UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y ENOLOGÍA

TEMA:
ELABORACIÓN DE VINO

INTEGRANTES:
 ALFARO CASTILLO, Leticia
 MALQUI ROMERO, Diana
 ORUNA GUTIERREZ, Maritza
 TIRADO GOMEZ, Iván

DOCENTE:
Ing. ASCÓN DIONISIO, Mayer

TRUJILLO – 2019
 ELABORACIÓN DE VINO
I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de
producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho
más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que
permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y
arte de producir vino.

El vino se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras .
Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino a partir de frutas dulces
principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables, pero siendo el proceso
de vino de uva de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de
elaboración de vinos de otras frutas. (Blanco, 2006)

Ademas el vino se ha asociado a los placeres del hombre, y más allá de esto, el vino
ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino
en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportandoles aroma
y sabores deseables (Lacreu, 2004), ademas ultimamente se ha asociado a
beneficios sobre salud consumiendose moderadamente atribuyendole incidencia en
la disminucion de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
peristalticos.

Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, sobre el proceso de
elaboracion de vino a partir de uva de mesa , dando los principios básicos que se
deben seguir para su elaboración como pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y acidez
total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, 2000)

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 II. OBJETIVOS
 Conocer el flujo industrial de elaboración de vinos.
 Evaluar los parámetros de calidad en vinos.

III. MARCO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODO

A. Materiales
 Uva
 Azúcar
 Levadura
 Refractómetro
 pH-metro
 Balanza
 Ollas
 Envases (balde)
 Colador

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 B. Metodología
Se utilizó el diagrama del flujo establecido bibliográficamente para el
proceso de elaboración de vino que se muestra a continuación:

MATERIA PRIMA
(UVA)

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

Escobajo
ESTRUJADO
cáscara

-Brix:18-25
MOSTO -pH:32-36
-Acidez:0.65-1%
-:1.090

-Fosfato diamónico :0.2 g/L T:20 - 27°C

-Levadura :2 – 5% FERMENTACIÓN
t: 6 a 10 días
2 g/L

1° TRASIEGO T:18 - 22°C

t:3 a 4 semanas

2° TRASIEGO T:18-22°C
t:4 a 8 semanas

T:18 - 22°C
3° TRASIEGO
t:3 a 4 semanas

FILTRADO

EMBOTELLADO

ALMACENADO T:10-15°C
t:3 a 4 años

COMERCIALIZACIÓN

Figura 1. Flujo de proceso para elaboración de vino.

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V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
Se determinó el rendimiento del vino, así como sus características
organolépticas y fisicoquímicas siguiendo los parámetros establecidos:
Tabla 1. Rendimiento del vino

OBTENCIÓN DEL RENDIMIENTO DEL VINO

Uva 2.00 kg
Jugo de uva( Mosto)
Rendimiento
Obtención de vino 1 litro ¿?

Tabla 2. Características organolépticas del vino

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor

Sabor

Color

Textura

Tabla 3. Parametros del vino

CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DEL VINO

°Brix

pH

° Alcohólicos

Acidez

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 VI. CONCLUSIONES
 Se elaboró vino a partir de la uva negra.
 Se conoció el proceso de elaboración de vinos.
 Se determinó los parámetros fisicoquímicos y características
organolépticas del vino elaborado.
VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. ANEXOS

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