Postres lácteos
Alimentos ultraprocesados Frutos secos Aguacate Huevo
Frutos secos
Son aquellos cuya parte comestible contiene menos del 50% de agua (CAE)

• Contenido en agua menor al de las frutas
• Contenido variable de hidratos de carbono, las castañas
presentan mayor cantidad
• Alto valor energético
• Ricos en ácidos grasos insaturados, especialmente omega 9 y
omega 3 (nueces) -prevención de ECV
• Contienen proteínas de origen vegetal (déficit en aa)
• Minerales: cantidades importantes de Mg, Ca, Cu, P, Se y Zn
• Vitaminas: ricas en vitamina E, vitamina A y complejo B
• Ricos en fibra - alimentos saciantes
Anacardos
Castañas Almendras
Frutos
Nueces
secos
Avellanas
macadamia
Pistachos Nueces
Lo ideal sería comer un “mix” e ir alternando

Semillas
• Ricas en fibra Semillas de lino

• Destacable contenido en grasas insaturadas, vitaminas
y minerales Pipas de
Pipas de Girasol
calabaza
• Se pueden tomar: tostadas o trituradas (absorción de
nutrientes) o enteras (para mejorar el tránsito intestinal)
Semillas de Semillas de
amapola sésamo
Semillas de chía
Cereales
integrales
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
«Cereal»: se refiere a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. También se
considerará en este epígrafe el alforfón o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas.
Arroz Avena Cebada
Centeno Maíz
Trigo Mijo
ALIMENTO INTEGRAL: es aquel que se come
íntegro, tal y como lo produce la
naturaleza
ALIMENTO RICO EN FIBRA: Producto

procesado/refinado al que se le ha añadido
fibra, un nutriente que en gran medida se
pierde como consecuencia de distintos
procesos aplicados a los alimentos (cereales
o galletas con fibra)
• Ricos en hidratos de carbono complejos - almidón, en endospermo
• Contenido proteico y calidad proteica baja – complementación proteica,
en endospermo y germen
• Bajo contenido en grasa, en germen
• No presentan colesterol
• Vitaminas: complejo B; en germen y salvado
• Minerales: fosforo, potasio; en germen y salvado
• Buena fuente de fibra insoluble

Pseudocereales
Quinoa
Los pseudocereales no pertenecen a esta familia
de las gramíneas y lo que se consumen son las
semillas de sus flores
Valor nutricional: Amaranto

• Contienen proteínas completas
• No contienen gluten
• Muy digestivos
• Elevada cantidad de fibra, vitaminas y
Trigo
minerales sarraceno
• Ricas en grasas insaturadas
Legumbres
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Pescados Lácteos Mantequilla
Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
«Legumbres secas»: las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina,

procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el
país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación
Judía Guisantes secos Soja
Lentejas Habas secas Cacahuetes
Garbanzos Altramuces Algarroba

• Ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), excepto soja
• Mayor contenido proteico de los alimentos de origen vegetal (complementación proteica)
• Ricas en fibra soluble (volumen a la dieta)
• Bajo contenido en grasa, excepto soja y cacahuete (AGI > AGS)
• Ricas en vitaminas: complejo B y ácido fólico
• Ricas en minerales: Ca, Fe no hemo, Mg, Zn

Ventajas nutricionales Inconvenientes nutricionales
• Ayudan a reducir colesterol

• Difícil digestión (remojo con bicarbonato)
• Regula los niveles de glucemia
• Flatulencias
• Aumentan la saciedad
• Prevención del cáncer
• Control del peso
Soja
Proteínas vegetales Contiene
completas isoflavonas
Fibra soluble Vitaminas K y

(volumen a la dieta) vitaminas B
Ricos en grasas Rica en Potasio,

insaturadas- fósforo, Magnesio,
poliinsaturadas Hierro
Derivados de la soja
Tubérculos
NUTRIENTES
Hidratos de
carbono
Frutas Verduras
Carnes rojas y procesadas
Cereales integrales
Pescados Lácteos Mantequilla
Verduras
Cereales integrales
Fruta Lácteos
Patata
• Rica en hidratos de carbono complejos
• Bajo contenido proteico
• Buena fuente de vitamina C
• Destaca la cantidad de potasio
• No presenta valor energético muy elevado (70 kcal), depende de la técnica culinaria
empleada
Boniato y batata
Ricas en almidón, pero también contienen restos de
sacarosa y glucosa que le dan un sabor más dulce
Chufa
Destaca su contenido lipídico
Alta cantidad de potasio y fósforo

Actividad
Te proponemos que evalúes qué alimentos tienes en casa, especifiques qué nutrientes
predominan, los clasifiques según origen de cada uno y evalúes cuáles predominan en tu
alimentación. Para eso:
1. Haz una foto a tu nevera y despensa
2. Clasifica cada uno de los alimentos que vayas viendo según el origen del alimento
3. Identifica qué nutrientes predomina
4. Saca conclusiones sobre cuáles son los alimentos que predominan en tu
alimentación
Anótalo todo en la tabla que aparece en la siguiente diapositiva
Especificar cuáles están Nutrientes que
en tu nevera y/o predominan de los Conclusiones
despensa (tipo, calidad) alimentos que tengas
Carnes y derivados
cárnicos
Alimentos Pescados, mariscos

de origen y derivados
animal
Huevo
Leche y derivados
lácteos
Frutas
Hortalizas y
verduras
Alimentos Frutos secos y
de origen semillas
vegetal
Cereales integrales
Legumbres
Tubérculos
Frecuencias de consumo y raciones
Se ha solicitado al Comité Científico de
la AESAN un nuevo informe que
actualice, tanto las recomendaciones
dietéticas para la población española,
teniendo en cuenta el impacto
ambiental de los alimentos, como las
recomendaciones relativas a la
actividad física. (2022)
Fuente:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/eval
uacion_riesgos/informes_comite/INFORME_RECOMENDACIONES_DIETETICAS.pdf
• Recomendaciones de cada
uno de los grupos de alimentos
• Pirámide alimentaria 2018
• Anexos: tamaño de las raciones
y frecuencias de consumo
¿Qué es consumo
ocasional y
moderado?
Frecuencias de
consumo en niños/as
Fuente: Guía de la alimentación

saludable para atención Primaria y
colectivos ciudadanos.
Frecuencias de consumo
en adolescentes

* En función de la actividad física, aumento de la temperatura o humedad ambiental, fiebre o pérdida de líquidos. colectivos ciudadanos.
** El aporte energético a partir de este grupo de alimentos se debe ajustar al grado de actividad física.
a) Preferiblemente de grano entero y/o integrales. b) Priorizando las preparaciones bajas en grasa y sin azúcares
añadidos. c) 1 ración de pescado azul a la semana. d) Preferentemente crudos o ligeramente tostados y sin azúcar,
sal y/o grasas añadidas. e) Consumo opcional, moderado y responsable en adultos.
Frecuencia y ración de frutas y verduras
La expresión “5 al día”, como hemos indicado anteriormente, corresponde al consumo

de, al menos, 5 raciones de frutas y verduras en el día, es decir, 5 como mínimo.
Frutas
• Caqui, pera, plátano, manzana, naranja, melocotón: una ración
No es lo mismo una pieza que equivale a una pieza mediana.
• Melón, sandía, piña: una ración es una rodaja de dicha fruta.
una ración, ya que dependerá
• Uvas, cerezas, moras, fresas: una ración es una taza o dos puñados
del tamaño y tipo de la fruta • Ciruelas, albaricoques, mandarinas: una ración son 2 piezas
• 1 plato de verdura cocida (judías verdes, menestra)

Verduras • 1 o 2 tomates, zanahoria (dependiendo del tamaño)
• 1 pimiento, calabacín o berenjena
• 1 plato de ensalada variada
Fuente https://www.5aldia.org/datos/60/ANEXO_4_del_documento_de_raciones_2900.pdf
Raciones 7-12 años
Tamaño orientativo para las raciones de consumo
recomendadas en población juvenil
(Individualizar en situaciones especiales o en presencia
de problemas de salud)

Raciones adolescentes
Tamaño orientativo para las raciones de consumo
recomendadas en población juvenil
(Individualizar en situaciones especiales o en presencia
de problemas de salud)

Hambre
Pero…
Tipo de
¿Qué tenemos que tener en cuenta Edad
alimentación
para elegir las raciones y las
frecuencias de consumo adecuadas
de alimentos?
Patologías Deporte
Otra forma de medir las raciones
Fuente: https://www.nutriplatonestle.es/
Otra forma de medir las raciones
Fuente: Experty
Propuesta de actividades, temáticas y
recursos para trabajar en el centro
educativo
Antes de plantear cualquier actividad hay que preguntarse:
Qué necesitan Qué necesidades Qué nos gustaría Qué queremos

aprender detectamos cambiar conseguir
Qué recursos Qué espacio Cuántos niños van a Qué tipo de alumnos
tenemos disponemos participar tenemos
Qué saben los Cuánto tiempo va a

alumnos sobre lo que durar la actividad
vamos a aprender
Temáticas
Grupos de alimentos Variedad de alimentos
Nutrientes Compra saludable
Frutas y verduras Temporalidad de los alimentos
Días de… Origen de los alimentos
Gastronomía de C.Valenciana, otras Cocina saludable: utensilios, técnicas

culturas y países culinarias
Recetas- elaboración de platos Composición nutricional
Los 5 sentidos Y muchas más…
Raciones y frecuencias de consumo de

alimentos
Metodologías y tipos de actividades
MMCC: Folletos, revistas, programa de radio Adornar los pasillos
Utilizar las TIC’s: Blog del aula, power point y

Concurso de recetas, Masterchef
páginas web
Realizar un huerto escolar Juegos de mesa didácticos sobre alimentación
Grupos de investigación sobre noticias de

Taller de restauración de la comida
alimentación que salgan en las noticias
Carteles, infografías y murales: grupos de Visita a la granja, panadería, pescadería, huertos
alimentos, nutrientes, partes del cuerpo urbanos, mercados municipales
Role playing: hábitos alimentarios, compra
Gymkana saludable (juego de pistas)
saludable
Debates y puestas en común sobre alimentación Entrevistas a expertos sobre alimentación

Metodologías y tipos de actividades
Talleres prácticos: origen de los alimentos, Narraciones y marionetas- historias sobre

alimentos de temporada, gastronomía alimentación
Manualidades: marca páginas, collage,
Taller sobre frutas y verduras de temporada
albúmenes
Asignar roles para promover el consumo de
Taller de los sentidos de alimentos
alimentos saludables
Memory, sopas de letras, dibujos,
Entrevistas a familiares
crucigramas
Biblioteca- Leer libros y cómics sobre
Concursos y/o programas de TV
alimentación
Registros y diarios sobre grupos de alimentos Juegos populares sobre alimentación
Y muchos más…
Materiales y recursos
MAQUETAS DE ALIMENTOS A TAMAÑO REAL O PELUCHES ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Permiten explicar la combinación de alimentos, dar a Para determinar las características nutricionales de
conocer nuevos alimentos entre los más pequeños, cada uno de los alimentos y el niños con la lectura e
tamaño de ración, etc. interpretación de las etiquetas sea capaz de incluirlo en
su alimentación diaria según la patología o el estado
Marca: Miniland fisiológico en el que se encuentre.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
PRESENTACIONES POWER POINT
Se obtiene mayor conocimiento de los alimentos y sus
raciones. Necesitaríamos una báscula, vajilla de plástico, Permite explicar de una manera muy visual cualquier
cucharones de cocina tema relacionado con la alimentación: comparativas de
alimentos, explicación de patologías, etc.
ALIMENTOS REALES (frutas y verduras)
RECETAS Y LIBROS DE COCINA

Fomentar el consumo de alimentos de temporada con el fin FICHAS DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA
de elaborar platos equilibrados, saludables y sencillos Recurso educativo muy visual en la que se pueden
Realización de libros de cocina en diversas actividades, plasmar diversos contenidos de alimentación.
recetarios para las familias
ÁLBUMES CON FOTOGRAFÍAS DE ALIMENTOS, PLATOS O VÍDEOS

RACIONES
A partir de los vídeos se puede trabajar, de manera
Permite asimilar mejor la información acerca del muy visual, la fisiopatología de diversas
tamaño, el volumen y peso de las raciones de los enfermedades, por ejemplo.
diferentes tipos de alimentos
CARTAS DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA

PLATO SALUDABLE
Se trata de un recurso muy práctico y
La mejor herramienta para que cualquier persona
participativo que se puede utilizar para cualquier
aprenda a planificar las comidas y cenas y sepa qué
temática relacionada con la alimentación: tipos
alimentos incluir y qué nutrientes tiene
de alimentos, diferencias entre tipos de fibra, etc
APP y páginas web

Kahoot JUEGOS EDUCATIVOS INFANTILES
Sobre alimentación: Food meter, Open food facts, Con una temática concreta
choose my plate, eat right, eroski consumer, fundación
para la Diabetes, sinazucar.org
Tecnológicos: app, Rotuladores, lápices

Cartulinas Folios de colores
juegos ordenador de colores
Papel pinocho, papel Whasi tapes, cinta de

Pegamento, tijeras Plastilina
celofan, goma eva doble cara
Pegatinas Plastificadora
Acuarelas, pinturas Pizarra

¡Gracias por vuestra atención!
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1. Definir el concepto de alimentación saludable

2 Nutrientes. Características y funciones

3 Características dietético-nutricionales de los

4 Características dietético-nutricionales de los

5 Frecuencias de consumo y raciones

Propuesta de actividades, temáticas y recursos

Características: Satisfactoria, voluntaria, consciente, suficiente, completa, equilibrada, armónica,

ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMER DE TODO

- “La ausencia de enfermedad”

Uno de los factores más

Es el conjunto de actividades y procesos por Es el conjunto de procesos fisiológicos que se

Voluntaria y consciente Involuntario e inconsciente

• Se trata de sustancias integrantes de los distintos

Arroz Patata Refrescos Cacao

Refrescos, Bebidas con

Embutidos y Conservas y Alimentos

• Es el azúcar presente naturalmente en los alimentos que todavía conservan su matriz.

añadido preparadas, los refrescos, etc.

• Todo azúcar añadido se considera azúcar libre

Se haya en disolución dentro del alimento y puede tener dos procedencias:

cotidiano = < 25g azúcar/día

• Alto valor biológico o Proteína completa:

• Proteína completas e incompletas

Los garbanzos, algunos tipos de alubias, la

• Lentejas con arroz

Existe una notable diferencia entre cada uno de ellos

No todos los ácidos grasos saturados son iguales, y por tanto, su

Depende de lo “largos” Depende de la “matriz Depende de su

Aceite vegetal de palma

Líquidas a temperatura ambiente

Es la sustancia vegetal no digerible en el tracto gastroinestinal,

ALIMENTACIÓN RICA EN FIBRA PREVIENE DE DIVERSAS

• Son sustancias o productos de cualquier naturaleza,

2 Pescados, mariscos y derivados

4 Leche y derivados lácteos

Bóvidos: las cabras, las ovejas y los toros

Pechuga de pollo Muslo de pollo sin piel Pechuga de pavo

113 kcal 112 kcal 106 kcal

Solomillo de ternera Solomillo de cerdo Lomo de cerdo (125g)

162 kcal 190 kcal

Se comprende en la denominación genérica de

• Gambas, cigalas, cangrejos, langostas, camarones

• Tienen un esqueleto externo, en forma de

Aporte calórico Equilibrada proporción

Aporte significativo Fuente de colina

Con la denominación genérica de leche se comprende

• Hidratos de carbono: lactosa

(100ml) Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada

Calorías 63 kcal 46 kcal 35 kcal

Grasa 3,5 g 1,6 g 0,2 g

Clasificación: • Yogur natural.

Yogur natural Yogur azucarado Yogur con frutas

Atendiendo a su maduración: De acuerdo con su contenido en grasa

• Agua: menos cantidad de agua que la leche

Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso

3 Frutos secos y semillas

Con la denominación genérica de frutas se comprende, el fruto, la infrutescencia, la semilla o

Por su naturaleza, Por su estado,