UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

HOJA GUÍA PARA LABORATORIO

1. TEMA
Análisis físico – químico para vino.
2. INTRODUCCIÓN
El vino es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto
o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.3 Aproximadamente un 66 % de la
recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo
como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable
en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no
en vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países
mediterráneos: Italia, Francia y España.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología.
La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina
ampelología.

3. PROCEDIMIENTO
3.1. Análisis de grados Bx.
 Tomar con un gotero una muestra del vino, posteriormente leer en el brixómetro los
grados de azúcar que contiene el mismo.
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 Registrar los datos en la siguiente tabla.

Muestra Día 1 Día 2 Día 3
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2
3
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9
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3.2. Análisis de Ph
 Tomar con un gotero una muestra del vino, posteriormente leer en el pH que
contiene el mismo.
 Registrar los datos en la siguiente tabla.
Muestra Día 1 Día 2 Día 3
1
2
3
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10

3.3. Análisis de grados de alcohol.

 Tomar con un gotero una muestra del vino, posteriormente leer en el alcoholímetro
los grados de alcohol que contiene el mismo.
 Registrar los datos en la siguiente tabla.
Muestra Día 1 Día 2 Día 3
1
2
3
4
5
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