CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso.QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso. a estas condiciones. cocida y el público al que va dirigido es en general. Es un producto de bajo riesgo. Se presenta en bolsas de polipropileno. siendo el tiempo de vida útil de 21 días. la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. EL ALUMNO Página 2 . pues su consumo es en forma pre-cocida. en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR.

complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. III.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. para “hilar” la cuajada. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. para luego darles forma a mano. pero tiene una textura suave y agradable. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. Página 3 . donde se continúa fabricando tradicionalmente. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. ✔ Norma FIL 99A:1987.QUESO MOZZARELLA I. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius. Su nombre. II. original. entre los que se incluye también el Caciocavallo. tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. proviene del verbo “mozzare” (mochar. El queso genuino. Norma General para el Queso. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. “Mozzarella”. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente. presenta una forma esferoidal u ovoidal. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. cortar) ya que. el Provolone y el Scamorza. efectivamente. Sin embargo. ya se elabora también con leche de vaca. ✔ Norma FIL 50B: 1985. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.

cuando es fresco. USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. Página 4 . Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". cuando esta casi seco y en ensaladas. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. en forma de queso lechoso de pasta blanda. Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. El contenido de materia grasa 3. El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I. Para comer sin derretir.QUESO MOZZARELLA I. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca.

de retinol 0. Bloque x 2. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4. 3. 206 µg eq.95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET.341 mg eq.029 mg 0.9 mg 1.006 mg 0.5 Kg.193 mg 23.QUESO MOZZARELLA II. ya sea recubiertos con PVDC. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2. de alfa-tocoferol 2. 2. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5.269 mg 0. QUESO MOZZARELLA 1. Página 5 .097 µg 0. Empaque x 500 g.64 µg 0.15 mg 0.2 mg 68. BOPP. Empaque x 400 g.

suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0. 8. brillo de la 7. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada. pH: 5. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica. para evitar partículas de cuajada. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche.2 a Se adiciona. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6. 4.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche.75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. PRE. hasta 57 °C. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C.QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. En bolsas de 9. Corregir el corte de cubos x 5 5. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte. en donde se tiene que Página 6 . 3. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C. el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos.MADURACIÓN 5. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche.

por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa. 10. va saliendo lentamente.4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D. por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura.2 a 5. El agitado lento y constante.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1.5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble. lo que va a influir en el momento de hilado.1 – 5. no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila. 11. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada.5 a 2 cm de arista aproximadamente. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 . momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado. Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada.

al tamaño muy cercano al grano después del corte. se realiza la prueba. 2.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 . 1. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma. por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición. aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción. con guantes de goma estéril. 1. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. se debe adicionar com máximo el doble del volumen. en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador.2 a 5. Para un pH de 5. se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada. BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado. se desuera totalmente para proceder al boleado. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. Se procede al boleado a esta temperatura.

4.QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. se rompe la colilla que va dejando. para luego almacenar en la cámara. se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme. Página 9 . sin necesidad de romperla a la fuerza. hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos. En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. 5. bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. 3. Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g). La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. OREADO Se lleva a temperatura ambiente. este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. 2.

contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. lasaña. picadas. pizzas. Este mineral. ensaladas. Página 10 . ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. pasabocas. pasta. al ser un alimento rico en fósforo. ➢ El queso mozzarella. de este queso contienen 428 mg de fósforo.QUESO MOZZARELLA I. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. comidas rápidas y gratinados en general. La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física.

II. Lactologia Técnica. MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www. Editorial CESCA. 1986.wikoipwdia. Luis.QUESO MOZZARELLA I.com • Ártica M. 2009 Página 11 . Vol. Ciencia de la leche. BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch.

QUESO MOZZARELLA VIII. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. Ciencia de la leche. II. Lactologia Técnica. Vol.com y Ártica M.wikoipwdia. 2009 PÁGINA 12 . MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www. Editorial CESCA. 1986. Luis.

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