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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS


CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
Datos Informativos
Nombre: Salazar Héctor Fecha de ejecución práctica: 02/07/2019
Quilambaqui Emely Fecha de entrega informe: 16/07/2019
Henry Villamarin Auxiliar de Laboratorio: Egda. Karen López.
Semestre y paralelo: 5 “B”
Docente: Ing. Diego Salazar
Informe N°: 6
TEMA: “ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO”
1. OBJETIVOS
General
 Elaborar un embutido crudo fresco a partir de carne de res y cerdo

Específico:

 Calcular las cantidades correspondientes de los condimentos a usar para la


formulación.
 Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado

2. DATOS OBTENIDOS Y CÁLCULOS


Tabla 1: cantidad de materia prima y condimentos utilizados para el embutido.
Materia Prima Chorizo Unidad (Kg)
Carne de res 1.3
Carne de cerdo 0.8
Grasa 0.7
Hielo 0.1
Harina 0.207
CONDIMENTOS Unidad (g)
Comino 10
Orégano 14
GMS 10.01
Ajo fresco 50
Cebolla fresca 50
Pimienta negra 2.50
Pimienta blanca 1.95
Nuez moscada 3.08
Sal 83.09
Apio fresco 41
ADITIVOS Unidad (g)
Ácido ascórbico 1.80
Poli fosfato 30
TOTAL (Kg) 3,404

Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL

Tabla 2: análisis de costos del chorizo


Materia Prima Chorizo Costo
Carne de res 7

Carne de cerdo 9
Grasa 1
Hielo 0,90
Harina 2
Comino 0,68
Orégano 0,60
GMS 0,80
Ajo fresco 1
Cebolla fresca 0,50
Pimienta negra 0,60
Pimienta blanca 0,60
Nuez moscada 2,90
Sal 0,50
Apio fresco 1
Ácido ascórbico -
Poli fosfato -
TOTAL 29,08 $
Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL

Tabla 3: análisis sensorial y organoléptico del chorizo


Embutido “CHORIZO”
Sabor bueno
Textura Uniforme
color Rojo intenso
Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL

Tabla 4: rendimiento del chorizo


Embutido “CHORIZO”
Peso inicial (Kg) 3.404
Peso final (Kg) 2.965
Rendimiento (%) 87.09
Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Diagrama #1: Balance de materia del proceso de elaboración de chorizo.

Recepción

Carne de cerdo = Desgrasado


0.8 kg

Carne de res = 1.3 kg Molido

Mezclado
Aditivos y condimientos

Embutido
Tripa

Producto 2.965 Kg

Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL

Balance de materia.

E=S +G−C
E=S
3.404 kg=2.965 kg

J
A
MEZCLADO EMBUTIDO M
C

CHORIZO

H
Balance

A+C+W+H=J+M

2.8 kg + 0.29743kg + 0.1 Kg + 0.207 kg = 3.404 Kg Mezcla

Donde

A: Carne usada

C: Condimentos

W: Agua

H: Harina

J: Peso de la mezcla

M: Merma

CH: Peso del chorizo

J = CH + M

M= J – CH

M= 3.404 – 2.965

M= 0.439 kg de merma

 Calculo del porcentaje de rendimiento del chorizo.

Peso final
%Rendimiento= x 100
Peso Inicial
2.965
%Rendimiento= x 100
3.404
% Rendimiento=¿ 87.09%
3. DISCUSIÓN
Según Cruz, (2015) el chorizo es alimento específicamente un embutido crudo,
blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere
muy poco de la longaniza en cuanto a su composición, en base a este dato
bibliográfico se elaboró un chorizo crudo con una formulación registrada en la Tabla
Nº 1 con un total de 3.404 kg de materia prima utilizada, es necesario recalcar que
se debe trabajar con carnes que no superen un pH de 6,2 ya que de esta manera se
pude trabajar con una buena proteína retenida en la carne del animal, con respecto a
la disposición de la Norma INEN 1338, (2012) que determina que la materia prima
refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura
superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de
14°C, además que las envolturas que pueden usarse son: tripas naturales sanas,
debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad
competente, las mismas que pueden ser o no retiradas antes del empaque final, no
obstante hay que tomar en cuenta que existen tres tipos de producto: Tipo I, tiene
que tener un porcentaje total mínimo de proteína de 12% y proteína no cárnica un
máximo de 2%; Tipo II, mínimo 14% y no cárnica máximo 4%; Tipo III, mínimo
8% y no cárnica máximo 6%; La pérdida de materia prima en el embutido, en la
tripa no fue alta, en relación al porcentaje de rendimiento la proporción de la
cantidad usable en comparación con la cantidad comprada fue realmente
satisfactorio ya que se obtuvo 87.09% en peso.

Por otro lado, al análisis sensorial del embutido, los resultados fueron satisfactorios
ya que el producto obtuvo una buena apariencia, sabor agradable , buena textura,
buen color, el olor no fue desagradable ya que el tipo de condimentos utilizados
proporcionaron un buen aroma. En base a la vida útil del embutido crudo se debe
manejar varios factores tanto internos como externos, ya que según la Norma INEN
1338, (2016) deduce que hay cuatro factores que influyen en el deterioro
microbiano de los productos cárnicos crudos a temperaturas de refrigeración como:
el tipo y número de bacterias psicotrópicas, el pH inherente de la carne, la
temperatura de almacenamiento y el tipo de envase, incluyendo envases en
atmósferas modificadas y envasado al vacío, es por ello que se debe tener mucho
cuidado con el manejo de producción sobre todo con la recepción de la materia
prima, debido a que es un producto exigido mucho por el consumidor y degustado
por todas las edades.

4. CONCLUSIONES

 El chorizo realizado fue un producto no escaldado, el proceso de fabricación en


el laboratorio incluyó las siguientes fases: Picado de las carnes de cerdo y res en
el molino previamente limpio, mezcla con la cebolla cortada en trozos, en la
mezcladora se homogeniza la masa cárnica con el resto de los ingredientes ya
sea condimentos y adición de cerveza; seguidamente se introdujo la masa en
tripa de cerdo anticipadamente lavada y puesta en remojo por un día y
finalmente se ataron con una piola. Debido a que fue un producto no escaldado
no fue necesario un tratamiento térmico es decir que con respecto a otros
productos cárnicos su elaboración fue más sencilla y breve.
 Los condimentos utilizados en el chorizo se implementaron para dar ciertas
características sensoriales al producto como son: el sabor, olor, color. Se tomó
en cuenta las cantidades establecidas en la hoja guía, basados en la cantidad total
de la carne, realizando los cálculos respectivos para la adición de los
condimentos se emplearon mezclas de una amplia variedad de componentes
tales como canela, pimienta normal, comino, orégano, ajínomoto de acuerdo con
la producción del chorizo descritas en la Tabla N°1. Por otro lado, los aditivos se
usaron en las cantidades exactas y bajo las dosis autorizadas con el objeto de
modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y adaptación
al medio donde se trabajó, dicho producto alcanzo un rendimiento del 87.09% el
cual se encuentra entre los parámetros establecidos por la normativa ecuatoriana.
 El chorizo presentó un color rojo llamativo, sabor agradable, y con un aroma a
especias y condimentos, pero debido a la pequeña cantidad de cerveza que se
adicionó este aroma fue el que más resaltó en el embutido; con respecto a su
textura obtuvo buena friabilidad y masticabilidad blanda.
5. RECOMENDACIONES
 Tomar muy en cuenta las diferentes cantidades de materia prima
expresadas en la guía de práctica, para que así se tenga todos los
ingredientes necesarios al momento de la elaboración del embutido.
 Optimizar el tiempo en el laboratorio, ya que las prácticas de elaboración
de embutidos ocupan bastante tiempo.
 Embutir de manera correcta los productos para que no exista ningún
espacio con aire, el cual afecte la presentación de este.
 Lavarse las manos antes y durante la práctica para mantener una buena
calidad microbiana.

6. CUESTIONARIO
 ¿Qué diferencia existe entre butifarra y chorizo?
Chorizo: se agrega escarcha de hielo achote algún otro colorante como rojo carmín o de
cochinilla además de que el embutido es de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no
destacando trozos de grasa externamente
Butifarra: se añade principalmente un alcohol (cerveza, vino) noche añade ningún tipo de
colorante pueden ser frescas o cocidas. (Martínez, 2012)

 ¿Cuáles son los principales defectos que se presentan en los embutidos


crudos?
Los embutidos crudos pueden presentar defectos apariencia color aroma y sabor en color son
enrojecimiento imperfecto debido al uso de niveles bajos de nitrito y altos proporciones de
azúcar coloración poco estable debido a una maduración deficiente
Apariencia: desprendimiento de la envoltura por desecación por ahumado incorrecto y un
embutido en tripas defectuosas, cristalización superficial de la sal además de estar húmedos y
blandos
Aromas y sabores: enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y
temperaturas y uso de tocino viejo, fermentación acida por uso de azúcar en exceso
(Rivadeneira, 2013)

 ¿Cuántas variedades de chorizo existen?


Existen gran variedad de chorizos entre ellos están:
• Chorizo Parrillero Pre-cocido: elaborado con carne de cerdo seleccionada, al ser pre-
cocido se reduce el tiempo de preparación
Chorizo de finas hierbas: carne de cerdo mezclada con hierbas aromáticas que dan un
sabor muy intenso al chorizo.
• Chorizo Campestre: chorizo con la molienda más grande, ahumado y pre-cocido en su
punto. Embutido en tripa natural de cerdo. Perfecto para piqueo y comienzo de la parrilla.
• Chorizo Ahumado: la mejor carne de cerdo granulada, condimentada, y con mayor
énfasis en el proceso de ahumado y pre-cocido, con leñas importadas.
• Chorizo Argentino: elaborado con pura carne de res, aderezado con un condimento
especial, típico sabor argentino..
• Chorizo Criollo Picante: elaborado con carne de cerdo y ají amarillo, lo que le da el
sabor peruano.
• Chorizo de pimentón: elaborado con pura carne de res, aderezado con un páprika como
condimento especial, típico sabor local. (Vargas, 2011)

7. BIBLIOGRAFIA
Cruz, C, (2015). Elaboración de Chorizo. Recuperado el 13-07-2019. Obtenido
de:
http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_D
E_CHORIZO

Norma INEN 1338, (2012). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.


PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS
CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
PRECOCIDOS - COCIDOS REQUISITOS. Recuperado el 13-07-2019.
Obtenido de: http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1338-3.pdf

Norma INEN 1338, (2016). Enmienda 1. CARNE Y PRODUCTOS


CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS
CÁRNICOS CURADOS – MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
PRECOCIDOS – COCIDOS. REQUISITOS. Recuperado el 13-07-2019.
Obtenido de: http://181.112.149.204/buzon/normas/1338_3_ENM.pdf
Martínez, T. (2012). Chorizo y embutidos. Recuperado el 13-07-2019. Obtenido de:
https://www.google.com.ec/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2
ahUKEwj66uv01rjjAhVPUs0KHUArDDwQFjAAegQIABAC&url=htt
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%2Fsites%2Fall%2Fthemes%2Fcompetencia%2Ffiles%2Ffichas
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Rivadeneira, D. (2013). Embutidos crudos. Recuperado el 13-07-2019. Obtenido de:
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Vargas, K. (2011). Selección de chorizos. Recuperado el 13-07-2019. Obtenido
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%3A%2F%2Frepositorio.utn.edu.ec%2Fbitstream
%2F123456789%2F351%2F1%2F03%2520AGI
%2520238%2520%2520TESIS.pdf&usg=AOvVaw3d3ZYVrBj7f62N7S
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