NDICE RESUMEN ......................................................................................................... 1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 7 ACTIVIDADES REALIZADAS ........................................................................... 8 FASE 1.

CENTRO DE ENSEANZA, INVESTIGACIN Y EXTENSIN EN GANADERA TROPICAL (CEIEGT) ................................................................. 8 MDULO DE PRODUCCIN DE BOVINOS DE DOBLE PROPSITO. EL CLARN ........ 8 Ordeo. ........................................................................................................ 8 Prueba de California (CMT) ....................................................................... 10 Mastitis....................................................................................................... 13 Diseo de registros y base de datos. ......................................................... 14 Evaluacin de la calidad de la leche. ......................................................... 15 Mtodos de contencin y manejo. ............................................................. 16 Mtodos de identificacin de animales. ..................................................... 18 Descorne esttico en bovinos. ................................................................... 19 Desviacin de pene ................................................................................... 22 Alimentacin .............................................................................................. 24 Mtodos de conservacin de forrajes ........................................................ 26 Medicina Preventiva .................................................................................. 28 MDULO DE PRODUCCIN DE VAQUILLAS F1 LA SOLEDAD. ............................. 31 Diagnstico reproductivo por palpacin. .................................................... 31 Diagnstico de gestacin. .......................................................................... 33 FASE 2. ESTANCIA EN LA LOCALIDAD DE EMILIO CARRANZA, MUNICIPIO DE VEGA DE ALATORRE, VERACRUZ. .................................... 34 CONCLUSIONES ............................................................................................ 38

ANLISIS DE CASO. ...................................................................................... 39 CARACTERIZACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE OBTENIDA EN SISTEMAS DE PRODUCCIN BOVINA DE DOBLE PROPSITO EN EL MUNICIPIO DE VEGA DE ALATORRE, VERACRUZ. .................................... 39 RESUMEN .................................................................................................... 40 INTRODUCCIN .......................................................................................... 42 Historia de la industria de la leche ............................................................. 42 La leche ..................................................................................................... 42 Caractersticas fisicoqumicas de la leche ................................................. 43 Calidad de la leche .................................................................................... 47 JUSTIFICACIN ........................................................................................ 49 OBJETIVOS .................................................................................................. 50 OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 50 OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................... 50 MATERIAL Y MTODOS .............................................................................. 51 LOCALIZACIN DEL REA DE ESTUDIO ............................................... 51 COLECCIN DE MUESTRAS ................................................................... 52 PROCEDIMIENTO .................................................................................... 54 ANLISIS................................................................................................... 55 RESULTADOS .............................................................................................. 56 DISCUSIN .................................................................................................. 71 CONCLUSIONES ......................................................................................... 73 REFERENCIAS ............................................................................................ 74 LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ 79 LISTA DE CUADROS ...................................................................................... 81 ANEXO ............................................................................................................ 82
ii

RESUMEN

El Trabajo Profesional (TP) en la modalidad de Bovinos del Trpico, se llev a cabo durante el perodo comprendido del 21 de Septiembre de 2009 hasta el 16 de Febrero de 2010, dicho trabajo se realiz en dos fases; la primera se efectu en las instalaciones del Centro de Enseanza, Investigacin y

Extensin en Ganadera Tropical (CEIEGT), localizado en el Municipio de Tlapacoyan, en el Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave, entre las coordenadas 20 04 latitud norte y 97 04 longitud oeste, a una altura de 151 metros sobre el nivel del mar. El clima es clido hmedo, su temperatura promedio anual es de 23.4C y su precipitacin pluvial de 1840 mm.1 Cuenta con un total de 284 hectreas (ha) divididas en tres predios: El Clarn, La Soledad y El Cenzontle.2 En el predio El Clarn y La Soledad se ejecut el proceso de capacitacin, a partir del 21 de Septiembre del 2009 hasta el 6 de Noviembre del mismo ao; durante este perodo se realizaron diversas actividades tericas y prcticas que ayudaron a reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera y, al mismo tiempo se tuvo una participacin en la asistencia a cursos de actualizacin. La segunda fase del Trabajo Profesional (TP) se realiz del 9 de Noviembre del 2009 al 16 de Febrero de 2010; en la localidad de Emilio Carranza perteneciente al Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Se realizaron plticas quincenales en la Asociacin Ganadera Local de Emilio Carranza, dirigidas a los ganaderos de la zona; los temas que se expusieron fueron: La Ganadera como Empresa Productiva El Sistema de Produccin Bovina de Doble Propsito Alimentacin de Ganado Bovino de Doble Propsito Sanidad Animal Reproduccin

Se realiz tambin una pltica en la Secundaria Tcnica Pecuaria, esta exposicin estuvo dirigida hacia los alumnos del plantel con el objetivo de crear conciencia en cuanto a las actividades realizadas al momento de la ordea, el tema que se brindo fue La Higiene del Ordeo. En el tiempo de permanencia en la localidad se brindaron los servicios mdicos veterinarios de manera gratuita. Se realizaron diagnsticos de gestacin por la tcnica de palpacin, evaluacin de sementales, muestreos de heces para deteccin de parsitos gastrointestinales y fasciola, muestreo de sangre para deteccin de anaplasmosis y piroplasmosis. As como consultas y cirugas de pequeas especies.

Figura 1. Rancho El Clarn

INTRODUCCIN La poblacin ganadera nacional para el ao 2008 fue de 31, 760, 962 cabezas de ganado bovino; de las cuales 29, 420,059 cabezas son dedicadas a la produccin de carne y 2, 340,903 cabezas para la produccin de leche. El estado de Veracruz es uno de los principales estados con actividad agropecuaria; y es el principal productor de la ganadera de doble propsito. En el mbito nacional Veracruz ocupa el primer lugar en produccin de carne de bovino con 3, 622, 995 cabezas y el sexto lugar en produccin de leche de bovino con 58, 930 cabezas.3 La ganadera en Mxico es una de las actividades productivas ms importantes en el medio rural. Ocupa el sptimo lugar en la produccin mundial de carne de bovino y el dcimo tercer lugar en la produccin de leche.4 Los sistemas de produccin de bovinos denominados doble propsito surgen principalmente en las regiones tropicales de nuestro pas, con la finalidad de producir carne y leche a bajo costo, aprovechando al mximo los recursos naturales existentes en la zona; a dems de ser un generador importante de fuentes de empleo.

Las principales caractersticas de los sistemas de produccin de bovinos de doble propsito con manejo tradicional son las siguientes:

Utilizan genotipos indefinidos provenientes de cruzas de ganado criollo, ceb y razas especializadas europeas (Holstein, Pardo Suizo

Americano, Pardo Suizo Europeo, Simmental y Charolais). El ordeo se realiza de manera manual por la maana, una sola vez al da, y con el apoyo del becerro en pie para estimular la bajada de la leche. Se ordean tres cuartos de la glndula mamaria y se deja un cuarto para el becerro; aunque algunos productores ordean los cuatro cuartos, pero no a fondo, ya que dejan cierta cantidad para el becerro.

 Despus del ordeo, los becerros y vacas permanecen juntos por perodos de una a dos horas y es en este tiempo cuando el becerro aprovecha para consumir la leche del cuarto no ordeado, la residual y la que sintetiza la vaca en ese lapso. Despus los becerros se separan de sus madres y se encierran en un corral, en donde algunas veces se les ofrece forraje, alimento comercial y agua; o simplemente

permanecen dentro del corral hasta el otro da, sin acceso a forraje, agua o a un suplemento alimenticio. A los becerros desde que nacen hasta los 3 o 4 meses de vida, por la tarde (13:00-14:00 hrs.) se les da la oportunidad de que tomen leche directamente de la ubre de las vacas; es decir se alimentan dos veces al da. El destete de los becerros se realiza a los 8-10 meses de edad, dependiendo de la unidad de produccin, del animal y del criterio del dueo. De manera ocasional y segn las condiciones climatolgicas y el estado de salud de los animales, el becerro permanece con la madre para alimentarse ad libitum, suspendindose el ordeo. La alimentacin del ganado se basa en recursos locales, pastos y

subproductos agrcolas e industriales; algunos utilizan complementacin estratgica durante la poca de escasez de forraje. La mano de obra principalmente es familiar. La mayora de los productores son de bajos ingresos y combinan la explotacin de bovinos con los cultivos agrcolas u otras actividades. El nivel tecnolgico es mnimo, lo cual se refleja en bajos ndices

productivos y reproductivos. 4 La problemtica que existe hoy en da en la ganadera de doble propsito son los pobres parmetros reproductivos y por ende estos problemas se ven reflejados en la productividad de las unidades de produccin. Algunos de los problemas ms serios es que los das abiertos y el intervalo entre partos son muy largos, provocando con esto que no haya produccin de leche y mucho menos crianza de becerros. 5,6

Una de las principales causas de baja fertilidad en el ganado bovino de doble propsito es la mala deteccin de estros y la mala o nula toma de registros. Ya que llevar registros tanto reproductivos como productivos es de gran importancia para tener en cuenta si nuestros animales estn siendo eficientes dentro de la unidad de produccin.

Para tener un parto por vaca cada 12-13 meses, es necesario realizar ciertas modificaciones al manejo tradicional y extensivo de los animales, disminuir los prolongados periodos de anestro postparto, mejorar la deteccin de estros, disminuir los servicios por concepcin y la mortalidad embrionaria, que

permitan aumentar la tasa de paricin de las vacas. Tambin se requiere tener mtodos de crianza de becerros que garanticen su crecimiento adecuado con bajas tasas de morbilidad y mortalidad e incidencia de parsitos.

De igual forma, la ganadera bovina de doble propsito debe tratar de producir carne y leche de alta calidad y cantidad pero a bajo costo, para que pueda competir en el mercado; asimismo, considerar el manejo eficiente de los recursos naturales del trpico para producir de manera sostenible, leche y carne, conservando y si es posible mejorando, los recursos naturales renovables. 3

La Universidad Nacional Autnoma de Mxico a travs de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia tiene como misin, formar integralmente personas competentes y comprometidas con la sociedad mexicana, capaces de aplicar, generar y difundir con excelencia y tica la ciencia y tecnologa en medicina veterinaria y zootecnia, promoviendo el bienestar animal; as como asegurar una plataforma cientfica y operativa para producir y divulgar conocimientos que atiendan con prioridad la realidad nacional y brindar asesora y servicios especializados que contribuyan al desarrollo sustentable y equitativo del pas.

Con el programa de titulacin denominado Trabajo Profesional (TP) en el rea de Bovinos del Trpico, los pasantes de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, tienen la oportunidad de vivir la problemtica que existe en Mxico en cuanto a las actividades pecuarias realizadas en las zonas tropicales de nuestro pas, con esto se crea una conciencia de compromiso con el campo mexicano para sacar adelante la industria pecuaria impulsando la tecnologa y dando soluciones prcticas y viables para contribuir as con el desarrollo del pas.

Fig. 2 Rancho Villa del Mar en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz

OBJETIVO GENERAL

A travs de las actividades establecidas en el programa de Trabajo Profesional (TP) en la modalidad de Bovinos del Trpico, el pasante de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia adquirir nuevos conocimientos tericos y desarrollar destrezas y habilidades prcticas para la planeacin,

administracin y evaluacin de unidades de produccin de bovinos de doble propsito; as mismo, se desenvolver en la realidad que vive nuestro pas hoy en da en la ganadera tropical y adquirir la capacidad de sugerir posibles alternativas tcnicas de solucin, econmicamente viables, tanto en las

unidades de produccin de ganado bovino de doble propsito, como en empresas relacionadas con la industria de ganado bovino en nuestro pas.

ACTIVIDADES REALIZADAS El Trabajo Profesional se realiz en dos fases. Fase 1. Informe de Actividades. Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Ganadera Tropical (CEIEGT). Fase 2. Informe de Actividades. Estancia en la Localidad de Emilio Carranza, Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz.

Fase 1. Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Ganadera Tropical (CEIEGT) Del 21 de Septiembre de 2009 al 6 de Noviembre de 2009.

Mdulo de Produccin de Bovinos de Doble Propsito. El Clarn

Ordeo. El ordeo es mecnico y comienza a las 8:00 de la maana. Las vacas entran al brete, se revisa el nmero de identificacin y se anota en la hoja de registro de produccin diaria. A cada vaca, cuando entran al brete para ser ordeadas, se les ofrece aproximadamente un kilogramo de alimento comercial llamado Abatez Bovino Lechero, este alimento se comercializa en una presentacin de 40 kg con 23% de protena. El proceso del ordeo sigue una serie de pasos, los cuales se describen a continuacin: Aplicacin de oxitocina: Se administra 1 ml de oxitocina va intramuscular profunda (equivale a 20 UI) para desencadenar la bajada de la leche. Limpieza de la ubre: Se lava con manos de los ordeadores. agua corriente y la ayuda de las

 Pre-sello: Se aplica con un atomizador con el propsito que los pezones queden bien impregnados de la solucin desinfectante, dejndose actuar durante 20 segundos; para secar los pezones se utilizan toallas de papel, las cuales se doblan en 4 partes con el objetivo de utilizar una cara de la sanita para cada cuarto, en ocasiones es necesario utilizar 2 o ms toallas de papel. Despunte y prueba de tazn de fondo obscuro: El despunte se realiza depositando los primeros 3 chorros de leche de cada cuarto de la ubre en un tazn fondo obscuro ayudando a identificar con facilidad

presencia de grumos o tolondrones en la leche. Colocacin de pezoneras e inicio de ordea: Las pezonera se toman del centro con una mano y con la otra se acomodan las mamilas hacia abajo quedando colgadas, despus se abre la llave de paso del aire y se pone cada una de las mamilas en cada pezn empezando el ordeo. Retiro, lavado y desinfeccin de pezoneras: Se toma la pezonera con una mano, se cierra la llave de paso del aire y se jala hacia el ordeador despus se desconecta la manguera de la lnea de leche a la altura de la llave de paso de aire y se conecta una manguera con agua corriente que embona perfectamente enjuagando por dentro a la pezonera despus se sumerge en un bote con desinfectante, se cuelga la pezonera y se conecta de nuevo a la lnea de leche. Sellado: se realiza con ayuda de un recipiente especial que permite impregnar bien cada pezn con la sustancia selladora. Al final del ordeo se registra la produccin diaria individual en la hoja de registro.

.
Fig. 3 Vaca dentro del brete en la sala de ordeo de El Clarn

Prueba de California (CMT) Esta prueba es realizada en forma rutinaria en el ordeo de El Clarn. La prueba de california es utilizada para determinar el nmero de clulas somticas en la leche. Es una prueba simple y de rpida lectura. Identifica la presencia de cido desoxirribonucleico de las clulas somticas en la leche, pudiendo el contenido celular ser afectado por factores patolgicos como la mastitis o fisiolgicos y ambientales como el perodo de lactacin, momento de coleccin de la muestra, entre otras.7

El material que se necesita para realizar la prueba de california es:

Paleta especial para prueba de california. La paleta tiene 4 pequeos compartimentos, cada compartimento corresponde a cada uno de los pezones de la glndula mamaria.

Reactivo especial para la prueba de california. Constituido por un detergente el alkil-aril sulfonato de sodio y un colorante el prpura de bromo cresol.

Fig. 4 Equipo para realizar la prueba de california

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El procedimiento para llevar a cabo la prueba de california, se describe a continuacin: 1. Se dejan caer sobre el tazn de fondo obscuro los primeros dos chorros de leche de cada pezn. 2. Se toma la paleta para CMT por el mango dirigido hacia la cola de la vaca y se colecta aproximadamente 3 ml de leche de cada pezn en cada uno de los compartimentos correspondientes.

Fig. 5 Toma de muestra de leche para realizar

la prueba de california

3. Se agregan 3 ml del reactivo para la prueba de california.

Fig. 6 Colocacin del reactivo para realizar la

prueba de california

4. Se rota la paleta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el contenido. 5. Lea rpidamente la prueba. Nota: No se debe mezclar por ms de 10 segundos.

11

Cuadro 1 Interpretacin de los resultados de la prueba de California

SMBOLO N

INTERPRETACIN NEGATIVA

REACCIN SIN EVIDENCIA

CCS / mL 0 200 000 150 000 500 000

TRAZAS

PRECIPITACIN LEVE

POSITIVO LEVE

SIN FORMACIN DE GEL, MEZCLA ESPESA

400 000-1 500 000

POSITIVA

MEZCLA ESPESA CIERTA FORMACIN DE GEL

800 000-5 000 000

POSITIVA FUERTE

EL GEL CAUSA FORMACIN DE UNA SUPERFICIE CONVEXA

>5 000 000

LECHE ALCALINA

FUERTE COLOR MORADO

ACTIVIDAD SECRETORA REDUCIDA

++

LECHE CIDA

COLOR AMARILLO

pH 5.2 FERMENTACIN DE LACTOSA POR BACTERIAS

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(Salvador vila Tllez, FMVZ UNAM, 2001)

La prueba de california es un instrumento til en el monitoreo del comportamiento del programa de control de mastitis establecido para el hato. Nos ayuda en la identificacin de vacas con mastitis subclnica en las glndulas mamarias; nos ayuda a determinar con buena aproximacin el nmero de clulas somticas en leche. Predice las posibles mermas en produccin de leche.
12

Mastitis

Al momento del ordeo pudimos detectar casos de mastitis tanto subclnica como clnica. La mastitis es un sndrome, ya que es multifactorial, y clnicamente significa inflamacin e infeccin de la glndula mamaria. La mastitis subclnica se caracteriza por estar aparentemente sana la glndula mamaria, la leche y la vaca. Sin embargo, los organismos causantes de la infeccin atacan el tejido secretorio, reduciendo de esta forma la produccin de leche, tambin tienen un efecto daino sobre la composicin de la leche que resulta en la produccin de leche de baja calidad. A la vez, se activan las defensas del cuerpo (los glbulos blancos llegan a la ubre para atacar a los microorganismos invasores) y esto tiene como resultado un incremento en el nmero de clulas somticas presentes en la leche.9 La mastitis clnica se caracteriza por presentar alteraciones que se pueden detectar, como cambios en el color de la leche, pudindose presentar amarillenta o rojiza; cambios en su sabor y consistencia, presentndose cremosa o espesa, acompaada de cogulos y/o tolondrones y/o natillas; a la palpacin podemos detectar cambios en el parnquima glandular detectndose caliente, firme y dura, y los animales pueden presentar fiebre, taquicardia, polipnea, anorexia, atona ruminal, por mencionar algunos; representando prdidas para el productor.10 Al momento del ordeo en El Clarn en caso de que el ordeador observe la presencia de grumos. A las vacas que presentan mastitis se les abre una hoja clnica donde se pone la fecha, la identificacin, raza, sexo, posible diagnostico, cuarto(s) afectado(s), constantes fisiolgicas, nombre comercial del

medicamento y va de administracin. Cuando una vaca se detecta con mastitis, al ordeador se le indica que desage de forma manual los cuartos afectados, despus se desinfecta el pezn con yodo al 2% para posteriormente aplicar el tratamiento local; el medicamento de primera eleccin en El Clarn es la Ubricina (Laboratorio

13

Andoci), la cual contiene Espiramicina, Neomicina y Dexametasona en una presentacin de jeringa de 10ml. Cuando la infeccin persiste en los siguientes tres das a partir del da del diagnostico, se hace un cambio de antibitico siendo el medicamento de segunda eleccin el Mastibiotic (Laboratorio Brovel) que contiene amoxicilina, acido clavulnico y prednisolona en una presentacin de jeringa de 8ml. En caso de mastitis crnica adems de dar un tratamiento local se administra algn antibitico parenteral como penicilina, amoxicilina, o algn otro. Tambin se administra algn antipirtico en caso de ser necesario y un desinflamatorio parenteral o local. La leche que se produce de los cuartos afectados durante la infeccin es desechada. Una vez que la infeccin ces, se da de alta al paciente y se espera a que transcurran 72 horas despus del ltimo tratamiento para que ingrese al ordeo de manera normal.

Diseo de registros y base de datos.

Se realizaron ejemplos de diferentes tipos de registros para unidades de produccin de leche, engorda de bovinos y sistema de doble propsito. Se discuti que no existe un sistema de registros nico y rgido, cada productor los debe adecuar y ajustar de acuerdo a las condiciones especficas de su rancho. Para el caso de la produccin de leche, se debe llevar algn registro y control que permita conocer el nivel productivo de los animales, estimar la eficiencia de la produccin de leche, calcular la fertilidad del hato y la tasa de incremento del mismo, aplicar un programa de seleccin y mejoramiento gentico. Es decir, se deben llevar registros productivos, reproductivos y de manejo de medicina preventiva.

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Evaluacin de la calidad de la leche.

Se tomaron muestras de leche fresca al momento del ordeo (10 ml aproximadamente) y se llevaron al laboratorio para su anlisis de propiedades fisicoqumicas.

Fig. 7 Muestra de leche

El anlisis se realiz con un analizador ultrasnico de leche Ekomilk Total, el cual nos provee rpidos resultados para: protenas, slidos grasos, lactosa, densidad, punto de congelacin, agua aadida, pH, temperatura y

conductividad en leche fresca de vaca.

Fig. 8 Analizador ultrasnico de leche EKOMILK

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Mtodos de contencin y manejo. Se realizaron prcticas de mtodos de sujecin y manejo en becerros y en animales adultos. Existen mtodos de contencin fsicos y qumicos. Los mtodos fsicos se aplican en la prctica directamente con los animales; los mtodos qumicos se realizan con el uso de tranquilizantes, los bovinos son particularmente susceptibles a la xilazina que se debe aplicar a una dosis de 0.2 a 0.8 mg/kg de peso vivo. Por va intramuscular o intravenosa.11 A los bovinos se les debe de manejar de forma tranquila, firme y confiada. Manejo. Es la forma ms adecuada de acercarse, capturar, sujetar, derribar e inmovilizar a los animales, mediante mtodos y tcnicas seguras tanto para el animal como para el personal que labora con ellos. Contencin. Consiste en fijar al animal alguna de sus partes (miembros cabeza) para facilitar cualquier intervencin sobre stos, evitando el peligro para el operador o para el animal.11 En caso que sea necesario el derribo de los animales, este se debe realizar mediante mtodos seguros, con el equipo y personal apropiado y en un rea libre de obstculos para evitar accidentes. Se debe utilizar: cuerdas para poder realizar nudos y amarres para sujetarlos, narign para sujetar de la mucosa nasal a los bovinos para facilitar su manejo, bozales hechos con la cuerda para sujetar la cabeza y la boca de los bovinos, mangas de manejo para dirigir a los bovinos a las prensas y las prensas para contener a los bovinos para diferentes trabajos. Cuando se manej a los animales adultos fue para hacer descorne esttico, y se utiliz el mtodo qumico (xilazina) de contencin y de equipo para su manejo se uso la prensa y cuerdas. El manejo en los animales jvenes se realiz para identificarlos con el fierro caliente y descornarlos; se uso el mtodo de sujecin fsico y el equipo que se utilizo fueron cuerdas para su derribo y amarre.

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Fig. 9 Contencin qumica en un bovino

Fig. 10 Alumnos realizando contencin fsica en un becerro

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Mtodos de identificacin de animales.

Existen mtodos de identificacin de animales temporales y permanentes. Los temporales se pueden hacer con crayn, plumn, tintas o collares elaborados con distintos materiales. En los mtodos permanentes se usa el aretado, el fierro caliente, el tatuado y las muescas principalmente. En El Clarn el mtodo de identificacin que usan para los animales es el fierro caliente y el aretado.

Fig. 11 Marcaje de identificacin con fierro caliente

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Descorne esttico en bovinos. Se realiz el descorne de un animal adulto del predio El Clarn. Para llevar a cabo el descorne debemos tener en cuenta la irrigacin y la inervacin de los cuernos. Irrigacin: est dada por las ramas de la arteria auricular anterior y temporal superficial que forman la arteria cornual, que emerge cruzando la porcin caudal de la tuberosidad frontal y su rama profunda pasa caudal a la apfisis cigomtica del hueso temporal e irriga desde el rodete queratgeno corion a todo el cuerno. Inervacin: dada por ramas externas del trigmino (V) nervios lagrimal y cigomtico-temporal que forman el plexo auricular anterior de donde emerge el nervio cornual.12

Para llevar a cabo el descorne, se realizaron los siguientes pasos:

1. Tranquilizacin del bovino con xilazina a una dosis de 0.2 - 0.8 mg/kg de peso vivo por va intramuscular o intravenosa y esperar de 15 a 20 minutos. 2. Rasurar el pelo 10 cm alrededor de la base del cuerno, lavar y realizar la asepsia adecuada. 3. Realizar el bloqueo cornual aplicando de 5 a 10 ml de xilocana comercial al 2% El nervio cornual se localiza trazando una lnea imaginaria que parta del vrtice externo del ojo al borde inferior del cuerno introduciendo la aguja a la mitad de esta distancia en el borde del hueso frontal, introducimos la aguja hasta llegar al hueso y se aplica el frmaco conforme se saca la aguja. 4. Se realiza bloqueo local con la misma mezcla de xilocana alrededor del cuerno introduciendo la aguja hasta llegar al hueso y depositando el frmaco conforme sacamos la aguja para asegurar que todos los planos incididos queden sin sensibilidad.

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5. Realizar una incisin con el bistur alrededor del cuerno

en forma

circular sobre la piel a 1cm de distancia de la base del cuerno, la incisin abarca piel, tejido subcutneo y msculos hasta llegar al hueso frontal. 6. Se realizan 4 incisiones horizontales a las 2, 5, 7 y 10 asemejando un reloj. 7. Disecar, separando y levantando el tejido alrededor del cuerno, despegndolo del hueso frontal por un rea de 3 cm. 8. La hemorragia se controla por medio de hemostasis por compresin, pinzamiento ligando segn sea el calibre del vaso. 9. Se coloca la sierra de Liess lo ms pegado que se pueda al hueso frontal y a la implantacin del cuerno. 10. Se amputa completamente el cuerno sujetndolo cuidando que no se astille y se retira. 11. Afrontamiento de los bordes con puntos separados usando nylon quirrgico del nmero 3; se colocaran tantos puntos de sutura como sea necesario para afrontar toda la herida hasta que quede completamente sellado el seno frontal.

Postoperatorio:

Lavado diarios con agua corriente y jabn. Aplicacin de cicatrizante. Aplicacin de repelente para evitar miasis Analgsicos Antibiticos Retirar los puntos de sutura de 15 a 20 das despus.

20

Fig. 12 Aplicacin de xilazina en

Fig. 13 Rasurado para realizar

vena yugular

descorne esttico

Fig. 14 Diseccin de la piel

Fig. 15 Colocacin de la sierra de

alrededor del cuerno

liess para realizar descorne

esttico

Fig. 16 Hemostasis con pinzas

Fig. 17 Afrontamiento de piel

con puntos separados 21

Desviacin de pene Se realiz la desviacin de pene de un torete, para ser utilizado como macho celador.

Para llevar a cabo esta tcnica quirrgica, se siguieron los siguientes pasos:

1. Tranquilizar al animal con xilazina, a una dosis de 0.2 0.8 mg/kg de peso vivo. 2. Colocar al animal en decbito lateral derecho. 3. Se introduce una manguera por el prepucio con el fin de dar consistencia. 4. Rasurar y preparar la porcin baja del flanco izquierdo y el piso abdominal. 5. Incidir de la piel en ventral del prepucio y hacer diseccin de la mucosa prepucial. 6. Separar el pene y la mucosa prepucial, y la seccin del anillo del meato prepucial externo. 7. Seccin de la piel para la ubicacin a 45o del pene. 8. Fijacin del pene en su nueva ubicacin. 9. Suturar la piel del prepucio con puntos separados utilizando nylon.

Postoperatorio:

Antibiticos. Analgsicos. Lavados con agua corriente y jabn. Cicatrizante

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Fig. 18 Animal sujeto y tranquilizado

Fig. 19 Colocacin de la manguera

por el prepucio

Fig. 20 Rasurado del rea a incidir

Fig. 21 Desviacin de pene

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Alimentacin Se expuso una pltica acerca de la alimentacin en los sistemas de doble propsito y la importancia de mantener la buena nutricin en los animales para alcanzar la mxima produccin y permanencia de la misma.

Existen cuatro fases de produccin en el animal, que son: mantenimiento, crecimiento, gestacin y lactancia. El ganado requiere nutrientes por encima del mantenimiento para crecer, producir leche, prearse y mantener la preez. Las gramas nativas son el recurso alimenticio ms importante del trpico hmedo mexicano, pero su calidad y produccin forrajera son de regulares a malas debido al manejo ineficiente que reciben.13

La utilizacin de los sistemas de pastoreo de alta densidad, como el sistema rotacional intensivo, permite dar el tiempo necesario de pastoreo y descanso a las praderas; y con esto mantener forraje de mejor calidad nutritiva para la alimentacin de los animales, adems de que los animales ayudan a la fertilizacin de las praderas con el excremento y la orina, as como el control de malezas por medio del propio pastoreo.14

En condiciones de pastoreo existen muchos factores que afectan el consumo, tales como el pastoreo selectivo, la intensidad de pastoreo, el estado fisiolgico del forraje, el estado fisiolgico del animal, el clima, disponibilidad de agua, entre otras; sin embargo la cantidad de forraje requerida para el ganado puede calcularse y, compararse con la cantidad disponible en la pradera.

Debido a que la produccin de forraje varia de un ao a otro, la carga animal tambin debe ser diferente, por lo que es necesario tener el inventario de los forrajes actualizado y conocer las condiciones del forraje. Carga animal es la superficie de terreno asignada a una unidad animal (UA) para pastoreo durante todo el ao.

24

Cuando se utiliza una carga animal baja, la produccin por animal es mayor dado que este tiene, una mayor oportunidad de seleccionar forraje de mejor calidad, pero la produccin de carne o leche por hectrea es baja. A medida que la carga animal en (leche o carne) disminuye, pero se incrementa la ganancia por hectrea hasta el punto donde se cruzan las ganancias por animal y por hectrea. Este punto de interseccin es lo que podra llamarse carga animal ptima. Si contina aumentado la carga, se crea una competencia por forraje al punto que el animal no alcanza a llenar sus requerimientos y su produccin disminuir considerablemente, de tal forma que ests ser nula cuando el animal consuma slo lo necesario para cubrir sus necesidades. 14

La alimentacin del ganado en el CEIEGT est basada en el pastoreo directo de forrajes nativos e introducidos, y durante el invierno y la sequa se utiliza forrajes de corte, ensilado (ocasionalmente) o bien bloques nutricionales altos en protena y energa.

Se complementa a las vacas de ordeo, proporcionando concentrado comercial a razn de un kg/vaca/da, as como a los becerros en crecimiento y a los de desarrollo, a razn del 1% del peso corporal.

Fig. 22

Vaca F1 pastoreando 25

Mtodos de conservacin de forrajes Durante el ao se presenta una poca de abundancia y una poca de estiaje en cuanto a la produccin de forrajes. Una alternativa buena y prctica para que los animales tengan alimento suficiente durante todo el ao, es la conservacin de los forrajes. Se expusieron y discutieron dos tcnicas de conservacin de forrajes, las cuales se mencionan a continuacin:

Henificado Ensilaje 15

Henificar es secar el forraje al sol o por calor artificial. La velocidad de secado depende de la humedad del forraje; la humedad y temperatura del aire; y la especie forrajera. El heno de alta calidad es aquel que est libre de malezas, se sec y manipul de tal forma que no hubo prdidas de hojas, en el cual no se perdi la materia seca y nutrientes; no tiene hongos; se mantuvo el color verde natural, la palatabilidad; y se mantiene un olor atractivo. El forraje fresco contiene entre 70% y 80% de agua; el forraje debe embalarse cuando tenga entre 15% y 18% de agua para evitar que pierda calidad nutritiva as como evitar la proliferacin de hongos. El heno embalado es mejor que el apilado en henil, porque se pierde menos hoja durante el procesamiento y almacenaje. Para impedir la fermentacin del forraje en deshidratacin debe permitirse la libre circulacin del aire entre y dentro de las hileras en el campo o bien en la galera, lo cual se logra volteando el forraje de la hilera con frecuencia. Sin embargo debe permitirse que el forraje se seque al sol por tanto tiempo como sea posible, sin que la lluvia cause dao. Ensilar es almacenar forraje verde en ausencia de aire en una estructura llamada silo, la cual puede ser cualquier estructura que al sellarla impida el paso del aire, y con esto permitir una fermentacin.
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El ensilaje es la mejor forma de preservar el forraje para periodos de escasez. El exceso de pastura, algunas malezas y casi toda planta verde no txica puede ensilarse. El forraje verde ensilado consume el oxgeno presente en poco aire atrapado en el silo y al mismo tiempo libera calor y agua. La temperatura se incrementa poco a poco y no debe pasar de 35 - 40 grados centgrados. Al terminarse el oxgeno, ciertas bacterias se activan y convierten los carbohidratos del forraje en cido lctico, lo cual aumenta la acidez del forraje almacenado. Al llegar la acidez a 3.5 - 4.0 la actividad de las bacterias termina y el ensilaje se preserva indefinidamente. Los silos deben taparse bien para impedir la entrada del aire. Esto puede asegurarse con el uso de plstico grueso cuya presin sobre el ensilaje se mantiene con una capa de tierra y piedras, o bien llantas viejas. La humedad recomendada del forraje al ensilar es de 65%-75% o bien 25%35% de materia seca. El picado es extremadamente importante ya que facilita la compactacin y la exclusin de aire de la masa forrajera. Los aditivos son sustancias que aseguran una buena fermentacin o bien aumentan el valor nutritivo; los ms usados son la melaza y el cido frmico. El contenido de carbohidratos de algunas plantas no es suficiente para asegurar una buena fermentacin, como es el caso de forrajes muy tiernos o muy viejos. Si los primeros se dejan secar hasta que tengan 65%-70% de humedad, no es necesario agregar aditivos. En pastos maduros, uno puede agregar melaza a razn de 10-15 kilos por tonelada de forraje, lo cual mejorar la fermentacin, el valor nutritivo y la palatabilidad del ensilaje resultante. Un ensilaje de buena calidad tendr las siguientes caractersticas: Olor agrio agradable Color amarillo verdoso Ausencia de hongos Hmedo al tacto, pero no pegajoso Conserva gran parte de su valor nutritivo original Buen sabor para el ganado.16
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Medicina Preventiva La Medicina Preventiva es una rama de la ciencia mdica que tiene dentro de sus objetivos impedir que los animales y el hombre enfermen. La ganadera tropical requiere de eficientes programas de medicina preventiva, debido a que las altas temperaturas y la humedad favorecen la presentacin y proliferacin de diversas enfermedades. Se deben llevar a cabo programas de desparasitacin, vacunacin, manejo, sanidad y otras medidas zootcnicas con el objeto de incrementar la produccin y evitar la propagacin de enfermedades a los humanos. En el CEIEGT para el control de parsitos gastrointestinales mensualmente se realizan anlisis de excremento en el laboratorio para determinar si los animales, estn parasitados. Los animales que tienen, ms de 400 huevos por gramo de excremento y/o los que resultan positivos a Fasciola heptica se desparasitan. La desparasitacin, se realiza dosificando de acuerdo al peso de los animales. Para llevar a cabo el examen coproparasitoscopico es necesario tomar 50 gramos de heces directamente del recto del animal. La muestra se toma en bolsas de plstico que debe identificarse con el nmero o nombre del animal. Es importante que las muestras se guarden en un termo con hielo para su transporte al laboratorio y su posterior anlisis. Se realiza rotacin de familias de desparasitantes a travs del ao para retardar el desarrollo de resistencia. Una familia de desparasitantes se utiliza de cuatro a seis veces por ao. Las familias de desparasitantes para el control de parsitos gastrointestinales, utilizadas en la rotacin son: Benzimidazoles (Tiabendazole, Fenbendazole, Albendazole,etc.) Imidazotiazoles (Levamisol). Lactonas macrociclicas (Avermectinas: Ivermectina, Doramectina,

Abamectina).

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Para el control de Fasciola heptica se utiliza triclabendazol y closantel. Cuando el diagnostico de laboratorio es positivo a coccidiosis se utiliza para su control, sulfonamidas o ionoforos cmo lasalocida sdica o monensina. Para el control de ectoparsitos (garrapatas y moscas) mensualmente se realiza un conteo visual del nmero de garrapatas y/o moscas que tienen los animales. Cuando tienen ms 20 garrapatas adultas y/o ms de 30 moscas: se realizan baos por aspersin para su control. Los baos se aplican de forma individual en la manga de manejo, donde cada animal adulto se baa con al menos cuatro litros del lquido preparado. Los productos que se utilizan se eligen de acuerdo al previo diagnstico de resistencia.

Las familias de desparasitantes para el control de garrapatas, utilizadas en la rotacin son: Piretroides Organofosforados Lactonas macrocclicas Amidinas

Las familias de desparasitantes utilizados para el Control de moscas son: Piretroides Organofosforados Lactonas macricclicas

En cuanto al calendario de vacunacin, est diseado para proteger a los animales de las enfermedades ms frecuentes y de mayor impacto, sobre la poblacin de bovinos. Las fechas de aplicacin se determinaron de acuerdo a estudios obtenidos sobre los meses donde se presentan con mayor frecuencia una enfermedad.

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Ejemplo: Las neumonas son, ms frecuentes en la poca de nortes, por lo tanto, la vacuna para proteger a los animales de neumonas se aplica un mes antes de iniciar los nortes (septiembre). El tiempo de proteccin de las vacunas depende de la respuesta que provoquen en el sistema inmunolgico, de los animales.

Una vacuna es una preparacin de microorganismos vivos, muertos o atenuados que sirve para proteger al ganado de las enfermedades a las que est expuesto. 17

Cuadro 2 Actividades realizadas en la salud del hato en el CEIEGT.

MESES ACTIVIDAD Desparasitar cras Desparasitacin animales <200 kg Anlisis coproparasitoscopicos Desparasitacin en vacas Bao garrapaticida y mosquicida Dx. brucelosis y tuberculosis Bacterina mixta y doble en adultos Bacterina triple a cras de 3 meses Vacuna derriengue en adultos Vacuna derriengue a cras de 3 meses Vacuna leptospirosis en adultos X X X X X X X X X X X X X X E F M A M J X X X X X X X X X X X X X X J A S O N D X X X X X X X X

X X X X X X X

X X X X X X X X X

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Mdulo de Produccin de Vaquillas F1 La Soledad. Diagnstico reproductivo por palpacin.

La palpacin rectal es un mtodo fsico utilizado para la exploracin del aparato reproductor de la hembra bovina con el cual podemos determinar estado fisiolgico (funcionalidad ovrica, momento del ciclo estral o gestacin). La tcnica de exploracin rectal comienza con la colocacin del guante de palpacin y la aplicacin de lubricante (gel). Se debe introducir la mano izquierda por el esfnter anal, en forma de cua. Se deben eliminar las heces colocando la mano en forma de cuchara. Luego se contina introduciendo el brazo en forma suave; durante la presencia de ondas peristlticas no se debe continuar, porque se puede lesionar la mucosa rectal y provocar sangrado. Para ubicar el aparato genital se utiliza como rgano de referencia el crvix, para localizar el crvix se coloca el brazo en la entrada plvica y se desliza la mano encorvada a lo largo de una de las paredes de la pelvis hasta el piso. El crvix se reconoce como una estructura firme y cilndrica, generalmente en la lnea media del piso. Se evala su forma, el tamao (largo y dimetro), el nmero de anillos, su ubicacin y su movilidad. Para evaluar los cuernos uterinos se debe retraer el tero. Existen dos mtodos diferentes para la retraccin:

Mtodo de exploracin directo: se toma el crvix y se tracciona hacia caudal. Se dirigen los dedos ndice y mayor hasta localizar la bifurcacin de los cuernos y se sujeta el tero por el ligamento intercornual ventral. Posteriormente se toma un cuerno y se realiza la palpacin en todo su largo, reconociendo la presencia de lquidos, grosor de la pared, dimetro, etc. Luego se procede a realizar la misma maniobra para la exploracin del cuerno contrario.

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 Mtodo de exploracin indirecto: una vez localizado y traccionado el crvix hacia caudal, se sostiene el cuerpo uterino colocando el pulgar por debajo. Se gira la mano hacia afuera y con los dedos encorvados, se toma el ligamento ancho del tero. Se suelta el crvix y el cuerno uterino cae en la palma de la mano. La palpacin de los ovarios se realiza tomando el ligamento utero-ovrico y deslizando los dedos por los lados, hasta localizarlos. El ovario se colocar entre el dedo ndice y mayor y se palpar con el pulgar. Los folculos se palpan como estructuras redondeadas y tensas, que generalmente no deforman el ovario. El cuerpo lteo posee una consistencia heptica y puede presentar una corona, que es una extensin del tejido luteal en forma de prominencia que sobresale sobre la superficie. Los oviductos normalmente no se palpan, salvo en condiciones patolgicas. La exploracin de la bolsa ovrica se realiza sujetando el ovario por el ligamento tero ovrico y deslizando los dedos entre la superficie ovrica y la bolsa. Se separan los dedos para descartar adherencias. 18

Fig. 23 pMVZ realizando diagnstico de gestacin por la

tcnica de palpacin rectal. 32

Diagnstico de gestacin. En el siguiente cuadro se describen los mtodos del diagnostico de gestacin en la vaca en funcin del momento en que este es realizado.19

Cuadro 3 Diagnstico de Gestacin Estadio de la gestacin (das) 18 24 18 24 22 26 30 35 30 65 35 90 35 90 Ms de 70 Ms de 90 Metodologa diagnostica

No retorno al celo Persistencia del cuerpo lteo en el ovario Nivel de progesterona en el plasma o leche Ultrasonido de tiempo real (5 7,5 MHz) Palpacin de la vescula amnitica Asimetra del cuerno grvido y fluctuacin del contenido uterino Palpacin del alantocorio (reflejo de la dupla pared) Palpacin de las carnculas Fremito de la arteria uterina media en el tero grvido Sulfato de estrona en la leche Fremito de la arteria uterina media en el tero no grvido

Ms de 105 Ms de 150

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Fase 2. Estancia en la Localidad de Emilio Carranza, Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. 9 de Noviembre de 2009 al 16 de Febrero de 2010.

Durante el tiempo de estancia en Emilio Carranza, se brindaron los servicios mdicos veterinarios de manera gratuita.

Se realizaron diagnsticos de gestacin en 86 vacas por la tcnica de palpacin rectal.

Se efecto la evaluacin de 5 sementales; a los cuales se les revisaron los rganos genitales externos e internos por palpacin, esto es necesario para detectar posibles anormalidades como adherencias, laceraciones, inflamacin, etc.; por palpacin rectal se puede detectar alguna anormalidad en la uretra plvica y en las glndulas vesiculares. Se observ y se evalu la coloracin de la mucosa del pene. Por electroeyaculacin se obtuvo el semen para posteriormente evaluar el movimiento en masa y la morfologa espermtica con ayuda del microscopio.

La estimacin del movimiento en masa se hace por medio de la observacin de una gota de semen sin diluir y se interpreta de la siguiente manera:

Muy buena, si se ven ondas oscuras en rpido movimiento. Bueno, cuando son ondas aparentes y movimientos moderados. Regular, se ven ondas en movimientos apenas perceptibles. Pobre, no hay ondas pero si hay clulas espermticas mviles. Muy pobre, no hay clulas mviles.

La morfologa espermtica se basa en el porcentaje de anormalidades primarias y secundarias que contenga el semen. Se hizo la medicin de la circunferencia escrotal, ya que existe una alta correlacin positiva entre el tamao testicular y la produccin espermtica.

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Se aplic la tcnica de coleccin, conservacin y envi de muestras sanguneas para deteccin de anaplasmosis y piroplasmosis en animales jvenes. La muestra de sangre se obtuvo de la vena yugular, en todos los casos se hizo una desinfeccin previa de la zona con alcohol etlico, y se uso un sistema de tubos de vacio. La sangre obtenida depositada en los tubos se agito lentamente para su homogenizacin y se coloc en una hielera con hielo para su transporte al laboratorio.

Una vez que el laboratorio emiti el diagnostico final de anaplasmosis, se procedi a dar tratamiento a los animales afectados, el cual consisti en la aplicacin de tetraciclinas va parenteral a una dosis de 20 mg/Kg de PV durante 3 das. Y se indico como medida de prevencin y control el bao garrapaticida de manera peridica y controlada.

Se colectaron muestras fecales de becerros con un peso promedio de 120 Kg para realizar exmenes coproparasitoscpicos. El examen coproparasitoscpico consiste en la observacin macro y microscpica de las heces en busca de parsitos. Las muestras se colectaron directamente del recto de los animales en bolsas de plstico y se identificaron de inmediato con los datos individuales de cada animal y de cada rancho. Posteriormente se llevaron al laboratorio de la Asociacin Ganadera de Emilio Carranza para su anlisis y otras fueron trasladadas al laboratorio del CEIEGT. Los resultados de los coprocultivos fueron positivos a parsitos

gastrointestinales y otros a fasciolasis. Por lo que se procedi a dar el tratamiento indicado para cada caso en particular. Para el caso de parasitosis gastrointestinal, a los animales se les aplico ivermectina a una dosis de 1 ml por cada 50 Kg de PV en la tabla del cuello. En el caso de fasciolasis, a los animales afectados se les dio albendazol va oral a una dosis de 10 mg/Kg de PV y se recomend el no pastoreo en zonas inundables donde exista el husped intermediario.

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Se realizaron las actividades referentes al tema de estudio de caso; fue aqu donde surgi la idea de hacer la evaluacin de la calidad de la leche. Actualmente Emilio Carranza es considerado el pueblo del queso y el cinturn bordado; entonces se consider muy importante conocer la higiene con que se obtiene la leche en las ordeas, as como las caractersticas fisicoqumicas de la leche de la zona, ya que ser Mdico Veterinario Zootecnista no es solamente cuidar a los animales, sino de alguna manera es preservar la salud de los animales para preservar con esto la salud humana. Diariamente se visit una unidad de produccin diferente, en cada una se realiz durante la primera visita la evaluacin general de la higiene de las instalaciones y los utensilios dedicado al ordeo, se inspeccion fsicamente el equipo de ordeo mecnico en las unidades donde cuentan con este sistema de ordeo. Durante las visitas siguientes a cada unidad de produccin se observaron las acciones realizadas en cuanto a la preparacin de la vaca para ordeo, se valor la higiene de los trabajadores durante el proceso de ordeo y se observ el ordeo de principio a fin. Se realizaron pruebas de california a todas las vacas en produccin de cada una de las unidades. En una hoja de registro se anot la identificacin del animal, la edad, el nmero de partos, la fecha del ltimo parto, la condicin corporal (1-5), los das en leche, el estado reproductivo (vaca o gestante), la condicin de la ubre de la vaca al momento que llega al ordeo (limpia, sucia, hmeda o seca). En esta misma hoja se llev el control de la mastitis subclnica. Se tomaron tres muestras de leche fresca por unidad de produccin (al

principio del ordeo, a la mitad del ordeo y al final del ordeo), en frascos de plstico para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas. Se hizo una evaluacin de la condicin corporal de las vacas en produccin. La condicin corporal es un indicador de la cantidad de reservas energticas almacenadas como grasa y msculo. Esta es una medida subjetiva y se midi en la escala del 1 al 5.

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 La condicin corporal 1 corresponde a un animal emaciado estado tpico de las altas productoras en su pico de produccin. La condicin corporal 2 corresponde a un animal con depresin parcial de sus reservas de grasa situacin comn en las medianas productoras y las vacas recuperndose de una condicin ms baja. La condicin corporal 3 corresponde a un animal normal en buen estado de carnes, como deben estar las vacas al parto. La condicin corporal 4 corresponde a un animal en estado de sobrepeso lo cual puede repercutir en la produccin y en la salud del animal. La condicin corporal 5 corresponde a una vaca obesa , estado que debe evitarse en vacas lecheras por tener impacto negativo en salud y produccin.20

Se llevaron a cabo conferencias quincenales en la Asociacin Ganadera Local, dirigidas a los ganaderos de la zona; los temas expuestos fueron:

La Ganadera como Empresa Productiva El Sistema de Produccin Bovina de Doble Propsito Alimentacin de Ganado Bovino de Doble Propsito Sanidad Animal Reproduccin Se realiz tambin una conferencia en la Secundaria Tcnica Pecuaria, esta exposicin estuvo dirigida hacia los alumnos del plantel con el objetivo de crear conciencia en cuanto a las actividades realizadas al momento del ordeo, el tema que se brindo fue La Higiene del Ordeo.

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CONCLUSIONES

Durante el tiempo en el que se llevo a cabo el Trabajo Profesional en la modalidad de Bovinos del Trpico se realizaron dos estancias; la primera en el Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Ganadera Tropical (CEIEGT) y la segunda en la localidad de Emilio Carranza el cual pertenece al Municipio de Vega de Alatorre, en el Estado de Veracruz.

Durante la estancia en Emilio Carranza se interactu directamente con los miembros de la Asociacin Ganadera Local y se realizaron conferencias dirigidas a los ganaderos con temas de su inters.

Se visitaron 17 unidades de produccin de Bovinos de Doble Propsito en los cuales se llevaron a cabo diferentes actividades que ayudaron a reafirmar el conocimiento adquirido durante los cinco aos de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia; se pusieron a prueba habilidades prcticas tales como toma y envo de muestras al laboratorio, desparasitacin y vacunacin, diagnsticos de gestacin por la tcnica palpacin, evaluacin de sementales, uso de la prueba de california, por mencionar algunas.

Otro aspecto muy importante en el aprendizaje fue observar la situacin actual de la ganadera tropical en Mxico y las condiciones particulares que enfrenta un Mdico Veterinario Zootecnista para realizar su trabajo, desde las interacciones Mdico Ganadero hasta problemas de falta de presupuesto, inters y apoyo para solventar el trabajo en el campo mexicano.

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Anlisis de Caso.

Caracterizacin de la calidad de la leche obtenida en sistemas de produccin bovina de doble propsito en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz.

Fig. 24 Ordeo manual a puo

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RESUMEN

El Municipio de Vega de Alatorre, localizado en la regin centro-norte del estado de Veracruz, se caracteriza por la produccin de leche en sistemas de produccin denominado doble propsito, donde se persigue tanto la produccin de carne (becerros) como de leche, durante prcticamente todo el ao. La leche en dicho municipio es acopiada, y transformada por empresas de tipo familiar conocida en la regin como queseros, quienes a su vez comercializan sus productos lcteos, principalmente queso y crema, a las ciudades cercanas de la regin. El propsito del estudio de caso fue el de conocer la composicin fisicoqumica y la calidad higinica de la leche cruda producida bajo condiciones del trpico, as como la de identificar, evaluar y analizar las actividades realizadas por los ordeadores antes, durante y despus de la prctica de ordeo manual o mecnico. Se hizo una evaluacin de la higiene de las instalaciones as como del equipo dedicado al ordeo. Se evalu la frecuencia de mastitis subclnica en cada una de las unidades de produccin; as como tambin se identific la relacin de ciertas actividades y condiciones higinicas durante el ordeo con la presentacin de esta enfermedad.

El trabajo tuvo una duracin de 14 semanas, del 9 de Noviembre del 2009 al 16 de Febrero de 2010. Se incluyeron en el estudio un total de 17 unidades de produccin bovina de doble propsito.

Encontrando que el 73.6 % de las muestras de leche cruda analizadas para el diagnostico bacteriolgico, tuvieron menos de 500,000 microorganismos por mililitro. Quince por ciento de las muestras alcanzaron valores de 1,000,000 a 4,000,000 de microorganismos. Mientras, que el 11.3% restante de 4,000,000 a 20,000,000.

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En cuanto a las caractersticas fisicoqumicas de las muestras de leche cruda, en promedio se encontraron los siguientes valores para: grasa 3.44 1.12 %, slidos no grasos (SNG) 8.81 1.02 %, protena 3.33 0.34 %, lactosa 4.85 0.51 %, densidad de 30.27 3.89 g/cm3 y pH 6.79 0.27. La produccin diaria de leche por vaca no fue diferente entre los grupos analizados, alcanzando un promedio general de 4.20 Kg por vaca/da.

Fig. 25 Vaca criolla productora de leche

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INTRODUCCIN

Historia de la industria de la leche La historia de la utilizacin de la leche se remota quiz a un milln de aos atrs, as lo muestran las pinturas rupestres en cavernas del Sahara, Espaa y Francia, en las que se plasma lo que se supone es esta actividad. Hipcrates, en sus principios mdicos que datan del ao 400 A. C. describe la leche como El alimento casi perfecto y recomienda su uso para un sin nmero de dolencias. La importancia que los griegos daban a la leche se refleja en su mitologa donde Zeus crea la va lctea en honor a la cabra que lo amamant.21 En la poca prehispnica, la provisin de protena de origen animal se daba a partir de la caza, la pesca y la recoleccin de fauna silvestre; las aves (guajolotes y gallinceas) y los perros eran criados para el consumo familiar. El ganado productor de leche (bovinos y caprinos) lleg por primera vez al hemisferio occidental en el segundo viaje de Coln (1521), con cuatro terneras y dos novillos. Desde la poca de la colonia hasta la mitad del siglo XIX la industria lechera se bas fundamentalmente en la produccin familiar; en donde cada familia dispona de vacas y cabras, y solamente se venda una cantidad pequea de leche y productos lcteos. La leche era generalmente de mala calidad por que se produca en malas condiciones sanitarias.22 La leche La leche es un alimento de bastante importancia. En primer lugar, est diseado por la naturaleza como un alimento completo para los animales extremadamente jvenes.23 La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra; es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.24

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La leche para consumo humano, se define, segn la Norma Oficial Mexicana (NOM-091-SSA-1994), como producto proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Se excluye el producto obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus de ste o cuando tenga calostro.25 Caractersticas fisicoqumicas de la leche Aspecto. La coloracin de la leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado. Olor. La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se le guarda. Sabor. La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene.10 Densidad. La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20C. Se determina con un lactodensmetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.0030 g/ml. Cuando la leche est alterada por la adicin de agua, la densidad es menor. En caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor.26 pH. El pH expresa la concentracin de hidrgeno. Con el pH se mide la acidez de la leche.26 Las variaciones del pH dependen, generalmente, del estado sanitario de la glndula mamaria; la cantidad de CO2 disuelto en la leche; del desarrollo de los microorganismos que al desdoblar la lactosa, promueven la produccin de cido lctico; del desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes, etc.10 Una solucin de pH de 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH de 6.6, es decir, que es una solucin ligeramente cida.26 Punto de ebullicin. La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los 100.17C al nivel del mar 10 a causa de las sales y la lactosa disueltas.26

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Estas sustancias determinan tambin el punto de congelacin de la leche. Este se encuentra entre -0.53C y 0.55C. Debido a que el contenido de estas sustancias no vara mucho, el punto de congelacin se aprovecha para el control de fraudes en la leche.26 La leche est compuesta por tres elementos importantes que son: grasa, protena y lactosa, y por elementos menores como minerales y vitaminas.21 La grasa es insoluble al agua y por esto se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin. Una emulsin es una mezcla de pequeas gotas de un lquido en otro lquido sin que lleguen a disolverse. Una emulsin puede ser estable o inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.26 Las protenas en la leche son la casena, la albmina y la globulina. La casena de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal. La casena es la materia prima para los quesos. La lactosa da el sabor dulce a la leche. La lactosa est compuesta de glucosa y galactosa. Las bacterias lcticas pueden transformar la lactosa en cido lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso de la leche para consumo, pero en la obtencin de productos lcteos, como yogurt, mantequilla y queso, la fermentacin de la lactosa en el cido lctico ejerce una accin conservadora. Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son calcio, potasio, sodio, magnesio y hierro. 26 La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas; sin embargo stas se encuentran en pequeas cantidades. Las vitaminas se clasifican tradicionalmente en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad en agua o en lpidos. Vitaminas liposolubles: Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E. Vitaminas hidrosolubles: Vitamina B1, Vitamina B2, c.Pantotnico,

c.Nicotnico, Biotina, Vitamina B6, Vitamina B12, Vitamina C. 24

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Existen marcadas diferencias en cuanto a las caractersticas fisicoqumicas, entre la leche de las razas bovinas; la variacin ms grande es en la grasa ya que sta va a depender principalmente del volumen producido, ya que existe una correlacin negativa entre ellos; es decir, a mayor volumen menos grasa, de all que las razas productoras de grandes volmenes de leche tengan menos grasa presente que las que producen volmenes menores. Relacionado con lo anterior, se encuentra que al inicio de la lactacin, cuando los volmenes producidos son mximos, la leche de cualquier raza se ve disminuida en cuanto a la cantidad de grasa y conforme la lactacin avanza y el volumen disminuye la cantidad de grasa presente aumenta. Otro factor muy importante en la presentacin de grasa en la leche es la cantidad de fibra proporcionada en la dieta del animal.

Otros

cambios

en

la

composicin

porcentual

de

las

caractersticas

fisicoqumicas de la leche se explican a continuacin: Menor volumen producido: Incremento en la protena y disminucin en la lactosa. Edad de la vaca: Disminucin de grasa y slidos no grasos conforme aumenta la edad del animal. La lactosa sobre todo disminuye sensiblemente. Mastitis: Aumentan las protenas del suero, el sodio y los cloruros. Temperatura: Poco cambio a temperaturas menores de 30 0 C, arriba de esta aumenta la grasa mientras la lactosa y la protena disminuyen. Tcnicas de ordeo: Cuando el intervalo entre ordeos es mayor a 12 horas, la leche disminuir en lactosa y grasa y aumentar en casena y cloruros. Tipo de alimentacin: Disminucin de energa: El volumen se deprime junto con los slidos no grasos. Disminucin de protena: Importante solo cuando sta es mayor del 6% recomendado, entonces los slidos no grasos bajan.21

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Cuadro 4 Composicin fisicoqumica de la leche en diferentes razas bovinas

Grasa %

Slidos no grasos %

Protena Lactosa % %

Slidos Totales %

Jersey Guernsey Ayrshire Pardo Suizo Holstein Shorthorn Ceb

4.9 4.6 3.9 4.0

9.2 9.0 8.5 9.0

3.8 3.6 3.3 3.5

4.7 4.8 4.6 4.8

14.1 13.6 12.4 13

3.7 3.53 4.83

8.5 8.74 8.58

3.1 3.32 3.28

4.6 4.51 4.56

12.2 12.27 13.41

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Calidad de la leche

La calidad de la leche puede analizarse desde varios puntos de vista: por su composicin, microbiolgica y sanitariamente, por sus caractersticas de aroma y sabor, y de aptitud tecnolgica.27 Caractersticas de calidad. Conjunto de propiedades de la leche de vaca, que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades implcitas o explicitas para su uso y consumo.28

La calidad de la leche vista desde el punto de vista higinico, comprende todo lo referente a la proteccin de la salud humana. Se trata de una calidad primordial para un alimento: su inocuidad para el organismo que lo toma. Esta cualidad depende de dos condiciones:

La leche debe tener pocos grmenes microbianos de los considerados como inocuos y escasas clulas somticas, al mismo tiempo que debe estar exenta de grmenes patgenos.

La leche no debe contener sustancias consideradas txicas o simplemente sospechosas, que provengan del animal mismo en razn del papel de la glndula mamaria o se trate de diversos residuos que llegan a la leche en el momento o despus del ordeo: antibiticos, insecticidas, conservadores, nitratos, toxinas, etc.29

Para obtener leche de calidad son necesarios los siguientes aspectos:

Buena alimentacin de las vacas, ya sea con pastos, ensilados o concentrados de buena calidad. Salud de los animales. Cuidar que las vacas estn libres de enfermedades, principalmente de mastitis, tuberculosis y brucelosis. Ordeo higinico. Esto es fundamental para obtener leche de calidad. Deber estar dirigido a obtener leche libre de suciedad y de bacterias.

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Adems se debe tener presente:

No mezclar calostros con la leche buena. No utilizar leche con antibiticos.

No utilizar leche con sabores y olores anormales.30

En la actualidad, en el trpico, las empresas recolectoras de leche, pagan un sobreprecio por la leche de mejor calidad, por lo que es importante para los productores, establecer sistemas de ordeo higinico y programas de medicina preventiva, como es el control de la mastitis y adems optimizar el manejo de la nutricin del ganado con el fin de lograr este propsito.
27

Fig. 26 Perola con leche

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JUSTIFICACIN Conocer la composicin fisicoqumica y la calidad higinica de la leche cruda producida bajo condiciones del trpico, especficamente en el Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz; se basa en que es un alimento destinado al consumo humano. Por esta razn es necesario que la produccin y el manejo de la leche se realicen de la manera ms higinica e inocua posible para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores finales.

Fig. 27 Refrigerador con quesos elaborados en Emilio Carranza

49

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad higinica de la leche cruda producida en el Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda por unidad de produccin. Determinar la calidad de la leche de cada unidad de produccin desde el punto de vista higinico.

Determinar la calidad de la leche desde el punto de vista bacteriolgico mediante pruebas basadas en la reduccin de colorantes.

Determinar casos de mastitis subclnica y mastitis clnica bovina, mediante un examen fsico y por la prueba de california (CMT).

50

MATERIAL Y MTODOS

LOCALIZACIN DEL REA DE ESTUDIO Vega de Alatorre es un municipio que pertenece a la regin Nautla del Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave. Se encuentra ubicado en la zona centro del estado, en las coordenadas 20 02 latitud norte y 96 57 longitud oeste, a una altura de 10 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Nautla, al este con el Golfo de Mxico, al sur con Juchique de Ferrer y Alto Lucero, y al oeste con Misantla. Su clima es clido-regular, con una temperatura media anual de 23.9C; y una precipitacin pluvial de 1368.7 mm. El municipio cuenta con 6,492 habitantes. Los principales productos agrcolas que se cosechan son los siguientes: maz, frijol, sanda, chile, naranja, caf y pltano.31 Cuenta con 15,591 cabezas de ganado bovino, de las cuales 7,227 cabezas son dedicadas al doble propsito, a dems de la cra de ganado porcino, ovino y equino. Existen 505 unidades de produccin, en las cuales se produce un total de 32,770 litros diarios en promedio de leche, del cual 29,160 litros son producidos en unidades de produccin de doble propsito.32

Fig. 28 Escudo del Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz

51

COLECCIN DE MUESTRAS El trabajo se realiz durante la poca de invierno con una duracin de 14 semanas, del 9 de Noviembre del 2009 al 16 de Febrero de 2010. La participacin de los productores fue voluntaria, y a travs de la Asociacin Ganadera Local de Emilio Carranza, Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. El total de las unidades de produccin visitadas durante este perodo fueron 17, las cuales se nombran a continuacin: RANCHO 1. El Panal 2. El Capricho 3. El Capricho 4. La Laguna 5. Los Manantiales 6. Matecaa 7. La Reforma 8. La Lima 9. Perseverancia 10. El Retiro 11. La Pepe 12. Paso La Palma 13. La Palma 14. Villa del Mar 15. La Estrella 16. La Rasquia 17. La Loma

52

Todas las unidades de produccin estn dedicadas a la produccin bovina de doble propsito, en forma extensiva con prcticas de alimentacin y manejo muy similares. No obstante, existieron algunas diferencias en el manejo como fue el sistema de crianza de becerros, 16 de ellas tuvieron un sistema con amamantamiento restringido, y solo uno con crianza artificial; 3 ranchos contaban con ordeo mecnico y en 14 de ellos el ordeo fue manual; en 13 unidades de produccin a las vacas en ordea se les ofrece alimento comercial en el momento en que entran al ordeo, mientras que en 4 de ellas no se les da ningn tipo de alimento durante este proceso. En 16 unidades, el ordeo es una sola vez al da y es por la maana; mientras que en uno de ellos se ordea dos veces al da (maana y tarde). El nmero de vacas en ordeo de todos los ranchos fluctu de 8 animales en produccin. El ganado ordeado principalmente es cruza de Holstein x Ceb, Pardo Suizo Americano x Ceb, Pardo Suizo Europeo x Ceb, y vacas Ceb. Se tomaron muestras de leche fresca por unidad de produccin, de vacas con diferencia en raza, edad, nmero de partos y periodo de lactacin. a 75

Fig. 29 Letrero del Rancho La Estrella en Emilio Carranza

53

PROCEDIMIENTO

En la primera visita a cada unidad de produccin se realiz la evaluacin general de la higiene de las instalaciones y los utensilios dedicados al ordeo, as mismo se inspeccion fsicamente el equipo de ordeo mecnico en las unidades donde cuentan con este sistema de ordeo, se observaron las acciones realizadas en cuanto a la preparacin de la vaca para ordeo, se valor la higiene de los trabajadores durante el proceso de ordeo y se observ el ordeo de principio a fin. Estas evaluaciones se hicieron con ayuda de cuestionarios y entrevistas directamente a los trabajadores. (Anexo 1)

Se realizaron pruebas de california a todas las vacas en produccin de cada una de las unidades; se hicieron tres muestreos por rancho espaciados de 20 das aproximadamente. por periodos

En la hoja de registro se anot la identificacin del animal, la edad, el nmero de partos, la fecha del ltimo parto, la condicin corporal (1-5), los das en leche, el estado reproductivo (vaca o gestante), la condicin de la ubre de la vaca al momento que llega al ordeo (limpia, sucia, hmeda o seca). En esta misma hoja se llev el control de la mastitis subclnica. (Anexo 2)

Se tomaron tres muestras de leche fresca

por unidad de produccin (al

principio del ordeo, a la mitad del ordeo y al final del ordeo), en frascos de plstico con capacidad de 250 ml, con tapn de cierre hermtico; se

mantuvieron en congelacin hasta el momento en que fueron llevados al laboratorio del Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Ganadera Tropical de la UNAM para su anlisis.

54

Para obtener las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda se utiliz el analizador ultrasnico de leche EKOMILK TOTAL del laboratorio del CEIEGT.

Tambin se realiz la prueba basada en la reduccin de colorantes (prueba de azul de metileno 0.05%) para saber la calidad bacteriolgica de la leche cruda. El fundamento del tiempo de reduccin de azul de metileno (prueba cualitativa) se basa en la actividad metablica de los microorganismos que generan un ambiente reductor (consumo de oxigeno en el medio en que se encuentra), esta actividad se pone en evidencia al adicionar a la leche el indicador de azul de metileno. A mayor nmero de microorganismos, ms rpido se alcanza el ambiente reductor y el azul de metileno se reduce rpidamente, hasta cambiar a blanco. A menor nmero de microorganismos el color azul desaparece lentamente.

El muestreo de la leche fresca se tom durante las tres visitas en las que se realiz el muestreo para la deteccin de mastitis subclnica.

Se llev un registro de produccin diaria de leche por unidad de produccin. (Anexo 3)

ANLISIS

Los datos fueron capturados en hoja electrnica Microsoft Excel. Una vez integradas las bases de datos, la informacin fue analizada mediante anlisis de media y desviacin estndar.

55

RESULTADOS

Para analizar los datos de las 17 unidades de produccin, se hizo una clasificacin en base al nmero de vacas en ordea y estas se conjuntaron en 3 grupos: (Cuadro 5) El grupo 1 estuvo conformado por aquellos ranchos que tuvieron menos de 20 vacas en ordeo. El grupo 2 por ranchos con un rango de 21 a 30 vacas y el grupo 3, aquellos que contaron con ms de 30 vacas en ordeo.

Cuadro 5 Distribucin y clasificacin de los ranchos participantes

Grupo 1 2 3 General

Clasificacin por nmero de vacas < 20 21 30 > 30

No. Ranchos 5 9 3 17

Total de vacas 60 232 155 447

Promedio de vacas en ordea 12 26 52

Durante las visitas a los ranchos y al momento del ordeo se midi la condicin corporal de las vacas, siguiendo la escala del 1 al 5 descrita por Gasque G.R. (2004)20. El promedio de la condicin corporal de las vacas en produccin de todos los ranchos, fue de 2.6 0.50 (Cuadro 6).

56

Cuadro 6 Condicin corporal de las vacas en los ranchos en estudio

Grupo 1 2 3 General

Promedio de Condicin Corporal 2.54 0.22 2.61 0.52 2.74 0.54 2.64 0.50

Produccin de leche

En el cuadro 7, se describe la produccin de leche promedio por semana y por da para cada grupo de productores. La produccin diaria por vaca no fue diferente entre grupos, alcanzando un promedio general de 4.20Kg por vaca/da. Cuadro 7 Produccin de leche

Grupo 1 2 3

Promedio / semana Promedio / da Promedio / vaca Kg Kg Kg 430.78 688.64 1671.39 61.54 98.37 238.77 4.83 3.71 4.63

General

786.22

112.31

4.20

57

Calidad de la leche

Caractersticas fisicoqumicas

Las caractersticas fisicoqumicas de las muestras de leche obtenidas de las 17 unidades de produccin, se presentan en el cuadro 8. El promedio del contenido de grasa fue 3.44 1.12 %. Para slidos no grasos (SNG) fue de 8.81 1.02% La cantidad de protena promedio en leche para los tres grupos fue de 3.33 0.34%. Cuadro 8 Composicin qumica de la leche proveniente de unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz.
Grupo No. Muestras < 20 vacas 45 Grasa % 3.43 1.13 21-30 vacas 81 3.49 1.12 >31 vacas 27 3.29 1.14 Total 153 3.44 1.12 SNG % 8.20a 1.25 9.01b 0.63 9.24b 1.12 8.81 1.02 Protena % 3.13 0.38 3.39 0.23 3.47 0.42 3.33 0.34

58

Cuadro 8 B Composicin qumica de la leche proveniente de unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz.
Grupo No. Muestras < 20 vacas 21-30 vacas >31 vacas 45 81 27 Lactosa % 4.56 0.58 4.94 0.34 5.08 0.60 4.85 0.51 Densidad g/cm3 28.09 4.37 30.84 2.73 32.21 4.46 30.27 3.89 6.88 0.09 6.74 0.36 6.78 0.08 6.79 0.27 pH

Total

153

El promedio del contenido de lactosa para los tres grupos fue de 4.85 0.51 %. En cuanto a la densidad de la leche esta alcanz un promedio de 30.27 3.89 g/cm3. No se encontraron variaciones en el pH por efecto de rancho encontrando en promedio pH 6.79 0.27

Diagnstico bacteriolgico El anlisis bacteriolgico de la leche se realiz de forma cualitativa, siguiendo la metodologa recomendada por Charles Alais (1985)29. Los datos de clasificacin de la leche por el contenido de microorganismos se muestran en el Cuadro 9.

59

Cuadro 9 Anlisis cualitativo de la calidad de la leche Clasificacin de la leche Tiempo de decoloracin Nmero aprox. De micoorganismos/mL Buena a excelente Regular a buena Aceptable Mala Ms de 8 horas 6 8 horas 2 6 horas Menos de 30 minutos Menos de 500,000 1,000,000 4,000,000 4,000,000 20,000,000 Ms de 20,000,000

En el cuadro 10 se muestra que del total de las muestras de leche cruda analizadas para el diagnostico bacteriolgico, el 73.6 % tuvieron menos de 500,000 microorganismos por mililitro. Quince por ciento de las muestras alcanzaron valores de 1,000,000 4,000,000 microorganismos. Mientras, que el 11.3% restante de 4,000,000 20,000,000. (Figura 30)

Cuadro 10 Distribucin de la calidad de la leche en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz

Grupo < 20 vacas n % 21-30 vacas n % > 30 vacas n % Total n %

Aceptable 3 20 3 10.7 2 20.0 8 15.1

Regular a Buena 2 13.3 2 7.1 2 20.0 6 11.3

Buena a Excelente 10 66.7 23 82.1 6 60.0 39 73.6

Total 15 100.0 28 100.0 10 100.0 53 100.0

60

15%

Aceptable Regular a Buena Buena a Excelente

11%

74%

Fig. 30 Distribucin de la calidad de la leche en unidades de produccin bovina del

municipio de Vega de Alatorre, Veracruz

61

Frecuencia de mastitis clnica y subclnica De las 17 unidades de produccin estudiadas durante el invierno se encontr en el primer muestreo, que la frecuencia de mastitis subclnica fue del 11%, mientras que el 88.7% de las pruebas de california realizadas fueron negativas. Y solo el 0.3% corresponde a mastitis clnica. (Cuadro 11) Encontrando la mayor frecuencia de mastitis subclnica en el grupo >30 vacas.

Cuadro 11 Frecuencia de mastitis clnica y subclnica en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Muestreo 1
Total de cuartos (AD+Ai+PI+PD) Grupo < 20 vacas n % 21-30 vacas n % > 30 vacas n % Total n % Negativos 194 89.4% 722 91.0% 503 85.3% 1419.00 88.7% 1 6.00 2.8% 21.00 2.6% 12.00 2.0% 39 2.4% 2 0.00 0.0% 7.00 0.9% 3.00 0.5% 10 0.6% 3 0 0.0% 1 0.1% 1 0.2% 2 0.1% Trazas 17.00 7.8% 40.00 5.0% 69.00 11.7% 126 7.9% Mastitis clinica 0 0.0% 2 0.3% 2 0.3% 4 0.3% 1600 590 793 Total 217

En el segundo muestreo se encontr el 9.9% de mastitis subclnica, el 0.2% de mastitis clnica y el 89.9% de las pruebas realizadas resultaron negativas. Encontrando la mayor frecuencia de mastitis subclnica en el grupo <20 vacas. (Cuadro 12)

62

Cuadro 12 Frecuencia de mastitis clnica y subclnica en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Muestreo 2
Total de cuartos (AD+Ai+PI+PD) Grupo < 20 vacas n % 21-30 vacas n % > 30 vacas n % Total n Negativos 186 86.5% 757 89.2% 571 92.1% 1514 89.9% 1 9 4.2% 29 3.4% 9 1.5% 47 2.8% 2 4 1.9% 19 2.2% 6 1.0% 29 1.7% 3 0 0.0% 2 0.2% 2 0.3% 4 0.2% Trazas 16 7.4% 39 4.6% 32 5.2% 87 5.2% Mastitis clinica 0 0.0% 3 0.4% 0 0.0% 3 0.2% 1684 620 849 Total 215

En el muestreo 3 (Cuadro 13) se encontr una frecuencia de mastitis subclnica de 9.1%, siendo ms frecuente en el grupo >30 vacas, mientras que el 90.9% de las muestras resultaron negativas. Cuadro 13 Frecuencia de mastitis clnica y subclnica en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Muestreo 3
Total de cuartos (AD+Ai+PI+PD) Grupo < 20 vacas n % 21-30 vacas n % > 30 vacas n % Total n % Negativos 213 94.2% 806 94.7% 450 83.5% 1469 90.9% 1 5 2.2% 14 1.6% 17 3.2% 36 2.2% 2 2 0.9% 4 0.5% 4 0.7% 10 0.6% 3 0 0.0% 0 0.0% 1 0.2% 1 0.1% Trazas 6 2.7% 27 3.2% 67 12.4% 100 6.2% Mastitis clinica 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 1616 539 851 Total 226

63

Limpieza de la ubre En lo referente a la limpieza de la ubre durante el ordeo, se encontr que 1,235 observaciones realizadas en las 17 unidades de produccin durante semanas, el 53.13% de las ubres se encontraban limpias, el 40.4% encontraron sucias, un 9.4% se encontraron hmedas y el 96.86% encontraron secas. (Cuadro 14) de 14 se se

Cuadro 14 Distribucin de la limpieza de las ubres en 17 unidades de produccin bovina de doble propsito

Clasificacin

Muestra 1

Muestra 2 56.58% 43.42% 0 100%

Muestra 3 55.8% 44.2% 0 100%

Limpia Sucia Hmeda Seca

58 % 42% 9.4% 90.6%

Muestra 1

Grupo < 20 vacas 21-30 vacas > 30 vacas Total

n % n % n % n %

Limpia 49 89.1 152 75.6 32 21.9 233 58.0

Sucia 6 10.9 49 24.4 114 78.1 169 42.0

Total 55 100 201 100 146 100 402 100

64

Grupo < 20 vacas 21-30 vacas > 30 vacas Total

n % n % n % n %

Hmeda 0 0 0 0 38 25.9 38 9.4

Seca 55 100 203 100 109 74.1 367 90.6

Total 55 100 203 100 147 100 405 100

Muestra 2

Grupo < 20 vacas 21-30 vacas > 30 vacas Total

n % n % n % n %

Limpia 43 78.18 129 70.88 30 25.00 202 56.58 Hmeda 0 0 0 0

Sucia 12 21.82 53 29.12 90 75.00 155 43.42 Seca 55 100 183 100 121 100 359 100

Total 55 100 182 100.00 120 100.00 357 100 Total 55 100 183 100 121 100 359 100

Grupo < 20 vacas 21-30 vacas > 30 vacas Total

n % n % n % n %

65

Muestra 3

Grupo < 20 vacas 21-30 vacas > 30 vacas Total

n % n % n % n %

Limpia 32 68.1 118 77.1 27 23.1 177 55.8 Hmeda 0 0 0 0

Sucia 15 31.9 35 22.9 90 76.9 140 44.2 Seca 48 100 153 100 116 100 317 100

Total 47 100 153 100 117 100 317 100 Total 48 100 153 100 116 100 317 100

Grupo < 20 vacas 21-30 vacas > 30 vacas Total

n % n % n % n %

66

Manejo e higiene del ordeo Los resultados obtenidos a travs del cuestionario de manejo e higiene del ordeo, aplicado en cada una de las 17 unidades de produccin, nos muestran que en 16 (94.1%) tuvieron un sistema de crianza de becerros con amamantamiento restringido, y solo uno (5.9%) con crianza artificial; 3 ranchos (17.6%) cuentan con ordeo mecnico y en 14 (82.4%) el ordeo fue de manera manual; en 13 unidades (70.6%) a las vacas en produccin se les ofrece alimento comercial al momento del ordeo, mientras que en 4 (29.4%) no se les da ningn tipo de alimento durante el ordeo. En 16 unidades de produccin (94.1%), el ordeo es una sola vez al da y es por la maana; mientras que en uno de ellos (5.9%) se ordea dos veces al da, una vez por la maana y otra por la tarde. (Figura 31)

Generalidades

Ordeas/da

5.9

Una

94.1

Complementacin

No

29.4

Si

70.6

Tipo de crianza

5.9

Amamantamiento Restringido

94.1

Tipo de ordeo

17.6

Manual % Productores

82.4

Fig. 31 Generalidades de los resultados obtenidos en el cuestionario de manejo e

higiene del ordeo.

67

Se encontr que en dos (11.8%) de los 17 ranchos visitados tuvieron presencia de moscas; en 13 (76.5%) el piso se encontr limpio. En 3 unidades de produccin (17.6%) se cuela la leche, mientras que en el resto no lo hacen. En ningn rancho visitado se enfra la leche despus de que es colectada. En 9 ranchos (52.9%) se tapan los botes mientras estn en espera de ser ocupados. En 16 (94.1%) se lavan los botes con jabn en polvo y agua. Sin embargo, en ninguna unidad de produccin se secan los botes. (Figura 32) Higiene de las instalaciones y equipo

Seca los botes 0

No

100

Lava los botes

5.9

Si No Si

94.1

Tapa los botes

47.1 52.9

Enfra la leche 0

No

100

Cuela la leche

No Si
17.6

82.4

Piso

23.5

Limpio

76.5

No
Presencia de moscas 11.8 0 10 20 30 40 50 60 70 80

88.2

90

100

% Productores
Fig. 32 Higiene de las instalaciones y equipo dedicado al ordeo

68

En lo referente a la preparacin de la vaca para el ordeo tenemos que en 13 ranchos (76.5%) amarran la cola antes de comenzar a ordear. En solamente 3 (17.6%) se lava la ubre antes del ordeo. En ninguna de las 17 unidades de produccin se seca la ubre, se realiza presello, ni se aplica el sellador.

Preparacin de la vaca para ordeo

Sellado 0

No

100

Presello 0

No

100

Seca ubre

No Si
17.6

82.4

Lava ubre

No Si
17.6

82.4

Amarra la cola

No

23.5

Si
0 20 40 60

76.5 80 100

Fig. 33 Preparacin de la vaca para ordeo

69

En cuanto a los trabajadores, se encontr que solo en una unidad de produccin (5.9%) se usa ropa y calzado exclusivo para la ordea. En 16 de los ranchos (94.1%) los ordeadores se lavan las manos antes de comenzar a ordear; sin embargo, solo en un rancho (5.9%) se lavan las manos entre cada vaca ordeada.

Trabajadores

No
Lavado de manos entre vacas 5.9

94.1

Lavado de manos antes del ordeo

5.9

Si

94.1

No
Ropa y calzado exclusivo 5.9 0 20 40 60 80

94.1

100

% Productores

Fig. 34 Higiene de los trabajadores

70

DISCUSIN

Ninguna leche ordeada est libre de bacterias (estril), es por esta razn que el papel principal del productor es reducir la contaminacin a travs del sistema de ordeo, desde la vaca hasta la elaboracin de algn subproducto. La contaminacin de la leche puede ocurrir cuando la ubre y pezones no estn limpios, secos ni desinfectados resultado de una mala higiene antes del ordeo. 33,34 En el presente trabajo se caracterizo la higiene del ordeo, as como la higiene de los trabajadores al momento de la ordea, a pesar de que las medidas sanitarias no son las ms adecuadas en las unidades de produccin, se obtuvieron resultados buenos a excelentes, en cuanto al nmero de microorganismos presentes en la leche, siguiendo la metodologa recomendada por Charles Alais (1985)29

Encontrndose el 74% de las 153

muestras de leche cruda analizadas, con menos de 500,000 microorganismos/ ml. Segn lo establecido por la NMX-F-700-COFOCALEC-2004, este nmero es superior, ya que la norma seala que debe contener de 100,000 a 200,000 microorganismos/ml. Sin embargo, algunas bacterias presentes en la leche son capaces de modificar el potencial oxido-reduccin mucho ms rpidamente que otras; por lo tanto, esta prueba de reduccin no se puede considerar como una prueba exacta para valorar el nmero de bacterias realmente presentes pero en la prctica resulta de gran utilidad. Se encontr una baja frecuencia de mastitis tanto subclnica, como clnica, esto coincide con algunos autores que mencionan que la menor prevalencia de mastitis en vacas amamantando se debe a un mayor estmulo sobre la bajada de la leche lo que trae consigo menos leche residual al final del ordeo y al efecto de enzimas bacteriostticas presentes en la saliva del becerro, por lo que es probable que alguno de estos factores influya para que las vacas en amamantamiento restringido tengan una menor presentacin de mastitis. 35

71

Otros autores coinciden con lo mencionado anteriormente y refieren que en su estudio realizado las vacas en crianza artificial tuvieron mayor frecuencia de mastitis mientras que las vacas bajo amamantamiento restringido tuvieron una mejor salud de la ubre.36 En un estudio realizado recientemente en el Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Ganadera Tropical (CEIEGT) en vacas de doble propsito; se encontr, que las vacas que no amamantan a sus cras despus del ordeo presentan ms probabilidades de desarrollar mastitis subclnica y mastitis clnica, que las vacas que les dan de mamar a los becerros despus del ordeo. En el cual concluyen que la eliminacin de la prctica de amamantamiento con la leche residual despus del ordeo, presenta un alto riesgo para el desarrollo de la mastitis en vacas de doble propsito. 37 La leche, como resultado de procesos biolgicos est sujeta a variaciones en composicin, as como la cantidad producida, y esto es resultado de la interaccin de muchos elementos entre la vaca y su ambiente externo.38 La produccin de leche en un estudio realizado en los ranchos que se encuentran en la regin de influencia del CEIEGT en 1988, fue para el invierno de 3.851 Kg por vaca, mientras que en el presente trabajo se encontr un promedio de 4.20 Kg por vaca.38 En este trabajo se encontr que las caractersticas fisicoqumicas de las muestras de leche cruda obtenidas de las 17 unidades de produccin, durante el invierno, en promedio fueron: grasa 3.44 1.12 %, slidos no grasos (SNG) 8.81 1.02 %, protena 3.33 0.34 %, lactosa 4.85 0.51 %, densidad de 30.27 3.89 g/cm3 y pH 6.79 0.27, muy similares a los resultados obtenidos por vila, et al. 39 No obstante, este valor de grasa, result inferior a lo descrito por Berenguer (1982)21 para las razas Ceb y Pardo Suizo, encontrando

valores de 4.83% y 4% respectivamente. Encontrndose dentro de rango las dems caractersticas fisicoqumicas de la leche.

72

CONCLUSIONES

En este estudio de caracterizacin de las prcticas de ordeo de la leche producida en unidades de produccin de bovinos de doble propsito, en el municipio de Vega de Alatorre en el estado de Veracruz, se encontr que las caractersticas fisicoqumicas de la leche estuvieron dentro de los rangos establecidos. Con excepcin de la cantidad de grasa, la cual fue ligeramente inferior a lo encontrado. La variacin en el contenido de grasa, puede deberse a muchos factores ambientales como el clima, la estacin del ao y la alimentacin. Factores intrnsecos al animal, entre los que se encuentran: la raza, el tiempo de lactancia y nivel de produccin lctea. An cuando las prcticas de higiene durante el ordeo no fueron las adecuadas. Se encontr una frecuencia baja de mastitis tanto subclnica como clnica en todas las unidades de produccin. Esta divergencia podra ser explicada por el sistema de crianza de becerros utilizado por la mayora de los productores, que fue el sistema de amamantamiento restringido. En donde el becerro, posterior al ordeo, consume la totalidad de la leche residual. Gonzlez et al 37 en un estudio realizado en vacas de doble propsito, concluy que vacas que estuvieron en sistema de ordeo, donde sus cras estuvieron en el sistema de crianza con amamantamiento restringido, tuvieron un menor riesgo a desarrollar mastitis, comparadas con aquellas que fueron ordeadas sin apoyo del becerro y si mamar la leche residual posterior al ordeo. A pesar de las deficiencias en cuanto al manejo e higiene durante el ordeo, la calidad higinica de la leche cruda result de buena a excelente, con un nmero aproximado de microorganismos menor a 500,000 por mililitro. Sin embargo, esto se encuentra por arriba de lo establecido por la NMX-F-700COFOCALEC-2004; por lo que se recomienda hacer pruebas ms especificas. Por otra parte, tambin se recomienda realizar estudios similares en diferentes pocas del ao.

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REFERENCIAS

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leche-Alimento

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LISTA DE FIGURAS

Fig.1 Rancho El Clarn Fig.2 Rancho Villa del Mar en el municipio de Vega de Alatorre,Ver. Fig.3 Vaca dentro del brete en la sala de ordeo de El Clarn Fig.4 Equipo para realizar la prueba de california Fig.5 Toma de muestra de leche para realizar la prueba de california Fig.6 Colocacin del reactivo para realizar la prueba de california Fig.7 Muestra de leche Fig.8 Analizador ultrasnico de leche EKOMILK Fig.9 Contencin qumica en un bovino

Fig. 10 Alumnos realizando contencin fsica en un becerro Fig.11 Marcaje de identificacin con fierro caliente

Fig.12 Aplicacin de xilazina en vena yugular Fig.13 Rasurado para realizar descorne esttico Fig.14 Diseccin de la piel alrededor del cuerno Fig.15 Colocacin de la sierra de liess para realizar descorne esttico Fig.16 Hemostasis con pinzas Fig.17 Afrontamiento de piel con puntos separados Fig.18 Animal sujeto y tranquilizado Fig.19 Colocacin de la manguera por el prepucio Fig.20 Rasurado del rea a incidir Fig.21 Desviacin de pene Fig.22 Vaca F1 pastoreando

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Fig.23 Pasante MVZ realizando diagnostico de gestacin por la tcnica de palpacin rectal. Fig.24 Ordeo manual a puo Fig.25 Vaca criolla productora de leche Fig.26 Perola con leche Fig.27 Refrigerador con quesos elaborados en Emilio Carranza Fig.28 Escudo del Municipio de Vega de Alatorre, Veracruz Fig.29 Letrero del Rancho La Estrella en Emilio Carranza Fig.30 Distribucin de la calidad de la leche en unidades de produccin bovina del municipio de Vega de Alatorre, Veracruz Fig. 31 Generalidades de los resultados obtenidos en el cuestionario de manejo e higiene del ordeo Fig. 32 Higiene de las instalaciones y equipo dedicado al ordeo Fig. 33 Preparacin de la vaca para ordeo Fig. 34 Higiene de los trabajadores

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LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Interpretacin de los resultados de la prueba de California Cuadro 2. Actividades realizadas en la salud del hato en el CEIEGT Cuadro 3. Diagnstico de Gestacin Cuadro 4. Composicin fisicoqumica de la leche en diferentes razas bovinas Cuadro 5. Distribucin y clasificacin de los ranchos participantes Cuadro 6. Condicin corporal de las vacas en los ranchos en estudio Cuadro 7. Produccin de leche Cuadro 8. Composicin qumica de la leche proveniente de unidades de

produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Cuadro 8 B. Composicin qumica de la leche proveniente de unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Cuadro 9. Anlisis cualitativo de la calidad de la leche Cuadro 10. Distribucin de la calidad de la leche en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Cuadro 11. Frecuencia de mastitis clnica y subclnica en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Cuadro 12. Frecuencia de mastitis clnica y subclnica en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Cuadro 13. Frecuencia de mastitis clnica y subclnica en unidades de produccin bovina en el municipio de Vega de Alatorre, Veracruz. Cuadro 14. Distribucin de la limpieza de las ubres en 17 unidades de produccin bovina de doble propsito.

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ANEXO Cuestionario para la evaluacin de manejo e higiene del ordeo

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CENTRO DE ENSEANZA, INVESTIGACIN Y EXTENSIN EN GANADERA TROPICAL

FECHA: RANCHO: DIRECCIN: TIPO DE ORDEO: MANUAL MANUAL: PUO PULGAR MECNICO PELLIZCO OTRO PROPIETARIO:

NMERO DE VACAS EN ORDEO: HORA DE INICIO:

NMERO DE ORDEAS AL DA: HORA DE TRMINO: ARTIFICIAL

CRIANZA: AMAMANTAMIENTO RESTRINGIDO OBSERVACIONES: PRESENCIA DE MOSCAS: SI ALIMENTO DURANTE EL ORDEO: NO

OBSERVACIONES:

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPO PISO: LIMPIO SUCIO OBSERVACIONES:

CADA CUNDO RETIRA EL ESTIRCOL DE LA SALA DE ORDEO? CADA CUNDO SE LAVA EL PISO DE LA SALA DE ORDEO? COMEDEROS: LIMPIOS CUELA LA LECHE? SI ENFRA LA LECHE? SI CUNTO TIEMPO? TAPA LOS BOTES ANTES DE ORDEAR? ? SI LAVA LOS BOTES? SI SECA LOS BOTES? SI NO NO CUNDO? CON QU? NO CON QU? CON QU? NO NO SUCIOS OBSERVACIONES:

CON QU? CON QU?

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PREPARACIN DE LA VACA PARA ORDEO AMARRA LA COLA DE LAS VACAS ANTES DE COMENZAR A ORDEAR? SI LAVA LA UBRE ANTES DE ORDEAR? SI SECA LA UBRE ANTES DE ORDEAR? SI DESPUNTE: SI NO NO NO CON QU? CON QU? NO

CMO LO REALIZA? NO NO CON QU LO REALIZA? CON QU LO REALIZA?

REALIZA EL PRESELLO? SI REALIZA EL SELLADO? SI

EQUIPO DE ORDEO MECNICO NMERO DE UNIDADES PARA ORDEO EN OPERACIN: CONDICIN GENERAL DE LAS PEZONERAS: BUENA OBSERVACIONES: LAVADO DE PEZONERAS ENTRE CADA VACA: SI CONDICIN GENERAL DE LAS MANGUERAS: BUENA OBSERVACIONES: CONDICIN GENERAL DE LOS TUBOS PARA AIRE: BUENA OBSERVACIONES: PULSACIONES POR MINUTO: REGISTRO DEL FLUJMETRO: LIMPIEZA ENJUAGE: SI NO NO MALA NO CON QU? MALA MALA

LAVADO CON DETERGENTE ALCALINO: SI ENJUAGE: SI NO NO

LAVADO CON DETERGENTE CIDO: SI DESINFECCIN: SI OBSERVACIONES: NO

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TRABAJADORES NMERO DE ORDEADORES: LA ROPA Y EL CALZADO QUE USAN ES EXCLUSIVAMENTE PARA LA ORDEA? SI SE LAVAN LAS MANOS ANTES DE ORDEAR? SI NO CON QU? NO

EL LAVADO DE LAS MANOS ES POR VACA O CADA CUANTAS VACAS? CERTIFICADO DE SALUD DE LOS ORDEADORES: SI OBSERVACIONES: DESTINO DE LA LECHE: NO

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ANEXO Hoja de registro

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ANEXO Produccin diaria de leche

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