Ingeniería en industrias alimentarias

Tecnología de azúcar y derivados

Reporte de práctica de laboratorio

“Elaboración de gomitas”
Molina Matias Christell
Sarazu Quijandria Joyce
Huayanay Caballero Kelly
Martel Espinoza Jhuliño
 Introducción
Las gomas entran en lo que son los polisacáridos. Tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes, esto es lo que le da la consistencia a las gomas
elaboradas en las industrias de alimentos, y presentan algunas propiedades como la
emulsificación, estabilización, etc. Existen gomas naturales, sintéticas y semisintéticas. En
la industria alimentaria, además de su uso en postres, se usan en helados, jugos de frutas,
quesos, mermeladas, etc.

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa,

saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. Las gomas son
confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que les otorga una textura elástica,
esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos
de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con
el entorno, naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de
confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar, aromatizada, coloreada mediante
un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y tamaños variados.
 Objetivo

GENERAL:

 Realizar gomas y conocer cómo, porqué y con qué aditivos es que se obtiene
la consistencia que tienen las gomas.
ESPECÍFICOS:
 Conocer el procedimiento para la elaboración de gomitas.
 Determinar el rendimiento final de gomitas sabor fresa.
 Evaluar los factores que influyen en la elaboración de gomitas

Materiales y Procedimiento
INGREDIENTES:

ácido cítrico.
500 g de azúcar.
200 ml de agua.
160 g de gelatina
80 gr de colapiz
Moldes y recipientes.

MATERIALES Y EQUIPO:

Olla.
Pala de madera.
cocina.
refrigerador.
Molde de tecnopor
PROCEDIMIENTO.

1) Pesar todos los insumos y juntar los 160g de gelatina y 80 g de colapiz.

2) En una olla colocar 500 g de azúcar y una tasa de agua aprox.120 ml de agua
y mezclar.
3) Posteriormente encender la cocina y colocar la olla con los insumos y el agua
en el fuego lento hasta lograr romper el hervor.
4) Remover para evitar que la mezcla se queme.
5) Seguir removiendo hasta que el agua se llegue a evaporar.
6) Finalmente el resultado de este nos tiene que resultar una mezcla chiclosa y
pareja ahí nos daremos cuenta que esta lista.
7) Pasa por un colado y puesto en los moldes.
8) Una vez puesta en los moldes mandar a refrigeración durante 8 a 12 horas para
que este completamente solida la mezcla.
9) Sacado de refrigeración pasamos al cortado respectivo y envasado.

Nota:

Cuando se retira del fuego la mezcla, ya que está a 112 o 113°C, hacemos una
prueba para rectificar que está lista para agregar a nuestros moldes. Esto se hace con
un refractómetro. Si no hay refractómetro, la prueba la podemos hacer dejando caer
una gota de la mezcla en un poco de agua. Si la gota llega hasta el fondo del recipiente
sin descomponerse, entonces la mezcla estará lista para proseguir con el
procedimiento.
 Resultados

 Después de dejar reposar las gomitas en sus moldes durante el tiempo

necesario en el refrigerador, solamente las sacamos y quedaron con un
sabor de buen gusto, y con un excelente color. La consistencia fue la
deseada, su textura fue característica de las gomas.
 Se logró conocer y determinar el proceso de elaboración de gomitas de
gelatina satisfactoriamente.
 El rendimiento de la elaboración de gomitas con nuestros pesos utilizados
fue de 326g de gomitas pese a la perdida de agua que se dio.
 Conclusiones

 El proceso de elaboración de gomitas fue rápido y de fácil realizado.

 En este proceso realizamos un ahorro del 35 % en comparación de los
productos comerciales con un tiempo de 45 minutos y obteniendo un buen
resultado del producto.
 El proceso de gomitas en la industria alimentaria es para todo tipo de
personas, especialmente a niños que deseen satisfacer su paladar.

Bibliografía
 GOMITAS DE GELATINA https://www.youtube.com/watch?v=OTzQA6khoxs

 GOMITAS CASERAS Y GOMITAS ACIDAS

https://www.youtube.com/watch?v=yJumEKCkBPU
 GELATINA ARTISTICA / Técnica https://www.youtube.com/watch?v=mkTfGT1gess