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Leccin 8

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCAD0S


Causas de la Descomposicin de los Pescados
Los pescados se descomponen muy pronto, debido a la autolisis y posterior ataque
bacteriano, que descompone a las protenas hasta la formacin de la TMA (tri metil
amina), bases voltiles (BVT) y amoniaco.
La accin perjudicial de las enzimas se impide empleando temperaturas altas que la
destruyen, o con el fro que la retarda. La autolisis se acelera por accin de la
temperatura siendo una de las razones por la que los pescados se descomponen a
temperatura del ambiente ms rpido que las carnes de sangre caliente. Otra
diferencia existente es la estructura fsica y qumica de sus carnes.
La invasin de grmenes a la sangre es desde las branquias o agallas, la mucosa,
escamas e intestinos. Cabe recalcar que el fro no destruye a las bacterias, sino que
frena su actividad y multiplicacin.

FRESCO

FILETE FRESCO

DESCOMPUESTO

FILETE DESCOMPUESTO

Higiene a Bordo
Las alteraciones que se producen se perciben subjetivamente, por el aspecto;
consistencia; olor y color. As, los ojos se enturbian, las agallas se ponen marrones, la
carne se ablanda y el olor se acenta a pescado para luego pasar a nauseabundo.
De otro modo la conservacin se mide por la produccin de amoniaco ; BVT; TMA;
TBA etc. y el recuento microbiano. La produccin de la TMA, es mnima al inicio y
excesiva al final, hacindose la trayectoria de la curva en forma logartmica.
El pescado es vaciado a la bodega por una rampa, aqu es seleccionado, lavado,
eviscerado (sin vsceras, sin cabeza y cola), desollado, empacado, enfriado,
congelado y almacenado. El uso del agua de mar debe ser abundante; la limpieza de
la sala profunda de preferencia con vapor y algn germicida de los ya enunciados.

LAVADORAS ROTATIVAS DE PESCADO

Descarga y Subasta
La descarga del pescado fresco-refrigerado debe ser directamente a las zonas de
subasta o expendio como los terminales pesqueros; las cajas de pescado con hielo
pueden ser de 20 40 Kg; el transporte debe ser enhielado en camiones isotrmicos
y/o refrigerados con termoking.

SUBASTA SELECCIONADA EN CAJAS O INDIVIDUALES (MERO, ATN)

Algunas Propiedades Fsicas


a.

Peso Especfico
El peso especfico depende de la temperatura, tamao y estado de la
vejiga natatoria; por ejemplo carpa.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------

---T
15 C
O C
-3,5 C
-8,0 C
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Pe
Kg/l
0,987
0,980
0,944
0,928
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Si la carpa est sin vsceras y sin vejiga natatoria a 15 C el

b.

P e = 1,072 Kg/l

Coeficiente de Conductividad Calrico


---------------------------------------------------------------------------------------------------------

---Temp. C
0
-5
-10
-15
-20
-30
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Cc=Kcal/mhC
0,4
0,92
1,05 1,12
1,18
1,25
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Para temperaturas entre -1 C y -20 C
Cc
=
1,15
pescado
magro
Cc
=
1,05
pescado
graso
Punto de Congelacin de los Pescados
Para la determinacin del punto de congelacin, Rosenfeld, dice que es necesario
distinguir entre los animales martimos hipotnicos e isotnicos, as:
El punto de congelacin del grupo hipotnico est entre -0,6 y 0 C. a este
grupo pertenecen la mayor parte de los peces como el bacalao, la caballa, el mero, el
lenguado etc.
-

El punto de congelacin de los isotnicos esta entre -1,8 y -2,0 muy cerca al
punto de congelacin del agua de mar, que es aproximadamente -2 C, y
pertenecen los tiburones, rayas, cangrejos, ostras, mejillones y otros.

Este investigador cree que los peces isotnicos estn provistos de membranas
completamente permeables, que son traspasados por el agua de mar libremente. Este
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se comprueba introducindolos al agua dulce, que luego de dos horas el punto de


congelacin sube a -1,5 C, despus de lo cual mueren por la presin osmtica
extraordinariamente alta, situacin que no ocurre con los peces hipotnicos.
Pescados en Hielo Picado
El hielo a 0 C tiene su:
-

peso especfico (Pe) de


calor de fusin (Cp fusin)
calor especifico
ndice de conductividad trmica
la densidad del hielo picado vara en funcin
a su tamao y compactacin y estos pueden ir de:

0,91
79,4
0,5
1,9

Kg/l;
Kcal/Kg;
Kcal/Kg C;
Kcal/m C.hr;

500 a 650

Kg/m 3.

La relacin de la cantidad hielo-pescado es aconsejable que sea 2:3, quedando


entendido que la relacin real estar determinado por las diversas prdidas que se
suscitan, en el almacenamiento, transporte y otros. Se aconseja no sobrepasar las 3
capas de pescado superpuestas con sus respectivas capas de hielo.

GEOMETRIA DE LA ESTRUCTURA CRISTALINA DEL HIELO

Duracin del Pescado en el Hielo


Con la relacin 0,75 3/4 se dispone de 60 Kcal/Kg de pescado. Para refrigerar de 20
C a 1 C se requiere 17 Kcal/Kg de pescado, quedando suficiente cantidad de hielo
para cubrir las prdidas; pero si utilizamos la relacin 1/4 0,25, ya no sera posible
refrigerar bajo las condiciones mencionadas.
Puede lograrse la disminucin del consumo de hielo durante el almacenaje y/o
transporte, si las cmaras y/o camiones tienen equipos de refrigeracin que trabajen
entre 0 y 2 C, permitiendo as derretir el hielo, enfriar el pescado y no consumir una
vez que las temperaturas se hayan uniformizados.

ESQUEMA DEL USO DE HIELO A BORDO

Higiene del Hielo


El hielo que entra en contacto con los alimentos tiene que cumplir con las exigencias
del agua potable, es decir bsicamente exento de bacterias y materias extraas.
El problema en nuestro medio al usar agua de poza para la fabricacin del hielo, es el
alto contenido de sustancias extraas, como el barro fino o fango, que al fundir el
hielo deja una pelcula de fango muchas veces mal olientes, al cabo de 2 a 3 das y
por tanto, un alto contenido de grmenes que al final son perjudiciales para el
producto.
Hielo a Partir de Agua de Mar o Agua de Mar Refrigerada a Bordo
Las embarcaciones costeras dedicadas a la pesca, deben estar equipadas con
mquinas de elaboracin de hielo en escamas, trozos, escarcha, o sistema de agua de
mar refrigerada (AMR RSW) u otros, ya que contamos en la actualidad, con equipos
diseados especialmente para cumplir con eficiencia este requerimiento. Anteriormente muchos han empleado soluciones eutcticas en agua de PO 4HNa2 (fosfato
cido de sodio), cuyo punto de congelacin es - 0,9 C y CO 3HNa (carbonato cido de
sodio) con el punto de congelacin de -2 C, habiendo quedado sin mayor aplicacin.

CONTENEDORES PARA ALMACENAR PESCADO A BORDO EN HIELO LQUIDO O AGUA REFRIGERADA CON HIELO

PRODUCTORES DE HIELO DE AGUA DE MAR A BORDO (ESCAMAS Y TUBO)

Adicin de Bactericidas al Hielo


Se realizara slo un listado genrico a modo de ilustracin ya que el uso est
restringido por la OMS y/o la normatividad de algunos pases.
1.

Compuestos Oxidantes

a.
Perxido de Hidrgeno (O2H2)
Este se descompone rpidamente por la catalasa que tiene la mucosidad de la piel y
las agallas del pescado; decolora y cauteriza la piel.
b.
Ozono (O3)
Este desprende oxgeno activo, pero es poco soluble y tiende a separarse.
c.
Hipocloritos [ (ClO)2Ca ]
Se basa en la formacin de oxgeno en el estado naciente y el contenido de cloro libre,
y ello a partir del hipoclorito de calcio
Cl2 + H.OH
=
HCl + OHCl
2HOCl
=
2HCl + O2
2.
Dixido de Carbono (CO2)
Detiene el crecimiento microbiano debido a su actividad bactericida, el hielo fabricado
con dixido es muy quebradizo y hace al hielo muy soluble al contacto; Este tipo no ha
demostrado prolongar la conservacin de los pescados; pero si cuando se usa en
forma de gas al 20 % aunque da lugar a un oscurecimiento de la piel y agallas. Sin
embargo el uso en forma de hilo seco es mas difundido para mejorar la vida til del
hielo comn.
3.
Nitrito Sodio ( NO2Na )
Es un poderoso bactericida, pero con las aminas del pescado puede formar nitrosaminas que son dainas para la salud (posiblemente cancerigeno), razn por la cual en
las carnes rojas su uso est muy controlado llegando a 0,02 % en forma de NO 3Na
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(nitrato) que se reduce a NO2Na (nitrito).


4.
Aldehdo Frmico (CHOH)
En concentraciones de 0,01 a 0,05 % supera a cualquier otro bactericida.
La adicin de 1 % al hielo dio buenos resultados en el mbito experimental. Vale
mencionar el uso de una mezcla de aldehdo frmico y nitrito de sodio tiene un efecto
sinrgico para la preservacin de anchoveta u otros destinados a la industria de la
reduccin.
5.

Antibiticos

Los estudiados mayormente fueron la aureomicina y terramicina, ya que son empleados como
antibiticos para tratar enfermedades infecciosas; pero su uso queda limitado por el problema
que puede causar en el equilibrio de la flora intestinal, as como disminuir la capacidad de
tolerancia o resistencia; las pruebas se realizaron con 0,001 % de hidrocloruro de
aureomicina.

Almacenamiento en Agua de Mar Fra (AMR)


Es exitoso el uso de agua de mar refrigerada bajo cualquiera de los sistemas
existentes, es satisfactorio, especialmente para las especies pelgicas y demersales, y
otros de alto valor comercial. Es muy favorable debido a que el agua fra entra en
contacto directo con el pescado y ejerce una velocidad de enfriamiento mucho ms
rpida; el agua puede trabajar entre -1 y 3 C, tomando los pescados la temperatura de
equilibrio entre 30 y 60 min. y la duracin est en funcin de las especies, as: el
jurel y la caballa llegan a ms de 12 das en buenas condiciones; mientras que la
sardina llega entre 5 y 6 das y la anchoveta destinada al consumo humano directo
entre 2 y 3 das.

EMBARCACIN EQUIPADA CON SISTEMA DE AMR o RSW

Conservacin del Pescado por Congelacin


En cuanto a las modificaciones que sufren los tejidos ya se ha visto anteriormente, por
lo que concluimos que la congelacin a bordo se hace en tneles, placas verticales u
horizontales, previo cuidadoso tratamiento desde la captura, pre-enfriado, eviscerado o
fileteado, empacado, congelado y almacenado; los barcos modernos en un 80 % o
ms se dedican a procesar filetes en placas o individuales si se trata de especies
magras, mientras que las semigrasas o grasas (caballa, jurel), se congelan eviscerados y a veces enteros. En cuanto a las placas, se prefieren las horizontales,
debido a que se ahorra mucho espacio.
El tiempo de proceso en placas dura de 1 a 1,5 hrs. para placas de 6,5 Kg, moldeados
en bastidores de 49 x 26 x 6,5 cm. (tambin se procesan placas de 8,5 y 12 Kg);
mientras que los pescados enteros o eviscerados en bandejas de 10 a 12 Kg.
procesados en tneles de congelacin, dura de 3 a 4 hr.
Las soluciones de ClNa no son apropiadas para temperaturas por debajo de -18 C,
por la proximidad al punto criohidrtico que es -21 C. Resulta muy prometedor el uso
de una disolucin de 25 % en peso de Cl 2Ca (cloruro de calcio), y 25 % de glucosa,
esta disolucin de poca viscosidad tiene su punto de congelacin a -31 C.

BARCOS ARRASTREROS CONGELADORES

CONGELADORES HORIZONTAL Y VERTICAL PARA BARCOS PESQUEROS

Almacenamiento de Pescados Congelados


Los productos congelados en tierra firme se almacenan en cmaras de productos
congelados a -18 C, sin cambios esenciales (segn el Instituto Internacional del frio),
duran de 2 a 8 meses; a -23 C de 3 a 4 meses; a -29 C de 5 a 7 meses; sean estos
pescados en cualquiera de sus formas preparados a bordo; as como otros productos
que se preparan en tierra en base a los producidos a bordo. Las especies debern ser
glaseadas y empacadas en bolsas de lminas (film), impermeables y puestos en cajas
de cartn, mtodo nico para evitar la desecacin. Existe recomendaciones para usar
en el agua del glaseado
carbonato de sodio,
lactato de calcio,
cido brico,
sustancias coloidales (como la pectina), los que hacen menos quebradizos el
recubrimiento.

Descongelacin
Cabe recordar que para las carnes rojas la descongelacin debe ser lenta, para que
las sustancias albuminoides reabsorban el agua eliminada al formarse los cristales de
hielo, esto presupone una reversibilidad y varios das de descongelacin.
Sin embargo esto no puede aplicarse al pescado ya que el proceso de congelacin y
deshidratacin es completamente irreversible; por tanto la descongelacin debe ser
rpida (4 a 6 hr.) a fin de evitar la perdida de la calidad por multiplicacin de grmenes;
de otro lado el tratamiento mecnico debe evitarse al mximo a fin de que no pierda el
jugo o drip.
De las pruebas de descongelacin del pescado en hielo en trozos, en aire, en agua
corriente etc. se concluye:
a.
El mtodo de descongelacin no tiene efecto en el sabor y conservacin; y la
descongelacin en agua parece la mas adecuada por barata, sencilla y rpida.
b.
Debe evitarse las presiones mecnicas.
El inconveniente de la descongelacin en agua es cierta lixiviacin, por difusin de
ciertos compuestos solubles (lixiviacin = extraccin de slidos por medio de
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disolventes; conocido tambin como: lavado, elusin, percolacin, infusin,


maceracin, digestin, disolucin y difusin).
Sabemos que el "intervalo critico" se produce entre 0 C y - 5 C, y es aqu donde
se forma la mxima cantidad de cristales, y por tanto debe traspasarse con la
mxima celeridad.
Dado que en la actualidad se ha difundido el uso de pescado fileteado y congelado,
para producir productos congelados precocidos o crudos (fiambres), estos, en su
proceso productivo producen trozos o retazos de los bloques, que se embolsan en
sacos de polietileno (PE) y se descongela en pozas de agua en movimiento circular
mediante una hlice de eje inclinado; esta descongelacin se produce entre 4 y 6
horas.
La descongelacin tambin est en funcin a la especie, tipo de congelado y tipo de
producto a elaborar; as, las especies pequeas para ahumado como la anchoveta
europea (esprott), la caballa etc. se descongelan en salas mediante la pulverizacin de
agua; mientras que las anguilas, mero, ojo de uva enteros, se descongelan en las
pozas antes descritas.

DESCONGELACIN POR LLUVIA

DESCONGELACIN POR INMESIN

Congelacin a Bordo
Actualmente los mayores pases pesqueros como Rusia, Alemania, Noruega, Japn
etc. tienen sus embarcaciones en todos los mares internacionales del mundo, cuyas
cmaras o bodegas de almacenamiento van de 800 a 3000 Ton. y trabajan a -30 C; la
mayora de ellos tienen autonomas de 3 a 6 meses para regresar a sus bases.
Los sistemas usados son los ya tratados, siendo mayormente la produccin de filetes
congelados en placas, en congeladores horizontales y, todo esto tratado mediante
procesos altamente sofisticados, equipados con bateras de evisceradoras, descabezadoras, desolladoras etc. para los diversos tipos de especies existentes.
Tecnolgicamente, capturado y seleccionado las especies, se almacenan en bunker o
tanques con agua de mar refrigerado entre 0 y 4 C. con la finalidad de prolongar la
pre-rigidez, y de ese modo tener tiempo suficiente para eviscerar, desollar y congelar
antes que se inicie la rigidez.
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SALA DE PROCESO A BORDO (LAVADO, DESCABEZADO, FILETEADO, DESOLLADO, CONGELADO) Y


TERMOKINS

Nota:
a.

Para preparar una disolucin de ClNa, de composicin eutctica se pesa 23.1


Kg. de ClNa por cada 100 Kg. de disolucin; y con ello se alcanza una
temperatura de -21.2 C.

b.

Hofler (1991), perteneciente al grupo de cientficos navales de Monterrey USA


a desarrollado un nuevo tipo de refrigeracin a cuyo elemento principal lo llama
"criorefrigerante", y que reemplazara al fren (clorofluorcarbonos; di cloros o
triclorofluorcarbonos, CF2Cl2; CFCl3 respectivamente), mediante un motor
termo acstico, que transforma el sonido en calor, y que alcanza hasta - 73
C. (La gran pregunta, porque no se ha desarrollado y sale a la venta, ..
respuesta , ustedes lo saben monopolio de DU PONT).

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