CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

EL ALUMNO Página 2 . en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR. Se presenta en bolsas de polipropileno.QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso. siendo el tiempo de vida útil de 21 días. cocida y el público al que va dirigido es en general. Es un producto de bajo riesgo. la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. pues su consumo es en forma pre-cocida. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso. a estas condiciones.

tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica. ya se elabora también con leche de vaca. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. ✔ Norma FIL 50B: 1985. “Mozzarella”. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. el Provolone y el Scamorza. efectivamente. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. III. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. presenta una forma esferoidal u ovoidal. Su nombre. Norma General para el Queso. para luego darles forma a mano. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente.QUESO MOZZARELLA I. cortar) ya que. pero tiene una textura suave y agradable. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. El queso genuino. Sin embargo. donde se continúa fabricando tradicionalmente. original. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. entre los que se incluye también el Caciocavallo. ✔ Norma FIL 99A:1987. proviene del verbo “mozzare” (mochar. para “hilar” la cuajada. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial. complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. Página 3 . Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.

cuando es fresco. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca.QUESO MOZZARELLA I. El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. El contenido de materia grasa 3. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. Para comer sin derretir. Página 4 . cuando esta casi seco y en ensaladas. Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1. en forma de queso lechoso de pasta blanda.

ya sea recubiertos con PVDC.95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET. 3. Empaque x 400 g.9 mg 1. 206 µg eq. Empaque x 500 g. 2. de retinol 0.029 mg 0.5 Kg.64 µg 0. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5.QUESO MOZZARELLA II. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2.193 mg 23. QUESO MOZZARELLA 1. de alfa-tocoferol 2. Página 5 .15 mg 0.006 mg 0.269 mg 0.097 µg 0.341 mg eq. BOPP.2 mg 68. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4. Bloque x 2.

pH: 5. brillo de la 7. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos. En bolsas de 9. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche. el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte. para evitar partículas de cuajada. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche. 8. 4. 3.MADURACIÓN 5. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. PRE.QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez.75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1.2 a Se adiciona. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1. Corregir el corte de cubos x 5 5. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C. diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C. suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0. en donde se tiene que Página 6 . hasta 57 °C. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación.

4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D.5 a 2 cm de arista aproximadamente. 11.5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble. va saliendo lentamente. DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada. por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. El agitado lento y constante.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1. lo que va a influir en el momento de hilado. 10. Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5.1 – 5. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza.2 a 5. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 . por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado. momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos. no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila.

1. al tamaño muy cercano al grano después del corte. se realiza la prueba. se desuera totalmente para proceder al boleado. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 . por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C. 1. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado. se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella. Se procede al boleado a esta temperatura. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición. con guantes de goma estéril.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada. aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción. Para un pH de 5. en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador.2 a 5. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. 2. se debe adicionar com máximo el doble del volumen.

Página 9 . para luego almacenar en la cámara. este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. 4. En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. 5.QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. OREADO Se lleva a temperatura ambiente. 2. se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. sin necesidad de romperla a la fuerza. hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos. 3. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g). INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme. ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. se rompe la colilla que va dejando. bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora.

➢ El queso mozzarella.QUESO MOZZARELLA I. Este mineral. ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. de este queso contienen 428 mg de fósforo. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. picadas. comidas rápidas y gratinados en general. ensaladas. CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. pizzas. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich. pasta. lasaña. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. pasabocas. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. al ser un alimento rico en fósforo. La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. Página 10 .

Editorial CESCA. 2009 Página 11 . MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www.wikoipwdia.com • Ártica M. Ciencia de la leche. Lactologia Técnica. 1986. Luis.QUESO MOZZARELLA I. Vol. BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch. II.

Ciencia de la leche. MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www.QUESO MOZZARELLA VIII. II. 1986.com y Ártica M. 2009 PÁGINA 12 . Editorial CESCA.wikoipwdia. Luis. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. Lactologia Técnica. Vol.

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