ELABORACIN Y ANLISIS SENSORIAL DE LA HAMBURGUESA Y

CHORIZO CON CARNE DE CERDO

P.M MONTERO1, W. Acevedo2, Y.Altamar2, J.Y Castellar2, B.E Contreras2
Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de Alimentos
Universidad de Cartagena
(1) Profesor de tecnologa en carnes, (2) estudiantes de Ing. de
alimentos VI semestre
RESUMEN
Durante la prctica realizada se utilizaron cortes de carne de cerdo (20/80), grasa de tocino
y aislado proteico como extendedor para la elaboracin de hamburguesas cruda y chorizo
embutido evaluando parmetros de apreciacin sensorial obtenidos por 5 estudiantes de la
universidad de Cartagena teniendo en cuenta el proceso de elaboracin de los productos.
Para la elaboracin de la hamburguesa se tuvieron en cuenta las consideraciones finales de
presentacin del producto en crudo para lo cual se utiliz un moldeado manual y un
empaque plstico adecuado para refrigeracin. En consideraciones con el chorizo se obtuvo
como un producto crnico embutido pasado por un proceso de coccin.
PALABRAS CLAVES: extendedor, aceptabilidad, carne de cerdo.
ABSTRACT
During practice used on pork cuts (20/80), bacon fat and protein isolate as an extender for
the preparation of raw hamburger and chorizo sausage sensory appreciation evaluating
parameters obtained by 5 students from the University of Cartagena taking account the
process of developing products. To prepare the burger were considered the final
considerations of the crude product presentation for which we used a manual and a molded
plastic packaging suitable for cooling. In considerations with chorizo was obtained as a
stuffed meat product goes through a cooking process.
KEY WORDS: extender, acceptability, pork.

INTRODUCCION
El valor nutritivo de la carne de cerdo la
seala como uno de los alimentos ms
completos para satisfacer las necesidades
del hombre, y su consumo podra
contribuir en gran medida a mejorar la
calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos fsicos e
intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos
aos la carne de cerdo ha sido
considerada como un alimento "pesado",
una carne "grasosa", con un contenido
"muy alto de caloras", y an un alimento
"peligroso" por su posible asociacin con
enfermedades y parsitos.
Estas creencias populares constituyen una
imagen equivocada que todava se
proyecta a un sector muy amplio de la
poblacin y tuvieron su origen en el tipo
de animal y en la forma como se
explotaba en el pasado.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su
calidad en los ltimos aos; actualmente,
ofrece 31% menos de grasa, 14% menos
de caloras y 10% menos de colesterol
con relacin al cerdo producido hace 10
aos. Para 1983, una porcin de 3 onzas
de lomo asado sin hueso cocido contena
11,7 gramos de grasa y 208 caloras;
actualmente, y como consecuencia del
mejoramiento, esa misma porcin tiene
6,1 gramos de grasa y 165 caloras,
presentndose una reduccin del 47% y
21%, respectivamente.
Actualmente el mercado de la carne de
cerdo est demandando un producto
exigido por el consumidor que rena una
serie de caractersticas o combinacin de
factores, como son: comestible, nutritivo
y
saludable.
Generalmente
la
composicin nutricional de la carne de
cerdo corresponde; Agua 75 % , Protena
Bruta 20 % , Lpidos 5-10 % ,

Carbohidratos 1 % , Minerales 1 %
,Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
La calidad de cualquier producto debe ser
consistente y en especial cuando se trata
de carne, contemplndose con esto, que el
producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso y palatable tales caractersticas
son comparadas y evaluadas en el
siguiente informe.
El corte escogido para la elaboracin de
los productos a partir de la carne de cerdo
es un
factor principal para las
caractersticas sensoriales y nutritivas que
se quieran obtener, dependiendo del
porcentaje de grasa aportada y de la
relacin de humedad, en el informe
presentado se utiliz un corte de (20/80)
con un porcentaje de 20 en grasa con 80
en masa de carne con el objetivo de
obtener un producto bajo en grasa y de
aceptacin para la poblacin afectada por
altos niveles grasos en el organismo.
Adems la utilizacin del aislado proteico
se hizo con el objetivo de obtener un
mayor rendimiento a un menor costo de
produccin.

MATERIALES Y METODOS
Fueron adquiridos 1200 gr de carne de
cerdo (20/80) y 500 gr de tocino en un
supermercado local, se les realizo un
proceso de limpieza y desinfeccin con
agua a temperatura ambiente y agua fra
con hielo. Los materiales utilizados se
describen a continuacin.

Chorizo
Carne de cerdo (20/80)600 gr
Tocino..200 gr
Agua 150 gr
Extendedor... 50 gr
Cebolla... 15 gr
Pimentn...20 gr
Sal.18 gr
Condimento chorizo5 gr
Hielo ( cantidad suficiente)
Azcar. 5 gr
Cilantro..16 gr

Carne de
cerdo
1200 gr

Hamburguesa
Carne de cerdo600 gr
Tocino..200 gr
Agua..150 gr
Extendedor..50 gr
Cebolla..12 gr
Sal..10 gr
Condimento hamburguesa 6 gr
Hielo ( cantidad suficiente)
Azcar.. 3 gr
Humo liquido3 gr

Tocino
400 gr

Proceso de molienda

Chorizo
Hamburguesa
Mezclado y amasado
Carne de cerdo 600 gr, Tocino
200 gr y los ingredientes
mencionados.

Se llev la pasta a la
embutidora y se realiz el
proceso en fundas para chorizo

Se realiz el amarraje y
se sometieron a coccin
hasta TC 72 c

Se cortaron y se llevaron
a temperatura de
refrigeraron

Mezclado y amasado
Carne de cerdo 600 gr, Tocino
200 gr y los ingredientes
mencionados.

Luego del amasado se

moldearon y empacaron
en
bolsas
plsticas.
Refrigeracin

Materia
prima

Gramos %
Aporte
%
(g)
protena de
grasa
protena
600
17.24
10.34
20

Aporte
de
grasa
12

Carne
de 60
cerdo
(20/80)
Grasa
20
200
-----100
20
Agua
15
150
---------Extendedor 5
50
70
3,5
----total
100
13.84
32
FORMULACIN ESTIPULADA PARA AMBOS PRODUCTOS

%
de Aporte de
humeda humedad
d
61.72
37.03

--100
---

--15
--52.03

DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

Para la evaluacin de los productos crnicos terminados se tom en cuenta la apreciacin
sensorial de 5 panelistas, (A, B, C, D, E) que evaluaron los productos de acurdo a
parmetros de aceptabilidad estipulados de 1 a 3 siendo 1= me disgusto, 2= gusto moderado
( aceptabilidad media), 3= me gusto ( aceptabilidad total), siendo los parmetros:
1.
2.
3.
4.
5.

jugosidad
sabor
olor
color
textura

CHORIZO
PANELISTA
S
A
B
C
D
E

JUGOSIDA
D
3
3
3
3
3

SABOR

OLOR

COLOR

2
3
2
3
1

3
2
1
3
2

3
2
3
3
2

TEXTUR
A
3
3
3
3
3

HAMBURGUESA
PANELISTA
S
A
B
C
D
E

JUGOSIDA
D
2
2
1
1
3

SABOR

OLOR

COLOR

2
3
1
2
1

3
3
3
3
2

2
2
1
3
2

1.
JUGOSIDAD:
Los
lpidos
intramusculares y el agua son las
principales fuentes de jugosidad de la
carne, constituyendo un substrato acuoso
que es liberado cuando la carne es
masticada,
dicha capacidad fue
estimulada con la adicin de sal durante
la elaboracin del chorizo y de la
hamburguesa
adems
se
utiliz
estratgica y objetivamente la adicin de
hielo en el momento del amase para
mantener la temperatura de la pasta
evitando
que
las
protenas
se
desnaturalizaran y perdieran su capacidad
funcional de retener el agua .La ausencia
de jugosidad limita severamente su
aceptabilidad (Hedrick et al., 1994).
CHORIZO
De acuerdo con los resultados
presentados por los panelistas el chorizo
obtuvo un 100 % en la aceptabilidad de
acuerdo a su jugosidad dichos resultados
son compatibles con los presentados por
Missouri University (Hedrick et al., 1994)
teniendo en cuenta la formulacin
aplicada para la elaboracin de este en la
que se aportaron 32 gr de grasa por cada
cien de producto siendo el producto pre
cocido por lo cual los lpidos se

TEXTUR
A
3
3
3
3
3

distribuyeron uniformemente a lo largo

del musculo formando una barrera que
evita la prdida de humedad durante la
coccin.
HAMBURGUESA
La aceptacin sensorial en trminos de
jugosidad para la hamburguesa fue menor
que en el chorizo pero de acorde a lo
publicado por la Asociacin Americana
de Soya (JORGE et al , 2008) en su
gua de comercializacin de carne de
cerdo de acuerdo al grado de marmreo
en el que se encontr evaluada la carne de
cerdo utilizada, otro factor normal para la
presencia de una aceptacin media en la
jugosidad es la diferencia en la
perceptibilidad de cada uno de los
panelistas, presentando solo un 20 % de
aceptacin total y un 40 % en aceptacin
media.
2. SABOR: es uno de los parmetros ms
importantes para los consumidores a la
hora de considerar consumir nuevamente
un producto esta caracterstica afecta
directamente la concepcin personal de
un consumidor y el gusto definitivo por
los alimentos, son muchos compuestos
qumicos implicados en el sabor en este
tipo de productos crnicos la grasa, los

condimentos y las especias en cantidades

pertinentes generan la aceptacin o no del
producto.
CHORIZO
La adicin de una cantidad aproximada de
sal, la utilizacin de los condimentos, el
cilantro como ingrediente especial
dejaron ver una mejor aceptacin en el
chorizo que en la hamburguesa
representando solo un 20% el disgusto
total al sabor

HAMBURGUESA
La
aceptacin
sensorial
de
la
hamburguesa con referencia a el sabor se
vio muy marcada negativamente (40 %
disgusto total) respecto a la cantidad de
sal adicionada en el proceso de
elaboracin, una falla en la aplicacin de
lo que fue previamente formulado
permiti ver un producto muy bajo en sal
que resulto no ser muy agradable a los
panelistas, teniendo en cuenta que este
fue matizado por la presencia de los
condimentos y otros ingredientes como el
humo lquido.

3.OLOR: los compuestos qumicos

generados durante el proceso de
maduracin y la adicin de otros
fuertemente presentes como el humo
liquido fueron los responsables del olor
de los productos desencadenando cierto
tipo de reacciones durante la coccin.

CHORIZO
El estado de pre coccin y la funcin de
la funda como embutido permitieron la
concentracin de los olores durante la
fabricacin del producto los cuales se
hicieron presentes a la hora de la coccin
final para consumo (Diamant,, et, 1996).
La aceptacin de acuerdo al olor pareci
ser promedia (40 % aceptacin total) de
acuerdo a la formulacin sin la presencia
de humo lquido.

HAMBURGUESA
La
apreciacin
sensorial
de
la
hamburguesa
obtuvo
una
mejor
aceptacin que puede corresponder a la
generacin de mayores olores debido al
empaque que se le dio en cual el flujo de
aire interacta fcilmente con el producto
lo cual es conveniente siempre y cuando
se mantenga temperaturas que eviten la
degradacin tal como lo dice (Diamant,,
et, 1996) .

4. COLOR: El color normal de la carne

de cerdo flucta entre un rojo y rosado.
La uniformidad en el color es usualmente
apreciable en msculos individuales;
cuando apreciamos los msculos en
conjunto, el color puede variar
considerablemente. El consumidor puede
estar en desacuerdo con la variacin en el
color de la carne, bien sea por demasiado
plidos o demasiado oscuros. El color de
la carne es el resultado de la presencia de
dos
pigmentos:
mioglobina
y
hemoglobina. El contenido de mioglobina

se utiliza como un indicador de color

(Pearson, 1966).
CHORIZO

(vista, olfato, sabor, tacto y odo) un

grado de aceptacin media
para el
consumidor y para su expendio comercial
haciendo uso de la formulacin
estipulada.

Tuvo una mejor presencia en el color

debido a el pimentn y al pre coccin
presento aceptabilidad total de 60 % y
aceptabilidad media de 40 %.
HAMBURGUESA
El color presentado en la hamburguesa
fue el esperado debido a la ausencia de
colorantes y al color plido normal de la
carne cerdo la cual tuvo una aceptabilidad
total de 20 y media de 60 %.
TEXTURA
Tanto la hamburguesa como el chorizo
presentaron una aceptabilidad notoria del
100 % debido a la presencia de finos
trozos de tocino, la calidad del corte y el
tiempo de maduracin (3 das en
refrigeracin).
CONCLUSIN
El proceso de elaboracin y de evaluacin
sensorial del chorizo y de la hamburguesa
a partir de carne de cerdo present en
todos los parmetros de medidas e
interpretacin de respuesta a las
propiedades por medio de los sentidos

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Hedrick, H. B., J. Boillot, D.
Brady y H. Naumann. 1959.
Etiology of dark cutting pork.
Missouri University. Agr. Expt.
Sta. Research Bull. 717.
2. La carne de cerdo , Gua prctica
para su comercializacin. Jorge
Santiago
Eusse
Gmez,Asociacin Americana de
Soya .Medelln, Colombia 2008.
3. Diamant, R., B. M. Watts y R. L.
Cliplef. 1996. Consumer criteria
for pork related to sensory,
physical,
and
descriptive
attributes.Canadian Institute Food
Science and Technology Journal.
9(3): 151-154.
4. Pearson, A. M. y R. B. Young.
1989.
Muscle
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meat
biochemistry. Academic Press,
Inc. 395.
5. Park, Y. W., M. A. Kouassi y K. B.
Chin. 1991. Moisture, total fat and
cholesterol in goat organ and
muscle meat. Journal of Food
Science. 56(5):1191-1193.