FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E

INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

CRISTALIZACION DEl AZCAR DE STEVIA

CURSO : FISICOQUIMICA

DOCENTE : Ing. CHIGULA CONTRERAS, Yasser

INTEGRANTES : EGUSQUIZA SANTOS, Indira.

: VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2017 1

TINGO MARA PERU

2017
I. INTRODUCCIN

En las ltimas dcadas la sociedad ha ido cambiando sus hbitos alimenticios,

reemplazando algunos alimentos ricos en grasas y carbohidratos por otros con
menor contenido de los mismos. Debido a esta tendencia por parte de los
consumidores, se han introducido en el mercado diferentes productos naturales y
artificiales, los cuales poseen un sabor similar al de los azcares, pero su aporte
calrico es mucho menor y en algunos casos es nulo. Muchas de estas sustancias,
al ser consumidas en exceso, son nocivas para la salud por lo cual han sido
prohibidas en muchas partes del mundo y actualmente buscan ser reemplazadas
por endulzantes naturales que no sean potencialmente peligrosos para su
consumo. Antiguamente los Guaranes la utilizaban para endulzar sus alimentos,
de ah proviene su nombre vulgar Ka-he o hierba dulce. Esta planta contiene en
sus hojas una serie de sustancias denominadas glucsidos, que se caracterizan
por presentar un sabor que comparado con el del azcar es entre 200 y 300 veces
mayor. Adems de ser endulzantes, estos compuestos, presentan una serie de
efectos beneficiosos para el organismo, debido a que pueden ser consumidos por
personas diabticas, ayudan a regular el azcar en sangre, regulan la presin
arterial, sirven para el cuidado facial, previenen el acn, reducen la acidez
estomacal, previenen la aparicin de caries, son estables a altas temperaturas y
en un amplio rango de pH, no son cancergenos, mutagnicos ni tienen efectos
txicos, entre otros. Los glucsidos presentes en la hoja, responsables del sabor
dulce son Esteviosido, Rebaudiosidos A, B, C, D, E y dulcsidos A y B, siendo los
ms abundantes Esteviosido y Rebaudiosido A. Adems poseen los mejores
atributos sensoriales como endulzantes. Estos compuestos poseen una estructura
similar, cuya diferencia se encuentra en los radicales R1 y R2.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

- Extraccin del edulcorante de las hojas de estevia (stevia rebaudiana) mediante

mtodo qumico.

2.2 Objetivos Especficos

- Realizar la extraccin de los estevisosidos a partir de hojas de estevia frescas.

- Obtener un edulcorante sustituto de la sacarosa, de consumo seguro para los

diabticos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Estevia (Stevia rebaudiana)
La Stevia rebaudiana, conocida como yerba dulce, crece en forma silvestre en
algunas zonas de Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino (SOTO,
2002). En su hbitat natural mide 90 cm y en climas tropicales puede alcanzar
hasta 1m de altura, se caracteriza por tener hojas alternas (a su madurez
fisiolgica, previa a su floracin) lanceoladas y dentadas, que miden de 3 a 5 cm
de largo por 1,5 a 2 cm de ancho (TIGRERO, 2009).

Sus hojas tienen un intenso sabor dulce, propiedad que se debe al contenido de
glucsidos, de los cuales el estevisido es el que se halla en mayor proporcin.
La hoja en su forma natural es de 10 a 15 veces ms dulce que el azcar comn.
Los estevesidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el
azcar, constituyendo un sustituto no calrico y seguro para los diabticos (SOTO,
2002).

El gnero Stevia incluye ms de 200 especies, sin embargo, slo dos de ellas
contienen glicsidos de esteviol, siendo la Stevia rebaudiana Bertoni la variedad
que contiene los compuestos ms dulces (BRANDLE et al., 1998).

3.1.1. Esteviol
El esteviol es el principal ncleo molecular de los glicsidos de esteviol (Figura 1)
y parece ser el principal metabolito del estevisido que aparece en la circulacin
sangunea despus de la ingestin oral (CARAKOSTAS et al., 2008).

Figura 1. Molcula de Esteviol

3.2. Composicin de las Hojas de Estevia

Las hojas secas de estevia contienen alrededor de 42% de sustancias
hidrosolubles dentro de las cuales estn los glicsidos de esteviol, tambin tienen
protenas, fibra, hierro, fsforo, zinc, potasio, y vitaminas A y C. La hoja es 30
veces ms dulce que el azcar de caa (TAMAYO, 2009).

3.3. Composicin del Extracto de Estevia

La composicin de los extractos de estevia depende de la variedad de estevia y

de la composicin de las hojas que van a estar afectadas a su vez por las
condiciones del suelo, clima as como por el proceso de purificacin y extraccin.

El extracto de estevia est compuesto principalmente por los glucosidos de

esteviol.

3.3.1. Glucsidos

Los glucsidos o glicsidos son molculas compuestas por un glcido

(generalmente monosacridos) y un compuesto no glucdico. Los glicsidos
desempean numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Muchas
plantas almacenan los productos qumicos importantes en forma de glicsidos
inactivos; si estos productos qumicos son necesarios, se hidrolizan en presencia
de agua y una enzima, generando azcares importantes en el metabolismo de la
planta. El glcido del glicsido se conoce como glicona y el grupo ajeno al glcido,
aglicona del glicsido (GILABERT, 2014).

3.3.2. Glucsidos de Esteviol

Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los

glucsidos de esteviol aislados e identificados como estevisido, esteviolbisido,
rebaudisido A, B, C, D, E y F y dulcsido. stos se encuentran en las hojas de la
planta en porcentajes variables (Cuadro 1) en funcin de la especie, las
condiciones de crecimiento y las tcnicas agronmicas, llegando a alcanzar hasta
el 15% de su composicin (GILABERT, 2014).

Cuadro 1. Glucsidos Dulces en las Hojas de Estevia

 Contenido en % de la Hojas en Peso Seco
Glucsidos
Gardana et Goyal et al. Kinghorn y Soejarlo
al. (2003) (2010) (1985)
Esteviosido 5,8 1,3 9,1 5 10

Rebaudsido A 1,8 0,2 3,5 24

Rebaudsido C 1,3 0,4 0,6 12

Fuente: Artculo de Revisin. (SALVADOR, 2014)

Los extractos purificados obtenidos de hojas de estevia contienen

ms del 95% de estevisido y/o rebaudisido A (EFSA, 2010). Los alimentos
procesados contienen glucosidos de esteviol que son bajos en caloras, adems
su dulzor es de 100 a 300 veces mayor que el de la sacarosa, mientras que el del
rebaudisido A es unas 50 a 250 veces superior (LEMUSMONDACA et al., 2012).
Cada glucsido de esteviol tiene un perfil particular de sabor e
intensidad de dulzor. Un extracto de Stevia altamente purificado puede contener
uno o varios glucsidos de esteviol diferentes, dependiendo de las condiciones de
purificacin (GRUPO BIMBO, 2013).
Todos los glicsidos de esteviol comparten el mismo ncleo
molecular: el esteviol (Figura 2).

Figura 2. Composicin de un Glucsido de Esteviol

 La nica diferencia entre varios glicsidos de esteviol es la cantidad
y la disposicin de las molculas de glucosa adheridas al ncleo de esteviol
(LORIA, 2011); siendo los ms importantes los siguientes:
Esteviosido, es un glicsido diterpeno de masa molecular
(M = 804,80) y frmula C38H60O18 (Figura 3). La estructura qumica fue dilucidada
por MOSETTIG E. et al., en 1963, siendo la aglucona el esteviol (SOTO et al.,
2002).
Para la extraccin del estevisido, de las hojas de estevia, se
requiere de mtodos ms modernos (LORIA, 2011).
Rebaudisido A, es el componente ms sabroso de la hoja,
posee de 250 a 450 veces ms dulzor si se compara con la sacarosa, siendo el
de mayor poder endulzante de todos los glicsidos de estas hojas (Figura 4). Este
compuesto puede ser liberado con el proceso de infusin (LORIA, 2011).

Figura 3. Molcula de Estevisido Figura 4. Molcula de Rebaudisido

3.4. Propiedades Fsicas, Qumicas y Organolpticas de los Glicsidos de

Esteviol
Los glicsidos de esteviol Presentan caractersticas de estabilidad al calor (198-
200C), al pH, no se fermentan, son antiplacas y anticaries y se recomiendan para
diabticos. El contenido de glicsidos en la planta se encuentra en mayor
concentracin en las hojas, siendo aproximadamente de 15%, segn la variedad
(GIRALDO, 2005). Consisten en unos polvos inodoros o con un ligero olor
caracterstico, de color blanco o blanco amarillento que son de 200 a 300 veces
ms dulces que la sacarosa. Adems son solubles en agua y etanol;
adicionalmente, son trmica e hidrolticamente estables para el uso en alimentos,
incluyendo bebidas cidas, bajo condiciones normales de almacenamiento
(WALLIN, 2008).

Una propiedad recientemente descubierta de los esteviosidos, en un estudio de la

Seccin de Endocrinologa y Metabolismo, del Hospital Universitario Arhus de
Dinamarca, inidcan que el esteviosido y el esteviol estimulan la secrecin de
insulina va una accin directa en las "clulas Beta del pncreas. Los resultados
indican que estos compuestos pueden tener un papel potencial en el tratamiento
de la diabetes mellitus tipo 2 (JEPPESEN et al. 2002).

3.5. Mtodos de Extraccin de Esteviosidos

Un 70% de la produccin mundial de stevia es destinada para procesar cristales
de estevisido, el otro 30% se destina a herbarios (SALVADOR, 2014).

3.5.1. Mediante Preparacin de Infusiones

Los glucsidos de esteviol son extrados de la hoja de estevia mediante la
preparacin de infusiones de las hojas secas con agua, para luego ser sometidos
a un proceso de filtracin. Cabe destacar que se trata de un proceso libre de
alcohol u otros agentes de procesamiento qumico (Figura 5). La purificacin es
importante, ya que se obtienen solamente los compuestos que aportan el sabor
dulce y se mantienen en forma ntegra todos los componentes dulces originales
de la planta, sin modificarlos qumicamente (LORIA, 2011).

Figura 5. Proceso de Extraccin de Estevisido por Infusin

3.5.2. Extraccin de Estevisido Mediante el Mtodo Qumico
La extraccin efectuada de las hojas de Stevia permite obtener un primer extracto
donde los restantes componentes son removidos por floculacin. La solucin
clarificada se pasa por resinas de absorcin para concentrar los glicsidos de
esteviol que son eliminados con alcohol. En el ltimo paso se realiza una
purificacin final en una solucin acuosa de alcohol y se recristaliza.
Tradicionalmente se ha utilizado metanol, pero el etanol tiene la ventaja de
aumentar selectivamente el contenido de rebaudisido A. Finalmente, el producto
cristalizado se filtra y se seca (PRAKASH et al., 2008). Esto permite obtener un
endulzante de gran pureza y de calidad.

IV. MATERIALES Y METODO

4.1. Muestra

Para la realizacin del proyecto de obtencin de azcar de esteva, extraccin de

esteviosidos, se utilizar como materia prima, hojas secas de stevia, obtenida en
la ciudad de Tingo Mara.

4.2 Materiales

- Embudo de plstico

- Vaso precipitado

- Bureta

- Matraz Erlenmeyer

- Matraz de baln

- Colador

- Papel filtro

- Esptula

4.2.1 Reactivos

- Carbn activado

- Carbonato de Calcio

- Acido clorhdrico

- Anhdrido carbnico

- Hidrxido de calcio
4.3 Metodologa

4.3.1. Lugar de Ejecucin

Este proyecto se realizara en el laboratorio de Bioqumica de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo Mara, provincia de
Leoncio Prado, departamento de Hunuco.

4.3.2 Metodologa

Para la extraccin del esteviosido a partir de las hojas de estevia, se establece

segn el mtodo que se detalla a continuacin:

4.3.2.1 Extraccin Slido - Lquido (Lixiviacin)

Calentamiento del agua y maceracin de la hoja seca de stevia. Se procede a

colocar en el vaso precipitado las hojas de estevia secas; (600 ml de agua para
cada 60 g de hoja seca de stevia). El agua es calentada hasta obtener una
temperatura de 60 C.

4.3.2.2 Precipitacin con sales / pH

Para la remocin de pigmentos del extracto de estevia, se mezclar este con 50

g de cloruro de calcio (CaCl2) por cada Kg de hojas que ingresaron a la
extraccin durante 15 minutos, se debe variar el pH del extracto a pH 5 y para
retirar impurezas se centrifuga a 14000 rpm por 5 min.

4.3.2.3 Filtracin

Luego de la extraccin se pasa al pre-tratamiento con los filtros. En la parte

inferior de la marmita se encuentra una vlvula que permite el paso del extracto
a travs de un ducto de milmetro de dimetro. El extracto pasa a travs de
una serie de filtros con el fin de retener partculas superiores a 1 micra para no
saturar las membranas en los procesos siguientes. Primero se encuentra un filtro
de 20 micras, luego uno de 10 micras, despus estn el de 5 y 1 micra y por
ltimo se encuentra el de carbn activado. El flujo en estos filtros es de 19 litros
por minuto. (5 galones por minuto) Impulsado por una bomba de 45 de presin,
este proceso tarda una hora.
4.3.2.4 Evaporacin

El concentrado que contienen los glucsidos contina con el proceso de

evaporacin. El agua se evapora con el fin de obtener una sustancia
sobresaturada y fomentar la formacin de los cristales.

La muestra se satura a presin reducida, a una temperatura de 50C para

concentrar la muestra de 3brix a 12brix.

4.3.2.5 Atomizado

El concentrado previamente refrigerado es llevado a temperatura ambiente, para

la combinacin con el vehculo de secado en diferentes proporciones y
diferentes vehculos, es mezclado de manera homognea y es llevada al
atomizador.

Posteriormente con la ayuda de una bomba es inyectada a la turbina de

alimentacin, el producto recogido del atomizador es recolectado y mezclado
con el aglomerante (fosfato tricclico) en una proporcin de 1 % para su posterior
embasamiento y almacenamiento

Figura 6. Proceso de atomizado (EDGAR RAZO)

La muestra concentrada a 12brix se encapsula con 12% de maltodextrina, y se
procede a atomizar a 170C hasta obtener los esteviosidos atomizados.

V. RESULTADO Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusin

6.2 Recomendaciones

VII. BIBLIOGRAFIA

- ANTON, S.; MARTIN, C.; HAN, H.; COULON, S.; CEFALU, W.; GEISELMAN, P.
2010. Effects of Stevia, Aspartame, and Sucrose on Food Intake, Satiety and
Postprandial Glucose and Insulin Levels. Appetite 55: 3743.

- BRANDLE, J.; STARRATT, A.; GIJZEN, M. Stevia rebaudiana: Its Agricultural,

Biological, and Chemical Properties. Can J Plant Sci.

- EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA). 2010. Scientific Opinion on

the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA
Journal 8: 15- 37.

- FAO. 2008. Hoja Informativa. Glicsidos de esteviol.960p

- FAO, OMS.2005. Tema 9 del programa Conferencia Regional FAO/OMS sobre

Inocuidad de los Alimentos para las Amricas y el Caribe. San Jos, Costa Rica.
6 9 p.

- GARDANA, C.; SIMONETTI, P.; CANZI, E.; ZANCHI, R.; PIETTA, P. 2003.
Metabolism of Stevioside and Rebaudioside a From Stevia Rebaudiana Extracts
by Human Microflora. Journal of Agricultural Food Chemistry.

- GILABERT, J.; ENCINAS, T. 2014. De la Stevia al E-960: Un Dulce Camino.

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Complutense de Madrid.
Reduca (Recursos Educativos). Serie Congresos Alumnos 6: 305-311.

- GIRALDO E., C.; MARN P., L.; HABEYCH N., D. 2005. Obtencin de
Edulcorantes de Stevia Rebaudiana Bertoni. Revista CENIC Ciencias Biolgicas,
Vol. 36, N. Especial.

- GOYAL, S.; SAMSHER; GOYAL, R. 2010. Stevia (stevia rebaudiana) a Bio-

sweetener: A Review. International Journal of Food Sciences and Nutrition.

VIII. ANEXOS