Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Facultad Ciencias de la Ingeniería

Ingeniería Agroindustrial

Proyecto integrador
Análisis del cumplimiento de la normativa INEN 1338 de la
costilla ahumada artesanal que expende en el sector
céntrico de Quevedo.

Integrantes del Grupo

Almeida Mendoza Anai Solcire
Casa Molina Beackman Leonardo
Coronel Zambrano Lady Dayana
Loor Suarez Jimpson Geovanny
Matamoros Aviles Betzi Guadalupe
Mora Santacruz Maria De Los Angeles
Poveda Moran Angela Lisbeth

Módulo V

Coordinador del Modulo

Ing. Flor Marina Fon Fay Vásquez Msc.

Quevedo-Ecuador

2019-2020
 I. DATOS GENERALES

1.1. COMPETENCIA ESPECIFICA DEL MODULO

Dar solución a problemas científicos y/o empresariales relacionados con las

líneas de investigación de la carrera profesional.

1.2. PROBLEMA PROFESIONAL QUE PRETENDE SOLUCIONAR

Insuficientes métodos para caracterizar, controlar, y dinamizar las materias

primas, lo que no permite determinar los riesgos que existen al aplicar los
diferentes procesos en la agroindustria.

1.3. SITIO DE REALIZACIÓN DEL P.I

Biblioteca y Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de

Quevedo ubicada la hacienda la María, Quevedo.
 1.4. INTRODUCCIÓN

La costilla ahumada artesanal es un producto curado sometido a la acción de

sales curantes, permitidas por fermentación o acidificación que luego son
ahumados. El método tradicional de ahumado es aquel en que las carnes se
ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de
trozos de madera (naranjo, hojas de mandarina). La costilla de cerdo
generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va
depositando sus sustancias por contacto directo.

El presente trabajo investigativo analizara a partir de la costilla ahumada de

cerdo elaborada de forma artesanal el cumplimento de requerimientos sanitarios,
microbiológicos establecidos en la normativa INEN 1338. La incidencia que estos
parámetros representan en las características organolépticas y microbiológicas.
 1.5. PROBLEMATIZACIÓN

1.5.1. DIAGNOSTICO

La costilla ahumada artesanal es una forma de preparar carnes que se originó

en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es el de
preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos períodos.
Los hábitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual
han dado especial relevancia a la presencia de la preparación condimentada
para costillas ahumadas.

Consecuencia de ello ha sido la proliferación y el desarrollo de productos

ahumados especialmente preparados para un posible uso rápido.
Indudablemente, se puede afirmar que las cualidades percibidas sensorialmente
es la característica que el consumidor valora con una cierta relevancia, sin
embargo el consumidor no tiende a tomar en cuenta los parámetros
microbiológicos en los productos.

La falta de inocuidad en el medio de expendio de la costilla ahumada artesanal

en el sector céntrico de la ciudad de Quevedo, genera daño en la integridad del
consumidor, causado por el incumplimiento de las normativas INEN1338.

1.5.2. FORMULACIÓN

¿Cómo incide el cumplimiento de la normativa INEN 1338 de la costilla ahumada

artesanal en sus características organolépticas y condiciones sanitarias?

1.5.3. SISTEMATIZACIÓN

¿Cómo se puede identificar las condiciones sanitarias en la que se expende el

producto?
¿Qué instrumento utilizamos como referencia para determinar si los
componentes de las costillas ahumadas artesanales cumplen con los parámetros
establecimientos?
¿Qué se debe hacer para determinar las características organolépticas de las
respectivas costillas ahumadas artesanales?
 1.6. JUSTIFICACIÒN

El presente trabajo investigativo se fundamenta en la importancia del

cumplimiento de las normas INEN 1338. De la misma manera, esta investigación
beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de costilla ahumadas
dentro del cantón Quevedo, una vez que se socialicen los resultados obtenidos.

Es importante destacar que puede ser útil a la aplicabilidad de los parámetros

de las normativas INEN 1883 y desarrollar la creatividad y capacidad de buscar
soluciones que será de gran satisfacción para los consumidores.

Es por eso que este proyecto busca ofrecer un producto de buena calidad en el
mercado por medio de la determinación de la carga microbiana del producto
costilla ahumada, al mismo tiempo que se proporciona al consumidor un
producto de buena calidad que le aporte los requerimientos nutricionales
adecuados.
 1.7. OBJETIVOS

1.7.1. OBJETIVO GENERAL

 Analizar la costilla ahumada mediante el cumplimiento de la normativa
INEN 1338 en el sector Céntrico del Cantón Quevedo.

1.7.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar la carga microbiana de coliformes totales de la costilla
ahumada expendida en el sector céntrico de Quevedo.
 Verificar el cumplimiento de los parámetros de la normativa INEN 1338
en la costilla Ahumada en el expendio.
 Realizar el análisis con la información obtenida del contenido de carga
microbiana y parámetros de expendio.
Fundamentación Teórica
Capitulo II

2.1. Costilla Ahumada Artesanal

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como
la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha
consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes
le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía
de la especie humana. Actualmente el ahumado de las carnes puede
considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su
desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son:
mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne [2].

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de

sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en
una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de
ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes [2].

2.2. Carga Microbiana en carnes

2.2.1. Concepto

La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben

manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La
alteración se inicia como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas.
Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un
producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar
su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de
calidad sanitaria aceptable. Generalmente, se admite que los cambios post-
mortem, asociados con la conversión del músculo en carne, y el almacenamiento
y manipulación subsiguiente se acompañan, de cierto deterioro de manera
independiente a las precauciones tomadas durante el proceso y manipulación.
Sin embargo, la profundidad con que tienen lugar estos cambios alterativos
depende de las condiciones de manipulación, proceso y almacenamiento
observadas. Entre los cambios alterativos se incluyen los debidos a
microorganismos (bacterias, mohos y levaduras), insectos, enzimas endógenos
(presentes naturalmente en los tejidos cárnicos) enzimas exógenos (producidos
por los microorganismos) reacciones químicas distintas a las enzimáticas (como
la rancidez oxidativa) y acciones físicas (quemadura por frío, exudación,
decoloración luminosa y aparición de colores anormales) [3].

2.3. Parámetros de calidad

La normativa INEN 1338 establece los requisitos que deben cumplir los
productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados- madurados y los
productos cárnicos precocidos- cocidos a nivel de expendio y consumo final.

Según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso)

y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad,
ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la
calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva [4].

2.3.1. Calidad microbiana

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto

o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote
[5].

2.3.2. Calidad Higiénica

La calidad higiénica engloba la salud pública desde el punto de vista de la

ausencia de microorganismos, suciedades, olores, sabores extraños,
antibióticos y restos químicos [5].

2.3.3. Factores de palatabilidad

  Olor.- Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener
un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo,
pollo…), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá
evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño [6].
 Firmeza.- La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se
maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una
consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar
blanda [7].
 Jugosidad.- La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento
del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto
cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la
carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción
de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención de agua y
el contenido de lípidos en el músculo [6].
 Ternura.- La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad
con la que una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con
diversos factores de ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación
del animal), factores de manejo (temperatura y tiempo de almacenamiento
de la carne, forma de congelado, tipo de despiece) y factores genéticos
(mediante la selección dentro de razas y los cruzamientos) [6].
 Sabor .- El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que
el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que
penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que
se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie
animal, dieta, método de cocción y método de preservación (ahumado o
curado) [6].

2.3.4. Características Sensoriales

En general, el consumidor demanda una carne que satisfaga sus expectativas.

Los factores productivos y posmorten van a influir en estos aspectos. El
consumidor valorará positivamente el color rojo brillante de la carne y rechazará
colores apagados o tonos pardos,factores productivos y posmorten influirán
sobre la cantidad de pigmento responsable del color (mioglobina) [8].
2.3.5. Calidad de la costilla de cerdo

La calidad de la carne es afectada por muchos factores tanto ambientales como

nutricionales y genéticos. Los genes halotano y napole (RN) tienen una gran
importancia en la respuesta animal, composición de la canal y calidad de la carne
de cerdo. El gen halotano fue descubierto hace 25 años e identificado en muchos
estudios, tratando de cuantificar sus efectos tanto positivos como negativos [9].

Tiene efectos positivos principalmente al Impacto de los genes halotano y napole

jorar el rendimiento de la canal, lo que resulta en un incremento en los ingresos
al productor cuando los animales son vendidos en pie. Sin embargo, también
está asociado con el aumento de la susceptibilidad al estrés y el estrés
relacionado con la muerte, teniendo también efectos negativos sobre la
respuesta productiva y la calidad de la carne, particularmente en una mayor
incidencia de carne de cerdo pálida, suave y exudativa (PSE) [9].

2.3.6. Composición nutricional de las costillas de ahumadas

Las costillas de cerdo son un alimento rico en vitamina B1 ya que 100 g. de esta
carne contienen 0,62 mg. de vitamina B1.

Las costillas de cerdo se encuentran entre los alimentos bajos en azúcar ya que
este alimento no contiene azúcar.

Entre las propiedades nutricionales de las costillas de cerdo cabe destacar que
100 gramos de costillas de cerdo tienen los siguientes nutrientes:

 1 mg. de hierro.
 17,10 g. de proteínas.
 7 mg. de calcio.
 0 g. de fibra.
 260 mg. de potasio.
 2 mg. de yodo.
 1,30 mg. de zinc.
 0 g. de carbohidratos.
CAPITULO IV
METODOLOGIA
4.1. Tipo de Investigacion
Investigación Documental: se realiza, apoyándose en fuentes de carácter
documental, esto es, en documentos de cualquier especie.
 la investigación bibliográfica, consulta de libros
 la hemerográfica, artículos o ensayos de revistas y periódicos

Investigación de Campo (laboratorio): en este tipo de investigación de campo en

el área de laboratorio (Bromatología, y suelos se realizó la respectiva toma de
medidas y muestras para el análisis de pH, perdida de agua por calentamiento,
cenizas y grasas.

Investigación cuantitativa: Es aquella que utiliza predominantemente los

símbolos numéricos que se utilizan para la exposición de datos que provienen
de un cálculo o medición. Esta investigación está presente en la toma de datos
al momento de determinar las propiedades químicas.