PRACTICA

ELABORACON DE CARAMELO DE CAFE

I. INTRODUCCION
En Arequipa se elaboran los caramelos, comercializado por productos
Novoandinos Ambrossiani. En Ayacucho la empresa Agroindustrias Chaska
elabora cremas a base de coca mentolada para fines medicinales y
cosméticos y cápsulas conteniendo coca y cafe pulverizada para fines
energéticos, nutritivos y medicinales, así como aguardientes de café y coca.
En el Cuzco la empresa Kúychiwasi, elabora caramelos, chocolates, galletas,
tejas y otros productos. Otros grupos preparan barras energéticas, galletas,
tamales y bizcochos.

II. MARCO TEORICO

Generalidades sobre los caramelos

Los caramelos son productos de consistencia sólida o semi - sólida obtenidos por
cocimiento de un almíbar de azúcar y agua con agregado o no de otras sustancias
o aditivos permitidos (ITINTEC, 1982).
ITINTEC (1982) clasifica los caramelos en:

1. Caramelos duros
a) Simples
b) Rellenos
2. Caramelos blandos

Caramelos duros
Son los productos elaborados a base de azúcares en forma de almíbar, que
adquieren una consistencia sólida cuando están fríos y que pueden contener leche,
chocolate, jugo de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos
(ITINTEC. 1982).

Elaboración de caramelos duros

Según Edwards (2000) el proceso de elaboración de caramelos duros es el
siguiente :

1. Disolución del azúcar.

2. Cocción del azúcar y el jarabe de glucosa al vacío hasta la concentración
de sólidos finales.
3. Enfriamiento de la masa cocida.
4. Adición de aromas, colorantes y ácidos.
5. Dar forma al producto.
6. Envasado.

Elaboración a pequeña escala

En el procesado a pequeña escala, la disolución de azúcar y la cocción a vacío se

llevan a cabo en un vacum calentado con vapor. Luego la masa cocida a vacío se
vierte en una mesa de metal enfriada en la que se da vuelta a la masa sobre sí misma
hasta que se enfríe el centro. Los caramelos duros con base de jarabes de glucosa
forman una película fría en el exterior. Cuando la masa se ha enfriado lo suficiente
se añaden los colorantes, aromas y se amasan en la misma. Cuando la temperatura
es la correcta el producto se dirige a una máquina de rodillos. Los rodillos tienen
hendiduras en los que se da la forma de los caramelos acabados. El producto entra
en los rodillos sin forma y sale habiéndosele conferido la forma final (Edwards,
2000).

Elaboración a mediana escala

En la elaboración a mediana escala es probable que se utilice un cocinador

discontinuo. Los cocinadores discontinuos tiene una cámara en la que se disuelve
el azúcar a presión atmosférica y otra en la que se cuece a vacío el azúcar y el jarabe
de glucosa hasta la concentración final. La masa al salir se enfría en la mesa como
se ha descrito anteriormente. Tras enfriar y añadir los aromas el producto pasa a
los sistemas de rodillos como en el proceso a pequeña escala (Edwards, 2000).

Elaboración a gran escala

 Las plantas a gran escala funcionan de modo continuo. Se utiliza un
sistema de disolución continuo para alimentar un vacum continuo. Una de las
mejoras en la etapa de disolución es que el azúcar se disuelve bajo presión. Esto
aumenta el punto de ebullición del agua y permite que se disuelva más azúcar en
un determinado peso de agua, con esto se reduce la energía necesaria para eliminar
el agua por cocción durante la segunda etapa. Posteriormente la masa cocida se
enfría y se mezcla con los colorantes y aromas antes de que el producto se deposite
en los moldes que le darán la forma a los caramelos acabados (Edwards, 2000).

Insumos en la elaboración de caramelos

Sacarosa: La sacarosa es un disacárido no reductor. Sus monosacáridos no

constituyentes son la dextrosa y la fructosa, siendo ambos azúcares reductores. La
sacarosa, como una molécula asimétrica, gira el plano de la luz polarizada y se
observa fácilmente que si la sacarosa se calienta en medio ácido o alcalino, o se
trata con la enzima invertasa, la rotación óptica cambia hacia la dirección contraria.
De hecho, la velocidad de la reacción puede medirse mediante el seguimiento de
la rotación óptica. Este cambio en este parámetro se denomina inversión y tiene
lugar por la ruptura de la sacarosa para dar fructosa y glucosa. En la práctica se
produce un grado pequeño de inversión cuando la sacarosa se cuece en agua
(Edwards, 2000).

Jarabe de glucosa: Es un producto obtenido a partir de tratamiento ácido o

enzimático a partir del almidón. Los jarabes de glucosa se clasifican según la
concentración y la cantidad de azúcares presente expresado como Dextrosa
equivalente (DE)

 Bajo DE: 20-38

 Medio DE : 4 0 - 4 9
 Alto DE :50 - 59

Para caramelos duros se recomienda utilizar jarabe de glucosa de Bajo DE a Medio

DE.

El jarabe de glucosa actúa como azúcar de interferencia, evita la recristalización

prematura de la sacarosa. Influye en la textura dura del caramelo, ofrece mayor
resistencia a la captación de humedad (Edwards, 2000).
Agente acidulante: El más utilizado es el ácido cítrico, tiene una alta solubilidad.
Dosis de uso recomendada: 1% (Edwards, 2000).
 Saborizantes y colorantes certificados: Dependiendo del fabricante y el tipo de
caramelo, pueden ser naturales o artificiales.

Formulación de caramelos duros

Edwards (2000) menciona que el parámetro importante en la etapa de

formulación es la relación entre azúcar (sacarosa) y jarabe de glucosa.

El contenido de agua del producto terminado depende de la temperatura de

cocción.

La fabricación de los caramelos duros depende de la obtención de un producto

con bajo contenido de agua. Cuanto mayor sea la temperatura de transición
vitrea, más estable es el producto. La situación a evitar es la de acabar con un
producto excesivamente higroscópico, lo que reduciría la vida útil del producto
ya que se volvería pegajoso.

Los caramelos duros se elaboran con relaciones de sacarosa: glucosa que van
de un 70:30 a un 45:55.

Las proporciones habituales son 60:40 y 50:50, las proporciones extremas se

emplean cuando se requiere propiedades especiales (Edwards, 2000).

METODOLOGIA

En la Figura se muestra el diagrama de flujo para la obtención del caramelo,

reportado ó recomendado por Gianola (1983).

El procedimiento y la formulación base del que se partió fue el señalado por

Gianola (1983). Donde los ingredientes fueron: 250g de azúcar, 170g de glucosa, 100ml
de agua destilada, ácido cítrico, esencia y colorantes.

El proceso de elaboración fue el siguiente:

 Se colocó en una olla 100 ml de agua destilada y 250 g de azúcar blanca, con
una cuchara se removió hasta que levantó el hervor. Con una espátula se
retiraron algunas impurezas que subían a la superficie. Cuando la temperatura
llegó a 110°C se incorporó 170 g de jarabe de glucosa y se removió hasta
disolverlo.

Luego cuando el termómetro alcanzó los 140°C se retiró la olla del fuego, se
echó la esencia (extracto de hoja de coca) y ácido cítrico. Con una espátula se
removió varias el caramelo para que la esencia se mezclara bien. Finalmente el
caramelo se colocó en moldes.

Los ingredientes básicos se cuecen en ollas de acero fino a unas temperaturas

que llegan hasta 140 - 142 °C. En este momento se decide, qué consistencia
deberá tener la golosina después. Cuanta más alta sea la temperatura de la
cocción, tanta más agua se evapora en la máquina y tanto más duro será el
caramelo.
III. OBJETIVOS
,
Realizar tareas de elaboración de caramelos, preparando materias primas,
realizando mezclas de ingredientes y tratando la mezcla mediante cocción,
moldeado, granulado y envasado.
IV. MATERIALES Y METODOS
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Saborizantes
 Ácido cítrico
 Goma base
 Harina
 Gelificante
 Jarabe
 Colorante
 Sacarosa
 Moldes
 Palitos de chupetes
 Aromatizantes
V. EQUIPOS
1. Troqueladora
2. Dosificadoras-pesadoras
3. Cocedoras
4. Moldeadora
5. Túneles de enfriado
6. Mezcladoras
7. Laminadoras
8. Grageador
9. Bomba de abrillantado
10. Envasadoras
11. Mesas de templado
12. Calentador para ablandar la goma base
13. Extrusionadora
14. Grapadora
15. Cortadora
16. Granuladora

DIAGRAMA

SACAROSA –GLUCOSA AGUA

(250 g -00)
100g

MEZCLA

COCCION 110°C

MEZCLA
Ácido cítrico 1%
Glucosa 170g
Esencias y colorantes
COCCION 140 °C

MOLDEOS

1. BIBLIOGRAFIA