Antecedentes-vino

Enfermedades aerobias

Por bacterias acéticas, provocan la enfermedad denominada picado acético o flores del vino.
-Flores del vino:
Ocurre como consecuencia del contacto del vino con el aire, esta enfermedad se llama así porque
en la superficie se forma un velo que podría recordarnos a la apariencia de las flores, es producido
por levaduras de diferentes géneros, que son oxidativas no fermentativas, entre estas especies
destacan Pichi amembranofaciens, Zygosaccharomyces acidifaciens, Hansenula anómala y sobre
todo Candida mycoderma que oxida el etanol y ácidos orgánicos generando CO 2, agua y
acetaldehído.
Reacción bioquímica:

CH 3 CH 2 OH +O2 →CH 3 CHO+ H 2 O

Las características que pueden desencadenar que se desarrolle esta enfermedad son:
 Vinos con baja concentración alcohólica (9% vol.)
 pH alto, aunque hay levaduras que soportan pH bajos hasta pH=3.
 Presencia de oxígeno.
 Presencia de azucares residuales.
 Temperaturas superiores a 25°C.

Esta enfermedad no es tan grave si se detecta a tiempo, pero si no es detectada rápido podría ser
entrada a enfermedades más importantes como el picado acético.
Por la oxidación de ácidos orgánicos puede ocasionarse un olor a acetaldehído (hay otros olores
dependiendo de la levadura variando desde olor a almendras amargas o a esmalte de uñas en el
caso de presencia de Hansenula anómala) un gusto insípido y aguado debido a que se pierde
alcohol y se produce agua, disminución de la acidez total.
-Medidas curativas:
Pasteurización o filtración amicróbica en donde se eliminan las levaduras.
-Picado acético:
Esta es una enfermedad grave, porque conduce al envinagramiento del vino, causado por
bacterias acéticas del género Acetobacter siendo la más común Acetobacter aceti. Se produce
estrictamente por el contacto de la superficie del vino con el aire por un periodo de tiempo
prolongado, se produce a lo largo de la conservación del vino, cuando se descuidan los rellenos o
no se suplen en forma adecuada, como también puede ocurrir inmediatamente luego de la
fermentación.
Se puede detectar por la aparicion de un velo gris-rosado en la superficie por la proliferación de las
bacterias acéticas. Las bacterias oxidan el etanol y generan ácido acético que al combinarse con
etanol da como resultado acetato de etilo que es el responsable del olor a picado.

CH 3 CH 2 OH +O2 →CH 3 CHO+ H 2 O

CH 3 CHO+CH 3 CH 2 OH → CH 3 COO CH 2 C H 3 + H 2 O
Esto provoca olores y sabores desagradables en el vino, un incremento en la acidez volátil y
disminución del grado alcohólico, cuando la enfermedad se encuentra más avanzada, se enturbia
el líquido y aparece en la superficie del vino un velo de aspecto liso, grisáceo, con rugosidades; en
este estadío el velo se asemeja al papel de seda mojado. La medida preventiva por excelencia será
evitar exponer el vino, de forma prolongada, al contacto con el aire y mantener una temperatura
baja. No debe sobrepasar los 15°C.
-Las medidas curativas
En fase inicial: filtración amicróbica o la pasteurización, para eliminar el gusto agrio y áspero del
vino podemos efectuar una mezcla con vinos de grado alcohólico elevado.
En fase avanzada: es difícil de solucionar, pero se puede usar la refermentación o neutralización
con potasa caústica, tartrato neutro de potasio, carbonato de potasio o carbonato de calcio.

Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras relacionadas con la fermentación

(microflora de la uva)
Las levaduras son las principales responsables de la fermentación alcohólica, además de que
confieren las distintas características organolépticas al vino, que varían dependiendo de las
variedades presentes, normalmente asociadas al tipo de uva y a la región vinícola.
Las levaduras esporógenas de segunda fase (porque aparecen en un estado avanzado de la
fermentación alcohólica y producen una gran cantidad de etanol) son:
 Saccharomyces cerevisiae que es una de las más importantes pues suele ser la responsable
de la fermentación de la mayor parte de azucares en el mosto, tiene un poder
alcohológeno alto (17°) y es resistente a 250 mg/L de SO2
 Saccharomyces bayanus con un poder alcohológeno más alto, de 18° o más, resiete igual
al SO2 esta levadura es responsable de refermentaciones en vinos embotellados, suele
aparecer en las etapas finales de la fermentación.
 Saccharomyces acifaciens tiene una elevada resistencia al SO2 de 250 a 400 mg/L, pero un
poder alcohológeno más bajo, de 10°, puede iniciar la fermentación en mostos cuando se
encuentran muy sulfitados, por lo que se puede comportar como levadura de fase inicial.
 Torulaspora rosei tiene un poder alcohológeno bajo de 8-14° y fermenta lentamente los
azúcares, los niveles de acidez volátil producidos son menores.
Las levaduras asporógenas de primera fase (porque aparecen al incio de la fermentación
alcohólica y producen una gran cantidad de compuestos secundarios que enriquecen el sabor y
aroma del vino) son:
 Kloeckera apiculata que es la forma haploide de Hanseniaspora uvarum y junto a
Saccharomyces cerevisiae es una de las levaduras más frecuentes encontradas en el
mosto, tiene un poder alcohológeno muy bajo de 4-5°, al igual que su rendimiento en
alcohol de 21-22 g de azúcar/1° de alcohol. Por producir una alta acidez volátil que no es
deseable en las fermentaciones se le suele eliminar con el sulfitado por su baja resistencia
al SO2.
 Candida stellata con un poder alcohológeno de 10-11° se caracteriza por aparecer
fácilmente en mostos de uvas atacadas por podredumbre.

También en las primeras fases de las fermentaciones espontáneas pueden crecer diferentes
géneros de de levaduras como Kloeckera, Hanseniaspora, Debaryomyces, Hansenula, Candida y
Pichia, procedentes de la uva o de los tanques de fermentación, que en procesos naturales las
especies de Saccharomyces acaban sustituyendo al resto de los microorganismos en el caldo de
cultivo y son las que completan la fermentación (Zuzuarregui Miró, A. 2005) ya que las
características físico-químicas del mosto como su alto contenido de azúcar, pH bajo y la presencia
de SO2 ejercen una presión positiva y selectiva sobre esta especie, haciendo posible que domine la
fermentación (Mercado y col., 2007)

Saccharomyces es una levadura muy conocida en el campo de la fermentación alcohólica, sin

embargo representa una fracción muy pequeña de la comunidad microbiana que habita en el
mosto, rara vez se aisla de la superficie de la uva o el suelo de los viñedos, pero géneros como
Candida, Brettanomyces, Zygosaccharomyces, etc. aparecen también en el jugo de la uva y tienen
una importancia notoria en las características organolépticas del vino.
Bokulich et al. (2016) han demostrado que el microbiota de la uva y los perfiles metabólicos del
vino distinguen regiones vitivinícolas, si bien el grado de relación con la composición química del
vino no está todavía suficientemente clara. En este mismo estudio se comprobó como un análisis
microbiano del mosto de uva puede predecir las características del producto final y ayudar al
enólogo en la toma de decisión durante el proceso de vinificación. En dicho caso el enólogo podría
evitar contaminaciones indeseadas, paradas de fermentación o incluso conocer potenciales
caracteres de deterioro del vino, como por ejemplo la actividad de ciertas bacterias lácticas que
generen histamina descarboxilasa14. La forma más artesanal o antigua de hacer vino depende
exclusivamente de la microbiota que se encuentra en la superficie de la vid y en la de la bodeg

Levaduras no-Saccharomyces se encuentran en el viñedo y en las propias uvas, y de forma

espontánea realizan la primera fase de la fermentación alcohólica, pudiendo tener efectos
beneficiosos en la calidad, pero también provocar algunos efectos indeseados, son levaduras
oxidativas y apiculadas, poco tolerantes al etanol, que van desapareciendo a medida que se
produce este en la fermentación alcohólica y, posteriormente, son reemplazadas por las
S.cerevisiae, mucho más resistentes al etanol

Determinación de acidez volátil en el vino

En un vino normal, la acidez volátil expresada en ácido acético no suele exceder de 0.9 g/L, si
supera 2 g/L es impropio para el consumo. La acidez volátil proviene de ácidos de cadena corta de
la serie acética como el acético, fórmico, propiónico y butírico y sus combinaciones como el
acetato de etilo que le proporcionan al vino un olor y sabor a “picado” que arruina la producción.
La volumetría o titulación ácido-base es la forma más habitual para determinar la acidez total y
volátil, se usa una base valorada y un indicador, el punto final de la titulación ayuda a calcular la
cantidad de ácido presente en la muestra. Para determinar los ácidos provenientes de la serie
acética de acidez volátil se recurre a una separación previa con destilación fraccionada y una
posterior valoración con hidróxido de sodio 0,02 N e indicador fenoltaleina (1%).

Determinación de acidez fija en el vino

La acidez fija es la suma de todos los ácidos que cuando el vino es sometido al calor no se
evaporan, aquí pertenecen los ácidos tartárico, málico, láctico y cítrico, su presencia se detecta a
través del sabor, a diferencia de la acidez fija, la acidez volátil generalmente se nota en forma
característica a través de la nariz. Para su detección también se puede utilizar la volumetría que
detecta la cantidad de ácido total y al igual que en la determinación de acidez, se pueden realizar
análisis adicionales, es necesario restar las otras formas de acidez, es decir la acidez volátil y la
acidez titulable.