CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

siendo el tiempo de vida útil de 21 días. Es un producto de bajo riesgo. la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. Se presenta en bolsas de polipropileno. en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR. pues su consumo es en forma pre-cocida. cocida y el público al que va dirigido es en general. a estas condiciones. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso.QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso. EL ALUMNO Página 2 .

donde se continúa fabricando tradicionalmente. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. “Mozzarella”. presenta una forma esferoidal u ovoidal. ✔ Norma FIL 99A:1987. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. efectivamente. entre los que se incluye también el Caciocavallo. complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius. pero tiene una textura suave y agradable. ✔ Norma FIL 50B: 1985. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. para luego darles forma a mano. para “hilar” la cuajada. Norma General para el Queso. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica.QUESO MOZZARELLA I. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica. ya se elabora también con leche de vaca. cortar) ya que. Sin embargo. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. el Provolone y el Scamorza. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. II. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. Página 3 . III. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. proviene del verbo “mozzare” (mochar. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. El queso genuino. original. Su nombre. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial.

El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca. Página 4 . Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. El contenido de materia grasa 3. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1. cuando esta casi seco y en ensaladas. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". cuando es fresco. en forma de queso lechoso de pasta blanda.QUESO MOZZARELLA I. Para comer sin derretir. USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I.

de retinol 0.193 mg 23. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g. Página 5 .269 mg 0.5 Kg.029 mg 0. Empaque x 400 g.2 mg 68. Bloque x 2.9 mg 1. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5. 206 µg eq. BOPP. Empaque x 500 g. 2. de alfa-tocoferol 2.097 µg 0. QUESO MOZZARELLA 1.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2.95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET. 3.64 µg 0.006 mg 0.15 mg 0. ya sea recubiertos con PVDC.341 mg eq. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4.QUESO MOZZARELLA II.

4.75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1. hasta 57 °C. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C.QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche. Corregir el corte de cubos x 5 5. PRE. brillo de la 7. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche. para evitar partículas de cuajada. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. 3. En bolsas de 9. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica. en donde se tiene que Página 6 . 8. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos. el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0.2 a Se adiciona. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6.MADURACIÓN 5. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos. pH: 5. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado.

5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble. por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa. momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos. va saliendo lentamente. no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5. Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada.4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D.2 a 5. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada. 10. 11. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 .1 – 5. El agitado lento y constante. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza.5 a 2 cm de arista aproximadamente. por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura. lo que va a influir en el momento de hilado.

al tamaño muy cercano al grano después del corte. 2.2 a 5. en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador. Se procede al boleado a esta temperatura. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición. se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 . aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada. se debe adicionar com máximo el doble del volumen. Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma. Para un pH de 5. 1. por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C. se desuera totalmente para proceder al boleado. se realiza la prueba. BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. con guantes de goma estéril. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. 1.

2. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. OREADO Se lleva a temperatura ambiente. INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g). La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos. 5.QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. sin necesidad de romperla a la fuerza. se rompe la colilla que va dejando. 4. se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. para luego almacenar en la cámara. ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. Página 9 . bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. 3.

al ser un alimento rico en fósforo.QUESO MOZZARELLA I. comidas rápidas y gratinados en general. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. Página 10 . La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. ➢ El queso mozzarella. pasta. de este queso contienen 428 mg de fósforo. pizzas. Este mineral. contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. lasaña. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. picadas. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich. pasabocas. ensaladas.

Vol. Ciencia de la leche.wikoipwdia.com • Ártica M. 2009 Página 11 . Editorial CESCA. BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch. MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www. Luis. II. 1986. Lactologia Técnica.QUESO MOZZARELLA I.

Editorial CESCA. MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www. 1986. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. Lactologia Técnica.QUESO MOZZARELLA VIII. Luis.com y Ártica M. Ciencia de la leche. Vol.wikoipwdia. 2009 PÁGINA 12 . II.

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