Maduración de quesos

Ingrid Paola Moreno Santos

Angieluz Aby Torres Torres
Angie Alejandra Vargas Cañas
Grupo B

Patricia Cifuentes Prieto

 Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de

iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En
el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase.
Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que
es un fenómeno complejo y más conocido.

http://www.quesoibores.org/elaboracion.html
¿QUÉ ES?

Es un periodo de tiempo en el cual los quesos

permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad relativa según el tipo de queso
a obtener, con el fin de permitir la deshidratación,
la formación de corteza, el desarrollo de compuestos
químicos provenientes del metabolismo de las grasas, https://quesodeoveja.org/defec
proteínas y azúcares, por la acción de las enzimas tos-en-los-quesos-i/queso_hin
chado-por-butiricos/
microbianas, naturales o añadidas, y que le confieren
al queso el sabor y aroma característicos.
 Principales etapas que
suceden en la elaboración de
queso
Martín, A. (2008)
La transformación de la leche en queso por
parte de la industria ha sufrido pocos
cambios a lo largo de las últimas décadas,
y se divide fundamentalmente en tres
etapas bien diferenciadas:
1. Coagulación
2. Deshidratación
3. Maduración
Los quesos en los que la coagulación se ha
realizado por acidificación química suelen
estar listos para el consumo tras este
paso. Los coagulados por la adición de
cuajo pueden consumirse como queso fresco
o, en la mayoría de los casos, como quesos
madurados, tras un tiempo de maduración
que puede oscilar entre 3 semanas y 2
años.
AGENTES DE MADURACIÓN
3. FLORA MICROBIANA

La cuajada tiene
microorganismos procedentes de
1. ENZIMAS 2. CUAJO la propia leche, cuando no se
pasteriza, de los fermentos
Lipasas y proteasas pueden Lipasas y proteasas añadidos y otros que se
proceder de la propia leche pueden proceder de la desarrollan en la superficie y
en pequeñas cantidades. propia leche en el interior, los cuales
Otros son segregados por los pequeñas cantidades. interviene en la maduración
microorganismos presentes en Otros son segregados mediante sus enzimas. Esta
el queso. Su papel en la por los flora microbiana está en la
maduración es limitado, ya microorganismos cuajada en constante evolución
que su concentración es baja presentes en el queso. generando, además de distintos
y en algunos casos son grupos microbianos, una
termosensibles y presentan población extremadamente
un pH óptimo de actividad elevada, que puede superar los
alejado del pH de la 100.000.000 de microorganismos
cuajada. por gramo de cuajada.
FLORA MICROBIANA

● Liberan a la cuajada enzimas cuando ocurre la lisis

celular
● Provienen de fermentos adicionados, microorganismos
que se desarrollan en la superficie o interior del
queso o de la leche cruda.
● Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura
óptima de crecimiento, en dos grupos:

MESÓFILOS: Con un
TERMÓFILOS: Con un óptimo de 37-45° C, se utilizan cuando óptimo de 20-30°C,
la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada están formados por una
(45-54° C), y están formados por una o varias cepas de o varias cepas de
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis. subsp. diacetylactis y
Leuconostoc spp.
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/b5_car1.pdf
 La maduración se lleva a cabo en cámaras con

¿QUÉ OCURRE?
temperatura y humedad relativa controladas.

En la maduración se van a producir los

principales cambios de sabor y textura del
queso como consecuencia de complejas
interacciones bioquímicas que ocurren,
fundamentalmente, por proteolisis, lipolisis y
glucolisis.

Los cambios bioquímicos se producen

mayoritariamente por la acción de los
siguientes factores:

1. el agente coagulante
2. las enzimas autóctonas de la leche (como
proteasas y lipasas)
3. la actividad de los cultivos iniciadores y
de microorganismos secundarios y de sus
enzimas.
Martín, A. (2008)
1. GLICOLISIS 2. LIPOLISIS 3. PROTEOLISIS

Durante la glucólisis La lipolisis es un Proceso bioquímico más

se produce la proceso bioquímico que complejo. Es el que
fermentación de la consiste en la más contribuye en las
lactosa hasta ácido liberación de ácidos propiedades
láctico por las grasos a partir de la organolépticas del
bacterias lácticas, grasa del queso, queso.
bien del cultivo compuestos que van a
iniciador o de la influir de forma
microbiota natural de notable en el
la leche. desarrollo posterior de
sabor y aroma.

lipoproteína-lipasa
(estabilidad térmica de 78
ºC durante 15 seg)
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas
adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor
característicos.

Los cambios químicos responsables de la maduración son:

Fermentación de la lactosa a ácido

láctico, pequeñas cantidades de ácidos Proteolisis. Es uno de los procesos más
acético y propiónico, CO2 y diacetilo. importantes de la maduración que no sólo
Es realizada fundamentalmente por las interviene en el sabor, sino también en el
bacterias lácticas. aspecto y la textura. Como resultado de la
proteolisis se acumulan una gran variedad de
productos en el queso durante la maduración.
Lipolisis. La lipolisis o hidrólisis Por otra parte, este proceso no es siempre
de las grasas afecta a una pequeña uniforme en toda la masa del queso, pudiendo
proporción de éstas. Sin embargo, los ser más intenso en la superficie que en el
ácidos grasos liberados y sus interior (por ejemplo, en quesos blandos
productos de transformación, aunque madurados superficialmente).
aparecen en pequeñas cantidades,
influyen decisivamente en el aroma y
sabor del queso.
FACTORES QUE ACTÚAN EN LA MADURACIÓN
AIREACIÓN: E1 oxígeno condiciona el HUMEDAD: Favorece el desarrollo
desarrollo de la flora microbiana microbiano. Las cuajadas con mayor
aerobia o anaerobia facultativa. La contenido en humedad maduran
aireación asegurará las necesidades rápidamente, mientras que en las muy
de oxígeno de la flora superficial de desueradas el período de maduración se
los quesos: mohos, levaduras, prolonga considerablemente.
Brevibacterium, etc.
 CONTENIDO EN SAL: Regula
la actividad de agua y,
por tanto, la flora
microbiana del queso. El
contenido en cloruro
sódico de los quesos es
generalmente de un 2-2,5
por 100, que referido a
TEMPERATURA: Regula e] la fase acuosa en que pH: Condiciona el
desarrollo microbiano y la está disuelto supone el desarrollo microbiano,
actividad de los enzimas. La 4-5 por 100. siendo a su vez resultado
temperatura óptima para el
de éste. Los valores de
desarrollo de la flora
pH del queso oscilan
superficial del queso es de
entre 4,7 y 5,5 en la
20-25°C; las bacterias
mayoría de los quesos, y
lácticas mesófilas proliferan
desde 4,9 hasta más de 7
má^s rápidamente a 30-35°C, y
en quesos madurados por
las termófilas, a 40-45°C.
mohos.
CAMBIOS FÍSICOS

1. FORMACIÓN DE UNA CORTEZA: más o menos dura que según

el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta
con una capa de fermentos o de mohos (aspecto
externo)
2. FORMACIÓN DE UNA PASTA HOMOGÉNEA y suave de un color
que puede ir desde el blanco hasta el amarillo
(aspecto interno).
3. FORMACIÓN DE AGUJEROS U OJOS de fisuras o de
hendiduras
SISTEMAS DE MADURACIÓN DE
QUESOS Un sistema intermedio
Los quesos blandos

Sería el utilizado en los

Los quesos duros quesos madurados Se mantienen en condiciones
internamente por mohos que favorezcan el crecimiento
(quesos azules). Al inicio, de microorganismos en su
los microorganismos y sus superficie. Los enzimas
Maduran en condiciones que enzimas son responsables de producidos por estos
eviten el crecimiento cambios en el interior del microorganismos se difundirán
superficial de queso. Posteriormente se hacia el interior del queso,
microorganismos y favorece la penetración de progresando la maduración en
disminuyan la actividad de aire al interior del queso, esta dirección. La forma plana
los microorganismos y introduciéndose, de forma y el tamaño relativamente
enzimas del interior. La natural o mediante pequeño de estos quesos
maduración ha de ser un inoculación, mohos como favorecerá dicho proceso.
proceso lento y uniforme en Penicillium roqueforti,
toda la masa del queso, no responsable del sabor y - Penicillium camemberti en
debe afectar el tamaño. aspecto característicos de queso Camembert.
estos quesos. - Brevibacterium linens en
queso Limburger
Los quesos con fase de maduración de hasta 30 Cuanto más tiempo permanezca el
días se les llama tiernos; de 1 a 3 meses queso en fase de maduración, más
semicurados; de 3 a 6 meses curados; de 6 a 9 agua perderá, por lo que la textura será
meses viejos y de más de 9 meses, añejos. más dura y el sabor más fuerte. Una
vez acaba el proceso de maduración,
el queso está en su punto óptimo para
el consumo. Mientras tanto, se
mantendrá en cámaras de
conservación a un temperatura de
alrededor de 4 grados para que este no
siga madurando.

https://esqueso.es/la-maduracion-el-tiempo-que-cada-queso-necesita-para-ser-perfect
o
TIPOS DE QUESO
Textura del Queso
Las distintas texturas con las que
denominamos a los quesos
dependen en cierto modo del tipo
de curación, un queso curado suele
tener una textura más bien dura
sobre todo si el tipo de leche es de
oveja, y los de textura blanda o
más cremosa suelen estar
elaborados con leche de vaca
generalmente que es más suave.
TEXTURA EXTERIOR
Semidura: Blanda:
Dura: Son los tipo cremoso y
Los quesos duros son de La mayoría de los
quesos pertenecen a se usan para untar como
masa consistente, ideales el queso crema o doble
para rallar o gratinar. este grupo, son
consistentes pero se crema como el
Cuando aún no han Cammembert, el Brie, el
madurado se pueden cortar pueden cortar en
rodajas sin romperse Cottage. Se deben
en rodajas pero luego se consumir rápido porque
usan rallados como el Sardo, como el Fontina, el
Edam, el Gruyère o el duran muy poco tiempo.
el Provoloneo o el
Parmesano. Gouda
 Semiblanda:
Los quesos semiblandos, como la
familia de los quesos azules, son
ideales para salsas de carnes rojas
combinados con manzanas, uvas o
peras. Su masa es quebradiza y
tienden a desarmarse por su alto
contenido de humedad. Por
ejemplo el Roquefort, el
Gorgonzola o el Cabrales.
Muy blanda:
Son los quesos frescos elaborados
con poca cantidad de grasa, también
conocidos como semidescremados o
descremados, lo que no quiere decir
que no tengan grasas, están
presentes pero en menos cantidad
como el Cottage.
TEXTURA DE INTERIOR
Con ojos redondeados:
Los quesos con ojos redondeados como el
Compactos (sin ojos): Gruyère o Emmental resultan de la producción
de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas
Están hechos con cultivos lácticos durante el proceso de maduración. El carbónico
que apenas desprenden gases se acumula en los intersticios de la masa del
durante la fermentación y todos queso y se producen agujeros.
los azúcares son fermentados
antes de que el queso esté
acabado. Como por ejemplo el
queso Cheddar y el Burgos son
quesos compactos.
 Tipos de quesos
El queso no deja de ser el final de un proceso natural en el que tanto la
calidad de la materia prima Dependiendo de su elaboración un queso
puede ser:

Fresco
Los quesos frescos son aquellos
que no se añejan ni se maduran, es
decir, no presentan un tiempo de
curado sino que son el resultado del
cuajado de la leche propiamente
dicho.
La fabricación de este queso es
muy sencilla.

El cuajado es esencialmente láctico

y dura normalmente 24 horas,
aunque a veces más. El
desuerado, cuando es estimulado
por ruptura de la cuajada seguida
de presión, no es nunca excesivo y
además los quesos frescos son
siempre húmedos (60-80% de
agua), lo que causa que sean muy
poco conservables.

Son los quesos con mayor contenido acuoso y que

menos nutrientes concentran, así son de sabor suave y
consistencia blanda, siendo fuente de proteínas de
calidad pero con muy bajo aporte de grasas y colesterol,
 Quesos tiernos Es aún un queso con bajo aporte
de sodio y de grasas así como de
A diferencia de los quesos frescos, colesterol, de suave sabor y
los quesos tiernos si presentan un consistencia blanda
tiempo de maduración corto. Así,
su proceso de curado dura entre 15
y 30 días, y por ello, si bien posee
mayor contenido acuoso que
quesos curados y semicurados,
tiene menos proporción que un
queso fresco.

los quesos tiernos derivados de

leche de vaca tienen menos grasas
y colesterol que los derivados de
leche de cabra u oveja.
 Quesos semicurados
son aquellos que se han
estacionado por dos a tres meses,
proceso durante el cual se reduce
considerablemente el contenido
acuoso del queso y se concentran
todo tipo de nutrientes.

Su contenido en sodio es superior

lo cual lo hace un producto a
moderar en quienes tienen
hipertensión, problemas
cardiovasculares o renales. Pero
también, posee más calcio y
potasio, así como mayores
proporciones de vitamina D que los
quesos frescos y tiernos.
 Quesos curados
Los quesos curados son aquellos
que se estacionan por entre cuatro
y siete meses, razón por la cual
son los que menor proporción de
agua y suero de leche concentran.

Son también los que más grasas y

proteínas poseen, así como los que
mayor proporción de sodio, calcio,
potasio y otros nutrientes presentan.
También son los más calóricos, duros y
de acentuado sabor.
Son los que solemos consumir en forma
de queso rallado y que tienen mayor
vida útil, ya que su contenido de agua
es muy reducido y ello evita que se
deteriore con facilidad.
 Categorías
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricación
de quesos procesados, producidos a
partir de uno o más tipos de quesos
naturales, añadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamón, frutas,
nueces o especias. Se conservan más
tiempo que los quesos naturales y su
valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carácter único
del queso original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos
naturales, aunque pueden
clasificarse en siete categorías
básicas según su textura o grado
de humedad y el tipo de corteza,
criterios ambos que se emplean
para juzgarlos y determinar sus
características básicas.
 Características

Quesos frescos Suaves, húmedos, a veces con textura

de mousse, se consumen cuando tienen

jóvenes
entre 1 y 15 días, antes de que
empiece a formarse la corteza.
Combinan un agradable aroma agrio y
afrutado con un ligerísimo sabor a
Carecen de corteza. Muchos se hierba. A menudo se envuelven en
emplean más para cocinar que para cenizas o se cubren con hierbas,
servirlos en una tabla de quesos. nueces u otros frutos para realzar su
sabor.

Ejemplos

Queso Cottage, Queso Philadelphia

Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia),
Fromage Frais (Francia), Mozzarella
(Italia), Feta (Grecia), Paneer
(India), Burgos (España), Mendicrim
(Argentina), cuajadas, requesones y
quesos frescos y blancos
https://alimentossaludables.mercola.com/queso-cottage.ht
ml
 Queso Mozzarella
El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y
brillante, de apariencia húmeda. Su firmeza, la
frescura y blancura son la garantía de un producto de
calidad. Contiene un olor láctico y una textura
ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la
pasta es prensada y fresca con un gusto suave y
cremoso.
PROPIEDADES
La presencia significativa de sustancias
proteicas y flora láctica, con alto
contenido de vitaminas, minerales y
calcio en su riqueza, lo convierten
nutricionalmente en un producto
excelente.
La mozzarella es baja en grasa, rica en
proteínas y en calcio. También es rica
en fósforo y vitaminas solubles en agua
(B1, B2, B6 y niacina). Funciona como
una buena fuente de zinc y vitamina E,
útil contra el envejecimiento de los
tejidos. A diferencia de muchos otros
quesos, es muy baja en sal, lo que lo
hace apropiado para las personas
propensas a sufrir de hipertensión.
ELABORACIÓN
 Con corteza
natural
Características

Son quesos frescos que han madurado en

un ambiente seco. El queso encoge
rápidamente al secarse, adquiere un
Los quesos de esta categoría van envueltos
aspecto arrugado y desarrolla un en una corteza con un moho grisáceo
delicado moho gris azulado que se azulado. Son ideales para tablas de quesos
extiende lentamente sobre la superficie. o para fundir.
La mayoría proceden de pequeñas granjas
francesas.

Ejemplos

Sancerre, Crottin, Valençay (en toda

Francia).

http://www.mundoquesos.com/2008/06/sancerre.
 Características

De corteza blanda
La cuajada sólo se escurre ligeramente para
que retenga más cantidad de suero y al
madurar adquiere una textura suave, cremosa,

y blanca
casi fluida. Se asocia esta categoría con
los Brie y el Camembert. El alto contenido
en humedad y las condiciones en las que
maduran estos quesos propician el
Estos quesos desarrollan una corteza crecimiento de un moho blanco y velloso,
blanquecina cubierta de una especie de Penicillium candidum, típico del Brie. Con
pelusa. frecuencia, tienen un aroma y sabor que
recuerdan al de la mantequilla fundida con
champiñones frescos, que va haciéndose más
intenso con el paso del tiempo.

Ejemplos

Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource

(Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino
Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King
Island Brie (Australia).

https://foodandwineespanol.com/las-nuevas-leyes-de-camembert-causan-indignacion-entre-los-chefs-france
ses/
 QUESO CAMEMBERT
El queso camembert posee una blanca El aspecto exterior del queso camembert es
corteza, esponjosa y aterciopelada con una uniforme, con una superficie plana; los
superficie estriada como salpicada de lados son lisos y el talón es recto. Su olor
pigmentos rojos o naranja más o menos es fragante con una esencia terrosa que a su
intenso, dependiendo del tiempo de vez despliega un aroma a leche caliente y
maduración. La superficie cubre una pasta dulce de hongos; la textura de este queso es
de color marfil amarillo brillante, su muy suave y goteante. El queso camembert
interior puede ser más cremoso a medida sorprende con su sabor a través de la amplia
que madura, pero en general comprende un gama de sugerencias, las cuales varían de
corazón calizo, desmenuzable de color lechoso o mantecoso a picante, salado y
blanco tiza con pequeños agujeros. setas.
 ELABORACIÓ
N

La preparación de la leche de vaca se establece en Luego para formar una coagulación perfecta, se deben añadir
moldes para drenar durante medio día en cuartos los ácidos lácticos, una vez cuajado, se separan parcialmente,
calentados a 32 ºC. se ponen en moldes en 5 capas donde y se drenan
periódicamente por cinco horas.

Luego se añade la sal y los hongos del género

Penicillum, lo que ayuda a crear la característica
forma de la corteza blanca. Esta parte toma dos Posteriormente, las formas se llevan a las salas de secado y se
semanas, luego se vuelve a dejar por tres semanas mantienen entre 12 y 17 ºC.
más en el cuarto de maduración, en este tiempo se
pierde la humedad restante y toma forma poco a
poco.

Este proceso de maduración del queso camembert continúa

en la bodega, durante el cual el queso fermenta por ambos
lados, hasta que al cabo de cinco semanas desde su
elaboración, ya comienza a aparecer un plumón blanco en la
superficie, con un tinte ligeramente rojizo que se acentúa
progresivamente.
 PROPIEDADES

Cada 100 gramos de queso camembert contiene 300 calorías aproximadamente, llegando a tener más
calorías que los demás quesos, 21 gr de proteínas, 0.1 de hidratos de carbono, 22.3 gr de grasa, 51% de
agua.

Dentro de los minerales se encuentran: el sodio, zinc, calcio, fósforo selenio, potasio yodo, flúor,
cloro.

Este queso contiene vitaminas A, D, E, K, vitamina B12, niacina (B3), riboflavina (B2), biotina (B8), ácido
fólico y piridoxina (B6).

El queso camembert es una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, lo que proporciona la base
para músculos sanos, sangre, cartílago y piel.

El queso camembert es una de las mayores fuentes de calcio, por lo que ayuda a combatir la
osteoporosis y previene fracturas y fisuras de los huesos, además de fortalecer los mismos.

Su contenido en fósforo es un nutriente para conservar buena memoria y su rico contenido de calcio,
ácido fólico y yodo, también es apropiado durante el embarazo.
 Quesos
semicurados o
semiblandos
Tienen cortezas que varían desde
pegajosas, de color naranja o tostado,
hasta gruesas y de color gris.
https://www.pinterest.at/pin/414331234459842892
Características
En este grupo están los quesos ‘lavados’
en agua salada, sidra, vino y otros
líquidos, y madurados en cuevas húmedas,
lo que les ayuda a retener la humedad,
dando lugar a una textura rica y
cremosa, un aroma picante a granja, y
esto hace que se potencie el crecimiento
de una corteza pegajosa al tacto y de
color anaranjado.
Ejemplos
Epoisse, Munster (Francia), Milleens
(Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St
David (Gales), Taleme (Estados Unidos),
Stinking Bishop (Gran Bretaña),
Mungabareena (Australia).
 Características

De textura firme o
Para conseguir la textura dura se corta la
cuajada muy fina (que recuerda al queso
casero grumoso) y se prensa durante horas, e

dura
incluso días para extraer el suero y la
humedad. Tradicionalmente, muchos de los
quesos se envolvían en tela, pero hoy la
mayoría se maduran en plástico. El proceso
puede llevar algunos días o, en algunos
La característica más típica de este grupo
casos, como en los del Emmental y el
es una corteza firme con una textura dura
y correosa. Parmesano, algunos años, lo que les permite
desarrollar una textura dura que incluso
puede hacer que algunos se desmoronen al
cortarlos.

Ejemplos

Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá,

Australia), Cheshire, Lancashire (Reino
Unido), Manchego, Idiazábal (España),
Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond
(Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-cheddar/

EL QUESO CHEDDAR
Cuando el queso cheddar lleva dos
años de maduración, alcanza total
plenitud, éste es un queso cremoso de
consistencia dura, posee un color
amarillo intenso, la superficie es lisa y
brillante; su sabor nos recuerda a la
avellana con un toque particularmente
agrio que se intensifica con el paso del
tiempo y su aroma es muy similar al de
la mantequilla.
el color “natural” del cheddar
debería ser blanco o, a lo sumo, de
un color amarillo claro. Pero los
primeros productores tuvieron una
idea: aportarle a su queso un color
distintivo, en una suerte de
herramienta de marketing.
Eligieron como colorante natural
una planta tropical, el achiote. Las
semillas de esta planta poseen un
particular color rojizo / anaranjado y
se utiliza para dar color a diversos
productos alimenticios y
cosméticos. Además de darle su
tinte naranja al cheddar, se usa en
otros quesos franceses, ingleses y
holandeses.
 Esta leche se somete a

ELABORACIÓN
varios procesos de
calentamiento para formar
la cuajada

La elaboración del queso cheddar consiste en cortar las cuajadas y

es específicamente con leche de formar bloques para luego
vaca obtenida directamente de la invertirlas, cortarlas y apilarlas una
granja sobre otra de manera muy rápida a
altas temperaturas y repetidas
veces, con la intención de que el
queso pueda drenar todo el suero

Se agrega la sal, un paso importante

para proporcionar sabor, detener el
Repetir este proceso varias veces, acidifica la
crecimiento de las bacterias y
cuajada de manera vertiginosa, gracias a la
estabilizar su textura. Luego se
proliferación de las bacterias que producen el
utiliza manteca de cerco para
ácido láctico, cambiando su textura grumosa por
recubrirlo y se envuelve con una tela
una cuajada fibrosa, lo que proporciona al
fina de algodón para comenzar el
queso cheddar un acabado y una textura única.
proceso de maduración.

PROPIEDADES DEL CHEDDAR
La cantidad de nutrientes, propiedades y
características del queso cheddar, pueden variar
en función del tipo, la cantidad, la forma de
elaboración y la edad.
● Cada 100 g de queso cheddar contiene:
● Fósforo: contiene 489 mg.
● Vitamina A: posee 440 ug.
● Zinc: posee una cantidad de 3,90 mg.
El queso cheddar además es un alimento rico en
yodo (39 mg), Calcio (752 mg) y proteínas (25,39
g), entre otros.
LA TABLA DEL QUESO CHEDDAR
●
●
Hecho de leche pasteurizada de vaca
País de origen: Inglaterra
● Región: Somerset
● Familia: Cheddar
● Tipo: duro, artesano, procesado
● Contenido de grasa: 9 g / 100 g
● Textura: compacta y desmenuzable
● Color: amarillo pálido
● Sabor: cremoso
 QUESO EMMENTAL Características

● Una característica
relevante de este queso,
son sus grandes y curiosos
agujeros que se forman por
burbujas de aire atrapadas
durante su elaboración.
El queso emmental es de color amarillo claro, ● Este queso tiene una forma
tiene una consistencia que va de semifirme a de grandes ruedas que de
firme, una textura blanda y está lleno de aproximadamente 90
centímetros de diámetro
agujeros. Su sabor es descrito como suave,
por 15 cm de grosor con un
ligeramente de nuez, casi afrutado y conserva peso de 50 a 52 kg. Hay
un olor levemente láctico. Presenta a la vez otra presentación más
una corteza dura de apariencia seca y de color práctica de forma
amarillo intenso. prismática con 15 cm de
altura y un peso
aproximado de 30 kg.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El primer paso es la recogida de la leche. El
queso debe ser producido con leche cruda Después de sembrar la leche cruda con
fresca de vacas alimentadas sólo con hierba o levaduras naturales, es mezclada con cuajo.
heno.

Seguidamente la cuajada se calienta durante Después se calienta en ollas de cobre de

una hora a una temperatura de 53° C. gran tamaño, para luego separar el suero
de la leche.

Luego se pasa al prensado, no sin antes Seguidamente se pasa al moldeo, donde la

comprobar la elasticidad y la cohesión de la cuajada es presionada en una bandeja
pieza. llamada “fonce”.

Luego de varias horas de prensado, el queso es retirado del molde,

envuelto en un lienzo y se deja una noche en el cuarto de acidificación.
Este proceso juega un papel clave en la buena conservación del
emmental, la formación de textura y aromas.
Al día siguiente, se retira el lienzo y se sumerge en
salmuera, una solución de agua salada saturada, donde
permanecerá por 48 horas. Durante el proceso de
remojo se mantiene a una temperatura de 22 a 27° C, lo
cual estimula la reacción bacterial que crea los distintivos
agujeros del emmental, además de contribuir con la
formación de la corteza, la buena conservación y la
refinación del sabor.
Dependiendo de las características que el productor
desee obtener, el proceso de maduración puede ser de
75, 100 o 120 días. En este punto se encuentran muchas
variantes ya que existen diferentes grados de madurez
para todos los gustos y usos, incluyendo versiones que
requieren de 4, 8 e incluso 12 meses de maduración.
El queso suizo obtiene sus distintivos agujeros como
resultado de añadirle a la leche de vaca entera un trío de
bacterias: la streptococcus thermophilus, la lactobacillus
bulgaricus y la propionibacterium shermanii, las cuales
se usan para controlar el desarrollo de acidez y sabor.
La maduración. Ésta se realiza en bodegas especiales de
temperatura controlada. Inicialmente el queso se
mantiene a una temperatura de 6° C durante 1 a 3
semanas; luego la temperatura es ajustada a 15° C
durante las próximas 3 semanas y finalmente se ajusta a
23° C, para el resto del proceso de maduración.
 Características

Queso azul Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura
rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los
duros y densos con sabor intenso, herbáceo y
picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el
Estos quesos se caracterizan por su Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso
del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin
corteza blanca, con pelusa, pegajosa o madurar. Para garantizar que el moho se extienda de
dura, y por las venas azules que los forma homogénea por el interior del queso, se
atraviesan. emplean varillas de acero inoxidable para
atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el
aire penetre en su interior. Esto hace que el moho
se vuelva azul y cree el característico aspecto de
porcelana rota.

Ejemplos

Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue

Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda),
Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España),
Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia)
y Kikorangi (Nueva Zelanda).

http://www.casawestfalia.com/DetallesProducto/01/40099/QUESO-ROQUEFORT-52-MGES
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del
queso azul sigue los mismos pasos
estándar utilizados para hacer la
mayoría de los tipos de quesos:
El crecimiento de moho previsto
dentro del queso, provoca un ● Acidificación
cambio radical en el pH, así como ● Coagulación
alteraciones en los niveles de ● Cuajadas y Suero
grasas y proteínas. ● Saladura
● Organización
● Maduración

Durante el proceso de elaboración del queso

azul, hay un paso adicional en el proceso de
maduración llamado “pinchado”, el cual consta
de la inserción de agujas para crear
perforaciones, las cuales favorecen el
crecimiento de las bacterias, generalmente la
Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum.
PROPIEDADES LA TABLA DEL QUESO AZUL
● Hecho de leche de vaca, de cabra o de oveja,
● Calorías 18% pasteurizada o no pasteurizada
● Carbohidratos totales 1% ● País de origen: países en todo el mundo
● Grasa saturada 93% ● Familia: Azul
● Colesterol 25% ● Tipo: semiblando, veteado azul
● Sodio 58% ● Textura: cremosa
● Vitamina A 15% ● Color: azul
● Vitamina B12 20% ● Sabor: salado, fuerte, ácido
● Calcio 53% ● Aroma: apestoso, fuerte
● Sodio 58%
● Fósforo 39%
● Potasio 7%
● Selenio 21%
BIBLIOGRAFÍA

● Martín, A. ESTUDIO POLIFÁSICO DE LA DIVERSIDAD MICROBIANA DE QUESOS ARTESANALES

ELABORADOS CON LECHE CRUDA DE CABRA. Granada: UNIVERSIDAD DE GRANADA (2008).
Referencias

● http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/b5_car1.pdf
● http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf
● http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
● https://es.slideshare.net/angel021992/1-maduracion
● https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-etapas_del_proceso_de_elaboracin_de
_quesos.pdf
● https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-mozzarella/
● http://www.mundoquesos.com/
● https://www.miarevista.es/salud/fotos/tipos-de-queso
● https://www.lavanguardia.com/comer/20181204/453311535260/queso-lacteo-calcio-proteinas
.html
● http://www.queserialaantigua.com/blog/11-beneficios-del-queso-para-la-salud/
●