UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Académica Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS

NOMBRE: Roderick Leonardo

APELLIDO: Anahua Flores

CODIGO: 2011 111014

CURSO: Enología

TURNO: Martes 4-6pm

PROFESOR: Mgr. Samuel Cerro Ruiz

2019
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN MOSTOS Y
VINOS

1. OBJETIVOS
La práctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen
experimentalmente, los valores de:
 acidez total,
 acidez fija
 acidez volátil

Tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos
fermentativos y de la conservación de vinos tintos y blancos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aún
durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como durante la
fermentación complementaria o malo láctica.
Después del alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un vino es
su acidez, la cual no sólo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismos
alterante, la perdida de color, el entubamiento. Típicamente, los principales ácidos
en los mostos son tartáricos, málicos y cítricos. En los vinos bien elaborados, es el
ácido tartárico que en promedio puede estar entre 5.0 – 8.0 g/L; si se desea
expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0
g/L. También suelen estar presentes los ácidos málico, cítrico, acético, láctico,
succínico. "l valor de p de los mostos y vinos puede estar entre 2.5 – 4.0. Un
buen valor puede ser Ph= 3.5

a) Acidez total: Es la suma de los ácidos titulables por la adición de una solución
alcalina, más un indicador, hasta llevar el vino a un Ph de 8.2. El ácido
carbónico y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez total. La
acidez total también se puede definir como la suma de la acidez fija y la volátil
y para que sean compatibles ambas deben expresarse en términos de g/L de
ácido sulfúrico. La corrección de los mostos por deficiencia de acidez se puede
 hacer agregando ácido tartárico puro. La corrección de los vinos terminados
por insuficiencia ácida se puede hacer adicionando nomás de 1g/L de ácido
tartárico o de ácido cítrico.

b) Acidez fija: Se considera que son los ácidos que posee en vino procedente
del mosto. Su principal función se da durante la fermentación, pues actúa
como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y
propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.

c) Acidez volátil: Está dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo determinadas condiciones. "la más importante es el ácido
acético y cuya presencia significativa nos indica el deterioro del vino. La
cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos,es de 0.3 a 0.5 g/L expresado
como ácido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/L expresado como
ácido acético es peligroso para la conservación de los vinos. La NTP 212.014
(2002) Vinos- requisitos establece un máximo de 1.4 g/L, expresado como
ácido acético, con tolerancia de 0.18 g/L.

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un

vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los
distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas
fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o
aparición de los distintos ácidos.

Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino

depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de
iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más
resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido
Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan
en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual
el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del
que procede.
Málico: Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos
y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado
por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de
la maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad
en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a
poco en el transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8
gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen
esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido
málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos
tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente
fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido
Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino
disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone
una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez
característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido Málico y evitar
la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos
secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación
maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso.

Cítrico: Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto.

Después es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.

Succínico: Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras,

encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro. Es
muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo
de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores ácidos, salados y
amargos.

Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la

que no existe, siendo un componente normal del vino.
Puede tener tres orígenes:

1. Formación por levaduras durante le transcurso de la fermentación alcohólica

de los azucares.
2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación
maloláctica, a expensas del Acido Málico.
3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Acido Tartárico u
otros componentes ácidos en los vinos enfermos.

Acético: Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los
que componen la Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido
destilado, quedan en el residuo. Sin embargo el Acido Acético es volátil y lo
volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Volátil.

Las vías de Formación del Acido Acético son:

1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el

Acido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los
azucares.
2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña
formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del
Acido Cítrico y las pentosas.
3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire,
oxidan el alcohol a Acido Acético.

Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del vino no
pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es
mayor cuanto menor es su acidez volátil, el Acido Acético al contrario de lo que
piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es
debido al Acetato de Etilo.
Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del ácido
con otras sustancias. La "acidez total" es la suma de todos los efectos de los
ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características
gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que
influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el
desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que
de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha
acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los
tonos rojos del mismo. El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye
fundamentalmente en el gusto.

Los principales equilibrios son:

Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su

vez, a mayor acidez, menor sensación alcohólica.

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos se

ve acentuada por la acidez, que sin embargo se vera neutralizada por la
salivación que desencadena en la boca. El objetivo de la segunda
fermentación de los tintos, "malolactica" (ácido láctico), es el de suavizar los
taninos apoyándose en este equilibrio.

Acidez-Azucares: la dulzura de los azucares del vino se ve compensada por

la sensación de acidez. A mas azúcar, mas necesidad de acidez.
 La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez volátil,
compuesta fundamentalmente por el ácido acético, y la acidez fija, en la que se
incluyen el resto de ácidos. La principal diferencia entre ambos es que al
destilar un vino, los fijos no pasan al aguardiente mientras que el volátil sí.

III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Acidez total

Materiales.-cocinilla eléctrica- equipo titulador- Erlenmeyer de 250 ml- muestra

de vinos – indicador de viraje- bureta tituladora con álcali.
Método.-el método es de neutralización por titulación con álcali 0.1 N

Procedimientos:

a) Vino tinto:
Verter en un matraz de erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino
de 10ml, medido con pipeta volumétrica
Agregar 30ml de agua destilada
Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de
bromotimo lpara vinos tintos o rosados y fenoltaleina para blancos).
Titular con solución 0,1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH =
8,2 y el color rojizo del vino se tome de color verde azulado.
Anotar el gasto en ml del álcali usado

b) Vino blanco:
 Verter en un matraz de Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino
de 10ml, medido con pipeta volumétrica
Agregar 30ml de agua destilada
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
Titular con solución 0,1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH =
8,2 y el color rojizo del vino se tome de color rosado persistente.
Anotar el gasto en ml del álcali usado

Acidez fija

Materiales.-baño maría a 100°C; -capsulas de porcelana para cada muestra; -

agua destilada; -vasos de precipitado 100 ml; solución de NaOH 0.1 N; -
indicador de viraje; bureta tituladora de acidez.
Método.- titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve para
vinos tintos, blancos o rosados.

Procedimiento
 Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj, 10 ml de
muestra.
 Llevar la capsula y muestra a baño maría (100ºC) para evaporar
presencia de ácidos volátiles como el CO₂
 No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 5 ml
de agua destilada y seguir evaporando.
  Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua
destilada hasta recuperar el volumen original y verter la muestra
en un vaso precipitado para luego proceder a titular siguiendo el
mismo procedimiento que para acidez total.

Acidez volátil

Materiales.- cocinilla eléctrica- equipo destilador,-erlenmeyer de 250

ml, -muestras de vinos, -indicador de viraje, .bureta tituladora
Método.-se emplea el metodo Duclaux modificado.

Procedimiento
 Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de
250 ml -500 ml
 Adicionar 30 ml de agua destilada.
 Proceder a destilar hasta obtener 100 ml del destilado.
 Al destilado adicionar 2 –3 gotas de indicador fenolftaleína y
titular siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta
color rosado persistente.
 Anotar el gasto del álcali usado.
 IV. RESULTADOS

ACIDEZ TOTAL
Se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N de NaOH y se calcula la
acidez aplicando las formulas:

𝐺∗𝑁∗0.075∗1000 𝐺∗𝑁∗0.049∗1000
Acidez (g/L) de ácido tartárico= Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)
𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

pH Gasto (ml)
Muestra (10ml) Original Después de la de NaOH
titulación 0.1N
Vino tinto 3.84 8.4 12
Vino blanco 3.56 8.55 7.6

Para el vino tinto:

12∗0.082∗0.075∗1000
Acidez (g/L) de ácido tartárico= 10
= 7.38

12∗0.082∗0.049∗1000
Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= = 4.82
10

Para el vino blanco:

7.6∗0.082∗0.075∗1000
Acidez (g/L) de ácido tartárico= 10
= 4.67

7.6∗0.082∗0.049∗1000
Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= 10
= 3.05
ACIDEZ FIJA
Se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N de NaOH y se calcula la
acidez aplicando las formulas:
𝐺∗𝑁∗0.075∗1000
Acidez (g/L) de ácido tartárico= 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

𝐺∗𝑁∗0.049∗1000
Acidez (g/L) de ácido sulfúrico=
𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

Muestra (10 ml) Gasto (ml) de NaOH 0.1N

Vino tinto (seco) 5.8
Vino blanco 6.1
(semiseco)

Para el vino tinto:

5.8∗0.082∗0.075∗1000
Acidez (g/L) de ácido tartárico= = 3.56
10

5.8∗0.082∗0.049∗1000
Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= 10
= 2.33

Para el vino blanco:

6.1∗0.082∗0.075∗1000
Acidez (g/L) de ácido tartárico= 10
= 3.75

6.1∗0.082∗0.049∗1000
Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= 10
= 2.45
ACIDEZ VOLATIL:

Aplicando formula
Se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N de NaOH y se calcula la
acidez aplicando la fórmula:

𝐺∗𝑁∗0.060∗1000
Acidez (g/L) de ácido acético= 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎 ( 𝑚𝑙)

Muestra Gasto (ml) de pH luego de la

(110 ml) NaOH 0.1N titulación

Vino tinto 32.6 8.4

Vino Blanco 6.5 8.55

Para el vino tinto:

32.6∗0.082∗0.060∗1000
Acidez (g/L) de ácido acético= = 1.45
110

Por tabla convertir de ácido acético a tartárico:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 1.45 𝑔/ 𝐿 ∗ 1.250 = 1.8125 𝑔 𝐿 𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

Para el vino blanco:

6.5∗0.082∗0.060∗1000
Acidez (g/L) de ácido acético= 110
= 0.29

Por tabla convertir de ácido acético a tartárico:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.29 𝑔/ 𝐿 ∗ 1.250 = 0.3625 𝑔 𝐿 𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea volátil o fija
entonces se puede calcular por diferencia de valores restante. Los valores deben
estar expresados en un mismo acido de referencia, aun cuando la acidez volátil se
suele expresar en términos de ácido acético.
 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 + 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖l

Vino Tinto

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3.56 𝑔/ 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 + 1.8125 𝑔/ 𝐿 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 5.3725𝑔/𝐿 (Expresado como ácido Tartárico)

Vino Blanco

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3.75 𝑔/ 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 + 0.3625 𝑔/ 𝐿 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 5.3725𝑔/𝐿 (Expresado como ácido Tartárico)

º
Se obtuvieron los siguientes resultados

Vino Tinto Vino Blanco

Ac. Tartárico g/L Ac. Tartárico g/L
Acidez fija 3.56 3.75
Acidez volátil 1.8125 0.3625
Acidez total I(*) 7.38 4.67
Acidez total II(**) 5.3725 4.1125

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil.

(**) Está determinada de forma directa mediante Titulación.

V. DISCUSION DE RESULTADOS

La determinación de la acidez volátil se observa que matemáticamente los

resultados son diferentes tanto por el método de diferencia y el método aplicando
la fórmula establecida para hallar acidez volátil, de esto podemos darnos cuenta
que hubo errores en la medición. Además de que una acidez volátil por encima de
0.2-1.0 g/L, nos indica que ha ocurrido otro tipo de fermentación, es decir, una
fermentación acética que es la menos deseada en la elaboración de vinos.
VI. CONCLUSIONES
 Se logró determinar experimentalmente la acidez total de distintos vinos
tales como tinto y blanco los cuales fueron en los parámetros adecuados.
 La acidez de los vinos en general es importante por las características de
sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones
que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para
una buena fermentación.
 Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino se está
picando, está sufriendo alguna alteración microbiana no deseable, y se
deberá actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a
perder definitivamente. Un vino con un contenido de ácido acético superior
a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse, incluso con
valores algo menores puede ser rechazado en cata

VII. CUESTIONARIO

a. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran

medida, a la acidez del vino, diferenciándose entre la acidez total o de
titulación, la acidez volátil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento
del comportamiento ácido del vino es muy importante para el enólogo, pues ha
de seguirse desde la maduración de la uva hasta la conservación del vino.
Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el
vino es insuficientemente ácido, el vino se presenta frágil y sabor pastoso.
Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada,
con una gama muy amplia que permita graduar y matizar su percepción.
El sabor ácido que se percibe viene condicionado por la abundancia de
protones, es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los únicos ácidos que
pueden influir sobre el pH son los ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al
estado de ionización, el ácido tartárico desempeña el papel más importante.
Los ácidos en estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones
minerales están en estado salidificado y no interfieren directamente sobre el
sabor ácido. Se ha comprobado que en el carácter ácido es la acidez total la
que interviene más que el pH. Experimentalmente, una adición de agua
disminuye el impacto ácido sin modificar el pH.
En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatro sabores
elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicos principales del vino. Los
tres ácidos procedentes de la uva, tartárico, málico y cítrico, constituyen la
acidez propiamente dicha. La acidez tendrá un carácter metálico y duro, si el
principal constituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor, si domina el
ácido málico, o acidulado, si es el ácido cítrico.
Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan un papel
secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de
etilo el que se percibe en degustación. El ácido succínico se presenta amargo
y salado a la vez. El ácido láctico presenta un sabor agrio.
Los ácidos grasos también tienen un impacto organoléptico importante. Los
ácidos butírico, isobutírico e isovaleriánico tienen sensaciones olfativas fuertes
recordando ciertos tipos de quesos y participan de forma casi siempre
negativa. Los ácidos grasos C5 C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a
ésteres de olor muy agradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no
saturados linoleico y linolénico son el origen de la formación del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidos grasos de
peso molecular más elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no
pueden tener influencia sobre la degustación.

b. explique donde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos

presentes en los mostos y vinos

Los ácidos orgánicos del vino proceden, por una parte, de la uva
(esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenómenos
fermentativos. La naturaleza y la concentración dependen de la técnica de
elaboración. Todos estos ácidos constituyen la acidez del vino que soporta el
color, el aspecto sensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de
acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y de estabilidad microbiológica,
lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino. La acidificación es, a
menudo, llevada a término si el envejecimiento va a ser largo, ya que la acidez
tiene una relación directa con la capacidad de envejecimiento de los vinos
espumosos.

Los ácidos del vino

 Procedentes de uva sana: ácido L-tartárico (1,2-4,8 g/L, ácido L-málico

(0,16-5,2 g/L), ácido D-málico (0,01-0,08 g/L) ácido cítrico (0,12-0,88
g/L), ácido L-ascórbico (0,005-0,012 g/L), ácido oxálico, ácido
glicolítico, ácido fumárico.

 Procedentes de uva con botritis: ácido glucorónico (0,12-2,5 g/L), ácido

galacturónico, ácido glucónico (0,01-2,8 g/L), ácido múcico, ácido ceto-
glucónico.

 Procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/L), ácido

succínico (0,035-1 g/L), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/L), ácido ascético
(0,15-0,9 g/L); cetoglutárico, ácido citramálico, ácido glicérico, ácido
dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasos saturados e insaturados

c. Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez?

Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por

tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta.
Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la
fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el
ácido cítrico.

Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos

fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos
fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido

sulfúrico, presente en forma de sulfatos.
 Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de
4 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez
total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su
contenido en azúcar residual.
Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual
supera las cifras anteriores y es de 12 g/l como máximo, pudiendo ser de
hasta 18 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido
tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual
supera las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.
Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es
superior a 45 g/l.

d. Qué acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?

El control de calidad de vino es fundamentalmente, ya que no permite

detectar los problemas durante la fabricación del mismo, lo cual se expresa
casi siempre como defectos del producto.

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

- Titulo alcohólico mínimo en % Vol. a 20º C – 20º 10, 13 (10, 00) con
excepción de los vinos generosos, vinos espumantes naturales, vino
"espumantes" gasificados y de los aperitivos.
- Acidez acético volátil expresada en me/I. Máxima 30, 000,000 (acidez
acético volátil en g/l de ácido acético, máximo 1,8).
- Sulfatos expresados como sulfato de potasio, g/l máx. 1,80
- Cloruros, expresados como cloruros de sodio, g/l máx. 1,00
- Relación alcohol / extracto reducido.
- Vino tinto máx. 5,00.
- Vino blanco y rosado máx. 6,8.
VIII. Referencias bibliográficas

 Amerine, M.A y Ough, C.S. (1979). Análisis de vinos y mostos, Editorial

Acribia SA, España
 INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana N° 212.014. Bebidas
Alcohólicas, Vinos. Requisitos, Edición 2°
 http://www.verema.com/articulos/498255-los-acidos-del-vino
 http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez_marco.htm
 MARECA CORTÉS, I., 1969, "Enología". Ed. Alhambra. 1ª edición.Madrid
 http://www.acenologia.com/ciencia74_3.htm