CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR. a estas condiciones. Se presenta en bolsas de polipropileno. pues su consumo es en forma pre-cocida. cocida y el público al que va dirigido es en general. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso. siendo el tiempo de vida útil de 21 días. Es un producto de bajo riesgo. EL ALUMNO Página 2 .QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso.

proviene del verbo “mozzare” (mochar. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. Su nombre. III. Norma General para el Queso. para “hilar” la cuajada.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. II. cortar) ya que. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. para luego darles forma a mano. original. pero tiene una textura suave y agradable. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius. efectivamente. “Mozzarella”. Sin embargo. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. El queso genuino. entre los que se incluye también el Caciocavallo. Página 3 . rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial. donde se continúa fabricando tradicionalmente. ✔ Norma FIL 50B: 1985. el Provolone y el Scamorza. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica.QUESO MOZZARELLA I. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía. presenta una forma esferoidal u ovoidal. ✔ Norma FIL 99A:1987. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. ya se elabora también con leche de vaca.

La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. Página 4 . El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1.QUESO MOZZARELLA I. cuando esta casi seco y en ensaladas. en forma de queso lechoso de pasta blanda. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1. cuando es fresco. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I. El contenido de materia grasa 3. Para comer sin derretir.

269 mg 0. Empaque x 400 g. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4. 206 µg eq.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2. ya sea recubiertos con PVDC. 2.QUESO MOZZARELLA II. Bloque x 2. Empaque x 500 g. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5. QUESO MOZZARELLA 1.64 µg 0. de retinol 0.006 mg 0. 3.15 mg 0. BOPP.029 mg 0. Página 5 .097 µg 0.341 mg eq.95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g.5 Kg.9 mg 1.193 mg 23.2 mg 68. de alfa-tocoferol 2.

el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente. suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte. para evitar partículas de cuajada. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C. 4. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada.75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1. 8.QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez. en donde se tiene que Página 6 .MADURACIÓN 5. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C. Corregir el corte de cubos x 5 5. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche. diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos. brillo de la 7.2 a Se adiciona. En bolsas de 9. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos. PRE. 3. pH: 5. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche. hasta 57 °C.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche.

lo que va a influir en el momento de hilado. 10. El agitado lento y constante.4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5.1 – 5. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada. momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza. va saliendo lentamente. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 .5 a 2 cm de arista aproximadamente. 11. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada.5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble. no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila. por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura. Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5.2 a 5. por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa.

1. se realiza la prueba. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma. por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C.2 a 5. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. se desuera totalmente para proceder al boleado. aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción. se debe adicionar com máximo el doble del volumen. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada. al tamaño muy cercano al grano después del corte. BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición. en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador. Se procede al boleado a esta temperatura. 2. Para un pH de 5.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada. 1. con guantes de goma estéril. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 .

bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. Página 9 . En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. para luego almacenar en la cámara. 4. Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g).QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. 2. OREADO Se lleva a temperatura ambiente. se rompe la colilla que va dejando. este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. 3. hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos. INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme. 5. sin necesidad de romperla a la fuerza.

La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. ➢ El queso mozzarella. ensaladas. picadas.QUESO MOZZARELLA I. comidas rápidas y gratinados en general. pasta. ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Página 10 . CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. al ser un alimento rico en fósforo. lasaña. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich. pasabocas. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. pizzas. Este mineral. contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. de este queso contienen 428 mg de fósforo.

Editorial CESCA. Ciencia de la leche. 1986. Luis. II. Vol.wikoipwdia. Lactologia Técnica.QUESO MOZZARELLA I.com • Ártica M. 2009 Página 11 . BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch. MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www.

wikoipwdia. MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www. Luis. Editorial CESCA.com y Ártica M. II.QUESO MOZZARELLA VIII. Lactologia Técnica. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. Ciencia de la leche. 1986. Vol. 2009 PÁGINA 12 .