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Queso Mozzarella

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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

Se presenta en bolsas de polipropileno. a estas condiciones.QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso. EL ALUMNO Página 2 . La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso. la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. Es un producto de bajo riesgo. pues su consumo es en forma pre-cocida. en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR. siendo el tiempo de vida útil de 21 días. cocida y el público al que va dirigido es en general.

Sin embargo. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. cortar) ya que. ya se elabora también con leche de vaca. III. rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. para luego darles forma a mano. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. pero tiene una textura suave y agradable. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial. entre los que se incluye también el Caciocavallo. ✔ Norma FIL 50B: 1985. para “hilar” la cuajada. Página 3 . proviene del verbo “mozzare” (mochar. Norma General para el Queso. tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. El queso genuino. II. ✔ Norma FIL 99A:1987. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. el Provolone y el Scamorza. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. original. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. presenta una forma esferoidal u ovoidal. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía. efectivamente. donde se continúa fabricando tradicionalmente.QUESO MOZZARELLA I. “Mozzarella”. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. Su nombre. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos.

EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. Para comer sin derretir. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I. Página 4 . cuando esta casi seco y en ensaladas. USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. El contenido de materia grasa 3. El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. cuando es fresco. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca. en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1.QUESO MOZZARELLA I.

006 mg 0. Empaque x 400 g. de alfa-tocoferol 2. BOPP.029 mg 0. de retinol 0. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g.5 Kg.341 mg eq. Página 5 .95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET. Bloque x 2. 206 µg eq. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5. QUESO MOZZARELLA 1. ya sea recubiertos con PVDC.193 mg 23.2 mg 68. 2. Empaque x 500 g. 3.15 mg 0.QUESO MOZZARELLA II.9 mg 1.269 mg 0.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2.097 µg 0.64 µg 0. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4.

diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada. Corregir el corte de cubos x 5 5.2 a Se adiciona. hasta 57 °C. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0.75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C. para evitar partículas de cuajada. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. brillo de la 7. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte. en donde se tiene que Página 6 .QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez. PRE. pH: 5. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado. 3. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación. el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. 8. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente. 4. En bolsas de 9.MADURACIÓN 5.

por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura.2 a 5. por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa.4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado. El agitado lento y constante. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 . no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila.1 – 5.5 a 2 cm de arista aproximadamente. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5. momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza.5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada. Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5. 11. lo que va a influir en el momento de hilado. 10. va saliendo lentamente.

se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella. BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado. 1. al tamaño muy cercano al grano después del corte. con guantes de goma estéril. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. se debe adicionar com máximo el doble del volumen. Para un pH de 5. por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C. se realiza la prueba. 2. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si. se desuera totalmente para proceder al boleado. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 . Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma. en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada.2 a 5.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción. 1. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. Se procede al boleado a esta temperatura. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición.

este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. se rompe la colilla que va dejando. para luego almacenar en la cámara. sin necesidad de romperla a la fuerza. INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. 3.QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. 2. se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g). 4. Página 9 . hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos. 5. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. OREADO Se lleva a temperatura ambiente.

pasabocas. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Este mineral. de este queso contienen 428 mg de fósforo. La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g.QUESO MOZZARELLA I. pizzas. al ser un alimento rico en fósforo. pasta. comidas rápidas y gratinados en general. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich. CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. ensaladas. lasaña. picadas. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. ➢ El queso mozzarella. ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Página 10 . Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física.

1986. Luis.wikoipwdia.com • Ártica M. MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www. BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch. II. Editorial CESCA. 2009 Página 11 .QUESO MOZZARELLA I. Vol. Lactologia Técnica. Ciencia de la leche.

Luis. MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www.QUESO MOZZARELLA VIII. Lactologia Técnica.com y Ártica M. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. 1986. II. Ciencia de la leche.wikoipwdia. Vol. Editorial CESCA. 2009 PÁGINA 12 .

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