TECNOLOGA DE AZCARES Y DERIVADOS

Dr. Amrico Guevara

Elaboracin deDE
Caramelo
DuroY PRODUCTOS AGROPECUARIOS
Guevara, Amrico y Crisstomo,
(2010)
TECNOLOGA
ALIMENTOS
Ing. OscarOscar
Crisstomo

PRCTICA 9

ELABORACIN DE CARAMELO GOMITA

I. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de caramelos gomitas siguiendo los
parmetros de procesamiento.
Evaluar la funcin de la sacarosa en la calidad fsicoqumica y sensorial del
producto.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades
funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales
utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidroflicos con propiedades
aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos,
xantana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara,
algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las
gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y sintticas.
Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmetro natural que se somete a
alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones
modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas sintticas son
polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo
humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.
Al igual que ocurre con la mayora de los polmetros las propiedades funcionales de
las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:

Los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de

ionizacin y de ramificacin, etc.
Los extrnsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza
inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes.

Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no pueden

fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms
de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no
tienen; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceite agua, que se logra
con mezclas de gomas.
En la industria alimentara es utilizada para helados, confitera, jugos de frutos,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietticas, etc.
2.1 Gelatinizantes
Bajo esta denominacin se incluyen aquellas confituras que poseen en su frmula
algn agente colgeno de naturaleza animal o vegetal, que les otorga una textura
nica, caracterizada por su elasticidad o rebote que es la condicin de recuperar su
forma rpidamente cuando se la somete a una presin entre el pulgar y el ndice de
la mano (ITDG, 1990).
Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su
humedad est en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende
naturalmente del medio en que se la conserve.

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Guevara, Amrico y Crisstomo, Oscar (2010)

En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio es del

orden de 75 a 85%. Son diversos los agentes gelatinizantes que se utilizan, pero los
ms usuales son: goma arbica, gelatina, agar-agar, pectina y almidones
modificados del tipo conocido como penetrosas. El Cuadro 1 resume las
caractersticas y sensibilidad de las gomas al calor o a la acidez del medio. La mayor
parte de los agentes gelatinizantes son sensibles al calor, por lo que se debe agregar
al final, para evitar que por hidrlisis o destruccin por el calor pierda su poder
gelatinizante. En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de
estos productos a adherirse a las paredes del recipiente de coccin y quemarse o al
menos caramelizarse.
Cuadro1. Gelatinizantes usados en gomas
Proporcin en uso en
relacin de los slidos
totales

Cuerpo que
otorga

Al calor

A la acidez

Gelatina

8 - 12%

Gomosa (con rebote)

+++

++

Pectina

1 2,5%

Tierno y corto

+++

Muy estricto pH

Agar agar

1,5 2,5%

Corto

+++

+++

Goma arbiga

50 60%

Duro

+++

++

Penetrosa

8 12%

Amplia gama

++

Agente
gelatinizante

Sensibilidad

Fuente: ITDG (1990)

Donde:

2.1.1

++++
+++
++
+

Muy sensible
Bastante sensible
Sensible
Ligeramente sensible

Gomas a base de Gelatina

En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina obtenida por
extraccin de huesos, cartlagos y tendones de animales que se presenta hoy en
forma pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del
10% y qumicamente la gelatina est constituida por los aminocidos,
constituyentes de todas las protenas.
Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboracin de confituras; como
agente de batido o gelatinizante propiamente dicho.
Es muy comn que slo se presenten estas propiedades simultneamente en una
misma gelatina en contados casos y as resulta que un tipo de gelatina es ideal
como ayuda para la incorporacin de aire en el batido mientras que otro resulta
ms indicado cuando se busca un poder gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la
respectiva fuerza o poder gelificante de varias muestras. La medida se realiza con
el gelmetro Bloom, que mide la mencionada fuerza de los geles a una
concentracin predeterminada, de 6,66% en peso, a la temperatura fija de 10 C.
El aparato est diseado de tal forma que permite que mediante adiciones
sucesivas de municiones se produzca una depresin en la superficie del gel de

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gelatina de exactamente 4mm. El peso agregado ms el pistn del aparato,

representa el peso total necesario para producir esa depresin en la superficie y
su expresin en gramos de la graduacin Bloom.
Cuadro 2. Grados Bloom de la Gelatina
Grados Bloom

Cantidad en gramos

50

160

90

120

130

100

170

85

210

80

Fuente: ITDG (1990)

2.2 La Gelatina
La gelatina es preparada a partir de huesos y pieles de animales. En la industria de
confitera tiene gran uso para la fabricacin de las pastillas blandas. En los helados
sirve de estabilizador. En los helados se hace un considerable consumi de gelatina
en pastelera tambin. Sirve para los postres instantneos. Tiene el inconveniente
que fermenta con facilidad (Gianola, 1983).
La gelatina permite todo tipo de comportamientos requeridos en un gelificante:
textura, efecto de espesamiento, fijacin de agua, obtencin de geles, correccin del
factor de sinresis, emulsificacin, estabilizacin de dispersiones y fijacin de
aromas. Su capacidad de formacin de pelculas, carcter inspido, gran
compatibilidad, su insolubilidad en solventes o grasas lo hace un agente excepcional
para numerosos descubrimientos protectores (Burgeois y Le Roux, 1982; citado por
Garca)
Se debe tener en cuenta que se trata de un producto ideal para el desarrollo de
bacterias, que o slo daarn sus caractersticas organolpticas y poder gelificante,
sino que constituye un peligro cuando las bacterias son de naturaleza patgena
(Grosso, 1964)
2.2.1

Usos de la gelatina
La gelatina tiene amplio uso en la elaboracin de confituras como:

agente emulsionante.
dispersante de grasas.
agente de batido en la elaboracin de golosinas aireadas.
gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de gomas.

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 Bloom. Conviene recordar

que la gelatina es muy sensible a la accin de la temperatura y debe evitarse que
durante el proceso sufra un prolongado calentamiento.
Para lograr una buena disolucin la gelatina debe ser remojada en agua con
anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baos mara
hasta disolucin completa (Gianola, 1983).

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2.3 Goma Arbiga

Tambin conocida como goma accia es la ms vieja y la mejor conocida de las
gomas, es la savia exudada de varias especies de rboles de la Acacia para prevenir
el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma arbiga
es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que contiene iones
calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est formada por seis carbohidratos:
galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-metilglucournico (Prakash y Mangino, 1990). Segn de BeMiller y Whistler (1996),
esta goma es un material heterogneo que generalmente consiste de dos fracciones:
una, que representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de cadenas de
polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una segunda fraccin que
contiene molculas de elevado peso molecular y protenas como parte de su
estructura integral, siendo que esta fraccin polisacrido-protena es, por su vez,
heterogneo, en lo que se refiere a la protena que forma parte de la estructura. La
goma arbiga se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la
menos viscosa y ms soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus
soluciones con una concentracin del orden de los 55% con otros hidrocoloides
comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentracin (Dziezak, 1991).
Fogarty (1988); citado por Dziezak (1991) menciona que ms de la mitad de la goma
arbica producida en el mundo, es utilizada en la preparacin de dulces y confites,
con la finalidad de retardar la cristalizacin del azcar y promover la emulsificacin;
siendo que la industria del flavor usa la goma arbiga como fijador y encapsulante
para evitar la oxidacin y volatilizacin de los componentes del flavor, mientras que
en la elaboracin de la cerveza promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a
su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en
emulsiones de bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que consume
30% del total de la goma arbiga en el mundo.
2.4 Gomas celulsicas
Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por
modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms importantes
compuestos
tales
como
carboximetilcelulosa,
metilcelulosa
e
hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida
como goma celulsica o CMC, es generalmente utilizada como espesante,
estabilizante, gel, y modificador de las caractersticas de flujo de soluciones acuosas
o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las
nicas gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse, retornan a su
viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser utilizadas con
alimentos fritos (Dziezak, 1991).
2.5 Carboximetil Celulosa (CMC)
La CMC es un producto ampliamente usado en la industria alimentaria.
Qumicamente es un polmero aninico derivado de la celulosa, soluble en agua, que
tiene las siguientes funciones y propiedades (AUSTRACOR S.A):

Disuelve fcilmente en agua fra o caliente.

Retiene el agua.
Acta como agente filmgeno, resistente a aceites, grasas y solventes
orgnicos.
Acta como ligante y coloide protector.
Regula las propiedades de flujo y acta como agente de control reolgico.
Es fisiolgicamente inerte. La Carboximetil Celulosa (CMC) es utilizada en
alimentos como agente auxiliar. La CMC es compatible con muchos otros

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aditivos ognicos como almidones, gelatinas, alginatos, harinas vegetales,

teres y steres celulsicos, detergentes tensoactivos, gomas, alcohol de
polivinilo y en general con la mayora de los polmeros aninicos y no inicos
solubles en agua.
2.5.1

Aplicaciones
Se utiliza en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles
en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos rellenos, como agente
suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en
productos listos para hornear.

2.6 Proceso de Elaboracin de Caramelo Goma

2.6.1

Pesado de Ingredientes
Como todo mtodo de las industrias alimentaras, el pesado sirve para la observar
la merma que se da en el proceso y la eficiencia en los mtodos utilizados. Se
puede utilizar tambin como control para determinar la calidad de los productos a
utilizar y fuente de presupuesto.

2.6.2

Mezclado 1
Ac se da el mezclado de los insumos base, que son: azcar, agua y glucosa. Al
agua se le va adicionando poco a poco la azcar a medida que aumenta la
temperatura (esto se da ya que la solubilidad aumenta con la temperatura) en este
proceso hay que solubilizar bien la azcar para evitar la recristalizacin; la glucosa
se le agrega a los 108C ya que esta produce la inversin de la azcar y baja el
punto de ebullicin de una mezcla, pero agregarlo produce una baja
recristalizacin, menor choque trmico, mejor consistencia y sabor.

2.6.3

Coccin
En este proceso se da el termino de la concentracin de la azcar, con el agua y
glucosa, la mezcla debe de poseer una consistencia gomosa y viscosa, no se
debe de pasar los 125C es mejor apagar el fuego cuando llega a los 123
124C, ya que continuar calentndose por corto periodo de tiempo.

2.6.4

Enfriado
Para poder evitar el choque trmico entre el caramelo y los insumos que faltan
agregar, especialmente la mezcla de gelificante y agua, se deber dejar reposar
hasta los 80C manteniendo el caramelo en un estado semislido para poder
mezclarlo.

2.6.5

Mezclado 2
Para poder mezclar el gelificante, la mezcla debe de poseer una temperatura de
80C y tambin la mezcla de gelificante ms agua, para que no haya una coccin
de este y se arruine el producto; adems se le agregar el colorante y el
saborizante con la esencia y color deseado, y por ltimo el cido ctrico.

2.6.6

Vaciado/Moldeado
Para esto se requiere una capa de almidn, previamente hecha, para poder darle
la forma deseada a las gomitas y el vaciado se da justo despus de lograr una
homogenizacin del producto.

2.6.7

Reposo

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El reposo es necesario para que el gelificante actu y le otorgue una consistencia

relativamente slida al producto, esto se da a una temperatura casi ambiento en
donde la primordial caracterstica es la de poca luz y poca humedad (evita la
recristalizacin).
2.6.8

Desmoldado / Escudriado
En esta etapa se da la obtencin del producto final, pero se le debe de quitar las
trazas de almidn, esto puede ser usando azcar y lijando el producto, adems
este mtodo le da un acabado de escarchado a las gomitas.

2.6.9

Envasado
El envasado es crtico en la industria de los caramelos, ya que un porcentaje de
humedad en el envoltorio causara de que recristalizara el producto, por esto se
debe de elegir un material que no deje de pasar las molculas de agua; tambin
debe de protegerlo de insectos, polvo y resistir el maltrato fsico.

2.7 Defectos de los Caramelos Tipo Goma

Cuadro 3. Principales defectos de las gomas

Defecto

Causa

Forma de remediarlo

Sinresis o exudado

Inversin excesiva

Usar glucosa lquida en vez de

confiar en la inversin causada
por el crmor trtaro. 50:50 de
azcar y glucosa es adecuada.

Excesivos azcares reductores

Si no se usa azcar invertido,

rebajar la cantidad de glucosa.

Falta de azcares reductores

Aumentar la cantidad de glucosa

o prolongar tiempo de ebullicin
cuando se usa crmor.

Falta de gelatina

Aumentar su cantidad
inhibe la cristalizacin

Slidos Totales bajos

Deben oscilar entre 78 y 82%

Edad avanzada de las gomas

Controlar la fecha de produccin

en caso de reclamos, porque esto
ocurre por evaporacin de la
humedad

Almidn de moldeo fro

La temperatura de moldeo debe

ser de 32 a 34C.

Elevada humedad del almidn

Debe oscilar entre 6 y 9% como

mximo

Arenado deficiente

Controlar la tcnica de arenado

Edad avanzada de las gomas

Determinar fecha de elaboracin

Estufa deficiente

Controlar la circulacin de aire en

ella

Tableros colocados a la entrada

del aire caliente

Poner los tableros alejados de la

entrada de aire caliente

Insuficiente mezclado

Mezclar por
prolongado

Elementos no higinicos

Lavar el equipo a fondo

Mala calidad de gelatina

Usar una calidad superior

Ha desaparecido el aroma

Comprar

Granulacin

Aspecto desagradable

Variaciones en el cuerpo de la
goma

Sabor agro / Sabor Indeseable

un

porque

tiempo

aromatizantes

ms

en

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cantidad suficiente para tres

meses como mnimo. Guardar
aromas en botellas en un sitio
fresco. Tapar bien las botellas.
Almidn
contaminado
sabores extraos
Falta de cuerpo

Contiene trocitos de gelatina

Colas

Depsito excntrico

con

Cambiar el almidn

Agregar cido a una solucin

caliente de gelatina

Dejar la adicin de cido hasta el

ltimo
momento
posible,
asegurndose que se obtiene una
buena mezcla

Apelotonado de la gelatina

Agregar lentamente la gelatina a

88C, mientras se revuelve
despacio

Temperatura alta del almbar

Enfriar el almbar a 100C antes

de agregar la mezcla de gelatina

Escasa fuerza de la gelatina

Controlar la calidad

Variaciones en el pH

Controlar que se entregue la

cantidad correcta de cido. Usar
cido slo para llevar el pH hasta
3,8 y 4,0.
Agregar 0,2% de una sal
reguladora de cido, como citrato
de sodio, para evitar las
variaciones de pH

Gelatina de lenta disolucin

Cambiar tipo a proveedor

Falta de remojado de la gelatina

Remojar en agua, por lo menos

20 minutos

El colador no trabaja bien

Variar recorrido del pistn

Picos daados

Cambiarlos

Mala tcnica del operador

Vigilar si se aplica buena tcnica

Picos daados

Cambiarlos

Mala tcnica del operador

Vigilar si se aplica buena tcnica

Fuente: ITDG (1990)

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales
3.1.1 Materia Prima e Insumos
Azcar
Glucosa
Gelatina
Agua de mesa
cido Ctrico
Colorante
Esencia
3.1.2 Equipos e Instrumentos
Balanza analtica 0 10 g
Balanza 0 500g
Termmetro
Colormetro
Cocina

Gelatina (5,8%)

80C
Elaboracin de Caramelo Duro

3.1.3

Guevara, Amrico y Crisstomo, Oscar (2010)

Hidratacin

Materiales
Paila
Paleta
Vasos de Precipitacin 250 ml
Pipeta 10 ml

Agua (13%)

3.2 Mtodos de Anlisis

3.2.1 Humedad
3.2.2 pH
3.2.3 Slidos
Solubles
Camas de almidn
3.2.4 Azcares Reductores
3.3 Metodologa Experimental

25C / 24 h

Trazas de almidn

Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar caramelo Tipo Gomita

Elaboracin de Caramelo Duro

Guevara, Amrico y Crisstomo, Oscar (2010)

Cuadro 4. Formulacin Base de caramelo Tipo Goma

Insumo
Gelatina
Agua para disolver la gelatina
Azcar
Jarabe de glucosa
Agua
Acido ctrico
Sabor
Color

Porcentaje
5,8%
13,0%
40,0%
31,0%
10,0%
0,2%
0,01%
0,02%

Clculo para 1 Kg
58 g
130ml
400g
310g
100ml
2g
0,1g
0,2g

IV. RESULTADOS
Cuadro 5. Parmetros de Elaboracin de Caramelo
Parmetro

Caramelo
Puro

Sacarosa (g)
Agua (g)
Glucosa (g)
Gelatina (g)
Agua para Gelatina (g)
Colorante (g)
Esencia (g)
Temp. Adicin Sacarosa (C)
Temp. Adicin Glucosa (C)
Temperatura Final (C)
Caramelo Terico (g)
Caramelo obtenido (g)
Rendimiento (%)

Cuadro 6. Caracterizacin de Caramelos obtenidos

Anlisis
Humedad (%)
pH
Acidez (% cido ctrico)
Brix
pH

Caramelo
Puro

Elaboracin de Caramelo Duro

Guevara, Amrico y Crisstomo, Oscar (2010)

Azcares Reductores (g/L)

V. BIBLIOGRAFA
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