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QUESO MOZZARELLA
1. Objetivo:
Exponer y describir el proceso del queso mozzarella.
2. Origen:
Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual pertenece a la
familia de las pastas hiladas, junto con otros quesos italianos como el cactocavallo y el
provolone. Fue originalmente elaborado con leche de búfalas de agua, animales que se
introdujeron Italia actual en el siglo XVI; en la actualidad se fabrica también con leche de
vaca o una mezcla de leche de búfala y vaca.
El queso original, presenta una forma esferoidal, ovoide; con un peso que oscila entre unos
30 y 600gr. Su nombre mozzarella proviene del verbo mozzare (cortar) ya que efectivamente
para el hilado de la cuajada se corta en pequeñas porciones que se clasifican y estiran al
amasarlas con agua caliente, para luego darle forma a mano. El mozzarella se reconoció
mundialmente como un queso de denominación de origen controlado en 1979, así que en
realidad aquellos que lo imiten, en su forma o proceso, deberán llamarse tipo mozzarella.
(HUAROMA, 2014)
3. Descripción general:
3.1. Forma y apariencia externa
La forma clásica es en bolas; pero se puede presentar en moldes o en bolitas de 3 cm de
diámetro. De apariencia lisa y brillosa, de color blanco a ligeramente cremoso; en algunos
casos, debido a la alimentación del ganado y al contenido de grasa en leche.
3.2. Dimensiones y pesos
La presentación en bolas es lo clásico con aproximadamente 200 y 250g de peso y 5cm de
diámetro. La presentación en moldes es para la mozzarella madura; pero también se aplica
para la mozzarella
3.3. Edad al momento del consumo
La mozzarella se puede vender una vez que está bien fría que puede variar de 6 a 24 horas;
después del boleado.
3.4. Sabor
Es queso ligeramente acido con sabor residual delicadamente agrio; generalmente, no lleva
sal. La mozzarella fresca suave y húmeda.
3.5. Aroma
Emana ligera acidez; debido al desarrollo del cultivo láctico que caracteriza su aroma.
Universidad Nacional Autónoma de Chota
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
5. Valor nutritivo:
Cada 100gr de mozzarella contienen aproximadamente 340 calorías, por lo que está
permitido en las dietas de adelgazamiento, pero con moderación.
Su gran contenido de proteínas y de flora láctica, de vitaminas y sales minerales, así como
su riqueza de calcio hacen de este queso un producto muy adecuado bajo el punto de vista
nutritivo. (HUAROMA, 2014)
6. Tipos
Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos
métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja
humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto
tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se
hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para
usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes. (HUAROMA, 2014)
Leche Fresca
Grasa 4%
Acidez 15-18%
Pausterización 63°C x 30min
Enfriamiento 32°C
Premaduración 30 min
Agitado x 10 min y
calentamiento a 42°c
Madurado PH 5.2
Verificar el estiramiento de
cuajada en agua caliente de
80°C
Desuerado total
Empacado
Almacenamiento 4°C
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
9.10 Empacado.
Se empaca al vacío con líquido de gobierno o solo en forma rallada o picada en trozos o
bloques.
9.11 Almacenamiento
Se debe almacenar en refrigeración a 4°C o en congelación, en este último caso es más
conveniente para la mozzarella.
12. Conclusiones.
Se expuso y describió el proceso del queso mozzarella.
13. Anexos.