MARCO TEÓRICO

La aparición de los alimentos de quinta gama en el mercado crece a partir del

incremento en la demanda de los consumidores y ante una necesidad de la industria por
aumentar sus posibilidades de comercialización. Los alimentos de quinta gama se
consideran como una alternativa para la comida rápida ya que son productos
precocinados que requieren de recalentamiento antes de ser consumidos, teniendo como
característica la corta duración (Lopez-Alonso R, 2004).
La vida util de un producto se define como el periodo de tiempo en que un producto
alimenticio una vez que es elaborado, empacado y almacenado bajo condiciones
establecidas, permanece óptimo y adecuado para su consumo (Man D, 2002)

Según (Steele, R, 2004), es el periodo de tiempo en que un alimento es seguro para su

consumo; mantiene optimas características sensoriales, físicas, quim ́ icas,
microbiológicas y funcionales; cumple con lo declarado en la etiqueta de información
nutrimental, mientras que sea almacenado bajo condiciones especificadas.
Existen diversos estudios a nivel internacional con respecto a la prolongación de la vida
útil de los alimentos listos para servir. La mayoriá de estos alimentos de interés
presentan la caracteriś tica de tener un pH elevado, el cual facilita aún más el deterioro
por efectos de microorganismos. Es por esto que la extensión de la vida útil la cual
representa un gran reto para la industria alimentaria ( Clark, D.S. and Lentz, C.P. ,
1969)

Debido a que todos los productos alimenticios están conformados de diversos materiales
biológicos, siendo estos propensos a degradarse a través del tiempo, es imposible
detener su degeneración. Por lo que los mecanismos que explican el deterioro del
producto están dados por la humedad, la transferencia fiś ica de sustancias como olores o
sabores, los cambios propiciados por exposición a la luz solar o artificial, los cambios
quim ́ icos y los cambios microbiológicos. En el instante en que alguno de
́ icos o bioquim
estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida
útil (Anzueto, 2002).

Un factor influyente es la temperatura, en donde intervienen las actividades quim ́ icas y

enzimáticas puesto que doblan su velocidad de reacción cada incremento en 10ºC,
acelerando así los procesos de descomposición. Por otra parte, existen nutrientes
especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de
estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su deshidratación. La
humedad que facilita el desarrollo de microorganismos. El oxígeno del aire que altera
algunas proteiń as produciendo variación en el color y facilitando la oxidación, etc. La
luz, la cual altera el color y la composición de ciertas vitaminas (Gratton, 2012).

Los métodos para la estimación de la vida útil de un producto es un requisito

fundamental, por lo que conocer el método más adecuado para tratar de predecir la vida
util de un producto es parte importante para una buena predicción (Xiaoyang Tang,
2013).La metodología empleada para estimar la vida útil es variada , algunos de estos
métodos pueden parecer un tanto ortodoxos pero de acuerdo con (Labuza, 1982), suelen
ser válidos .

Otra forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de
caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de
evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el
contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor. (Carrillo Inungaray & Reyes
Munguía, 2013)

Además, para tener un enfoque seguro de estudio de vida útil es necesario definir
indicadores que midan la calidad del alimento. Dentro de estos indicadores encontramos
se toman evaluaciones microbiológicas, fiś ico-químico y sensoriales (Labuza T. , 2000).
La calidad microbiológica de un alimento está determinada por la cantidad de
microorganismos presentes en dicho alimento (Malakar, 1999) .El estado
microbiológico de las comidas que llevan una mayor vida útil en condiciones de
refrigeración (comidas rápidas, listas para comer y concentrados),como es el caso de las
sopas instanteas están influenciadas principalmente por los microorganismos psicrófilos
y mesófilos, ya que tienen la capacidad de crecer en caso de fluctuaciones térmicas o
enfriamiento prolongado (Labuza T. , 2000).

También tenemos como indicador fisicoquímico, las reacciones químicas dentro de un

alimento que alteran en muchos casos su calidad. Asi es el caso de la oxidación de
liṕ idos, pardeamiento enzimático y no enzimático dependiendo de la composición del
alimento. Para poder determinar las características fiś ico-quim
́ icas de un alimento se
deben realizar distintas pruebas entre las cuales destaca la composición quim ́ ica
proximal, la determinación del nitrógeno proteico y no proteico, iń dice de acidez.

Por otro lado, tenemos los atributos sensoriales de un alimento que son usualmente
percibidos de acuerdo a su apariencia, aroma, textura y sabor, respetando ese orden
jerárquico. Sin embargo, en el proceso de percepción, la mayoriá de los atributos se
superponen debido a que el panelista recibe simultáneamente todas las impresiones
sensoriales y a falta de entrenamiento no estará en condición de realizar una evaluación
independiente de cada atributo (Meilgaard, 2007).

Por lo que la evaluación sensorial tiene diferentes enfoques, dependiendo si corresponde

a producto industrial o un producto tradicional, esto es debido al hecho de que el
consumidor actual tiene poca tolerancia ante cualquier cambio en las caracteriś ticas
sensoriales de los alimentos industriales, en cualquier etapa de su vida, a diferencia de la
comida tradicional preparada al instante, en donde se aplica el concepto "diferente pero
aceptable" (Hough, 2006).

Desde el punto de vista sensorial, la vida útil de un alimento no depende exclusivamente

de él, sino de la interacción entre el alimento y su consumidor (Costell & Otros., 1981).
La evaluación sensorial muestra al menos dos enfoques: Un primer enfoque en donde se
realizas las pruebas de diferencia, en el cual se busca determinar con cierto grado de
probabilidad si el alimento se encuentra alterado, especificando además el momento en
el que ocurrió la alteración teniendo como desventaja no poder determinar el
comportamiento o cambio de las caracteriś ticas del alimento en función del tiempo. (De
La Espriella Martinez, 2010). El segundo enfoque, buscan modelar la pérdida
progresiva de las características del alimento usando escala graduada. Sin embargo, para
esta prueba, la experiencia y el tamaño del panel que se encarga de analizar es más
exigente lo cual genera datos pocos confiables (Labuza T. , 2000).

Los principales métodos de estudio de vida útil de un producto se pueden dividir en

directo e indirecto. Los métodos directos son los más comunes e implican el
almacenamiento de alimentos en condiciones de previamente seleccionadas, para un
intervalo de tiempo mayor que la vida útil esperada, durante el cual el alimento es
verificado en intervalos regulares para determinar cuándo inicia su alteración (New
Zeland Food Safety Authority, 2005). Este periodo depende de muchas variables en
donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque
(Brody, 2003). Las etapas para la determinación de la vida útil por el método directo
comprende, la identificación de causas de deterioro del alimento, la selección de
ensayos a realizar, hay que elegir las pruebas a utilizar y éstos deben ser apropiados para
la muestra de estudio, el planeamiento de estudio de vida útil, la realización de estudio
de vida útil, la determinación de vida útil y el monitoreo de vida útil, haciendo
seguimiento al producto y estar alerta ante un posible ajuste en el tiempo (Fu, 2000).

En los métodos indirectos se utilizan estudios y / o modelos acelerados en donde se

toma en cuenta el empleo de valores de referencia, la estimación mediante asignación de
Turn Over‖ o retorno de la distribución, las pruebas de abuso de distribuciones, el
empleo de quejas o reclamos de los compradores, las pruebas de vida útil a tiempo real
y las pruebas de aceleración de la vida útil (ASLT) (De La Espriella Martinez, 2010)

Los tiempos de comercialización, se toma como referencia la vida útil de los alimentos
similares para establecer la vida en anaquel de los alimentos en estudio. Es arriesgado,
no requiere tiempo de análisis, pero es importante tener una idea aproximada del tiempo
de almacenamiento en el hogar del consumidor. en el caso de que no haya un producto
similar en el mercado, este método no se puede utilizar (Fu, 2000).
Las pruebas de distribución, si el producto ya es comercializado o si existe confianza y
conocimiento suficiente, este método es adecuado. El alimento es tomado del lugar de
venta (normalmente supermercado) y es llevado a un laboratorio en condiciones
normales de almacenamiento. Es un método que se basa en el tiempo de distribución y
condiciones normales de almacenamiento (Fu, 2000).

Los estudios acelerados, consisten en almacenar los alimentos en unas condiciones

forzadas, analizándolos de forma periódica hasta su alteración a límites sensoriales
inaceptables y finalmente usando los resultados obtenidos para extrapolar la evolución
en las condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento. Estas
condiciones a las que se sobreexpone el alimento nos permite obtener resultados en
productos de larga duración en un corto periodo de tiempo, lo que conlleva una
reducción de los tiempos de respuesta y costes. (AGQ Labs , 2015).

Por lo que en el estudio se utilizan pruebas de escala que miden el grado de diferencia
entre el control y la muestra sometida a estudio. Cuando el grado de diferencia pueda
afectar la aceptación del consumidor, se lleva a cabo una prueba afectiva, o de
preferencia, entre el control y el producto en estudio. Si en ésta se encuentra una
diferencia significativa a favor del producto fresco, el estudio se da por terminado. Con
los datos obtenidos de las pruebas de escala se pueden hacer proyecciones o cálculos
para condiciones no estudiadas y determinar los factores que verdaderamente aceleran
el deterioro o que afectan al producto, esto a través de análisis de regresión múltiple. Al
inicio y final del estudio se pueden realizar análisis descriptivos cuantitativos, para
indicar los cambios que sufre el producto por el tiempo y condiciones del mismo. Al
finalizar el estudio, se considera la respuesta de los consumidores ante el producto.
(Hermila, 2016)

Otros metodos con mayor precision y adaptandose a las nuevas tecnologias del mundo
son el Check All That Apply (CATA) que es una técnica con gran potencial que ha sido
ampliamente utilizada en marketing y, cada vez más en el análisis sensorial. Esta
metodología emplea al consumidor para la identificación de las características que tiene
un producto concreto mediante la elección en un formulario de todo aquello que aplica
al producto. El formulario consiste en un listado de posibles características del producto
objeto de estudio. Éstas características pueden ser términos sencillos o incluso frases. Se
seleccionan por el experimentador, mediante el conocimiento técnico previo del
producto, los que son de interés para la empresa, la realización de focus group, etc. Esta
técnica permite hacer cuestionarios en los que se combinan atributos del producto de
diversa índole: Atributos sensoriales, términos hedónicos, términos no sensoriales.
Mediante el análisis estadístico adecuado se obtiene un mapa sensorial, en que se
representan los productos y todas sus características asociadas. (Sanchez Climent, 2012)

Las escalas JAR (Just-About-Right) son ampliamente utilizadas en el desarrollo de

nuevos productos, como técnica de investigación de consumidores. Se emplean para
identificar si los atributos presentes en el alimento están bien optimizados o si, por el
contrario, necesitan subir o bajar de intensidad. En esta técnica se utilizan escalas para
los diferentes atributos, en donde los consumidores tienen que decir si cada atributo está
en el punto ideal, o si le falta o le sobra intensidad. En este análisis se suelen combinar
las escalas de atributos, con escalas hedónicas, como las de aceptación global o con
escalas de intención de compra. De esta forma, se pueden obtener resultados más
completos y sacar conclusiones más sólidas, sabiendo cómo afecta el hecho de que un
atributo no esté bien optimizado a la aceptación global o a la decisión de compra.
(Fernández Segovia, García Martínez, & Fuentes López, 2018).
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