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ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA

WILSON FABIÁN ROSAS RAMÍREZ YAMILE RODRÍGUEZ CAMARGO APRENDICES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL BOYACÁ - CEDEAGRO TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2012 1

ELABORACIÓN DE BEBIDA LACTEA

WILSON FABIÁN ROSAS RAMÍREZ YAMILE RODRÍGUEZ CAMARGO APRENDICES

Informe de práctica procesamiento de lácteos. Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

MARTHA YANETH MESA BECERRA INSTRUCTORA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA REGIONAL BOYACÁ - CEDEAGRO TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2012 2

Nota de aceptación: _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ Instructor(a) _________________________________ Instructor(a) _________________________________ Instructor(a) Sogamoso. 10 de Mayo 2012 3 .

INTRODUCCIÓN 2.2. 2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4 .1. 3.CONTENIDO Pág. 2.

5 .LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1.

Cuadro 1.LISTA DE CUADROS Pág. 6 .

LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 1. 7 .

LISTA DE FOTOS Pág. Foto 1. 8 .

LISTA DE ANEXOS Pág. 9 . Anexo A.

o de productos obtenidos de la misma. Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos: es una leche fermentada a la cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas. Bifidobacterium spp Lactobacillus G G. Microorganismo probiótico : microorganismo vivo. que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud. cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5. abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). L.GLOSARIO Leche fermentada: Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada. abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final. acidophilus. los cuales deben ser viables. casei. los cuales deben ser viables. que ha sido sometido a tratamiento térmico. fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp.6 % . thermophilus. Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos. abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 10 . cremoris y Lactococcus Lactis subsp. después de la fermentación. que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal. Leche fermentada tratada térmicamente: es una leche fermentada. activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Leche cultivada: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos. Yogur: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación. más allá de los efectos nutricionales. etc. fermentado por la acción de microorganismos probióticos los cuales deben serviables. no se aplica el requisito de microorganismos viables. Leche fermentada concentrada: es una leche fermentada. Ejemplo de bacterias probióticas: (L. Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados. lactis. Estos cultivos de microorganismos serán viables. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.

en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada por la ley. 11 .Leche fermentada deshidratada: es una leche fermentada que ha sido sometida a un proceso de deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables. para el producto hidratado.

principalmente el óseo. leches higienizadas (pasteurizadas y ultrapasteurizadas) y quesos para alargar su vida útil. Por ser la leche un alimento altamente perecedero. 12 . contribuye con el suministro de sales minerales (calcio. La leche además de aportar calorías. carbohidratos y vitaminas. helados. evaporados (arequipe. se debe transformar en subproductos lácteos como bebidas fermentadas (yogurt.INTRODUCCIÓN La leche es uno de los alimentos naturales mas utilizados en el procesamiento de alimentos. kumis. caramelos). sabajón. proteínas. postres. fosforo). por ser un producto económico y de alto valor nutritivo de gran importancia en la alimentación básica del ser humano. panelitas. bebida láctea). manjar blanco. que participan en el desarrollo de tejidos.

OBJETIVO GENERAL  Elaborar queso mozzarella de acuerdo a la formulación establecida y el procedimiento estándar. pérdidas y costos en la elaboración de queso mozzarella. 2.2. 13 .2. Calcular el rendimiento. OBJETIVOS ESPECÍFICOS     Conocer el proceso adecuado para la elaboración de queso mozzarella.1. OBJETIVOS 2. Determinar las cantidades de materia prima e insumos necesarios para la elaboración del producto. Controlar las variables como acidez y temperatura en la elaboración del queso.

3. sin dulce Yogur descremado. con miel Yogur entero con microorganismos probióticos.2 ó 2. véase la Tabla 1 y la Nota 1) Descremada Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser: o Sin dulce o Con dulce DESIGNACIÓN  Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de materia grasa y de dulce. por ejemplo: o o o   o o  Bebida láctea semidescremada a base de yogur. debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado. por ejemplo: o Yogur entero. requiere reforzarse con sabores artificiales. que contiene otros ingredientes. por ejemplo: Si la leche fermentada. con mora Yogur descremado. las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas pueden ser: o o o  Entera Parcialmente descremada (para la semidescremada. con dulce Bebida láctea descremada a base de kumis.3 y se declarará en la lista de ingredientes: ”saborizante artificial". se denomina como en el numeral 2.3. sin dulce  Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene. 14 .REVISIÓN LITERARIA Bebida láctea a base de leche fermentada: producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados. con dulce. sin dulce o Kumis semidescremado con dulce Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada. CLASIFICACIÓN  De acuerdo con el contenido de materia grasa.

el nombre del producto debe ir acompañado de las palabras: “endulzado con …”o "edulcorado con .  15 . En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes. con sabor a durazno. además de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos.. debe denominarse de acuerdo con su clasificación y el nombre del sabor utilizado. por ejemplo: o Yogur descremado con dulce. en donde “…” es el nombre específico del edulcorante/endulzante permitido.. Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante.".

035 0.MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales y equipos utilizados para la elaboración de queso mozzarella fueron los siguientes: MATERIALES Y EQUIPOS Estufa industrial Lavaplatos Balanza de mesa Termómetro de reloj Alcoholímetro Jeringa de 5 ml Olla en acero inoxidable con tapa Agitador Baldes plásticos Cuchillos Jarra plástica Tabla para picar Lienzo Cucharas Vaso desechable Moldes en acero inoxidable Bolsas sello pack CANTIDAD 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 4 4 OBSERVACIONES En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En regular estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado Tabla N° 1: Listado de materiales necesarios en el proceso. MATERIA PRIMA Leche fresca INSUMOS Cuajo Sal Agua 1/8 0.5 7.55 CANTIDAD Litros CANTIDAD Kilos Litros Tabla N° 2: Listado de materia prima e insumos necesarios en el proceso. 16 .

2. 13. Se realiza el pesaje de la cuajada. agitando la solución. 12. 10. Se realiza con moldes en acero inoxidable. 7. 16. 22. 6. densidad. 14. durante dos o tres minutos.6% y se aumenta la acidez de 33 a 35°D por la adición de acido cítrico. Corte de la cuajada en un cuadro de 1 cm. Se mantiene en reposo por un periodo de 5 minutos para favorecer el desuerado de la cuajada. 17 . 19. 21. Se realiza limpieza y desinfección de pisos y mesones. Se empaca en vinypel. Se adiciona el cuajo según las especificaciones dadas por el fabricante. Se realiza una agitación de la cuajada. Se eleva la temperatura de la leche de 32°C.PROCEDIMIENTO 1. 4. 20. La leche es filtrada por medio de un liezo o filtro en acero inoxidable. 5. Se realiza estandarización de la grasa al del 1. 8. 11. Se realiza etiquetado y rotulado del producto de acuerdo a la normatividad nacional. pH. 18. Por medio de un lienzo o filtro se realiza la separación de la cuajada y el suero. Se realiza la comercialización del producto. 3. Se realizan cálculos de rendimiento y costos. 9. o bolsas en presentación de 225 gr. Hilado en salmuera del 6 al 8% de sal a una temperatura de 70 a 80°C. Se finaliza el proceso. hasta obtener una cuajada semiseca. que permiten darla forma que se quiera del queso con el peso que se desea. 15. 17. A la leche se le realizan pruebas de plataforma (°T. Se realiza recepción de la materia prima e insumos.8 al 3. Se mantiene en reposo por un periodo de 10 minutos para favorecer el desuerado de la cuajada. alcohol y acidez). Almacenamiento teniendo en cuenta refrigeración de 4 a 5°C. Se mantiene en reposo por n periodo de 20 a 30 minutos para la coagulación de la caseína.

35 °D (Adición acido cítrico) 32°C Según especificaciones del fabricante 20 . alcohol. °T: 70 . pH. Acidez: 33 . densidad.80 °C x 2 .3.DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZZARELLA Inicio Recepción de materia prima Pruebas de plataforma Higienización Estandarización Ajuste de temperatura Adición de cuajo Coagulación Corte de cuajada Reposo Agitación Desuerado Peso cuajada Hilado Moldeo Empacado Rotulado Almacenamiento Rendimiento Costos Comercialización Fin Pesaje: Materia prima e insumos Pruebas de: T.30 minutos Tamaño 1 cm 5 minutos 10 minutos Con la ayuda de un lienzo o filtro ° En salmuera 6 .6%. acidez Filtrado Grasa: 1.8 .5 °C Cálculos rendimiento Cálculos para comercialización 18 .8% de sal.3 minutos Utilizar moldes en acero inoxidable Pesar °T: 2 .

5.075 Cítrico Gr de acido cítrico = (7. y llevada a refrigeración a 4°C. A la 1:20 pm. 2. Luego de obtener esta solución se mezcla parte con la leche fresca y se realiza prueba de acidez.m. La recepción de la materia prima fue realizada a la 8:00 a. Se tomo 1/8 de pastilla de cuajo con 1mL de agua destilada. Estandarización: para esta etapa se realiza los cálculos de acido cítrico necesario para obtener la acidez requerida para el proceso que es de 35°D: Aplicando la siguiente formula se obtiene: Gr de acido = L leche fresca *(acidez leche final – acidez leche fresca) * 0. posteriormente se adiciona a la leche y se mezcla suavemente. 6.55 *(35°D – 22°D)* 0. Higienización: se realiza con un colador en tela blanco previamente lavado y desinfectado. se mezclo hasta disolver el cuajo. obteniéndose: o Temperatura 6°C o Acidez de la leche: 22°D o Cantidad de leche para proceso: 7.RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de elaboración de queso mozzarella fueron desarrollados en el siguiente orden: 1.075) Gr de acido cítrico = 6.08 gr de acido cítrico y se realiza agitación hasta su completa dilución. 3. para lo cual se toma una alícuota de 9 mL y por titulación en el alcoholímetro con hidróxido de sodio (NaOH) se realiza la lectura directa expresada en grados dornic (°D). fueron desarrolladas las pruebas de plataforma a la leche. En la estufa industrial a la leche se le aumento la temperatura hasta 32°C y se retiro al mesón. 4.55 Litros. 19 . se repite el anterior proceso hasta obtener una lectura de acides de 35°D.08 Se realizo una solución en 1mL de agua destilada con 6.

Al cabo de este tiempo se agito suavemente evitando los movimientos bruscos que rompan la cuajada y se presente desprendimiento de solidos. 14. en bolsas plásticas para llevar a refrigeración de 4 . llevándola a una temperatura de 75°C. Se retira el suero de la cuajada por medio de un lienzo.500 L de agua y 0. Cuando se obtuvo una masa homogénea en su cocción se retiro de la salmuera y se realizo su moldeo en caliente utilizando las cucharas para eliminar el aire presente en la masa de queso. Se realiza un análisis de costos basados en el precio de la materia prima e insumos. La masa se dividió en porciones de 0.225 Kg y uno (1) de 0. No se realizo etiquetado y/o rotulado por la baja cantidad de producto.55 UNIDAD Litros PRODUCTO FINAL 0. se moldeo de nuevo manualmente para eliminar las burbujas de aire formadas en el hilado y cada masa fue colocada en el molde redondo de acero inoxidable.3 17.035 Kg de sal. 11. Cada queso se empaco. Luego del periodo de coagulación se realizó el corte de la cuajada en forma de cruz a una distancia aproximada de 1 cm y se dejo reposar por 5 minutos.225 Kg aproximadamente.1757 Kg. 16. luego se adiciono la cuajada cortada previamente en tiras pequeñas. Se realizo una salmuera con.7. 20 . 8. 9. 0.5 °C 15. Calculo de rendimiento: MATERIA PRIMA Leche fresca 7. se pesa obteniendo 0.8507 Kg de queso mozzarella luego de su hilado. 10.8507 UNIDAD Kilogramo RENDIMIENTO (%) 11. En total se obtuvieron tres (3) quesos mozzarellas de 0. 12. 13. Se realizo el pesaje de la masa en donde se obtuvo 0. para que tomara su forma. Luego de retirar la mayor cantidad de suero de la cuajada. se mezclo constantemente hasta obtener el hilado característico del queso.9954 Kg de cuajada. Se deja coagular por un periodo de 30 minutos. su consumo inmediato y la población de destino fue familiar.

154 18.MATERIA PRIMA LECHE FRESCA CUAJO SAL AGUA CANTIDAD 7.5 TOTAL Litros Partes Kilogramos Litros COSTOS ($) 8.557 63 35 500 9. 21 . Comercialización: se lleva a consumo directo.035 0.55 1/8 0.

Se controlo adecuadamente las variables del proceso como acidez y temperatura durante la elaboración del producto. Conocer las técnicas adecuadas para la elaboración de queso mozzarella. siguiendo el diagrama de flujo.CONCLUSIONES     Se elaboro queso mozzarella de acuerdo a la formulación establecida y el procedimiento estándar. 22 . Se cálculo la materia prima e insumos necesarios para la elaboración del queso mozzarella.

BIBLIOGRAFÍA 23 .