CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

siendo el tiempo de vida útil de 21 días. Se presenta en bolsas de polipropileno. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso. pues su consumo es en forma pre-cocida. a estas condiciones. EL ALUMNO Página 2 . Es un producto de bajo riesgo. en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR. cocida y el público al que va dirigido es en general.QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso. la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme.

donde se continúa fabricando tradicionalmente. ya se elabora también con leche de vaca. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente. rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. Su nombre. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. “Mozzarella”. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. II. efectivamente.QUESO MOZZARELLA I. III. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius. ✔ Norma FIL 50B: 1985. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. Página 3 . El queso genuino. proviene del verbo “mozzare” (mochar. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica. pero tiene una textura suave y agradable. entre los que se incluye también el Caciocavallo. para luego darles forma a mano. tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. cortar) ya que. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial. Norma General para el Queso. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. original. ✔ Norma FIL 99A:1987. Sin embargo. el Provolone y el Scamorza. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. para “hilar” la cuajada.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. presenta una forma esferoidal u ovoidal. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

cuando esta casi seco y en ensaladas. cuando es fresco. El contenido de materia grasa 3. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". Para comer sin derretir. en forma de queso lechoso de pasta blanda.QUESO MOZZARELLA I. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. Página 4 . Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1.

029 mg 0.95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET. Empaque x 500 g. 2.006 mg 0.5 Kg. Página 5 .15 mg 0. de alfa-tocoferol 2. ya sea recubiertos con PVDC.193 mg 23. 3. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5.341 mg eq. de retinol 0. BOPP.QUESO MOZZARELLA II. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4. Bloque x 2. Empaque x 400 g.2 mg 68.269 mg 0.64 µg 0. 206 µg eq.9 mg 1. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g. QUESO MOZZARELLA 1.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2.097 µg 0.

PRE. 4. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. Corregir el corte de cubos x 5 5. el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche.QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos.MADURACIÓN 5. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche. hasta 57 °C. En bolsas de 9.2 a Se adiciona. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. brillo de la 7. 3. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente. para evitar partículas de cuajada. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado. suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0. diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos. 8. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación. en donde se tiene que Página 6 . pH: 5.75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6.

El agitado lento y constante. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 . momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos.2 a 5.5 a 2 cm de arista aproximadamente.5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado. lo que va a influir en el momento de hilado.1 – 5. por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa. Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5. 10. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada. 11. no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza.4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5. va saliendo lentamente.

en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador. aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. 1. Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. Se procede al boleado a esta temperatura. 1. se debe adicionar com máximo el doble del volumen. por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si. BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado. al tamaño muy cercano al grano después del corte.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. se realiza la prueba. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición. con guantes de goma estéril. Para un pH de 5. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. se desuera totalmente para proceder al boleado. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. 2. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 . se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada.2 a 5.

INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. para luego almacenar en la cámara. bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. 4. En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. 3. OREADO Se lleva a temperatura ambiente. Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g). hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos.QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. Página 9 . ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. 2. sin necesidad de romperla a la fuerza. 5. se rompe la colilla que va dejando.

pizzas. ➢ El queso mozzarella. pasabocas. La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. ensaladas. de este queso contienen 428 mg de fósforo. lasaña. contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. picadas. al ser un alimento rico en fósforo. ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. pasta. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g.QUESO MOZZARELLA I. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. comidas rápidas y gratinados en general. Página 10 . Este mineral.

2009 Página 11 . Editorial CESCA. BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch. Luis.wikoipwdia.com • Ártica M.QUESO MOZZARELLA I. II. Lactologia Técnica. 1986. Vol. Ciencia de la leche. MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www.

Vol. Editorial CESCA. Ciencia de la leche.wikoipwdia.com y Ártica M. 2009 PÁGINA 12 . MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www. Lactologia Técnica.QUESO MOZZARELLA VIII. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. 1986. II. Luis.

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